Nacionalismos gastronómicos

la-cocina-andaluza

(Publicado en Diario JAÉN el viernes 16 de diciembre de 2017)

 

La España de las autonomías lo es también de los sabores, y de un sinfín de peculiaridades inherentes al hecho irremediable de tener que comer todos los días. Pese a las apariencias, no existe un nacionalismo gastronómico español consolidado –caso de Francia–, y nuestras cocinas regionales, ya se llamen autonómicas o “nacionales”, evitan, mostrar su lado más exacerbadamente nacionalista, debido sobre todo a que la lengua del ser humano es mucho más sensata y sabia cuando ejercita el goce de los sabores que cuando habla de política, de fútbol o de religión. Tal vez sea en estas simples apreciaciones en las que resida el motivo primero por el que San Benito, ya en el Medievo, les recomendaba a sus monjes hablar poco y comer prudentemente bien. Filosofía ésta de la vida monacal que ha llegado hasta nuestros días revestida de algunos latinajos que aconsejan, sobre todo en las comidas navideñas de empresa, en las cenas homenaje y similares, aquello de “brevis oratio et longa manducatio”; o dicho en román paladino: Menos discursos y mas “papeo”. Que en definitiva es lo que siempre dice mi buen amigo el Caliche: Más olla y menos bambolla.

Hemos aprendido del bueno de Sancho Panza su praxis contundente: “Júntate a los buenos, y serás uno de ellos”. Lo que ponemos en práctica también a la hora de comer, porque la experiencia nos ha dicho, sin necesidad de escarmentar en cabeza ajena, que los malos –los de mala conciencia, mala baba, mala uva y mala leche, los de la cruz en el pecho y el demonio en los hechos– son ante todo una “hartá” indigestos.

Se ha dicho repetidas veces que la cocina es el supremo arte de la paciencia, y tal vez sea por ello por lo que se valore tanto hoy en día el saber disfrutar de los placeres de la buena mesa, sobre todo cuando cada vez más el reloj nos tiraniza sin piedad y las prisas se han afincado en nuestras vidas como si de parientes impacientes e inoportunos se tratara. Los avances tecnológicos que nos han llevado a creernos a pies juntillas este mito que llamamos progreso, no siempre son sinónimos de calidad de vida. Baste con observar que mientras se han conseguido grabar los sonidos, perpetuar las imágenes, rescatar los sueños e inventarnos una realidad virtual a través de las redes sociales, afortunadamente aún no se ha descubierto el artefacto que nos describa la geometría de los sabores de un simple trozo de pan de pueblo preñado con aceite de oliva virgen extra. ¿Qué cacharro puede explicarnos toda la inmensidad del mar condensada en una sardina asada en la plenitud del verano? ¿Qué artilugio puede medir en toda su intensidad las sensaciones perfumadas de una copa de buen vino? ¿Sería capaz algún artificio electrónico de dimensionar en unas cuantas palabras las redondeces que nos sugieren los sabores de un jamón ibérico perfumando una caseta de feria? Ni el aparato más sofisticado puede, de momento, “vivir por nosotros” el mundo de sensaciones que delimitan los puntos cardinales de una mesa con mantel y tertulia. Siempre hay que poner en valor el ingrediente principal de una buena la comida: Los comensales.

En la mesa colectiva que es España, cada región afronta las cosas de comer de forma diferente, de ahí que no podamos hablar de una cocina española, sino de las cocinas de España. Aún a riesgo de caer en la tentación de generalizar, cosa que nunca es buena, podemos decir que un vasco presume siempre de lo que come. Un catalán se enorgullece de que lo que come y cómo se oficia es su primera patria. Un levantino no presume de la paella en sí, sino de que las ha hecho él. El gallego no presume de tener una gran cocina, sólo se calla y la disfruta socarronamente. Pero los andaluces, ¡ay, nosotros los andaluces, esos del acento de chiste y el deje de llanto! somos más gastrósofos que gastrónomos, por ello solemos presumir más de con quién hemos comido y dónde lo hemos hecho, que de lo ingerido.

Tenemos asumido ya lo que nos aconsejaba el bueno de Sancho, pero dicho a nuestro aire: Si quieres volar con las águilas, no te juntes con los pavos, ni a la hora de comer.

 

NACIONALISMOS GASTRONOMICOS

Gastronomía de Olavidia

JURADO CONCURSO DE ALTA COCINA LA CAROLINA 2017

Jurado del Concurso de Alta Cocina de La Carolina 2017

(Publicado en Diario Jaén el viernes 17 de octubre de 2017)

            Días pasados tuve la satisfacción de participar en el jurado del Concurso de Alta Cocina de La Carolina, dedicado este año a la gastronomía que tiene como ingrediente básico la perdiz. Ni que decir tiene que los participantes han demostrado durante los dos días que ha durado el certamen, un elevado nivel gastronómico. Formación y profesionalidad siempre han sido los pilares primeros de cualquier éxito.

            Las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena y Andalucía, la tierra de Olavidia que los primeros colonos centroeuropeos le ganaron a la sierra poniéndola en cultivo, está ligada ante todo a la historia de un camino real que ha unido durante siglos los puertos de Cádiz y Sevilla, verdaderas puertas de América, con Madrid.

            Antiguas ventas con connotaciones y sabor cervantino han jalonado durante este camino real por el que han transitado todas las culturas y civilizaciones que han vertebrado España. Sabor a venta del Quijote que se reafirma si recordamos que Miguel de Cervantes anduvo por estas tierras de Jaén durante todo el mes de marzo y hasta el día uno de abril de 1592. A la memoria me viene, por tenerla al lado, la Venta de Guadarromán que fuera en un principio propiedad del Duque de Arcos, después del Marqués de Jabalquinto y posteriormente del Príncipe Anglona, construida sobre los restos de una villa metalúrgica romana reconvertida en la Edad Media en una almunia árabe junto al rio de los granados que le dio nombre a esta real población de Carlos III.

            De los colonos alemanes y suizos nos han quedado pocas costumbres gastronómicas: “Pintahuevos” y poco más, porque aquellas gentes no tuvieron otra alternativa para sobrevivir que adaptarse a esta tierra y comer y beber lo que ella les daba. Pero sí quedó en el espíritu de los habitantes de Olavidia el sentimiento de saberse gentes junto a un camino, de ahí que se disponga aquí de una gran capacidad de adaptación a lo nuevo y a sus cambios. Habitar junto a un camino real es estar abierto a vivir de primera mano las novedades e innovaciones que por él transitan.   Desde Despeñaperros en Santa Elena, las Navas de Tolosa, La Carolina, Carboneros, Guarromán y Zocueca, la antigua feligresía de Rumblar, hasta Arquillos y Montizón, llegando a los paisajes mágicos de Aldeaquemada, todo ha sido participar de la aventura que suponen los caminos y lo que se come junto a ellos. En cada una de estas poblaciones encontramos una peculiaridad gastronómica por la que vale la pena ser visitadas. Es la gastronomía del camino, comer junto a él para reponer fuerzas frente a un espectacular paisaje como el de Despeñaperros, o frente a los confines de Sierra Morena dibujados en su horizonte. Hojaldres de Guarromán, pericones de Arquillos, roscos de viento de Carboneros, carne de monte de Santa Elena, embutidos de caza de Aldeaquemada, paté de perdiz de La Carolina, o los embutidos de cerdo de Montizón. Gastronomía que crece con nuevos productos como es el caso de los quesos elaborados con leche de cabra en Guarromán, en el que algunos de ellos enarbolan ya nombres ligados a su historia como Olavidia, Múzquia o Colono.

            Se ha dicho que la cocina tradicional es la Historia, con mayúscula, que puede paladearse: El sabor de los siglos. En esta comarca del norte de Jaén el adjetivo nuevo ha perdido sus connotaciones de desazón y miedo para convertirse en un reto: El de conjugar la tradición con la innovación. No se puede innovar si se pierde el referente de la tradición, porque ella antes de serlo comenzó siendo novedad. Todo lo antiguo fue nuevo alguna vez, y eso mantiene viva la gastronomía como cultura.

            Me sorprendió gratamente que el plato ganador del Concurso de Alta Cocina de La Carolina, elaborado por Rocío Valero del restaurante Cerro Puerta, de Jaén, sea un trigo guisado en fondo de perdiz con sus pechugas en escabeche de zumo de granada, y esté fundamentado en una receta andalusí del siglo XI, habiendo cocido la perdiz a baja temperatura utilizando la más sofisticada tecnología. ¡En Olavidia lo nuevo se hace historia en sus sabores!

ARTICULO GASTRONOMIA DE OLAVIDIA

 

Los cuatro puntos cardinales del Linares tabernario

A mueca la azumbre, Arturo Cerdá y Rico, Don Lope

A mueca la azumbre. Fotografía de Arturo Cerda y Rico. (1906) Publicada en Revista Don Lope de Sosa.

 

Memorias de Tabertulia: Andanzas y pitanzas del prior de la Cuchara de Palo.

 

Linares Tabernario

Linares limita al norte

con la taranta,

al sur con un suspiro,

al levante con los toros,

y al poniente con el vino.

 

Y en cada taberna tiene

un balcón a un precipicio,

donde vuelan las palabras

como sueños de chiquillo,

en el que los poetas sueltan

las palomas de sus versos,

y los grajos de sus gritos:

 

¡Oiga, señor!

¡Que no se prohíba el cante!

-y disculpe usted si chillo-

¡Que le perdonen la vida

al bueno del gusanillo,

ese que matan al alba

los que ahogan su extravío!

¡Que en esta tierra bebemos

sólo el corazón del vino,

ese que en el aire suena

más que el ruido del martillo

robándole a los barrenos

la gloria de su estallido!

 

José  María  Suárez Gallego

De escopeta y perro

cazador de escopeta

 

(Andanzas y pitanzas del Maestre de la Cuchara de Palo)

Suelen decir las lenguas de doble filo, que haberlas las hay muchas y no para degustar manjares sino, por el contrario, para envenenar reputaciones, que alguien que no es de fiar y al que hay que tenerle cuidado es de escopeta y perro. La cosa es mucho más grave cuando se dice refiriéndose a una mujer, pues ser hembra de escopeta y perro, o lo que es lo mismo, de armas tomar, es motivo suficiente para marcar distancias y seguir camino por la otra vereda, si no se quieren tener pendencias, que siempre se ha dicho que en lo que ni nos va, ni nos viene, pasar de largo es cordura.

            Pero nada como no encontrar escarmiento en cabeza ajena para quitar sambenitos injustamente colgados. Así es que la del alba sería del día del Pilar, el día de los civiles que se acostumbra a decir entre escopetas y perros por honrar aquellos a la patrona de su Benemérita Institución, y fecha en la que por tierras de Jaén suele abrirse la veda general, cuando nos pusimos a andar en dirección a El Centenillo. Antes, entre el nerviosismo de los perros, el Caliche, perrero de nariz torcida, de ahí que digan de él que huele todos los vientos a un tiempo, había sacado una botella de aguardiente para matar el gusanillo, aunque en honor a la verdad el mío si acaso llegó a atontolinarlo, pues sólo mojarme los labios con aquel carrasqueño se me agarró una rescoldina en la boca del estómago que conseguí quitármela a duras penas con queso a medio curar y pan que crujía entre las manos como si estuviera vivo.

            Existe la creencia, cándida pretensión, de que por tratarse del día que es, están todos los guardias civiles de fiesta con el traje de gala, encontrándose los campos a merced de escopetas y perros. Nada más lejos de la realidad, pues no habríamos llegado al Barranco de la Mortaja, cuando nos pidieron nuestros papeles, los de los chuchos y los de las armas. El Caliche, en un respiro que le dieron los perros, nos comentó que el día del Pilar también tiene tarde y que esos guardias debían de ser de los que honraban a su patrona después del servicio matutino.

            Y entre muchos cerros que subían y muy pocos que bajaban, entre el petardeo de las escopetas y los canes ladrando, se nos vino encima el mediodía cuando avistábamos El Centenillo, en otros tiempos pueblo minero de compañías inglesas, y hoy delicioso y tranquilo lugar en el que pasar el verano. Nos sentamos en cuatro piedras que había junto a una encina alcornoquera y bajo su sombra varias veces centenaria, extendieron la caza. Tres perdices y seis conejos grandes, de esos que han quedado después del descaste de julio, sabios, curtidos, de los que ya conocen coneja y hubo que llevarlos con los perros hasta las bocas de las madrigueras. Abrió el Caliche una capacha de esparto y sacó una bota de vino y mientras la pasaba nos decía: “Sepan ustedes que el beber en bota es la forma más cristiana y más cazaora de acercarse al vino, pues se hace mirando al cielo para dar gracias a Dios y pendiente por si las tórtolas vienen”. Y mientras reíamos sus ocurrencias y los perros dormitaban en la sombra lo mucho bregado por la mañana, fue sacando unos tomates, unos pimientos, cebolla, ajos, laurel, aceite y sal, mientras Juanjo desollaba un conejo después de haber preparado la lumbre. Y entre cuatro ocurrencias del Caliche y otras tantas alabanzas a la bota nos vimos frente al perol del barrillo, o la barrecha, dando un viaje con tajá y otro con sopa, pues lo que está bueno de verdad es mojar en la salsa cuando en vez de conejo se hace con liebre.

perros cazando

Historia y leyenda del Pollo a la Secretaria de Alcalá la Real.

alcalá pollo a la secretaria
Fortaleza de La Mota en Alcalá La Real

Andanzas y Pitanzas del Maestre de la Cuchara de Palo.

Tiene Domingo Murcia Rosales, en Alcalá la Real, de donde es su cronista oficial, un huerto a los pies mismo de la fortaleza de La Mota y al final de la calle Real. Allí escribe desde cuando por primavera florece el granado, hasta cuando las nieves se prenden de la yedra esperando un año nuevo. En su huerto no cabe Alcalá la Real, como es evidente, pero sí toda su historia y sus leyendas, todo el cancionero de sus gentes y todo el aroma inolvidable de sus guisos.

Hasta allí llegó este maestre andariego un frío día de febrero, dejado llevar por la mucha consideración y estima que le tiene a su cronista, y recordando cómo las serranillas convidaban al Arcipreste de Hita, otro ilustre alcalaíno, hizo aprecio de la sin par hospitalidad que en esta tierra se despacha.

“Te llevaré a casa

y te mostraré el camino

te ofreceré fuego y brasa,

y te daré pan y vino”.

Algo más que pan y vino se me dio, pues nada más llegar, siendo hora temprana, probé unos deliciosos roscos de vino, blancos, enlustrados en azúcar, que se me dijo los había hecho Visita la de los roscos, llamada así por la mucha y justa fama que tienen los por ella hechos. Y se me dio también mucha conversación en la que Domingo Murcia me contó la historia del guiso más curioso que comer se pudiera, un pollo con arroz, ¡pero sin arroz!, al que llaman Pollo a la secretaria.

Se acostumbra en Alcalá a “ir de guiso”, sobre todo el día de san Roque en el que lo hace toda la familia, pero los demás días del año a los guisos alcalaínos no van más que los hombres, quienes, mientras se prepara y cocina el condumio, charlan, toman vino del terreno y le dan al naipe. Pues bien, corrían los años veinte del pasado siglo, cuando Cayetano Sierra Montañez acude a la tienda de ultramarinos de Cayetano Montañez a quien le encarga que prepare las viandas precisas pues unos cuantos amigos se “van de guiso”, son éstos Alejandro Serrano, Luis y Manuel Retamero, Manuel Durán, Carlos Calvo y Fernando Ruiz de la Fuente Abril, que era el guisandero y a la sazón secretario del Ayuntamiento de Alcalá. El lugar, posiblemente el cortijo Menchón en los alrededores de la ciudad. Pasado el tiempo convenido pasa Cayetano Sierra por la tienda a recoger el paquete con los avíos. Una vez en el cortijo se le va dando conversación al vino y aire al naipe, mientras tanto el guisandero y secretario municipal, Ruiz de la Fuente, pone una sartén con los pollos camperos, de esos que llaman “picamierdas”, que son los buenos, una vez limpios, troceados y condimentados con su sal y su pimienta. En un mortero ya se está majando la asadurilla de los pollos. El sofrito listo con el ajo, la cebolla y el azafrán, y el tomate, el pimiento morrón y los guisantes esperando a que les toque pasar por la sartén. ¿Y el arroz?, pregunta el guisandero. No hay arroz, ni posibilidad de ir a por él a estas alturas del guiso. ¿Lo olvidó Cayetano Sierra Montañez en el mostrador de la tienda? ¿Se olvidó de servirlo Cayetano Montañez? Entre Cayetanos anda el juego y no de cartas. La verdad es que el secretario Ruiz de la Fuente “tiró palante” con lo que le habían llevado, y acabó cocinando el famoso pollo del arroz olvidado. Sus amigos, por lo exquisito que estaba y ser él quien lo hizo, lo llamaron pollo a la secretaria, siendo desde entonces el plato señero de Alcalá la Real.

Alcalaínos de toda la vida me contaron que en esto de hacer este peculiar guiso ha habido, y los sigue habiendo, verdaderos maestros que han creado escuela. Una escuela que le ha puesto jamón, otra champiñón, otra verdurillas. De los mejores han sido el octogenario Casiano; lo fue el recordado “Compae Castillo”; la dinastía de los Jiménez, Pedro y Luis; la de los “Chirris”, Antonio y “Tele”; y un lugar inigualable como la Huerta de Pío, dónde se hicieron muchas, y sus anfitriones, Lola Bermúdez y Cristóbal Pío-Rendón, bajando la llave que campea en el hospitalario escudo de Alcalá, la abrieron a músicos, poetas, políticos, militares, toreros, flamencos y hasta a este modesto maestre que va por esos caminos del Señor hurgando en ollas y aventando fogones por mejor pasar los días.

Muy Ilustre y Noble Orden de los Caballeros de la Orden de la Cuchara de Palo

Círculo de Estudios Gastronómicos Giennenses

Tertulia Cambalaches en 10 TV

Tertulia “Cambalaches”, de 10TV en la Taberna Misa de 12, de Úbeda, el 21 de marzo de 2017, con Gerardo Ruiz Del Moral Tauste como tabernero y anfitrión, Miguel Martinez Quesada como maestro cervecero y químico, y José María Suárez Gallego como corresponsal de barra y gastrósofo.

A pie de cañada: Los galianos

GALIANOS

Sartén con galianos

 

Andanzas y pitanzas del Maestre de la Cuchara de Palo      

El nombre de galianos define a un guiso pastoril, propio de las sierras de Jaén que marcan límite con las provincias de Ciudad Real y Albacete. El origen de su significado lo encontramos en la galiana, que alude a la cañada, al camino por donde circula el ganado trashumante en busca de otros pastos. Los galianos son, sobre todo, la comida que acompaña a los pastores durante el trayecto, bien diferente de la que suelen tomar cuando se establecen por unos meses en las dehesas, como es el caso de la caldereta de cordero.

En los galianos lo primordial es la torta de pastor o galianera, hecha sobre la marcha, no por lo apresurado, sino con los medios que caben en un zurrón y la mater natura nos da. Su sabor recuerda al pan ázimo de los hebreos, de claras connotaciones bíblicas. La masa se elaboraba por los pastores sobre la parte lisa de una piel curtida de oveja o de cabra. Para ello se amasaba harina de trigo con sal y agua, pero sin levadura, hasta obtener unas tortas redondas de algo menos de un dedo de espesor y un vuelo de hasta cuatro palmos. Una vez hechas, el pastor las dobla y las extiende, con mucha habilidad y maña, sobre un hoyo de una circunferencia mayor que la galianera, lleno de pequeñas brasas que habrán de rodearla y cubrirla por todas partes, para de esta forma poder cocerse hasta obtener una galleta grande y sabrosa. En Aldeaquemada, tradicional paso de pastores desde La Mancha, la masa ácima, en vez de en torta, también se hacía en pequeños trozos que se colocaban sobre lascas de pizarra que se calentaban junto al fuego. De esta forma se podía cocer en un menor espacio.

            Era entonces cuando los pastores refreían sebo de carnero con algunos ajos, y en él rehogaban pequeños trozos de la torta galianera, que para que no estuviera tan grasienta y sequerosa le echaban agua con sal para que el refrito diera un hervor. Si no había otra cosa, sólo eso eran los galianos, en una mano la cuchara viajera y en la otra un trozo de galianera sin remojar. Si había habido suerte con la caza, se pelaban o desplumaban, una liebre, un conejo, una perdiz, un palomo, una ardilla, o cualquier bicho de pelo o pluma capturado a pie de cañada. Y hecho trozos se cocían juntas todas las piezas que hubiera hasta que estuvieran tiernas, y entonces caldo y carne se añadían al sofrito de sebo con trozos de galianera y se dejaba cocer todo junto hasta que estuviera en su punto, y eso eran galianos con más sustancia. Y cuando había lujo culinario el sofrito se hacía con aceite de oliva picual en vez de con sebo.

            Estos platos farináceos, todos ellos de origen pastoril, similares a primer golpe de vista, tienen sus marcadas y evidentes diferencias: Los galianos son conocidos entre los pastores de La Mancha por gazpacho manchego, ya citados por Cervantes en El Quijote, que en nada tienen que ver, ni por asomo, con el gazpacho andaluz, plato frío éste y sin carne cocida. Existen otras denominaciones tales como andrajos, calandrajos, harapos o tallarines, en los que, junto a la carne, casi siempre de liebre o conejo, o bacalao u otros frutos del mar, caso de los Guiñapos de Bailén, se cuecen tiras de masa hechas con harina, agua y sal, que una vez cortadas a trozos parecen jirones de tela rota, o sus sinónimos, de ahí sus peculiares denominaciones. El ingrediente común a todos ellos es la hierbabuena, lleven pelo, lleven pluma o lleven escamas, y hasta caparazón, pues en La Loma hemos probado los Andrajos con gambas y calamares, plato falto de tradición, pero no por ello menos delicioso.

            En los galianos no aparece la hierbabuena como condimento, y aún se pueden afinar otras diferencias entre los que se ofician en la Sierra de Segura, y los que se guisan en Ciudad Real (el gazpacho manchego) o se cocinan en Albacete. Estos últimos llevan setas y pimientos y la carne se toma aparte con otro acompañamiento. En los pueblos serranosegureños  no llevan esos ingredientes, ni se toman de esa manera, del mismo modo que no se le pone jamón al refrito, ni romero, ni tomillo, ni laurel, ni se toman colocando la carne sobre un trozo de torta seca, como suele ocurrir en Ciudad Real.

            Y es que las cañadas son infinitas, e imprecisos sus nombres, y con todo lo visto, catado y vivido por este maestre andariego, hemos de convenir que las pipirranas, los gazpachos y los platos pastoriles son como la verdad, que cada cual tiene la suya, y la defiende y da cuenta de ella como mejor puede y le conviene.

galianera

Galianera tal y como sale de las ascuas

 

galianeras 2

Varias galiareras apiladas