Bourée

Hay días que llegan desnudos, tremolando en el aire su desnudez. Son esos días en los que nos metemos las manos en los bolsillos de la bata y encontramos las manos más abiertas de nuestro cuerpo, olvidadas allí desde quién sabe cuánto tiempo. Aquellas manos que en el viejo tocadiscos ponían música como ésta en días tan desnudos y grises como el de hoy.

© José María Suárez Gallego

 

 

 

 

El adios de Maneke Neko

Maneki Neko

Maneke Neko

 

Microrrelato

 Todas las mañanas al pasar por el escaparate del bazar chino, un gato mecánico me decía adios con su brazo oscilante. Como nunca se marchaba supuse que a quien despedía siempre era a mí. Ayer lo compré y sus pilas eléctricas se las coloqué al reloj de la cocina. Esta mañana me pareció que la aguja del segundero se movía oscilante y  me despedía mientras desayunaba.

© José María Suárez Gallego

 

La Guía Pichulín

ESTRELLA EN PLATO

 

(Publicado en Diario Jaén el viernes 19 de octubre de 2018) y

 

Hay quienes observando el vivir de cada día en esto que hemos dado en llamar la “sociedad occidental”, han puesto de manifiesto la querencia que se les tiene, en estos tiempos que corren, a las aglomeraciones humanas, cuando todos, en mayor o menor medida, a modo de terapia contra el miedo de percibirnos como seres incompletos, queremos, deseamos y pretendemos estar en el mismo sitio y a la misma hora, haciendo lo mismo. Todas las colmenas, antes de llegar a serlo, tuvieron una vocación primera de enjambre caótico. Nos resultaría muy difícil establecer la prelación entre qué fue antes siel juntos o el revueltos.

Que vivimos tiempos de crisis en la esfera de las íntimas soledades lo evidencia el auge actual de la gastronomía y su liturgia. Muy pocos seres humanos son capaces de preparar una mesa, con todas sus parafernalias, a sabiendas de que van a comer solos. El estigma ancestral de los tres acontecimientos que nos distanciaron definitivamente de nuestros hermanastros los monos sigue indeleble en nosotros: La habilidad de cocinar, la capacidad de hablar y la libertad de reírse. En torno al fuego se han hilvanado las entretelas de lo que somos como especie. Hasta tal punto, que al refugio en el que hemos depositamos las esencias de nuestra condición de seres sociales, le hemos dado el nombre del lugar en el que tradicionalmente se ha oficiado y custodiado el fuego comunal: El hogar. La sabiduría popular, al respecto, es contundente: Uno, es soledad; dos, son compañía; y tres… una multitud. La mucha gente ni para la guerra es buena. En el entorno de la gastronomía, una vez resuelto la condición de cualidad: el menú, subyace perdida y sin resolver la cantidad: los comensales. ¿Cuál es el número perfecto de comensales que han de sentarse juntos a compartir mesa y mantel, el pan y la sal, la palabra y sus silencios, y el gesto y sus sombras? No es fácil dar una respuesta, aunque la más sorprendente que he oído lo ha sido en el entorno del Flamenco: “Deben estar los cabales“. Que es lo mismo que dejar la pregunta sin contestar y sujeta a las circunstancias de cada momento: “Deben estar los que tienen que estar“, es decir: los cabales, ni uno más, ni uno menos. Y no deja de sorprendernos que, siendo justo el primer sinónimo de cabal, también lo sea excelente en su clase y en su género. Por tanto, para el mundo del Flamenco, en una reunión, incluidas las que tienen motivo gastronómico, deben estar todos aquellos que como en el tradicional “Antón pirulero” tengan juego que hacer y que dar. Unos poniéndole voz al sentimiento del cante, otros bordando notas en la guitarra, otros jaleando al personal, y los más derrochando la armonía de sus silencios.

            De este juego sobre la gastronomía y los que tienen que estar y no están, y los que están sin tener que estar, es un paradigma la mítica Guía Michelin, creada en 1900 cuando nacía el siglo XX, si bien sus famosas estrellas no aparecieron hasta finales de la década de los años veinte del pasado siglo, habiendo sido útil tanto en tiempos de paz como en tiempos de guerra. Se cuenta que era tan precisa su descripción de todo tipo de caminos, ríos, puentes y lugares de Europa, que el ejército británico mandó imprimir miles de ellas para que cada oficial de las fuerzas aliadas llevara una el día que se inició el Desembarco de Normandía (6 de junio de 1944) con el fin de que no se perdieran en su avance hacia Berlín.

            Días pasados tuve la oportunidad de ver en las redes sociales un video del reputado cocinero Juan María Arzak, que recibió la primera de las tres estrellas michelín que tiene en 1974, explicándole a una irreconocible Mari Cruz Soriano, cómo se debía freír un huevo, toda vez que él ha expresado que le gustaría antes de morir comer un huevo frito con pimientos del piquillo. El reputado gurú de los fogones expresó que “el huevo hay que freírlo con aceite, pero no virgen extra, sino del 0,4º normal, aceite del más refinado”.

            En ese instante sólo se me vino a la mente el ¡manda huevos tresestrellasmichelin! ¡Yo ya te he puesto en mi Guía Pichulín, insigne fogonero!

© José María Suárez Gallego

 

FOTO ARTICULO LA GUIA PICHULIN

Cocineros en su tinta y escritores en su salsa

pluma y cuchara

Ni que decir tiene que esto de escribir tiene su miga, sobre todo si de lo que se escribe es de las cosas del comer. Cuando lo hacemos, nunca estamos seguros de hacer coincidir lo bueno para que nuestros sentidos gocen, con lo aconsejable para que el cuerpo que nos acoge  funcione saludablemente. Somos una especie débil, hay que reconocerlo, y por mojar  en una buena salsa le damos el culo a los perros, y no para otra cosa que para que nos lo muerdan con dentelladas de colesterol. Vivir, en el fondo, no es más que la ejecución lenta de una sentencia de muerte que dura toda la vida, y de la cual nos defendemos cada día pidiéndole a nuestro verdugo, como última voluntad,  una excelente comida  que nos haga olvidar la corta distancia del corredor patibulario que nos corre por las venas.

Hoy en día que el tema culinario-gastronómico rompe pana en nuestra cultura, y el asunto dietético–nutricional levanta pasiones entre quienes les obsesiona, más que preocuparles, su salud, cada vez nos encontramos más con “cocineros en su tinta” y con “escritores en su salsa”, que por mucho que nos evoquen a dos formas extravagantes de guisar los  chipirones, se trata en realidad de las dos castas, estirpes o élites, que se  mueven en el mundo del pretendido buen comer: De una parte los cocineros que escriben sobre lo que ellos cocinan para que otros se lo coman; y, por otro lado, los escritores que escriben de lo que ofician otros y ellos mismos degustan. Entre ambos, mojando en ambas salsas de tinta cojonera, se encuentran los críticos, ese espécimen que anida en el mundo de los manteles y que nos dice  lo que le sobra o le falta al guiso, y la inadecuada proporción  en la relación precio-calidad de los vinos. A propósito, ¿alguien se ha preguntado alguna vez por qué tiene que costarnos una botella de vino normalito, en un restaurante, más que algunos de los platos que nos sirven? Antes  que demos con la razón última de este asunto, seguiremos siendo  fieles al viejo precepto gastronómico que hemos aprendido a fuerza de pagar facturas como estocadas: “El vino bueno en la casa, y en el restaurante el vino de la casa”.

La cocina, como todas las artes, tiene sus fantasmas y sus artistas, sus camelos y sus camelistas, sus cabales y sus cabalistas, y, sobre todo, no faltan en ella los ombligos que mirarse, ni los humos que se suban a las barbas.

Para comer, lo de siempre. Porque siempre, como en todo, hubo tradición y vanguardias, lo nuevo y lo viejo, lo genial y las sandeces, y, envidias afiladas como cuchillo de trinchar vanidades.

© José María Suárez Gallego

 

La cultura de la puta calle

bolinga

Foto: ‘Project X’ (Nourizadeh Nima, 2012)

 

El término cultura le suele quitar hierro peyorativo a las palabras que acompaña. A muchas de ellas, incluso, las legitima a través del Diccionario de la Real Academia Española al incluirlas en el “conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de desarrollo artístico, científico, industrial, en una época o grupo social, etc.” De este modo, hoy se habla sin rubor  de la “cultura del botellón” como la manifestación del uso que hacen los jóvenes de la calle para reunirse en ella sin que los establecimientos que les expenden las bebidas se vean en la obligación de proveerles de mesas, sillas, y una mala letrina en las que desahogar sus vejigas y regurgitar sus vómitos, como es usual en la hostelería convencional.

La diferencia cultural estriba, según parece, en que cuando bebemos plácidamente en la terraza de un bar, heredero de las más “ancestrales esencias culturales del vino”, estamos haciendo a los ojos de las “buenas costumbres” un  uso impecable de la  vía pública, mientras que cuando se hace a través de litronas y “kalimochos” se está ejerciendo una mala práctica colectiva de ocio en la “puta calle”.

La palabra calle, como el concepto de cultura, también se ha maquillado, manipulado y adulterado con adjetivos y genitivos de aderezo. De este modo, en la tradicional cultura del vino, durante aquellos años “gloriosos” en los que éramos la reserva espiritual de Occidente, se exhibía en las tabernas el cartel de “se prohíbe el cante”, y cuando alguien pretendía cantar se le “invitaba”  a salir del establecimiento con un rotundo “a cantar a la puta calle”. También las opiniones “no autorizadas” se solventaban con un expeditivo “a hablar de política a la puta calle”.

Al precio que se está poniendo lo de “ir de bares” en plan tradicional, no será extraño que el día menos pensado nos veamos los que ya peinamos canas haciendo en plena vía pública el “riberón”, que es lo mismo que lo otro pero bebiendo un crianza de la Ribera del Duero con un buen jamón, y, sobre todo, dejando los envases vacíos en los contenedores para vidrio, y no tirados en la  “puta calle”.

Es condición humana que siempre tratemos de defender nuestras costumbres –por malas que parezcan— antes que las leyes –por muy justas que sean–. Medite, por tanto, el legislador sobre cómo hacer para que las distintas generaciones compartamos civilizadamente la calle y sus adjetivos.

Pero esa es otra cultura, la del difícil equilibrio tolerante del ejercicio de la libertad, que como con otras tantas cosas se cacarea más que se practica.

© José María Suárez Gallego