Los justos y los cabales

Entrega de la XXIX Edición de los Premios Nacionales Cuchara de Palo, en Linares.

Hay quienes dicen que en estos tiempos que corren todos queremos estar en el mismo sitio y hacer la misma cosa a un mismo tiempo. ¡Cosas de las redes sociales y el “online”! Tenemos la sensación de vivir agolpados como abejas en un enjambre, más que en una colmena. Es por ello por lo que suelen decir los poco dados a bullas y achuchones que «uno, es soledad; dos, son compañía; y tres… una multitud«. Que aún sigue vigente, según se ve, aquello que siempre se ha tenido por verdad: «que la mucha gente ni para la guerra es buena«.

Y al hilo de esto cabe preguntarse cuál es el número más adecuado de comensales que han de sentarse juntos a compartir una comida y su tertulia. Y ciertamente no es fácil dar una respuesta, aunque la más sorprendente que he oído es la que se suele dar en el mundo del Flamenco: «Deben estar los cabales«, que es lo mismo que dejar la pregunta sin contestar y sujeta a las circunstancias del momento: «Deben estar los que tienen que estar«, es decir: Los cabales. Ni uno más ni uno menos. Y no deja de ser curioso que de lo primero que es sinónimo cabal es de justo, pero también de aquello que es excelente en su clase y en su género. Por tanto, para el mundo del Flamenco, en una reunión, incluidas las que tienen por herramientas la cuchara y el tenedor, deben estar todos aquellos que como el tradicional «Antón pirulero» tengan juego que hacer y que dar: Unos poniéndole voz al sentimiento del cante, otros bordando notas en la guitarra, otros jaleando al personal, y los más derrochando la armonía de sus silencios.

            Esta misma pregunta se la hicieron también tanto los hijos de la Roma Imperial, como los griegos de la culta Atenas, movidos por la preocupación de llevar su esmerada perfección al arte de comer juntos, pero no revueltos, y ellos, tanto unos como otros, llegaron a la conclusión de que el número óptimo era aquel que superaba el número de las Gracias, pero no pasaba el de las Musas. Es decir, entre tres que son las gracias, y nueve que son las musas. O lo que es lo mismo, entre tres y tres veces tres.

            Los viejos mitos y el peculiar juego del número óptimo de comensales, vienen a poner de manifiesto los temas de conversación más propicios para acompañar una buena comida, en la que  la política, la religión y el forofismo deportivo, desde siempre, según se ve, han brillado por su ausencia, a pesar de las olimpiadas de entonces, las de la vieja Olimpia, la lucha greco-romana, las carreras de cuadrigas, los bravos gladiadores, las movidas del Senado Romano y el culebrón sentimental de los dioses del Olimpo. No ocurre así con el planeta taurino, que desde el lejano y antañón Minotauro y aquellos acróbatas cretenses que saltaban sobre los cuernos del toro, parece estar tocado por la musa de las tres Gracias y la gracia de las nueve Musas, como corresponde a todo arte tenido por grande.

            Esta misma pregunta fue contestada en las postrimerías del siglo XIX por el marqués de Valdeiglesias, director del periódico La Época, quien nos dejó escrita la siguiente receta para lograr una buena comida en todos sus aspectos: «Pocos platos, pero bien hechos, y pocas personas, pero bien avenidas. Convidados que paguen en ingenio la hospitalidad que reciben, porque a la gente no se le convida a comer para que esté callada«.

            Vemos, por todo lo dicho, que no es fácil saber si alrededor de una mesa están todos los cabales, o son todos los justos. Pero entre unos y otros hay que tener siempre presentes a los que ya no pueden estar, pero estuvieron, cuya ausencia se nota como presencia siempre.

Al respecto, mi abuelo Paco, para mejor entender la rosa de los vientos tabernarios, me decía: “Toma, siempre que puedas pagarlo, vino del mejor, pero nunca te lo tomes con un “gilipollas” porque seguro que te lo echará a perder”. ¡Y eso no se lo merece ni tú, ni el peor de los vinos!

Los justos y los cabales siempre saben los intríngulis de la geometría del saber estar (tres veces tres), en la que se retuerce la esencia de un refrán: : “Dime con quién andas… Y te diré si voy”.

© José María Suárez Gallego

Publicado en el Diario JAÉN el viernes 19 de agosto de 2022

Pan «El Maestre»

El pan «El Maestre» saliendo del horno de leña de la Tahona Donaire https://tahonadonaire.es/.

Hace unos años, hablando con el recordado Alfonso Sánchez Herrera, el primer alcalde Comendador de la Orden de la Cuchara de Palo, durante la comida posterior a un jurado gastronómico, me refería que los alcaldes y los cronistas oficiales somos “carne de callejero”, pero no éramos responsables de todo lo malo que podría ocurrir en una calle a la que pusieran nuestro nombre. Él me comentó que el suyo se lo habían dado al recinto ferial de Jaén, y que agradecía la deferencia porque allí nunca pondrían un tanatorio y sí lugares de diversión para sentirse felices . Le dije que yo prefería más que mi nombre en una calle, en un pasodoble, o en un combinado para tomar en una verbena, o en el de un pan artesano para desayunarlo con aceite una plácida mañana de domingo. Todas esas circunstancias son felices, sin exponerte a que tu nombre quede unido a una posible tragedia que pueda suceder en “tu” calle.

Al día de hoy aún no he hecho méritos para que suene en una caseta de feria un pasodoble con mi nombre, ni que nadie brinde con el “chin chin” de mis apellidos por la vida que comparte con quiénes se siente feliz de compartirla. Pero sí ha querido mi buen amigo el carolinense Manuel Donaire Marín, a la sazón Comendador del Pan de la Orden de la Cuchara de Palo, de forma generosa que el pan artesano con el que ha concurrido y ha sido seleccionado en la Ruta del Buen Pan de Andalucía lleve el nombre de “El Maestre”, en honor de quien ejerce el cargo de Maestre Prior en la Orden de la Cuchara de Palo, que es quien modestamente suscribe estas líneas.

El pan “El Maestre” está elaborado con tres harinas semiintegrales: trigo, espelta y centeno, que integran partes de la corteza del grano y por el proceso de molturación conservan el germen; y por harina de kamut que es una de las variedades de trigo más antiguas que se conocen, hasta tal punto que se le llama el trigo de los faraones y en concreto de Tutankamón; de sabor dulce y agradable, rico en hidratos de carbono complejos, proteínas y grasas poliinsaturadas, mayormente omega 6, minerales y una amplia gama de vitaminas. Completa la receta de este pan unos granos de centeno y sarracenos tostados, masa madre natural de cultivo propio, agua y sal. El proceso se culmina con un amasado lento, un reposo de tres horas, una fermentación en frio de veinte horas, y una cocción en horno de leña.

Ni que decir tiene que este pan ungido con aceite de oliva virgen extra en el desayuno me hizo evocar la otra mañana los tres pilares que sostienen la historia y la cultura milenaria de los pueblos del Mediterráneo: El pan, el vino y el aceite, o lo que es lo mismo, el trigo, la vid y el olivo, como los cultivos tradicionales que han sustentado su gastronomía y su filosofía.

Ciertamente, el proceso de adaptación a los nuevos tiempos de la elaboración del aceite, del vino y del pan, ha corrido suertes distintas. Mientras que en el caso del aceite y del vino el alejamiento de los sistemas tradicionales de producción ha hecho posible que se obtenga unos aceites y unos vinos de una excelente calidad, a la vista está, en el caso del pan la tecnificación de sus procesos ha dado lugar a ese cartel terrorífico que hemos podido ver en bastantes supermercados de “tres barras un euro”, que podrá darnos noticia de lo barato que venden el pan, si eso realmente fuera pan y no un sucedáneo con el que llenar la andorga por poco precio.

Esto ha hecho posible que cada vez sea mayor el número de panaderos que hayan optado por regresar a la tradición artesana de la elaboración del pan. Tarea que requiere más trabajo y más dedicación, pero que premia a los amantes de la buena mesa al poder  disfrutar de un pan más rico y más saludable, siempre que quien lo deguste sepa valorar también su precio justo, como ya ha ocurrido con el aceite y con el vino, a la hora de disfrutar de una buena comida.

Agradezco al maestro artesano Manuel Donaire la gentileza del pan “El Maestre”, y prometo estar a la altura de su miga y su corteza.

© José María Suárez Gallego

Publicado en Diario JAÉN el viernes 27 de mayo de 2022

El Comendador del Pan de la Orden de la Cuchara de Palo, el maestro panadero Manuel Donaire Marín, entrega el pan «El Maestre», declarado como uno de los mejores panes artesanos elaborados en Andalucía, al Maestre Prior de la Orden de la Cuchara de Palo, José María Suárez Gallego, en el Restaurante y Anticuario Las Tinajas de Guarromán, Sede Matriz de la Orden.

Esperando a 2022

#CorresponsalDeBarra
Se va 2021 y apuesto para 2022 por los que siempre construyen y nunca tiran la toalla. Por los centinelas del amanecer. Por los que siempre están en el campo de batalla media hora antes de que llegue el enemigo.
Brindo por los que te dicen que hoy puede ser un gran día,
¡Y coño, batallan para que lo sea!
Brindo por los que nunca se rinden.
Brindo junto a los que nunca se rinden y se van media hora más tarde del campo de batalla sin haberse rendido y sin haber tirado la toalla.
Brindo por los que desde ya comienzan a construir 2022 con los escombros de 2021.
Brindo por los que no hacen grandes cosas, sino que las pequeñas cosas las hacen a lo grande.
¡Brindo por ti, centinela del alba, que ya traes encendida la llama viva de 2022!

Olavidia, Quesos y Besos.

En mayo de 2015, una encuesta realizada entre los usuarios de la web sobre viajes y turismo Hoteles.com, declaró que Guarromán fue votado mayoritariamente como el destino turístico menos romántico de España.”

             A principios del mes de junio de ese mismo año, el recién nombrado alcalde de Guarromán, Alberto Rubio Mostacero, me dijo que había un matrimonio interesado en poner una fábrica de quesos artesanos en Guarromán, y que querían que sus nombres estuvieran relacionados con la historia de este pueblo, que hablara con ellos y que como cronista oficial del municipio los informara de estos pormenores.

            Así ocurrió. Tuve una conversación con Silvia Peláez, ingeniero químico y perteneciente a una familia que tradicionalmente ha tenido ganado caprino, y la parte femenina de la pareja que quería emprender la fabricación de quesos en Sierra Morena.

            Hablamos de la peculiaridad del nombre de Guarromán, de su significado, de su historia, y de que debido a él se nos había “declarado el destino turístico menos romántico de España”, y que por eso yo opinaba que en Guarromán se debería de hacer una “gastronomía guarromántica”, que no es otra cosa que ser romántico en Guarromán. Propuse para la empresa el nombre de “Quesos y besos”, y así sus quesos podrían ser objeto de regalo romántico también. Lo cierto es que en la actualidad “Guarromántico” ya es un exquisito queso de esta empresa, que se elabora añadiendo cuajo tradicional a la leche cruda de cabra.

            La empresa puso en marcha todos los trámites burocráticos. El matrimonio Paco Romero y Silvia Peláez debatieron con sus familiares la “locura” del nombre propuesto por el cronista de Guarromán (más propio de un local de alterne de carretera, como nos reconoció Paco Romero al recoger el Premio Nacional Cuchara de palo 2019 ). El hecho es que registraron el nombre como marca, se establecieron en una nave que acomodaron para tal efecto en el Polígono de Los Llanos, de Guarromán, y comenzaron su actividad de producción de quesos con leche de cabra.

            En el año 2017, Guarromán y todas las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena fundadas por Carlos III en el siglo XVIII, bajo la dirección del intendente Pablo de Olavide, celebraban su 250 Aniversario (1767-2017), y se habían preparado muchos actos para conmemorarlo.

            El primer queso de Quesos y Besos se llamó” Olavidia”, como el territorio que abarcaban las Nuevas Poblaciones en las que se integraba Guarromán, y en homenaje a este 250 Aniversario y a Pablo de Olavide, su impulsor.

            El queso Olavidia fue declarado como el Mejor Queso Absoluto en el Gourmet Quesos 2018, es decir el mejor queso de España de 2018 en todas las categorías, premio este último que repitió en la edición de 2019. En 2020 Olavidia fue Medalla de Plata en el World Cheese Award 2019-20, celebrado en Bérgamo (Italia).

            Hace unos días en Oviedo el Olavidia de Quesos y Besos ha conseguido ser el Mejor Queso del Mundo en el World Cheese Awards 2021.

            Todo lo demás que hay que añadir a este relato se llama tesón, corazón, entusiasmo, ilusíón, confianza, trabajo, trabajo, trabajo… de Silvia Peláez y Paco Romero, y viceversa. El mismo espíritu que pusieron los colonos que trajo Carlos III a esta Tierra de Olavidia en el siglo XVIII, y que Silvia y Paco, como colonos del siglo XXI, han escrito en una metáfora hecha queso que se llama Olavidia: Una línea de ceniza de aceituna marca la frontera entre el Jaén que duerme sus glorias y el Jaén que se levanta frente a su futuro.

            Nunca hubiera imaginado nuestro “poeta cabrero”, Miguel Hernández, que las piedras lunares sobre las que se levantara Jaén estuvieran hechas de leche de cabra y ceniza de huesos de aceituna sobre las que resucitar como el Ave Fénix.

            Nunca hubiera soñado Pablo de Olavide que a Sierra Morena vendrían unos colonos de la Sierra Sur como Silvia y Paco. ¡Muchos quesos y besos guarrománticos para vosotros, inmejorables colonos de la Olavidia del siglo XXI!

© José María Suárez Gallego

https://www.quesosybesos.es/

Publicado en Diario JAÉN el viernes 12 de noviembre de 2021

Algoritmos y «algorismos»

Es alrededor del fuego familiar donde se han escrito, se han contado y se ha llenado de contenido toda una forma de vida tradicional, íntimamente rota sólo desde que entró a nuestras cocinas, en el desarrollismo de los años sesenta del pasado siglo, el muy pulcro gas butano, y desde que un portentoso chisme llamado televisor se adueñó de nuestra cocina-comedor una década después. Pero si el primero condenó el fuego a un rincón exclusivo de la casa: la cocina; el segundo nos condenó a todos a vivir arrinconados a golpe de «¡chiiis!», que bien pensado es la expresión más oída cuando se tiene el televisor encendido mientras se come en compañía. En los últimos tiempos ya ni se manda callar al resto de los comensales porque cada cual es carne silenciosa de los algoritmos matemáticos frente a su “smartphone”.

A la hora de la comida, almuerzo o cena, es cuando abrimos la prodigiosa ventana del mundo de la televisión o de las redes sociales, y nos damos cuenta de que nunca tan increíbles inventos, de tan amplias posibilidades culturales para el entorno del hombre, se utilizaron tan profusamente para mantener callados a todos los comensales de una misma familia. Sólo un «¡chiiis!» mandando callar a todos y el mando a distancia, en manos del primero que le da captura, han podido dinamitar en pocos años las bases del buen oír y del mejor ser oído mientras se lleva a cabo el sagrado menester de compartir el pan nuestro de cada día.

Reivindicamos desde estas líneas, que el ir y venir de los tiempos, eso que ya se llama la modernidad de la posverdad, nos traiga inventos y artilugios para ser más felices y más libres, pero no para tenernos callados ante una «ventana» en la que ni tan siquiera podemos dibujar corazones con la escarcha de nuestro vaho. Reivindicamos que retornen a nuestras mesas los contadores de cuentos y de historias, y que se le diga un coreado «¡chiiis!» al televisor y todo lo que venga a robarnos con algoritmos el poco corazón colectivo  que aún late junto al fuego del hogar, en el que por mejor pasar el tiempo los niños hurgaban, hurgábamos, en las brasas con una ramilla de olivo, acción ésta que se recriminaba, en otros tiempos, con un vaticinio fatal para las noches de invierno: «¡Niño quédate quieto que te vas a mear en la cama!». Nunca llegué a entender qué misteriosa relación existía entre el ser un efímero domador de ascuas y el riesgo de la micción nocturna involuntaria, pero aún ahora, cuando las nieves del tiempo han plateado mi sien, reivindico desde la añoranza la música acompasada y cadenciosa del tenedor batiendo huevos en el viejo tazón, la sartén en el fuego del hogar crepitando picadillos de cebolla y ajos, y el mortero majando pimienta y clavo. No había, entonces, más «¡chiiis!» que cuando queríamos oír al perro ladrándole al gato por su tardanza en volver a casa. Y es que desde antiguo es sabido el poderoso influjo de la Luna en los seres vivos cuando acuden a la irresistible llamada del amor a través de los tejados, plagados hoy de antenas por las que nos llegan los ecos del progreso, llevándose los únicos latidos del corazón colectivo que de momento no se pueden manejar con un mando a distancia ni con los algoritmos matemáticos de las redes sociales. Nos queda algo que contarnos, algo que compartir, algo que decirnos unos a otros antes de que los algoritmos del progreso nos priven de los “algorismos” de pintar “algo” en nuestras vidas y en las de las personas por las que sentimos “algo” más que puñetero asco e indiferencia. ¡Eso que se llama amor y empatía!

Y ese día llegará cuando menos se piense, y serán los herejes y las brujas que han pasado por la Historia los que juzgarán y sentenciarán a todos los inquisidores y talibanes que los juzgaron y los ajusticiaron.

A los algoritmos matemáticos frente a los “algorismos” emocionales, les puede ocurrir como les pasó a muchos inquisidores y talibanes de todas las religiones, que por malvados nunca estuvieron a la altura moral y ética de sus herejes y de sus brujas.

© José María Suárez Gallego

Publicado en Diario JAÉN el viernes 20 de agosto de 2021

Trampantojos

Con los años aprendemos que, si en la juventud fuimos capaces de desafiar todas las reglas, ya de mayores nos arriesgamos a secundar todas las excepciones, con la esperanza de que algún día podamos sentirnos como cuando no queríamos ser igual que todo el mundo. ¡Y pensar que yo de mayor quería ser niño!

Muchas veces sucede que aquello que nos ocurre en la vida no aparenta ser lo que nos parece. Por ello es prudente que antes de pronunciar palabras que resulten inconvenientes al que las oye hay que darles la mesura de la reflexión, pues de no ser así habrá de pasarnos lo que suele ocurrirle al necio, que siempre que habla parece que regaña al que lo escucha desde la cordura.

            En las cosas de la pitanza ocurre lo mismo, que hay viandas que tras sus nombres esconden otras realidades. De este modo el pavo no es ave alguna, sino carruécano o carrueco frito con chorizo y guindillas. De igual manera los pajarillos de huerta no son avecillas que revolotean junto a la vieja noria, sino pimientos verdes pequeños que abiertos a todo lo largo de su mitad se fríen y se toman «salaíllos» como tapa de taberna. Y sin alejarnos del terreno hortelano, en él hemos oído hablar también de los boquerones de huerta que en manera alguna son pececillos de alberca, sino judías verdes rebozadas en huevo y harina con levadura, y fritas en aceite de oliva virgen extra. Los lagartos, y no el que reventó en la Malena, precisamente, son en las tierras de La Loma, los cogollos de lechugas con aceite, sal y un poco de vinagre, si se quiere. Esto mismo se conoce en la huerta murciana como perdiz, y perdiz se le llama en la ciudad hermana de Granada a la patata asada, las «papas asás» con sal y pimienta que preparamos en esta tierra.

            Habrá de ocurrirnos igual con el carnerete, pitanza que no lleva carne ni tiene relación alguna con el carnero, y que ha sido durante buen tiempo el quitahambres matutino de gañanes y labriegos de Sierra Mágina y de la campiña de Jaén. Plato que en su esencia no es más que rebanadas de pan frito, picatostes, que rematarán una salsa hecha con un diente de ajo machacado en el mortero junto a un pimiento rojo seco, y después puestos a hervir en agua sazonada con aceite, vinagre y sal. Como punto final se le «estrellarán» tantos huevos como comensales haya. Así lo comimos en Pegalajar, acompañado de un buen tazón de leche, como ya se hacía en las épocas de duras faenas agrícolas.

            Otra forma de hacerlo, mucho más sustanciosa que el ya descrito, es el que se prepara en Cambil, donde en el aceite que más tarde dará cuerpo a la salsa, se ha frito un chorizo, una morcilla y un par de torreznos, que de esta guisa pasarán a ser suculentos tropezones junto a los picatostes. Al sofrito también se le puede agregar tomate y comino, dándole de este modo más sabor. Pero lo que no ha de faltarle, en modo alguno, son los huevos escalfados, para que de esta forma no haya motivos de llamarle «carnerete capao», como así se le llama al que no los tiene.

            Las cosas no siempre son lo que parecen, ni tras un nombre se encierra siempre la realidad de una palabra. En Linares había, allá por el siglo XVIII, según referencia dada por el historiador Federico Ramírez y que nos comentó el recordado cronista Juan Sánchez Caballero, un lugar conocido por «el carnerete», que no era otra cosa que «una especie de alberquilla de altas paredes en la que se acostumbraba a depositar los restos de los difuntos cuyas familias no poseían en la iglesia sepultura de preferencia».

            Otra antigua vianda es el carnerete que lleva habas fritas como tropezones, plato más de campiña que serrano, pero que unido a una cancioncilla popular que se cantaba en algunos pueblos de Sierra Mágina, nos unen ambos carneretes, el de vivos y el de muertos, cuando corrían tiempos de penuria pitancera:

«Si no fuera por las habas, / ¿dónde estaríamos ya? / Camino del cementerio / con las manitas cruzás».

            La vida no deja de ser una alacena repleta de trampantojos, en la que algunos, para nuestro desconsuelo, no dejan de ser “ni chicha ni limoná”.

© José María Suárez Gallego

Publicado en Diario JAÉN el viernes 25 de junio de 2021