Juanito el barbero de Linares, (in memoriam)

Juan Argudo (el segundo por la derecha) con el maestro Antonio Ordoñez y el premio Nobel de Literatura Ernest Hemingway, en la plaza de toros de Linares.

Me contaba Juan Argudo, el barbero de Linares, a quien el universal maestro de la guitarra Andrés Segovia le dio el honroso titulo de “arquitecto de mi cabeza” por ser su peluquero, que el insigne concertista compartió en Madrid durante sus años mozos una tertulia a la que acudían entre otros el poeta Federico García Lorca, el pintor Salvador Dalí, el poeta y pintor Rafael Alberti y el director de cine Luis Buñuel, cuando éste último, en la Residencia de Estudiantes, fundó el primer cine-club de España, allá por el comienzo de los años veinte del pasado siglo XX. De ellos, el que no era perito en lunas, como habría de decir el poeta Miguel Hernández, lo era en estrellas, pero todos fueron diestros en atrapar el tiempo, que no en vano a Dalí se le derretían los relojes en sus pinceles. Tan ilustre tertulia recibió el nombre de “Malditas sean las prisas”.

Una vez al mes acudía, sin prisas, al sillón de su barbería, junto al cual llevaba Juan Argudo desde los ocho años, precisamente desde cuando su padre, ante la alternativa de mandarlo como “niño de carga” a los terreros de las minas, como tantos niños mineros de la posguerra, prefirió que fuera aprendiz con un sacamuelas de la céntrica calle de Los Riscos, pensando que al menos allí encontraría un techo para la lluvia del invierno y una sombra para el sol terrible de los verano del sur. Más de cincuenta años llevaba Juanito -que, además de barbero, fue en otros tiempos un novillero valiente- siendo el arquitecto de las cabezas de Linares y de casi todos los toreros que por ella han pasado

No fue casualidad que a la primera corrida a la que lo llevara su padre fuera aquel 28 de agosto de 1947 cuando el toro “Islero” mató en Linares a Manolete. Pero no es ese hecho el que se le quedó grabado a aquel Juanito que escasamente contaba con diez años de edad, sino el avión que, volando muy bajo por un cielo plagado de las chimeneas de las minas, revolucionó a las gentes al día siguiente de aquella tragedia taurina. Más de medio siglo llevaba Juan Argudo entre la barbería de las Ocho puertas y la del Lugarillo hablando de toros y toreros, de las muchas anécdotas que a tantos linarenses les han acontecido, de aquellos tiempos cuando Linares tenía una sucursal de Bando del España, y de cuando los tranvías -que entonces eran el progreso- se cruzaban con los arrieros y sus recuas de borricos que venían por las tardes de Sierra Morena con cargas de leña, jaras y lentiscos, el ramón para que ardiera en los hornos de las tahonas linarenses. Y en aquellos años difíciles, entre la leña, venía de estraperlo la carne de gabato o de ciervo viejo en adobo que los furtivos le ganaban a la sierra mientras musitaban por lo “bajini”: “Carne pal hambre ganá con el sudó del hambre”

Yo no sé si habrá una medalla para los que le ganaron la partida al tiempo entre tijeretazo y tijeretazo, y vaivenes de la navaja barbera en el cuero. Yo no sé si con una hojalata de colores podrán pagarse más de cincuenta años de tertulia y de historia a pie de acera, pero por si así fuera, yo la pedí para Juanito Argudo. Aunque la foto junto a Ernest Hemingway y Antonio Ordóñez en el callejón de la plaza torera de Linares -el albero de Santa Margarita- bien pueden valer todas las hojalatas en las que las humanas vanidades sacian sus efímeras glorias. 

Ya no tiene Linares tranvías, ni sucursal del Banco de España, ni arrieros con los que cruzarse ni, afortunadamente, “niños de carga” en los terreros de las minas, pero sigue viniendo la carne de monte en adobo desde Sierra Morena, y Juanito, el barbero, seguía recordando anécdotas como ésta: “Estando próximo a cumplir el maestro de la guitarra don Andrés Segovia los noventa años vino a Linares y, como siempre, fue a visitar el santuario de la Patrona, Nuestra Señora de Linarejos. Tomás Reyes Godoy, quien hubiera sido alcalde, médico y amigo suyo le dijo: “Andrés, pídele a la Virgen que te dé otros noventa años de vida”, y don Andrés, socarrón, le contestó: “¿Y quién eres tú para ponerle coto a la Virgen?”

Por algo dirían aquellos ilustres intelectuales de la Generación del 27 lo de “malditas sean las prisas”, pero Juan Argudo, en las tertulias, con todo el respeto, le ha llegado a corregir la plana hasta al mismísimo don Matías Prats: “Aquel toro de Domecq que indultaron se llamaba Pomposo, don Matías, Pomposo”. Y es que más de cincuenta años hurgando en el albero de las cabezas son un doctorado, de esos que da la vida en el aula magna de la calle, en el pupitre en el que se convierten los mostradores de las viejas tabernas del sur, aquellas donde aún se oyen al son de una guitarra las voces quebradas del tiempo recitando viejos versos

Linares limita al norte
con la taranta,
al sur con un suspiro,
al levante con los toros,
y al poniente con el vino. 

Y en cada taberna tiene
un balcón asomado a un precipicio,
donde vuelan las palabras
como sueños de chiquillo,
donde los poetas sueltan 
las palomas de sus versos,
y los grajos de sus gritos:

¡Oiga, señor!
¡Que no se prohíba el cante!
-y disculpe usted si chillo-

¡Que le perdonen la vida
al bueno del gusanillo!,
ese que matan al alba
los que ahogan su extravío.
Que en esta tierra bebemos
sólo el corazón del vino,
ese que en el aire suena
más que el ruido del martillo
robándole a los barrenos
la gloria de su estallido.

© José María Suárez Gallego

Poesía gastronómica

Atenea junto a las musas, de Frans Floris (c. 1560)

Decía el inefable Oscar Wilde con su flema británica, que desde un buen banquete se podía perdonar a todo el mundo, incluso a los parientes. La sabiduría popular ha sabido edificar en el refranero un templo en el que venerar las cosas del comer: “Después de Dios, la olla; y todo lo demás es bambolla“. Y es que alimentarse ha pasado de ser una mera necesidad a todo un arte en el que se explaye el talento humano, y ahí estriba la diferencia entre la oveja que pace y el hombre que come. Brillat Savarin, el jurista francés que vivió a caballo entre los ilustrados del siglo XVIII y los románticos del XIX, y quien es tenido como el padre de la literatura gastronómica, llegó a decir que la invención de una vianda contribuye más a la felicidad del género humano que el descubrimiento de un nuevo astro, siendo por ello tal vez por lo que no sólo los frailes han de ser cocineros antes de tomar el hábito monacal, sino también los astronautas antes de emprender viaje a las estrellas.

Pero la filosofía tradicionalmente ha denostado a la cocina al considerarla una actividad sin mayor relevancia conceptual. Esta visión fue iniciada por Platón, reafirmada por Aristóteles y conservada durante siglos sin ninguna crítica, hasta que en el siglo XX el pensamiento postmoderno vuelve su vista sobre el cuerpo y todo lo que conlleva.

Efectivamente el filósofo Platón en un dialogo de El Banquete entre Sócrates y Apolodoro, nos dice que “la cocina no es un arte, es más bien una especie de rutina cuyo objeto es procurar el bienestar y el placer”.

Pese a todo Brillat Savarin, con la publicación de su libro “Fisiología del gusto” (1825), consideró la cocina como una de las bellas artes y declaró a Gasterea como la musa de la gastronomía, quien “preside los deleites del gusto”, uniéndola a las nueve musas canónicas ya establecidas por el mundo clásico, y desmintiendo, de paso, los criterios al respecto del gran Platón.

En la mitología griega las musas eran divinidades femeninas. Para los escritores más antiguos, eran las diosas inspiradoras de la música, posteriormente se estableció que estas musas presidían los distintos tipos de poesía, así como las artes y las ciencias.

Calíope, la de la bella voz, era la musa de la elocuencia, la belleza y la poesía épica. Erato es la musa de la poesía lírica-amorosa y es representada en diversas obras con una lira. Polimnia es la musa de los cantos sagrados y la poesía sacra. Terpsícore, la que deleita en la danza, es la musa de la danza y la poesía coral. Talía era la musa de la comedia y de la poesía bucólica. Urania, la celestial, la musa de la astronomía, poesía didáctica y las ciencias exactas. Correspondería a Gasterea ser la musa de la poesía gastronómica y de la cocina como una de las bellas artes, según Brillat Savarín.

A tenor de lo dicho, la Orden de la Cuchara de Palo, con el apoyo del Ayuntamiento de Guarromán y de la Asociación Comisión Nacional Fuero 250, va a convocar un Certamen Literario Nacional de Poesía Gastronómica, que en esta primera edición girará sobre “Quesos y Versos”, aunque también se contará con una sección de temática libre.

Bien es sabido que la poesía es una forma de reivindicar, o de revolucionar. En Estados Unidos, Charles Simic (1938) y Mark Strand (1934-2014) son dos poetas que se percataron de que, cuando se mencionaba algún plato o manjar en sus poemas, recibían una sonrisa de su público, y a partir de ese momento crearon un movimiento: la poesía gastronómica. Con ella se propusieron llegar a un país en el que la gente apenas leía, pero sí se deleitaba comiendo y bebiendo.

En Jaén tenemos como botón de muestra de esta gastropoesía “La cena jocosa”, del sevillano Baltasar del Alcázar, siglo XVI, poema en el que se exaltan todas las viandas de las que se podía disfrutar en esta tierra en el Siglo de Oro.

Dentro de la poesía con contenido gastronómico, gastrosófico más bien en este caso, me quedo con unos versos de la sin par Gloria Fuertes: “La vida es como hacer una tortilla, ¡cuestión de echarle huevos!”. Pero con mucha poesía, añado yo.

© José María Suárez Gallego

Publicado en Diario JAÉN el viernes 31 de mayo de 2019

La aceituna de Popeye

Al hombre lo curan las medicinas, y no siempre, pero lo que de verdad lo hace feliz es lo que sale de las cocinas y de las bodegas. Es debido a ello por lo que es motivo de regocijo el que proliferen encuentros gastronómicos encaminados a traernos un poco de felicidad a través del olfato y el paladar, únicos sentidos que ni los americanos, que han ido y venido a la Luna, ni los japoneses que nos han llenado la casa de chismes y trastos electrónicos, han podido grabar, de momento, para posteriormente ser recordado como si se tratara de una película o de una canción. Cada plato con sus viandas es, por tanto, una vivencia única, irrepetible, sólo recuperable del tiempo a través de una acción intelectual y voluntaria que, afortunadamente, nos hace poner en su sitio a tantos cacharros que en una absurda guerra de lo inerte nos han sido dados para hacernos meros espectadores de nuestra propia vida.                

El periodista norteamericano Mort Rosemblum, en su interesante libro “La aceituna. Vida y tradiciones de un noble fruto” (Tusquets, 1997), nos dijo que, para mucha gente de este mundo, una aceituna no es más que un humilde bulto en el fondo de un martini. Es decir, una gran dosis del vértigo morboso que sentimos cuando hacemos puenting en el abismo de nuestra cultura mediterránea sin más goma elástica que el tener plenamente asumido que para que algo tenga algún valor hoy en día ha de llevar el sello de la cultura de América del Norte. No en vano nos dice Rosemblum que los pobres olivareros tunecinos almacenan su aceite en botellas de Pepsi-Cola con el deseo íntimo de tocarle la planta de los pies al progreso.

Un camarero del Knicherbocker Hotel, allá por el año 1910, le preparó al ínclito millonario neoyorquino, John D. Rockefeller, un combinado que remataba sumergiendo en las profundidades de la copa una modesta aceituna. El avieso barman se llamaba Martini di Arona di Taggia, dándole desde entonces su nombre a tan universal bebida. Habían pasado ocho mil años durante los cuales la aceituna había  curado, iluminado, alimentado e inspirado a los más grandes poetas, sólo le quedaba acabar dormida en el fondo de un vaso de Wall Street. Todo un logro, a fin de cuentas sin su noble presencia un martini no es más que un vermut con un chorreón de ginebra.

Para los americanos que reinventaron la dieta mediterránea pero no el Mediterráneo, el olivo no es más que lo que produce, hasta tal punto que sólo a un americano, del norte se entiende, se le pudo ocurrir el atropello de llamar Olivia Olivo a un desgarbado y flacucho personaje que hace las veces de novia del marinero Popeye. El tal dibujante se llamaba E.C. Segar y corría el año de 1919. Cuando el cine trajo a España las aventuras del singular marino y su sempiterna novia, los españoles no aceptaron el nombre de ésta y la llamaron  Rosarito a secas, dejando las cosas en su sitio.

Años antes, cuando corría el año 1891, el doctor Remondino decía en California que el estadounidense moderno, con todas sus patentes inventivas, no alcanzaría nunca un estado total de salud hasta que no regresara a la cantidad correcta de aceite de oliva en su dieta. Continuaría arrastrando su delgadez consumida, su hígado arrugado, su piel momificada y su anatomía estreñida y pesimista, hasta que no reconociera el valor y la utilidad del aceite de oliva. Sin lugar a dudas, al ver la estampa de Olivia Olivo, la novia de Popeye, nos percatamos de que el tal doctor Remondino acertó de pleno hace más de cien años.   

Y desde mi olivo de papel imagino todo lo que se perdió Popeye por no tomar las espinacas al estilo Jaén, es decir, ebrias de aceite de oliva virgen extra y convencidas, como tú y yo lo estamos, de que la Cultura del Olivo, afortunadamente, es mucho más que una aceituna en el fondo del martini de un millonario de Nueva York.  ¡Faltaría más!

  Valga como dato que desde 1964 se promocionó entre nosotros el cultivo del girasol, planta de origen norteamericano y base de su aceite refinado, denostando con mentiras el aceite de oliva. Pero afortunadamente ni Popeye ni su novia llegaron a enterarse de ello.

© José María Suárez Gallego

(Publicado en Diario JAÉN el viernes 3 de mayo de 2019)     

Diario JAÉN viernes 3 de mayo de 2019

…Y el pan

Cesta de pan. Salvador Dalí (1926)

           Recuerdo de niño cuando sentados entorno a la mesa dispuestos para comer, era mi padre quien con sus manos troceaba y repartía el pan, costumbre ésta que heredó de su padre, mi abuelo, intuyendo que él lo habría visto hacer también a mi bisabuelo. Años más tarde percibí en aquella liturgia cotidiana el símbolo sencillo de la acción de entregarnos los frutos de su esfuerzo y de su incondicional trabajo honrado. A continuación, era mi madre quien nos llenaba los vasos con agua que vertía desde una jarra de cristal cuya boca adornaba un pañito blanco rematado con filigranas de croché, posiblemente tejidas por mi abuela una soleada tarde de primavera.

                Recuerdo también uno de los momentos más emotivos de mi vida, cuando en la cena de nochebuena del año en el que murió mi padre, y como hijo mayor me hube de sentar en su sitio y partir el pan para mi madre y mis hermanos, y el resto de la familia.

            Nunca hasta entonces habían logrado mis manos presentir el saboraje místico del pan, porque hasta ese momento no había dejado de ser un mero reclamo consumista y prosaico de “3 barras un euro”. En ese instante el trozo de pan en mis manos era la geometría presente de una ausencia irresoluble, pero no irrenunciable.

            Ese día supe que sólo una cosa compite con nuestro aceite de oliva virgen extra a la hora de ponerle emoción a un trozo de pan: las dos lágrimas que llegaron hasta mi bigote al sentirme parte de la liturgia de repartir el pan en paz y como hermanos desde la emoción del recuerdo a mi padre.

            En los pueblos del Mediterráneo tres han sido los cultivos fundamentales que han articulado su identidad gastronómica común: el trigo, el olivo y la vid, o lo que es lo mismo: el pan, el aceite y el vino. Estos tres productos no sólo han servido para alimentarnos, sino que han sido también tres referentes culturales de la idiosincrasia de los pueblos mediterráneos: la mística del pan, el carácter lúdico del vino y el sentido mágico del aceite, puestos de manifiesto en nuestra cultura popular cuando al caerse un trozo de pan al suelo era costumbre besarlo al recogerlo; o lo que sentenciaba  el poeta de la Grecia antigua Eurípides al afirmar que donde no hay vino no hay amor; o la magia del aceite de oliva con el que nos ungen cuando venimos a la vida y cuando nos vamos de ella, además de hacer mágico el pan de las tostadas de cada mañana.

            Pero esta sociedad eminentemente consumista que ha hecho de los sucedáneos su primer estandarte gastronómico, ha ido redimiéndose buscando la autenticidad del mundo del vino, y más recientemente del aceite, por el sendero de la calidad y de la excelencia.

            Esta asignatura pendiente la tiene aún el pan, que a diferencia del vino y del aceite que han descubierto que sólo abandonando los métodos tradicionales de elaboración se puede avanzar en calidad del producto, en el caso del pan ha tenido un efecto inverso: a mayor tecnología de elaboración, peor calidad obtenida del producto.

            Sin lugar a duda, unos cuidados vinos, unos aceites de oliva virgen extra premium, se merecen –y nos merecemos– un pan como “Dios manda”, y no engendros de masas precocidas para ser recalentadas que se venden como reclamos de ofertas a precios bajos en los supermercados. Pero sin llegar en ningún caso a las exageraciones hiperbólicas del refranero: “El pan con ojos; el queso sin ojos; y de vino hasta los ojos”.

            El próximo día 27, día de reflexión electoral, la Orden de la Cuchara de Palo celebrará su “capítulo guarromántico” (comida romántica en Guarromán) dedicado a ensalzar con mucho amor las bondades del pan junto al vino y el aceite.

            En ese capítulo será investido como Comendador del Pan el reconocido tahonero carolinense Manuel Donaire Marín, que pertenece a la Asociación de Panaderos Artesanos “Panespan”, y cuya encomienda no es otra que mostrarnos el camino hacia “panem verum”, el pan verdadero y artesanal.

            El pan sigue conservando hoy, pese a todo, su áurea mística cada vez que descubrimos que la palabra compañero tiene su raíz etimológica en “los que comparten el pan”, en paz y como hermanos.

©José María Suárez Gallego (Publicado en Diario Jaén el viernes 5 de abril de 2019)

Las tabernas

A mueca la azumbre. Fotografía de Arturo Cerda y Rico. (1906) Publicada en Revista Don Lope de Sosa.

(Publicado en Diario JAÉN el viernes 11 de enero de 2019)

             “Si es o no invención moderna / vive Dios que no lo sé, / pero delicada fue / la invención de la taberna”.  Versos de la Cena Jocosa de Baltasar de Alcázar.

            Hasta hace bien poco tiempo eso de que las tabernas, y todo su entorno, formaran parte de la cultura oficial no era más que una tímida pretensión de quienes querían dar a su afición a la tertulia, con vino de por medio, una noble legitimidad. ¡Como si la necesitara el crisol donde el cante se hizo verbo! Y el verbo, irremediablemente, acabó haciéndose patria.

            En torno al mundo de la taberna y del vino ha existido siempre un cierto prejuicio y repelús por parte de la llamada gente bien. Aunque ya los monjes del medievo, que tanto sabían de claustros, bodegas y lagares, venían a decirnos: “Confía más en el eructo de un beodo que en la oración de un hipócrita”. Y cuando ellos, sillares de lo que hoy llamamos Cultura Occidental, llegaron a tal conclusión entre códices, candiotas y maitines de misacan­tano, será porque existe una verdad intangible a caballo entre el “Ora et labora” de San Benito y el “In vino veritas” de Kierke­gaard. Es cuestión de descubrirla. Eso sí, sin olvidar que tanto los abstemios como los borrachos dicen la verdad sólo y exclusivamente cuando la poseen.

            El hombre, como el pez, muere por la boca, no por lo que come o bebe, sino por lo que habla, (consideraciones de dietética aparte). De ahí la importancia de saber apreciar el hecho de que un grupo de hombres, casi siempre, coman, beban y hablen en un recinto que genéricamente llamamos taberna, y no mueran en el intento. Un viejo cuento japonés nos dice al respecto que, en la primera copa, el hombre bebe vino; en la segunda, el vino bebe más vino, en la tercera el vino se bebe al hombre. Algo parecido nos advierte Don Juan Manuel en El libro de los enxiemplos del conde Lucanor et de Patronio: “El vino es muy virtuoso / y mal usado es dañoso.”

            El escri­tor finlandés Mika Waltari, autor de Sinhué el egipcio, quien, por medio de la metáfora, llega en el tema a la propia esencia existen­cial del hombre cuando dice que: “La vida es una for­midable borrachera y la muerte es su resaca”.    

              El mismo Leonardo da Vinci entre 1470-1480 trabajó como tabernero para aumentar la exigua renta que le procuraban los pequeños encargos que le hacía Verrocchio. Será jefe de cocina, con veintidós años, de la famosa taberna de “Los Tres Caracoles”, junto al Ponte Vecchio de Florencia, hasta que en el verano de 1478 fue destruida por un incendio provocado en una riña de bandas rivales florentinas. Inmediatamente improvisó con su amigo Botticelli un establecimiento en el mismo lugar, en su mayor parte construido con viejos lienzos del taller de Verrocchio, al que llaman “La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo”. El local no tuvo éxito, entre otras cosas, como argumenta Botticelli, ¿quién va a entender un menú escrito de derecha a izquierda? Dos décadas más tarde dedicó tres años de su vida a pintar La Cena (la última cena de Cristo), tal vez su cuadro-mural más famoso junto a la Gioconda, en el que de forma tan austera logró plasmar toda la magia de un grupo de amigos que comen, beben y hablan del cotidiano devenir de lo místico y lo profano, e incluso cantan. Entonan los himnos de la Pascua, el ritual hebreo “Hallel”. Carne, pan, vino y canción. Y un estremecedor brindis a toda la Humanidad: “¡Para que os améis los unos a los otros!”.         

            Carne, pan, vino y cante en su justa medida, ¿Acaso no son los pilares sobre los que se sostiene la liturgia tabernaria? Roto el equilibrio comienza la “enrea”, donde el vino acaba por beberse al hombre y la muerte comienza a ser un poco la resaca de la vida, pero siempre desde la gastrosofía, resumida magistralmente en los versos del poeta malagueño Manuel Alcántara: “Cuando termine la muerte, / si dicen a levantarse / a mí que no me despierten.”

Aunque la taberna nunca ha dejado de ser un reflejo de la vida misma: “Cuando un pobre se emborracha / con un rico en compañía, / lo del pobre es borrachera /y lo del rico alegría”.

©José María Suárez Gallego

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La Guía Pichulín

ESTRELLA EN PLATO

 

(Publicado en Diario Jaén el viernes 19 de octubre de 2018) y

 

Hay quienes observando el vivir de cada día en esto que hemos dado en llamar la “sociedad occidental”, han puesto de manifiesto la querencia que se les tiene, en estos tiempos que corren, a las aglomeraciones humanas, cuando todos, en mayor o menor medida, a modo de terapia contra el miedo de percibirnos como seres incompletos, queremos, deseamos y pretendemos estar en el mismo sitio y a la misma hora, haciendo lo mismo. Todas las colmenas, antes de llegar a serlo, tuvieron una vocación primera de enjambre caótico. Nos resultaría muy difícil establecer la prelación entre qué fue antes siel juntos o el revueltos.

Que vivimos tiempos de crisis en la esfera de las íntimas soledades lo evidencia el auge actual de la gastronomía y su liturgia. Muy pocos seres humanos son capaces de preparar una mesa, con todas sus parafernalias, a sabiendas de que van a comer solos. El estigma ancestral de los tres acontecimientos que nos distanciaron definitivamente de nuestros hermanastros los monos sigue indeleble en nosotros: La habilidad de cocinar, la capacidad de hablar y la libertad de reírse. En torno al fuego se han hilvanado las entretelas de lo que somos como especie. Hasta tal punto, que al refugio en el que hemos depositamos las esencias de nuestra condición de seres sociales, le hemos dado el nombre del lugar en el que tradicionalmente se ha oficiado y custodiado el fuego comunal: El hogar. La sabiduría popular, al respecto, es contundente: Uno, es soledad; dos, son compañía; y tres… una multitud. La mucha gente ni para la guerra es buena. En el entorno de la gastronomía, una vez resuelto la condición de cualidad: el menú, subyace perdida y sin resolver la cantidad: los comensales. ¿Cuál es el número perfecto de comensales que han de sentarse juntos a compartir mesa y mantel, el pan y la sal, la palabra y sus silencios, y el gesto y sus sombras? No es fácil dar una respuesta, aunque la más sorprendente que he oído lo ha sido en el entorno del Flamenco: “Deben estar los cabales“. Que es lo mismo que dejar la pregunta sin contestar y sujeta a las circunstancias de cada momento: “Deben estar los que tienen que estar“, es decir: los cabales, ni uno más, ni uno menos. Y no deja de sorprendernos que, siendo justo el primer sinónimo de cabal, también lo sea excelente en su clase y en su género. Por tanto, para el mundo del Flamenco, en una reunión, incluidas las que tienen motivo gastronómico, deben estar todos aquellos que como en el tradicional “Antón pirulero” tengan juego que hacer y que dar. Unos poniéndole voz al sentimiento del cante, otros bordando notas en la guitarra, otros jaleando al personal, y los más derrochando la armonía de sus silencios.

            De este juego sobre la gastronomía y los que tienen que estar y no están, y los que están sin tener que estar, es un paradigma la mítica Guía Michelin, creada en 1900 cuando nacía el siglo XX, si bien sus famosas estrellas no aparecieron hasta finales de la década de los años veinte del pasado siglo, habiendo sido útil tanto en tiempos de paz como en tiempos de guerra. Se cuenta que era tan precisa su descripción de todo tipo de caminos, ríos, puentes y lugares de Europa, que el ejército británico mandó imprimir miles de ellas para que cada oficial de las fuerzas aliadas llevara una el día que se inició el Desembarco de Normandía (6 de junio de 1944) con el fin de que no se perdieran en su avance hacia Berlín.

            Días pasados tuve la oportunidad de ver en las redes sociales un video del reputado cocinero Juan María Arzak, que recibió la primera de las tres estrellas michelín que tiene en 1974, explicándole a una irreconocible Mari Cruz Soriano, cómo se debía freír un huevo, toda vez que él ha expresado que le gustaría antes de morir comer un huevo frito con pimientos del piquillo. El reputado gurú de los fogones expresó que “el huevo hay que freírlo con aceite, pero no virgen extra, sino del 0,4º normal, aceite del más refinado”.

            En ese instante sólo se me vino a la mente el ¡manda huevos tresestrellasmichelin! ¡Yo ya te he puesto en mi Guía Pichulín, insigne fogonero!

© José María Suárez Gallego

 

FOTO ARTICULO LA GUIA PICHULIN

Cocineros en su tinta y escritores en su salsa

pluma y cuchara

Ni que decir tiene que esto de escribir tiene su miga, sobre todo si de lo que se escribe es de las cosas del comer. Cuando lo hacemos, nunca estamos seguros de hacer coincidir lo bueno para que nuestros sentidos gocen, con lo aconsejable para que el cuerpo que nos acoge  funcione saludablemente. Somos una especie débil, hay que reconocerlo, y por mojar  en una buena salsa le damos el culo a los perros, y no para otra cosa que para que nos lo muerdan con dentelladas de colesterol. Vivir, en el fondo, no es más que la ejecución lenta de una sentencia de muerte que dura toda la vida, y de la cual nos defendemos cada día pidiéndole a nuestro verdugo, como última voluntad,  una excelente comida  que nos haga olvidar la corta distancia del corredor patibulario que nos corre por las venas.

Hoy en día que el tema culinario-gastronómico rompe pana en nuestra cultura, y el asunto dietético–nutricional levanta pasiones entre quienes les obsesiona, más que preocuparles, su salud, cada vez nos encontramos más con “cocineros en su tinta” y con “escritores en su salsa”, que por mucho que nos evoquen a dos formas extravagantes de guisar los  chipirones, se trata en realidad de las dos castas, estirpes o élites, que se  mueven en el mundo del pretendido buen comer: De una parte los cocineros que escriben sobre lo que ellos cocinan para que otros se lo coman; y, por otro lado, los escritores que escriben de lo que ofician otros y ellos mismos degustan. Entre ambos, mojando en ambas salsas de tinta cojonera, se encuentran los críticos, ese espécimen que anida en el mundo de los manteles y que nos dice  lo que le sobra o le falta al guiso, y la inadecuada proporción  en la relación precio-calidad de los vinos. A propósito, ¿alguien se ha preguntado alguna vez por qué tiene que costarnos una botella de vino normalito, en un restaurante, más que algunos de los platos que nos sirven? Antes  que demos con la razón última de este asunto, seguiremos siendo  fieles al viejo precepto gastronómico que hemos aprendido a fuerza de pagar facturas como estocadas: “El vino bueno en la casa, y en el restaurante el vino de la casa”.

La cocina, como todas las artes, tiene sus fantasmas y sus artistas, sus camelos y sus camelistas, sus cabales y sus cabalistas, y, sobre todo, no faltan en ella los ombligos que mirarse, ni los humos que se suban a las barbas.

Para comer, lo de siempre. Porque siempre, como en todo, hubo tradición y vanguardias, lo nuevo y lo viejo, lo genial y las sandeces, y, envidias afiladas como cuchillo de trinchar vanidades.

© José María Suárez Gallego