Los cuatro puntos cardinales del Linares tabernario

A mueca la azumbre, Arturo Cerdá y Rico, Don Lope

A mueca la azumbre. Fotografía de Arturo Cerda y Rico. (1906) Publicada en Revista Don Lope de Sosa.

 

Memorias de Tabertulia: Andanzas y pitanzas del prior de la Cuchara de Palo.

 

Linares Tabernario

Linares limita al norte

con la taranta,

al sur con un suspiro,

al levante con los toros,

y al poniente con el vino.

 

Y en cada taberna tiene

un balcón a un precipicio,

donde vuelan las palabras

como sueños de chiquillo,

en el que los poetas sueltan

las palomas de sus versos,

y los grajos de sus gritos:

 

¡Oiga, señor!

¡Que no se prohíba el cante!

-y disculpe usted si chillo-

¡Que le perdonen la vida

al bueno del gusanillo,

ese que matan al alba

los que ahogan su extravío!

¡Que en esta tierra bebemos

sólo el corazón del vino,

ese que en el aire suena

más que el ruido del martillo

robándole a los barrenos

la gloria de su estallido!

 

José  María  Suárez Gallego

De escopeta y perro

cazador de escopeta

 

(Andanzas y pitanzas del Maestre de la Cuchara de Palo)

Suelen decir las lenguas de doble filo, que haberlas las hay muchas y no para degustar manjares sino, por el contrario, para envenenar reputaciones, que alguien que no es de fiar y al que hay que tenerle cuidado es de escopeta y perro. La cosa es mucho más grave cuando se dice refiriéndose a una mujer, pues ser hembra de escopeta y perro, o lo que es lo mismo, de armas tomar, es motivo suficiente para marcar distancias y seguir camino por la otra vereda, si no se quieren tener pendencias, que siempre se ha dicho que en lo que ni nos va, ni nos viene, pasar de largo es cordura.

            Pero nada como no encontrar escarmiento en cabeza ajena para quitar sambenitos injustamente colgados. Así es que la del alba sería del día del Pilar, el día de los civiles que se acostumbra a decir entre escopetas y perros por honrar aquellos a la patrona de su Benemérita Institución, y fecha en la que por tierras de Jaén suele abrirse la veda general, cuando nos pusimos a andar en dirección a El Centenillo. Antes, entre el nerviosismo de los perros, el Caliche, perrero de nariz torcida, de ahí que digan de él que huele todos los vientos a un tiempo, había sacado una botella de aguardiente para matar el gusanillo, aunque en honor a la verdad el mío si acaso llegó a atontolinarlo, pues sólo mojarme los labios con aquel carrasqueño se me agarró una rescoldina en la boca del estómago que conseguí quitármela a duras penas con queso a medio curar y pan que crujía entre las manos como si estuviera vivo.

            Existe la creencia, cándida pretensión, de que por tratarse del día que es, están todos los guardias civiles de fiesta con el traje de gala, encontrándose los campos a merced de escopetas y perros. Nada más lejos de la realidad, pues no habríamos llegado al Barranco de la Mortaja, cuando nos pidieron nuestros papeles, los de los chuchos y los de las armas. El Caliche, en un respiro que le dieron los perros, nos comentó que el día del Pilar también tiene tarde y que esos guardias debían de ser de los que honraban a su patrona después del servicio matutino.

            Y entre muchos cerros que subían y muy pocos que bajaban, entre el petardeo de las escopetas y los canes ladrando, se nos vino encima el mediodía cuando avistábamos El Centenillo, en otros tiempos pueblo minero de compañías inglesas, y hoy delicioso y tranquilo lugar en el que pasar el verano. Nos sentamos en cuatro piedras que había junto a una encina alcornoquera y bajo su sombra varias veces centenaria, extendieron la caza. Tres perdices y seis conejos grandes, de esos que han quedado después del descaste de julio, sabios, curtidos, de los que ya conocen coneja y hubo que llevarlos con los perros hasta las bocas de las madrigueras. Abrió el Caliche una capacha de esparto y sacó una bota de vino y mientras la pasaba nos decía: “Sepan ustedes que el beber en bota es la forma más cristiana y más cazaora de acercarse al vino, pues se hace mirando al cielo para dar gracias a Dios y pendiente por si las tórtolas vienen”. Y mientras reíamos sus ocurrencias y los perros dormitaban en la sombra lo mucho bregado por la mañana, fue sacando unos tomates, unos pimientos, cebolla, ajos, laurel, aceite y sal, mientras Juanjo desollaba un conejo después de haber preparado la lumbre. Y entre cuatro ocurrencias del Caliche y otras tantas alabanzas a la bota nos vimos frente al perol del barrillo, o la barrecha, dando un viaje con tajá y otro con sopa, pues lo que está bueno de verdad es mojar en la salsa cuando en vez de conejo se hace con liebre.

perros cazando

Historia y leyenda del Pollo a la Secretaria de Alcalá la Real.

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Fortaleza de La Mota en Alcalá La Real

Andanzas y Pitanzas del Maestre de la Cuchara de Palo.

Tiene Domingo Murcia Rosales, en Alcalá la Real, de donde es su cronista oficial, un huerto a los pies mismo de la fortaleza de La Mota y al final de la calle Real. Allí escribe desde cuando por primavera florece el granado, hasta cuando las nieves se prenden de la yedra esperando un año nuevo. En su huerto no cabe Alcalá la Real, como es evidente, pero sí toda su historia y sus leyendas, todo el cancionero de sus gentes y todo el aroma inolvidable de sus guisos.

Hasta allí llegó este maestre andariego un frío día de febrero, dejado llevar por la mucha consideración y estima que le tiene a su cronista, y recordando cómo las serranillas convidaban al Arcipreste de Hita, otro ilustre alcalaíno, hizo aprecio de la sin par hospitalidad que en esta tierra se despacha.

“Te llevaré a casa

y te mostraré el camino

te ofreceré fuego y brasa,

y te daré pan y vino”.

Algo más que pan y vino se me dio, pues nada más llegar, siendo hora temprana, probé unos deliciosos roscos de vino, blancos, enlustrados en azúcar, que se me dijo los había hecho Visita la de los roscos, llamada así por la mucha y justa fama que tienen los por ella hechos. Y se me dio también mucha conversación en la que Domingo Murcia me contó la historia del guiso más curioso que comer se pudiera, un pollo con arroz, ¡pero sin arroz!, al que llaman Pollo a la secretaria.

Se acostumbra en Alcalá a “ir de guiso”, sobre todo el día de san Roque en el que lo hace toda la familia, pero los demás días del año a los guisos alcalaínos no van más que los hombres, quienes, mientras se prepara y cocina el condumio, charlan, toman vino del terreno y le dan al naipe. Pues bien, corrían los años veinte del pasado siglo, cuando Cayetano Sierra Montañez acude a la tienda de ultramarinos de Cayetano Montañez a quien le encarga que prepare las viandas precisas pues unos cuantos amigos se “van de guiso”, son éstos Alejandro Serrano, Luis y Manuel Retamero, Manuel Durán, Carlos Calvo y Fernando Ruiz de la Fuente Abril, que era el guisandero y a la sazón secretario del Ayuntamiento de Alcalá. El lugar, posiblemente el cortijo Menchón en los alrededores de la ciudad. Pasado el tiempo convenido pasa Cayetano Sierra por la tienda a recoger el paquete con los avíos. Una vez en el cortijo se le va dando conversación al vino y aire al naipe, mientras tanto el guisandero y secretario municipal, Ruiz de la Fuente, pone una sartén con los pollos camperos, de esos que llaman “picamierdas”, que son los buenos, una vez limpios, troceados y condimentados con su sal y su pimienta. En un mortero ya se está majando la asadurilla de los pollos. El sofrito listo con el ajo, la cebolla y el azafrán, y el tomate, el pimiento morrón y los guisantes esperando a que les toque pasar por la sartén. ¿Y el arroz?, pregunta el guisandero. No hay arroz, ni posibilidad de ir a por él a estas alturas del guiso. ¿Lo olvidó Cayetano Sierra Montañez en el mostrador de la tienda? ¿Se olvidó de servirlo Cayetano Montañez? Entre Cayetanos anda el juego y no de cartas. La verdad es que el secretario Ruiz de la Fuente “tiró palante” con lo que le habían llevado, y acabó cocinando el famoso pollo del arroz olvidado. Sus amigos, por lo exquisito que estaba y ser él quien lo hizo, lo llamaron pollo a la secretaria, siendo desde entonces el plato señero de Alcalá la Real.

Alcalaínos de toda la vida me contaron que en esto de hacer este peculiar guiso ha habido, y los sigue habiendo, verdaderos maestros que han creado escuela. Una escuela que le ha puesto jamón, otra champiñón, otra verdurillas. De los mejores han sido el octogenario Casiano; lo fue el recordado “Compae Castillo”; la dinastía de los Jiménez, Pedro y Luis; la de los “Chirris”, Antonio y “Tele”; y un lugar inigualable como la Huerta de Pío, dónde se hicieron muchas, y sus anfitriones, Lola Bermúdez y Cristóbal Pío-Rendón, bajando la llave que campea en el hospitalario escudo de Alcalá, la abrieron a músicos, poetas, políticos, militares, toreros, flamencos y hasta a este modesto maestre que va por esos caminos del Señor hurgando en ollas y aventando fogones por mejor pasar los días.

Muy Ilustre y Noble Orden de los Caballeros de la Orden de la Cuchara de Palo

Círculo de Estudios Gastronómicos Giennenses

Tertulia Cambalaches en 10 TV

Tertulia “Cambalaches”, de 10TV en la Taberna Misa de 12, de Úbeda, el 21 de marzo de 2017, con Gerardo Ruiz Del Moral Tauste como tabernero y anfitrión, Miguel Martinez Quesada como maestro cervecero y químico, y José María Suárez Gallego como corresponsal de barra y gastrósofo.

A pie de cañada: Los galianos

GALIANOS

Sartén con galianos

 

Andanzas y pitanzas del Maestre de la Cuchara de Palo      

El nombre de galianos define a un guiso pastoril, propio de las sierras de Jaén que marcan límite con las provincias de Ciudad Real y Albacete. El origen de su significado lo encontramos en la galiana, que alude a la cañada, al camino por donde circula el ganado trashumante en busca de otros pastos. Los galianos son, sobre todo, la comida que acompaña a los pastores durante el trayecto, bien diferente de la que suelen tomar cuando se establecen por unos meses en las dehesas, como es el caso de la caldereta de cordero.

En los galianos lo primordial es la torta de pastor o galianera, hecha sobre la marcha, no por lo apresurado, sino con los medios que caben en un zurrón y la mater natura nos da. Su sabor recuerda al pan ázimo de los hebreos, de claras connotaciones bíblicas. La masa se elaboraba por los pastores sobre la parte lisa de una piel curtida de oveja o de cabra. Para ello se amasaba harina de trigo con sal y agua, pero sin levadura, hasta obtener unas tortas redondas de algo menos de un dedo de espesor y un vuelo de hasta cuatro palmos. Una vez hechas, el pastor las dobla y las extiende, con mucha habilidad y maña, sobre un hoyo de una circunferencia mayor que la galianera, lleno de pequeñas brasas que habrán de rodearla y cubrirla por todas partes, para de esta forma poder cocerse hasta obtener una galleta grande y sabrosa. En Aldeaquemada, tradicional paso de pastores desde La Mancha, la masa ácima, en vez de en torta, también se hacía en pequeños trozos que se colocaban sobre lascas de pizarra que se calentaban junto al fuego. De esta forma se podía cocer en un menor espacio.

            Era entonces cuando los pastores refreían sebo de carnero con algunos ajos, y en él rehogaban pequeños trozos de la torta galianera, que para que no estuviera tan grasienta y sequerosa le echaban agua con sal para que el refrito diera un hervor. Si no había otra cosa, sólo eso eran los galianos, en una mano la cuchara viajera y en la otra un trozo de galianera sin remojar. Si había habido suerte con la caza, se pelaban o desplumaban, una liebre, un conejo, una perdiz, un palomo, una ardilla, o cualquier bicho de pelo o pluma capturado a pie de cañada. Y hecho trozos se cocían juntas todas las piezas que hubiera hasta que estuvieran tiernas, y entonces caldo y carne se añadían al sofrito de sebo con trozos de galianera y se dejaba cocer todo junto hasta que estuviera en su punto, y eso eran galianos con más sustancia. Y cuando había lujo culinario el sofrito se hacía con aceite de oliva picual en vez de con sebo.

            Estos platos farináceos, todos ellos de origen pastoril, similares a primer golpe de vista, tienen sus marcadas y evidentes diferencias: Los galianos son conocidos entre los pastores de La Mancha por gazpacho manchego, ya citados por Cervantes en El Quijote, que en nada tienen que ver, ni por asomo, con el gazpacho andaluz, plato frío éste y sin carne cocida. Existen otras denominaciones tales como andrajos, calandrajos, harapos o tallarines, en los que, junto a la carne, casi siempre de liebre o conejo, o bacalao u otros frutos del mar, caso de los Guiñapos de Bailén, se cuecen tiras de masa hechas con harina, agua y sal, que una vez cortadas a trozos parecen jirones de tela rota, o sus sinónimos, de ahí sus peculiares denominaciones. El ingrediente común a todos ellos es la hierbabuena, lleven pelo, lleven pluma o lleven escamas, y hasta caparazón, pues en La Loma hemos probado los Andrajos con gambas y calamares, plato falto de tradición, pero no por ello menos delicioso.

            En los galianos no aparece la hierbabuena como condimento, y aún se pueden afinar otras diferencias entre los que se ofician en la Sierra de Segura, y los que se guisan en Ciudad Real (el gazpacho manchego) o se cocinan en Albacete. Estos últimos llevan setas y pimientos y la carne se toma aparte con otro acompañamiento. En los pueblos serranosegureños  no llevan esos ingredientes, ni se toman de esa manera, del mismo modo que no se le pone jamón al refrito, ni romero, ni tomillo, ni laurel, ni se toman colocando la carne sobre un trozo de torta seca, como suele ocurrir en Ciudad Real.

            Y es que las cañadas son infinitas, e imprecisos sus nombres, y con todo lo visto, catado y vivido por este maestre andariego, hemos de convenir que las pipirranas, los gazpachos y los platos pastoriles son como la verdad, que cada cual tiene la suya, y la defiende y da cuenta de ella como mejor puede y le conviene.

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Galianera tal y como sale de las ascuas

 

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Varias galiareras apiladas

Panaceite

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Cucharro

 

Andanzas y pitanzas del Maestre de la Cuchara de Palo   

 

Algo de divino deberá tener el aceite de oliva cuando con él nos ungen al llegar a la vida, en el bautismo, y con él nos despiden cuando está presta a partir la nave que nunca ha de volver, que diría don Antonio Machado, tal vez fruto de una meditación frente a los olivares de Baeza.

            También a los reyes los ungen, desde que Jacob derramó aceite de oliva en la piedra que le había servido de cabecera en su sueño celestial (Génesis, XXVIII, 18), consagrando de esta forma su relación con la presencia divina ungiendo la piedra donde se quedó dormido, del mismo modo que habrían de ungir a los reyes y sacerdotes hebreos y más tarde a los visigodos.

            El Corán, por su parte, nos dirá (azora XXIV,35) sobre el único aceite que debe ser llamado como tal, el de oliva: “El aceite es tan limpio que resplandece, aunque no lo toque ningún fuego“, haciendo alusión lejana a los ciudadanos de Atenas que prefirieron el olivo de Atenea, quien les dio el nombre, al caballo de Poseidón, árbol aquel del cual extraían el aceite para dar luz a la llama sagrada de los dioses.

            Por tanto, si con aceite nos ungen cuando venimos y cuando nos vamos de la vida, justo es que con el mejor aceite de oliva se santifique el alimento que nos mantiene en ella, el divinizado pan nuestro de cada día.

            El pan y el aceite, son pues, junto al vino, el triángulo donde se delimita toda una filosofía cultural tan antigua como nuestra civilización, tan presente y tan constante como el eterno deseo del hombre de parecerse al Dios unigénito imitando a los dioses del Olimpo.

            En este Santo Reino el paniaceite recibe varios nombres, como el muy extendido de hoyo, más castizo cuando se aspira la hache y suena “joyo de paniaceite”, también llamados “cantos”, en alusión a la “orilla” de la hogaza a la que habremos de quitarle el migajón y empaparle el “bujero” con aceite de oliva picual y el “churre de un tomate estrujao“. Hecho esto habrá que volver el migajón a su sitio, coger el “cucharro“, que así le llaman en Baños de la Encina, con la mano izquierda e ir dándole cortes con una navaja desde la mano derecha. Cada corte de pan de esta guisa preparado ira acompañado de un poco de bacalao crudo, es lo tradicional, o “sardinas encubás“, o “tocino entreverao“, y se puede acompañar de cebolleta y rabanillos.

Al “cucharro” le viene el nombre, etimologías rebuscadas aparte, del parecido que tiene el “canto”, una vez que le hemos quitado la miga central, con una vasija hecha con una calabaza seca, de esas que llevan los peregrinos a Santiago, en la que se le ha hecho una brecha en la panza y se utiliza para trasegar vino o vinagre de una tinaja a otra. Del sentido de oquedad, concavidad, que nos sugiere la palabra “cucharro“, nos da idea el significado de dornillo de madera que se le da en Huelva. A fin de cuentas, la palabra cuchara también tiene la misma raíz y el mismo sentido de la parte cóncava que se puede llenar de algo liquido o sólido.

En Sevilla una vianda con casi los mismos componentes es llaman “cúcharo”.

            Este maestre andariego, ante el universo que cabe en un simple y sencillo canto de pan con aceite, sólo es capaz de recordar la dedicatoria que Lucie Bolens plasmó en su libro sobre la cocina andaluza, y como ella, escribo esto para los que comparten el sueño de una sociedad fraternal sobre la que planearía la sombra inmensa de Don Quijote el asceta, perdonavidas de molinos de viento, inseparable de Sancho Panza, a algunos pasos de mula, pelando sus bellotas… y comiendo pan con aceite.

            Pero en estas cosas del espíritu cuando andan por medio metáforas de pitanza, sigo la escasa luz del fuego mío, como ya nos dejara dicho don Francisco Quevedo.

Tortilla al gusto de Alfonso XIII

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Tortilla al gusto de Alfonso XIII, en el Mesón Despeñaperros, de Santa Elena.

MEMORIAS DE TABERTULIA

…Y tras la hendidura de Despeñaperros se abren las tierras de Olavidia. Por fin Andalucía, emoción que se derrama de las entrañas mismas de Sierra Morena buscando el curso del padre Guadalquivir para abrazarse con la mar océana en la lejana Sanlúcar. Y a lo alto Santa Elena, bajo la mirada centinela del Castro Ferraz y el Muradal, actúa como partera en el nacimiento de las tierras andaluzas.

            Ni que decir tiene que la entrada a este viejo Reino de Jaén desde la Mancha es todo un espectáculo de luz, color y hasta sabor. Frente al horizonte manchego, rectilíneo e impreciso en la lejanía, se antepone el horizonte quebrado, incrustado en Sierra Morena con la precisión de las quebradas que a tiro de piedra parecen abrirse en el desfiladero. Lugares mágicos como la Cueva de los muñecos en el Collado de los Jardines donde los iberos depositaban figurillas como exvotos a sus deidades.

            La entrada a Jaén, y por tanto a Andalucía, por el camino del norte ha cautivado a reyes, nobles, viajeros y bandoleros. Habrá de decirle al arzobispo de Toledo, Rodrigo Ximénez de Rada, el rey Alfonso VIII, aquel 16 de julio de 1212 cuando la Batalla de las Navas de Tolosa: “Muramos aquí yo y vos, buena nos es en este lugar la muerte“. Pero no habrían de morir extasiados por el paisaje, pues un pastor que unos dicen se llamó Martín Halaja y otros Martin Malo, y la leyenda cuenta que fue el mismísimo San Isidro, les habría de indicar con una de sus vacas un paso propicio por donde ganar la batalla. Como recuerdo quedaría en aquel sitio para los siglos venideros, una ermita en honor de Santa Elena, madre de Constantino el Grande, que custodió la cruz de la Cristiandad

            La leyenda hecha tradición quiso situar por estos pagos la mítica cueva del bandolero José María “El Tempranillo”, y dicen que en los días de tormenta cuando amaina el viento y deja de asustarnos el rayo con el estallido de su trueno, en el aire limpio, aún se oyen los cascos de los caballos de su cuadrilla batir su huida por el desfiladero.

            Y si un rey Alfonso, el VIII, quedó unido a la historia de Santa Elena por culpa de una batalla, será otro rey Alfonso, el XIII, el que también se una a la historia de este bello lugar por mor de una singular tortilla a la que dio nombre, la “tortilla Alfonso XIII”, que aún puede degustarse en su Mesón teniendo a lo lejos como paisaje el espectacular paso de Despeñaperros. Su origen hay que buscarlo en los años veinte del pasado siglo y en el que fuera cocinero del Marqués de Comillas, padre de los primeros dueños de este mesón, quien estando invitado el rey Alfonso XIII en casa del marqués y queriendo quedar a la altura de tan egregio paladar, hizo una tortilla con la que sorprendió muy gratamente a su majestad. Tenía como ingredientes, además de los consiguientes huevos de toda tortilla, jamón picado, champiñón, trufa y riñones de cordero, todo ello en una base de una rebanada de pan frito, adornado con un champiñón, regado con tomate frito, un huevo asado y todo ello rematado y ensartado en un espadín toledano. Saboraje que se funde en el paisaje del Parque Natural de Despeñaperros desde donde nace Andalucía en el regazo mismo de Santa Elena, con la intimidad de un zaguán y con la complicidad de la luz y la leyenda de las tierras de Olavidía, que como un abrazo acogen al viajero.

(@suarezgallego)