Corresponsal de barra en tiempos de pandemia

(A Pedro y Jorge, in memoriam)

Y algún día este “corresponsal de barra” podrá decir y escribir que hubo un tiempo durante la pandemia de 2020 y 2021 que fue un “corresponsal de guerra” en la lucha contra el virus, los negacionistas, cabezas cuadradas, oportunistas de la política, políticos oportunistas, dromedarios sin desierto, robinsones sin isla, olas sin playa, poetas sin estrofas, partituras sin pentagramas, y sobre todo, agoreros de mundos peores que ellos son capaces de construirnos para nuestra desgracia.


¡Volveremos a las barras y volverán a ser nuestra patria de la concordia y de la palabra! Con mas banderillas picantes que banderas hirientes, con más ensaladilla rusa que rusos en la ensaladilla, con más callos con garbanzos, que garbanzos en los zapatos que nos aprietan los callos, con más taberneros de cabecera que nos pregunten: ¿lo de siempre?, que quienes nos prometen el cielo y nos meten en un infierno repleto de “nuncas”.

Cuando todo esto pase diremos, si salimos vivos de él, que vivimos “el año menos pensado” (que alguna vez en la vida llega) en el que creímos que éramos tan diferentes en lo que la vida nos da, cuando todos somos tan iguales en lo que la vida es capaz de quitarnos, y llegado el caso, nos quita.


Ayer recibí mi primera dosis de vacuna anti covid-19.


¡A mis amigos muertos, desde la emoción de la barra que compartimos!
A mis amigos aún vivos: ¡A ver cuando nos vemos y echamos unas cañas!

¡Somos el tiempo que nos queda!

© José María Suárez Gallego

Cosas del Chemístokles (Mayo 21)

(AL INDIO PEDRO ASPIZUA, IN MEMORIAM)

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Puede ser una imagen de 2 personas, personas de pie y texto que dice "Y LUEGO LOS BANDOLEROS... i...SOMOS NOSOTROS! CHEMÍSTOKLES OKLES CONDICIONES BANCARIAS."

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Puede ser una imagen de una persona y texto que dice "CUANDO TERMINE EL ESTADO DE ALARMA DECIDIMOS SI SEGLIMOS JUNTOS JUNTOS Ο REVUELTOS. CHEMÍSTOKLES"

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Puede ser una imagen de masa de agua y texto que dice "LO PEOR PARA UN NEGACIONISTA ES TOPARSE CON UN NEGACIONISTA QUE NIEGUE sus NEGACIONES. CHEMÍSTO OKLES"

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Puede ser una imagen de una persona y texto que dice "¿EL NUEVE DE MAYO TAMBIÉN NOS SUELTAN A LOS LEONES? CHEMÍSTOKLES"

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Puede ser un dibujo animado de texto que dice "LOS MAYORES DISCAPACITADOS SON LOS QUE NO TIENEN CORAZÓN NI VOLUNTAD PARA QUE LO TENGAN Y LO USEN OTROS. ELLOS PIENSAN QUE LA MEJOR FORMA DE NO TENER PROBLEMAS DE CORAZÓN, ES NO USARLO. CHEMÍS OKLES"

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Puede ser una imagen de texto que dice "LLEVO DOS HORAS INTENTANDO LLENAR EL SALERO Y AÚN NO ENTIENDO POR QUÉ LES HACEN UNOS AGUJEROS TAN PEQUEÑOS. ස CHEMÍSTOKLES OKLES"

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Puede ser un dibujo animado de texto que dice "LO QUE NOS HACE BUENAS o MALAS PERSONAS NO SON NUESTRAS CREENCIAS. SINO NUESTROS HECHOS. CHEMÍSTOKLES"

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Puede ser una imagen de carretera y texto que dice "POCOS PLACERES IGUALAN AL DE SER LA MOSCA COJONERA DE TU MOSCA COJONERA. 心 CHEMÍSTOKLES"

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Puede ser una imagen de cielo, crepúsculo y texto que dice "LA REVOLUCIÓN NO ES CAMBIAR DE TITIRITERO, IRIT SINO DEJAR DE SER TÍTERES CHEMÍSTOKLES"

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Puede ser una imagen de texto que dice "UN LIDER POLÍTICO COMIENZA su DECLIVE CUANDO INTERIORIZA QUE GOBIERNA A TONTOS COMO SI FUERA EL MÁS LISTO. SIN SERLO. CHEMÍSTOKLES"

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Puede ser un dibujo animado de cielo y texto que dice "LOS HEREJES NO SIEMPRE NOS DICEN CUÁL ES EL CAMINO DE LA VERDAD. PERO NUNCA SE EQUIVOCAN CUANDO NOS DICEN QUIENES SON LOS INQUISIDORES QUE QUIEREN OCULTARLA EN LOS MATOJOS DEL CAMINO QUE NOS LLEVA A ELLA. CHEMÍSTOKLES"

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Puede ser una imagen de al aire libre y texto que dice "Y SABRÁS QUE SOY YO PORQUE LLEVO LINA MASCARILLA DE FLORES EN EL OJAL DE QUE NO ME CALLEN LA BOCA. CHEMÍSTOKLES"

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Puede ser una imagen de 2 personas, personas de pie y texto

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Puede ser un dibujo animado de una persona y texto

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No hay ninguna descripción de la foto disponible.

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Puede ser una imagen de ‎2 personas, personas de pie y ‎texto que dice "‎SDO رSI YO TE DIGO VEN, LO DEJAS TODO? ILA COLETA NOI TE DEVUELVO EL ROSARIO DE TU MADRE ME QUEDO CON TODO LO DEMAS CHEMÍSTOKLES‎"‎‎
¡Cuánto nos queda que aprender de los que saben de boleros!

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Puede ser una ilustración de texto que dice "¡ALGO SE ESTARÁ HACIENDO MAL CUANDO EL LOBO LO TENEMOS CADA VEZ MÁS CERCA! CHEMİSTOKLES CHEMÍST"

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Puede ser una imagen de al aire libre y texto que dice "QUE DICEN QUE TENEMOS QUE SALVAR AL PASTOR POR MAYORÍA ABSOLUTA PARA QUE NOS PUEDA VENDER MEJOR POR CARNE. CHEMÍSTOKLES"

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Puede ser un dibujo animado de texto que dice "¿PODEMOS VIVIR A LA MADRILEÑA. PERO HABLANDO EN ANDALUZ? CHEMÍSTOKLES"

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Puede ser una imagen de texto que dice "¡PARA SALIR DE TODO ÉSTO NECESIT AMOS MENOS POLÍTICA DE IMPOSTURA. Y MÁS POLÍTICOS DE ALTURA! CHEMİSTOKLES OKLES"

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Puede ser una imagen de texto que dice "NO OLVIDES ADSO QUE PARA LLEGAR A MAESTRO DEBES SER APRENDIZ CADA DIA CHEMİSTOKLES"

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Puede ser un dibujo animado de texto que dice "ICRISTÓBAL, SI TE DICEN DE TRAERTE EL REGGAETON, TÚ TE VUELVES SIN MÁS! CHEMİSTOKLES"

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Puede ser un dibujo animado de texto

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Puede ser una imagen de una persona y texto que dice "¿PAN FRITO? ¡PICATOSTES! CHEMÍSTOKLES"

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Puede ser una imagen de bebida, interior y texto que dice "¡ES TIEMPO DE CARACOLES! CHEMÍSTOKLES"

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Puede ser una imagen de texto que dice "SI YO SOY COMO SOY, Y YATÍNO NO TE GUSTA COMO SOY. ¿QUÉ TE HACE PENSAR QUE EL PROBLEMA ES MÍO? CHE CHEMÍST OKLES"

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Puede ser una imagen de 2 personas, personas de pie y texto que dice "¡VIVAN LAS ROMERÍAS. CUANDO PODAMOS CELEBRARLAS! ¡VIVA LA VIRGEN DE LA ENCINA! ¡VIVA SAN ISIDRO! อ CHEMÍSTOKLES"

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Puede ser un dibujo animado de texto que dice "AP LO MÁS IMPORTANTE EN LA COMUNICACIÓN ES ESCUCHAR LO QUE NO SE DICE... CHEMÍSTOKLES Σπο"

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Puede ser un dibujo animado de 3 personas y texto

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Puede ser un dibujo animado de una o varias personas y texto

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Las buenas maneras

Una de las primeras cucharas de palo que como premio concedió la Muy Ilustre y Noble Orden de los Caballeros de la Cuchara de Palo, de la que me honro en ser su maestre prior, fue al entrañable jaenero, encantador de perfiles y siluetas, domador de tintas y lápices de colores, gobernador de ínsulas de papel prensa en las que corría como un soplo la Brisa de la Alameda, y por todos recordado siempre, Pepe “Vica“.

         En su discurso de ingreso como caballero de esta Orden, que lo hizo en verso, glosó al modesto artilugio de madera que da nombre a esta institución, y entre otras muchas e interesantes cosas nos dijo a modo de epílogo:

Pido a Dios que me ponga cuando muera /como cruz, dos cucharas de madera /para que los hambrientos gusanos /no pierdan las buenas maneras / y se coman mi cuerpo con las manos“.

         Nos dan pie sus versos, llenos del buen humor que da la agudeza del lápiz que los escribió y la mente que los inspiró, para hablar de las buenas maneras en la mesa de comer, en la mesa de negociar y en la mesa de gobernar, en unos tiempos en los que ya es costumbre que ante todas las mesas: las de comer, las de negociar y las de gobernar, se pierdan las buenas costumbres y las buenas maneras en el arte de dialogar.

         Pues bien, fueron los pueblos del Cercano Oriente, fenicios, caldeos y egipcios, los primeros en establecer normas de comportamiento en la mesa mientras se tomaban la diaria pitanza, las cuales fueron seguidas por los griegos al pie de la letra y modificadas y aumentadas por los romanos hasta alcanzar un mayor grado de limpieza y comodidad. Este desarrollo en el refinamiento de las cosas del comer, se truncó bruscamente con la caída del Imperio Romano y la llegada de Atila y los demás bárbaros del Norte, de gustos y procederes más rústicos y no especializados, precisamente, en extender el dedo meñique mientras bebían. El Medievo fue un lento retorno a las viejas formas, y no será hasta el Renacimiento, con modos de vida más cultos y sofisticados, cuando los hábitos gastronómicos comiencen a transformarse, hasta llegar al delicado Barroco en el que se establecieron normas y utensilios que han llegado hasta las buenas formas de nuestros días.

         Vivimos unos tiempos repletos de atilas y atilesas, y me aterra pensar que llegado el caso se nos haga sucumbir ante el esquema vital que desde los poderes fácticos globalizados –incluido el religioso— se nos pretende aplicar, resumido en uno de los consejos ripiosos del médico del siglo XVII Juan Sorapán de Rieros: “Dieta, mangueta y siete nudos a la bragueta“. Sobre todo, cuando uno se entera de que la susodicha mangueta no es otra cosa que una cruel y vil lavativa, ya sea de uso dietético, jurídico, político, religioso o anti buenas costumbres democráticas y de respeto ante quien no piensa como el resto de su prójimo.

Hoy en día, y más con los efectos de la pandemia, se nos pretende cosificar. Hacernos cosas estadísticas. La perversión de esta estrategia ha conseguido, en un alarde de virtuosismo, que se cosifiquen también nuestros cosificadores. Lo decía Groucho Marx: “Nunca partiendo de ideales tan altos podríamos haber caído tan bajo”.

¿Y usted de mayor que quiere ser? –me preguntaban hace mucho tiempo–. Pues mire, yo quiero ser más tolerante, más respetuoso, más educado, mejor que era ayer a esta misma hora, con mejores maneras y más demócrata, de lo que usted pretende enseñarme con su impresentable proceder. Pero si usted no me entiende, o no quiere entenderme, me esforzaré por ser peor que es usted, a ver si así se ve usted reflejado en el espejo de la mala persona que usted pretende que yo sea.

Lo primero que se aprende de los seres tóxicos es, a ser posible, a no ser como ellos, aunque todos los pesebres en sus diferentes tamaños y calidades, si hacen milagros, casi siempre lo hacen a peor.

Quedémonos, ahora que hablamos de pesebres, con lo que decía Juan Ramón Jiménez a propósito de su Platero: “Si al hombre que es bueno hubiera que llamarle asno. Si al asno que es malo hubiera que llamarle hombre”.

© José María Suárez Gallego

Publicado en Diario JAÉN el viernes 30 de abril de 2021

Cosas del Chemístokles (Abril 21)

(Al indio Pedro Aspizua, In Memoriam)

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Puede ser una imagen de al aire libre y texto que dice "¡FÍJATE SI EN MADRID VIVIMOS BIEN, QUE A LA PRIMERA DE CAMBIO HUIMOS DE MADRID! CHEMÍST OKLES"

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Puede ser una imagen en blanco y negro de una o varias personas y texto que dice "HAY QUIÉNES NO SABEMOS LEER NI ESCRIBIR. PERO LA VERGÜENZA Y LA HONRADEZ LA TENEMOS SIN FALTAS DE ORTOGRAFÍA. CHEMÍSTOKLES"

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Puede ser una imagen de 3 personas, personas de pie y texto que dice "ZNINOS ESTAIS SEGURO DE DONDE NOS LLEVAIS? iYO A HACER PUÑETAS! CHEMÍSTOKLES OKLES"

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Puede ser un dibujo animado de texto

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Puede ser una imagen de al aire libre y texto

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Puede ser un dibujo animado de masa de agua y texto que dice "DALE A น. HOMBRE UN PEZ Y. COMERÁ UN DÍA... ¡DALE UNA CAÑA Y TE PEDIRÁ UNA TAPA! CHEMÍSTOKLES"

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Puede ser un dibujo animado

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Puede ser una imagen de texto que dice "SI DEDICÁRAIS TANTO TIEMPO A LEER COMO A HACEROS LOS INTERESANTES, YA SERIAIS INTERESANTES. CHEMÍSTOKLES"

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Puede ser un dibujo animado de una persona, de pie y texto que dice "LAS REDES SOCIALES SON ÚNICAS PARA QUE LOS ÚLTIMOS MONOS SE SIENTEN EN PRIMERA FILA. Y DEMUESTREN QUE LO SON. CHEMÍST CHEMİSTOKLES"

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Puede ser una imagen de texto que dice "EL DÍA QUE DECIDAS VOLAR COMO LAS ÁGUILAS ALÉJATE DE LOS PAVOS. CHEMİSTOKLES"

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Puede ser un dibujo animado de texto que dice "¿SE SABE YA SI SALE EL "PROBE" MIGUEL QUE HACE TIEMPO QUE NO SALE, SI EL QUE MANDABA EL RAMITO DE VIOLETAS CADA NUEVE DE NOVIEMBRE LO SIGUE MANDANDO. SI A LOS PRESIDENTES DE LOS GRANDES CLUBES LES GUSTA EL FÚTBOL. SI LOS OBISPOS CREEN EN DIOS. SI EL SURIMI ES UN MARISCO. Y QUÉ VACUNA ME VAN A PONER? ¿Y EL VIEJO Y LA VIEJA QUE IBAN PARA ALBACETE LLEGARON YA Y BIEN? CHEMÍST OKLES"

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Puede ser una ilustración de texto que dice "CHEMÍST OKLES CREO. QUE A VECES ES MEJOR PERDERME CON LOS OTROS QUE ENCONTRARME CON LOS MÍOS."

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Puede ser una imagen de texto que dice "LO BUENO QUE TIENE EL AMOR ES QUE ES LO QUE MEJOR CONSTRUYE. CHEMÍSTOKLES OKLES"

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Puede ser una imagen de texto que dice "¡A VER SI NOS ENTERAMOS DE UNA PUÑETERA VEZ DE QUE ELEGIR AL LOBO COMO PASTOR ES NUESTRA PERDICION! CHEMÍSTOKLES"

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Puede ser una ilustración de texto que dice "¡QUE CONSTE QUE SOY DEMÃCRATA! ¿Y LAS BALAS Y LA NAVAJA? POR SI os PONÉIS TONTOS Y NO HACEIS LO QUE YO MANDE. CHEMÍSTOKLES"

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Puede ser una imagen de árbol y texto que dice "¿Y CUANDO NOS HAYÁIS CRUCIFICADO A TODOS A QUIÉN DIRÉIS QUE NOS RESUCITE AL TERCER DÍA? CHEMÍSTOKLES"

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Puede ser un dibujo animado de una o varias personas y texto que dice "HAY GENTE TAN TÓXICA QUE ES CAPAZ DE ENVENENAR A LA LECHERA DEL CUENTO DE LA LECHERA QUE SE MONTAN CON sus FRUSTRACIONES. CHEMÍSTOKLES OKLES OU"

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Puede ser una imagen de uniforme militar, calzado y texto que dice "CHEMİSTOKLES NADA COMO PONERLE FANTASÍA A ESO DE METERSE EN LOS CHARCOS."

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Puede ser una imagen de texto que dice "SIEMPRE ES MÁS CÓMODO OFENDER A QUIÉN AMAS QUE A QUIÉN TEMES. CHEMÍST OKLES"

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Puede ser un dibujo animado de texto

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Puede ser un dibujo animado de texto que dice "CUANDO QUIERAS SABER QUÉ ES ESPAÑA NO LE PREGUNTES A QUIEN LLEVA su BANDERA EN LA PULSERA, SINO A QUIEN LA LLEVA EN su ESPERANZA Y EN sus MADRUGONES DIARIOS PARA TRABAJAR ο PARA ENCONTRAR TRABAJO. CHEMÍSTOKLES"

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Puede ser una imagen de al aire libre y texto que dice "LA LIBERT AD DE EXPRESIÓN ES COMO ESCUPIR A BARLOVENTO, HAY QUE SABER QUÉ SE ESCUPE POR SI LA VENTOLERA TE LO DEVUELVE. LবU CHEMÍSTOKLES CHEMÍST"

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Puede ser un dibujo animado de texto que dice "LA PERSEVERANCIA COMO LA POESÍA, ES UN ARMA CARGADA DE FUTURO. DOÃA ISABEL. CHEMÍST OKLES"

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Puede ser un dibujo animado de texto que dice "MENOS MAL QUE YA NOS VAMOS ENTERANDO DE QUE ΕΤΑ Y VOX UTILIZAN LAS MISMAS BALAS CUANDO AMENAZAN, SEGÚN PARECE. CHEMÍSTOKLES"

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Puede ser una imagen de carretera y texto que dice "EL PARQUE NATURAL DE DESPEÑAPERROS EMOCIONA MÁS ALLÁ DE LA EMOCIÓN!! CHEMÍSTOKLES"

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Puede ser una imagen de libro y texto que dice "SI EN UNA MESA HAY DIEZ PERSONAS Y UN NAZI, EN ESA MESA HAY ONCE NAZIS. (DICHO POPULAR ALEMÁN) CHEMÍSTOKLES"

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Puede ser un dibujo animado de texto que dice "¡LA ALEGRÍA QUE SE VAN A LLEVAR ALGUNOS CUANDO SE ENTEREN DE QUE PEDRO SÁNCHEZ ΜΑΤÃ A KENNEDY, MANOLETE Y JOHN LENNON! ¡TE HAS OLVIDAO DE CHANQUETE! CHEMÍST OKLES"

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Puede ser una ilustración de texto que dice "HOY 23 DE ABRIL PROCURAD OLER UN LIBRO Y LEER UNA FLOR. ELELA ...Y A SER POSIBLE DISFRUTE VUESA MERCED DE UN BUEN VINO Y MEJOR QUESO. ÁNDOLO EN LA TABERNA. FELIZ DÍA DEL LIBRO. CHEMÍSTOKLES"

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Puede ser arte de una o varias personas, personas sentadas, interior y texto que dice "EL PEOR SUICIDIO ES QUE TE MATE TU EGO A BORBOTONES CHEMİSTOKLES OKLES"

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Puede ser una ilustración de una o varias personas y texto

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Puede ser un dibujo animado de texto que dice "DICE MI PADRE QUE EL MEJOR LABERINTO NO ES DEL QUE SALES. SINO EN EL QUE NO LLEGAS NI AENTRAR. CHEMÍSTOKLES"

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Puede ser una imagen de texto que dice "CUANDO SE QUIEREN CRUZAR RIOSY VENCER PRECIPICIOS, NUNCA TE PREGUNTES POR EL NOMBRE DE LAS ORILLAS. SINO POR LA DIMENSIÓN DE LOS PUENTES. CHEMÍSTOKLES"

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Puede ser una imagen de texto que dice "DEBEMOS APRENDER DE LOS ANIMALES. QUE NUNCA CONSIENTEN QUE EL MÁS TONTO GUIE LA MANADA, QUERIDO SANCHO. CHEMÍST OKLES"

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Puede ser un dibujo animado de una persona y texto que dice "Y ESTOY TAN ABURRIDA EN LA ANDEMIA QUE, POR NO ABURRIRME, He INVENT ADO EL ABURRIMIENTO. SG CHEMÍSTOKLES"

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Puede ser un meme de de pie y texto que dice "iY oS QUIERO VER TODOS LOS DOMINGOS YTODAS LAS DOMINGAS! H ¡HAY LENGUAJE INCLUSIVO IMPOSIBLE MLICHAS VECES! CHEMÍSTOKLES"

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Puede ser una ilustración de texto que dice ""SOMOS LO QUE HACEMOS CON LO QUE HICIERON DE NOSOTROS". COMO DIJO JEAN-PAUIL SARTRE CHEMÍSTOKLES"

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Puede ser un dibujo animado de texto que dice "SI HACES UN FAVOR NUNCA LO RECUERDES. SI TE LO HACEN NUNCA LO OLVIDES. QUE EL CAMINO ES LARGO Y LA PRISA ES POCA PERO TODO LLEGA. CHEMİSTOKLES"

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Puede ser una ilustración de texto que dice "¿EN CUANTO SALGAMOS DEL ESTADO DE ALARMA ENTRAMOS EN EL ESTADO DE ARMARLA? PREGUNTO. CHEMÍSTOKLES"

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Puede ser un dibujo animado de texto que dice "LNA ESPAÑA ESP LAICA Y REPUBLICANA REPUBL ES IMPOSIBLE: TODO ESPAÑOL ASPIRA A VIVIR COMO DIOS Y GASTAR COMO EL REY. CHEMÍST OKLES"

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Puede ser un dibujo animado de texto que dice "ESTACIÓN DE PENITENCIA. "NO ES ORO TODO LO QUE RELUCE". EL QUIJOTE (I 33 Y II 48) CHEMÍST OKLES COMPRO ORO"
Puede ser una imagen de una o varias personas, personas sentadas, interior y texto que dice "#CORRESPONSALDEBARRA POSIBLEMENTE EL MLINDO TENGA SOLUCIÓN, SÓLO ES PONERSE A ELLO. CHEMİSTOKLES"

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Puede ser un dibujo animado de una persona y texto que dice "NOSOTROS LLEGAREMOS A LA MONCLOA CON EL HIBRIDO PABLIBEL CAYUSO. MITAD "PAQUÍ". MITAD "PALLÍ". CHEMÍSTOKLES OKLES"

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Puede ser una ilustración de texto que dice "LOS LIBROS SOMOS LOS MEJORES PILARES PARA QUE LA IGNORANCIA NO DESTRUYA EL TEMPLO DE LA LIBERT AD. LA IGUALDAD Y LA FRATERNIDAD. CHEMÍSTOKLES"

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Puede ser una imagen de texto que dice "Por muchos naufragios un corazón siempre encuentra una botella vacía en la que navegar. CHEMISTOKLES"

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Puede ser un dibujo animado de una o varias personas, personas de pie y texto que dice "iy yo! iPapi, yo de mayor quiero ser niño! 人萌 1 Chemístokles"

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Puede ser una imagen de texto que dice "¡Espero que este año resucitéis conmigo de una puñetera vez! Chemístokles"

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Puede ser un dibujo animado de ‎texto que dice "‎داDمm Aa YO HAGO LA DIETA DE LA MANZANA. ¡OCHO MANZANAS CADA DÍA! ¿AMARILLAS, ROJAS o VERDES? ¡NO TÍO. CORRIENDO! CHEMÍSTOKLE‎"‎

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Puede ser una imagen de texto que dice "YNO OLVIDES QUE CUALQUIER SARDINA PUEDE SONAR CON LLEGAR A SER CAVIAR, PERO SIEMPRE ECHARÁ DE MENOS LA CARICIA DE LA CAÑA DEL ESPETO. CHEMÍST OKLES"

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Puede ser un dibujo animado de texto que dice "CONFÍA MÁS EN EL ERUCTO DE UN BEODO QUE EN LA ORACIÓN DE UN HIPÓCRITA. PORQUE AL BORRACHO LO HUELES Y EL BEATO HIPÓCRIT REZA PARA sus ADENTROS SIN QUE LO OIGAS. CHEMÍSTOKLES"

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Puede ser una imagen de texto que dice "VERÁS CARIÑO. COMO SON TAN CABRONES DE DARNOS LA BRÚJUL CUANDO YA SEPAMOS EL RUMBO DE HACIA DÃNDE VAMOS. VAMOS CHEMÍSTOKLES"

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Puede ser un dibujo animado de al aire libre y texto que dice "EN CUALQUIER CRISIS. SEA ECONÓMICA o DE VALORES. TODOS PERDEMOS ALGO: LOS DE ABAJO LO PIERDEN TODO. LOS DE ARRIBA SÓLO LOS ESCRÚPULOS. CHEMÍSTOKLES"

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Puede ser una imagen de texto que dice "CUANDO ESTÉS TRISTE PONTE A CÁNTAR. TE DARÁS CUENTA DE QUE TU voz ES PEOR QUE TUS PROBLEMAS. 1 A CHEMÍSTOKLES"

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Puede ser un dibujo animado de texto que dice "EN LOS PARAÍSOS FISCALES ADÁN Y EVA NO COMEN MANZANAS. SE ZAMPAN LA SERPIENTE E INVITAN A COMER A DIOS PARA QUE LOS SIGA DEJANDO EN ELLOS. CHEMÍST 0 OKLES"

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Puede ser una imagen de una o varias personas, personas sentadas, interior y texto que dice "AQUÍ. ESPERANDO A GODOT CON VLADIMIRO Y ESTRAGÓN DE CAÑAS Y CHÁCHARA. A CHEMÍST OKLES"

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Puede ser un dibujo animado de una o varias personas y texto que dice "A LA GENTE HAY QUE DEJARLA HACER LO QUE LE DÉ LA GANA. PERO NO CON UNO. MF CHEMÍST OKLES"

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Puede ser una imagen de texto que dice "EN TIEMPOS DE PANDEMIA, CUANDO LA IGNORANCIA RECLAMA DERECHOS SIN OBLIGARSE, LA MUERTE EJERCE LOS SUYOS SIN OBLIGLARSE Y SIN COMPASIÓN. CHEMÍSTOKLES"

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La Europa de chichinabo

Esta es la Europa de los Pueblos y del respeto a sus gentes, sus valores y su cultura, no la Europa de chichinabo de los mercados que pretenden imponernos. (Siento no poder poner el nombre del autor de la fotografía, por desconocerlo)

Cuentan que en la antigua Grecia hubo quienes pleitearon ferozmente por sostener que la luna de Atenas era mejor y más luminosa que la de Éfeso. Aunque no faltaron entre los atenienses quienes se burlaban de los propios conciudadanos que pretendían llevar su amor propio más allá de los confines de la estratosfera. Fueron los franceses quienes le pusieron nombre a este fanatismo patrio, llamándolo chauvinismo, y ensalzando con ello la figura del soldado Nicolás Chauvín que vistió el uniforme gabacho en tiempos de la Revolución Francesa, de la I República y con Napoleón, a quien admiró fervientemente hasta después incluso de que cayera en desgracia con su pueblo y con su ejército, no teniendo otro oficio ni beneficio que el ensalzar de forma enfermiza y desmedida a su patria con todos sus patrioteros.

Hay quienes han considerado, hispanochovinismos aparte, lo estéril que fue que los españoles nos tomáramos tanto trabajo en combatir a los franceses durante la Guerra de la Independencia para que después de toda la sangre y todo el quijotismo derramado acabáramos recibiendo al impresentable de Fernando VII al grito de “¡vivan las caenas!”. Con la expulsión de los franceses entonces, según parece, ganamos la dignidad nacional, pero perdimos la oportunidad de evitar que padeciéramos nuestros cien años de soledad de España sin Europa, al final de los cuales sólo nos quedaron unos cuantos sombreros de paja chamuscados de los últimos de Filipinas, y una colección de vitolas de los puros de la Cuba colonial.

El hecho es que en las últimas décadas hemos pasado del glorioso “La, la, la” de Massiel y de poner la mano para que Europa nos socorriera, a tener que rascarnos el bolsillo cada vez más para socorrer a los “nuevos” europeos que son ahora los que cortan el bacalao en el Festival de Eurovisión, relegando a los últimos lugares las canciones y el orgullo de los intocables de la vieja Europa. Tomen nota, a propósito de esto, nuestros paisanos olivareros, ahora que el olivo va dejando de ser patente de corso para ejercer de jaenero con la boca chica y europeo con el cazo grande. Las subvenciones y ayudas por los efectos de la pandemia están prometidas pero pendientes de venir. Europa siempre ha sido una buena madre prometiendo y mejor madrastra recortando.

La Unión Europea que nació como un entramado de intereses económicos de países que trataban de llamarse hermanos, pero en el que algunos tendrían que seguir siendo los primos de siempre, y no como la Europa de los pueblos unidos en la diversidad. Por la Europa de chichinabo a la que engañaron hace un año con mascarillas de broma y ahora con vacunas que se pierden o no llegan, pululan desde la ultraderecha neofascista hasta la extrema izquierda trotskista, pasando por los antiglobalización, los ultraliberales, los republicanos jacobinos, los antiliberales radicales, los socialistas disidentes, los soberanistas eurófobos, los nacionalistas oportunistas, y los rojos de derechas y los fachas de izquierda de toda la vida, sin que sean capaces de aportar soluciones, o al menos esa es la sensación que se percibe. Posiblemente, ojalá nos equivoquemos, después de la pandemia en curso se inicien los cien años de soledad de Europa sin Europa, pasados los cuales tal vez nazca quien se invente un chovinismo europeo plurinacional que añore apasionadamente la sociedad de los derechos sociales que vamos perdiendo entre la desidia de unos y el cinismo de otros.

La Europa de nuestros sueños ha resultado ser la Europa de nuestros desencantos. Por eso antes de levantarnos sobre las piedras lunares, deberíamos arrancar los sesenta y seis millones de olivos que dicen que hay en Jaén, pegarles fuego, y en esa pira quemar también todos los embustes con los que nos han engañado invocando a Europa y todos sus rollos.

Con sus cenizas se podría escribir en las piedras lunares: “Ardan aquí todas vuestras mentiras”. Nos habéis ido quitando todo con vuestros “bellos” argumentos, pero recordad que la pira ya se ha encendido y arde también por y para vuestros chichinabos.

© José María Suárez Gallego

Publicado en Diario JAÉN el viernes día 2 de abril de 2021

Sentirnos vivos en Jaén con JAÉN

Publicado en en el Suplemento Extraordinario de Diario JAÉN con motivo de su 80º Aniversario el jueves 1/4/2021

Decía Gloria Fuertes, que vivir, en esencia, era como hacer una tortilla, cuestión de echarle un par de huevos …pero con mucha poesía. Todo lo demás, según parece, no es más que el artificio que nos montamos para alargar los días, pese a que la vida nos resulta injustamente breve. No hay nada, por tanto, tan efímero como todo lo escrito en un periódico, y sin embargo nunca renunciamos al íntimo deseo de hacer posible que   nuestras palabras nos sobrevivan.

Esto de juntar letras se inició en mí en Granada, ciudad en cuya universidad comencé –allá por los años setenta del pasado siglo– este oficio de tinieblas en el que tarde o temprano acaba convirtiéndose la pasión por escribir. Aunque, como decía Borges, hay que jactarse más de lo que uno ha leído que de lo que uno ha escrito, porque en el fondo ponerse a escribir no es otra cosa que intentar abrir una caja de sorpresas, o el cofre de Pandora, o la chistera de un prestidigitador. Como diría Nathalie Serraute, “escribir es tratar de saber qué escribiríamos si escribiéramos“.

Fue en el Diario Patria de Granada en el que comencé en unos años en los que se presentía que un dragón moría y un ruiseñor estaba por nacer. Allí conocí a José Luis Moreno Codina, el redactor de deportes veterano, que siempre nos abrió los brazos a los novatos más como hermano mayor de una familia que olía a plomo de linotipias, que como maestro que olía a incienso, aunque de él aprendimos el respeto a santuario que hay que tenerle a la redacción de un periódico

Andando el tiempo los dos recalamos en Jaén. Qué cosa más grande y qué privilegio es que la vida le dé el doctorado de buena gente a los “granaínos” en Jaén,  porque nos hace impenitentes aprendices de ser todos los días unos buenos granadinos en Jaén, a cambio de acabar siendo con los años unos giennenses incondicionales “nacíos en Graná”. Dicen desde la sacrosanta “malafondinga” que los de Granada nacemos donde nos da la gana, a excepción de los “granaínos privilegiados” que tenemos la suerte de renacer cada día en Jaén.

¡Qué bonitas son la mayoría de las palabras! –exclamaba el Beato Manuel Lozano Garrido “Lolo” desde su exquisita espiritualidad y su condición de periodista–, tan minúsculas, tan relativamente cortas cruzan la hondura de nuestro silencio como un cometa que dejase en el aire el bello recuerdo de su luminaria”. Y sentenciaba: “Lo bueno de las palabras es su interioridad, su verdad”.

Escribir en la prensa diaria es una aventura muchas veces fascinante que tiene la buenaventura de dar a la luz pública nuestras palabras, nuestras ideas, nuestros conocimientos, a través de la letra impresa y en un número de ejemplares, en una tirada, que difícilmente se consigue en un libro. Pero, a la vez, padece el gran inconveniente de ser flor de un día que suele perder interés a la caída de la tarde. El artículo periodístico se oculta en las páginas del diario o de la revista para morir en el contenedor de papel y sólo se salva gracias al archivo particular, al del mismo medio o al estante de la hemeroteca, en donde ha de ser descubierto casi milagrosamente para recobrar la libertad gracias, sobre todo, a la fotocopiadora. Afortunadamente la tecnología telemática hace en estos tiempos que los periódicos pervivan en internet, y que no decaiga en nosotros el romanticismo de leerlos en papel, acariciando sus hojas.

Casi media vida de este periódico llevo escribiendo en sus páginas, en sus coleccionables y en sus enciclopedias, y ni un sólo día he dejado de sentirme orgulloso de hacerlo. Por eso hoy, Jueves Santo, llegada la hora de la emoción tabernaria, junto a mi contertulio El Caliche, brindaré por estos 80 años de Diario JAÉN, y por el recordado José Luis Codina que me abrió sus puertas, y por Juan Espejo que nunca me las cerró. Y brindaremos también por todos los que han hecho posible esta seña de identidad de nuestra tierra, y brindaremos con Godot, si es que viene con el duende de la esperanza, que tanta falta nos hace. Y nos encontrarán, como siempre, al oriente de la barra, que es dónde se ponen los hombres que buscan la luz de las cosas, sobre todo hoy Día del Amor Fraterno.            

¡Feliz cumpleaños Diario JAÉN! Que cumplas muchos más, y nosotros lo veamos, lo escribamos y lo leamos.

© José María Suárez Gallego

¡Que empiece a llover!

Microrrelato

— Ha pasado una estrella fugaz, pide un deseo.

— Que me beses bajo la lluvia, pero el cielo está raso y es por eso por lo que hemos podido ver la estrella.

— ¡Pide el tuyo!

— ¡Que la estrella traiga una tormenta con un aguacero para que se cumpla tu deseo!

© José María Suárez Gallego

El pito del sereno

Autovía IV a su paso por Despeñaperros.

La vida sólo te permite llorar, o sobre tu ombligo, si no dejas de mirártelo desde el victimismo, o en el vaso de la paciencia resignada. En el primer caso no hay gota que lo colme nunca, porque todas las lágrimas chorrean hacia la complacencia masoquista; en el segundo, sí es posible que una lágrima lo haga rebosar, transformando la tristeza resignada en indignación capaz de hacer cambiar las cosas.

No nos engañemos, la Humanidad ha progresado dando puñetazos en la mesa, con gente que ha llevado su cabreo hasta los mismos muros de la Bastilla, y nunca aceptó asumir el “eso es lo que hay, y confórmate” como un buen argumento.

La resignación siempre ha sido el mejor sofá para aceptar desde el confort que la vida es un valle de lágrimas que nunca llega a ahogarte el ombligo, siempre que las lágrimas no acaben llegando al vaso de la paciencia y la resignación, porque entonces llega a rebosar ahogando el miedo colectivo de un pueblo, poniendo a flote su dignidad.

Nuestro inolvidable y genial Miguel Hernández bien pudo completar los versos que han acabado siendo nuestro himno provincial: Jaén levántate brava sobre tus piedras lunares, no vayas a ser esclava con todos tus olivares y… todas las cabronadas.

Siempre se ha dicho que el hombre como el pez muere por la boca, pero no sólo por lo que come y por lo que bebe, sino también por lo que habla. Y esto es válido, sobre todo, para los que se ganan la vida hablando, es decir, para los parlamentarios, que, en el castellano más puro y lógico, según las etimologías de mi contertulio el Caliche, doctor en ciencias tabernarias, habría que llamarlos simplemente los “hablamentarios”. La política, como afirman los “politólogos” que saben de esto, es el arte de lo posible, y ya decía también un eminente torero metido a filósofo que “lo que no puede ser no puede ser, y además es imposible”. De ahí que la política, a veces, sea también el “desastre de lo imposible” gracias a algunos de sus políticos en los que perdura el ADN del viejo caciquismo localista.

La lección primera que debe aprender todo político es que sólo a los enamorados y a los poetas, que creen en lo imposible, les está permitido decir lo que piensan. Y a la vista está, tarde o temprano a los enamorados se los acaba tragando el desamor y la desidia de lo cotidiano, y a los poetas… ¡ay, a los poetas no los toma en serio nadie! Sin embargo, fue un poeta, precisamente, quien dijo que unas veces por prudencia y otras por cautela nos paren con cuentos, nos mecen con cuentos, y a la luz de cuatro cuentos, y con los pies por delante, acaban haciéndonos ciudadanos de la Eternidad, sobre todo de la eternidad del olvido y del ninguneo.

Estamos sujetos a la inexorable ley de Murphy: “Si algo puede salir mal, saldrá mal”. Ley que desde el fatalismo que heredamos de la cultura árabe y el victimismo resignado del que hacemos gala las gentes de Jaén, tiene su extensión metafísica en “…y además es muy probable que salga mal”. Dicen que el tal Murphy fue más expeditivo al formular la segunda parte de su famosa ley: “Es inútil hacer cualquier cosa a prueba de ineptos, porque los ineptos suelen ser muy ingeniosos para salirse con la suya, que precisamente nunca es la nuestra“.

En la última mitad del siglo XVIII nació en España la figura del sereno, vigilante de noche y custodio de las calles de muchos de nuestros pueblos y ciudades, y que en el siglo XIX formó parte del costumbrismo literario de ellas. El sereno iba provisto de un pito, de un silbato, con el que alertaba a la policía de posibles desórdenes e incendios. Su exceso de celo hizo que por cualquier nimio motivo hiciera sonar el silbato en la noche, con lo cual la policía dejó de prestarle atención como señal de emergencia, ignorando el pito del sereno por ineficaz.

En Jaén, o pitamos todos juntos, o los serenos de turno se quedan sin su pito, y sobre todo sin el pesebre que alimenta su ineficacia.

¡A ver si el domingo despeñamos en Despeñaperros, de una puñetera vez, el pito del sereno por el que nos tienen tomado a Jaén!

© José María Suárez Gallego

Publicado en Diario Jaén el viernes 5 de marzo de 2021

El aceite de oliva virgen extra, un tesoro saludable

Introducción

De un tiempo a esta parte, justo en las dos década que han servido de transición de un siglo a otro, la cocina está dejando de ser considerada un “arte menor” del costumbrismo, tanto por el mundo académico como por los estudiosos de los fenómenos sociales, para ser considerada, por derecho propio, como un patrimonio cultural situado al mismo nivel de importancia que el patrimonio monumental, el literario o el de las artes plásticas. Pero esta apreciación, que parece resultarnos novedosa hoy en día, ha sido una constante secular en las civilizaciones del Mediterráneo, en las que tres ingredientes: el pan, el vino y el aceite, han dibujado la geometría cultural y alimenticia de su paisanaje y su paisaje. Trigo, vid y olivo, le han puesto sabor y paisaje, durante varios miles de años, a la geografía mediterránea.

Pretendemos esbozar en estas líneas algunos referentes históricos, sociales y etnológicos que han hecho posible que el aceite de oliva, en su calidad más alta: la virgen extra, haya pasado de ser considerado no sólo un alimento saludable, sino todo un patrimonio cultural y gastronómico de la sabiduría milenaria de los pueblos del Mediterráneo.

Uno de los primeros apuntes gastronómicos más certeros que se han escrito sobre el aceite de oliva se lo debemos al filósofo, matemático y médico  andalusí Ibn Rushd (1126-1198), más conocido en la historia cultural de Occidente como Averroes, en su tratado Kitab al-Kulliyat fi-l Tibb (“Libro sobre las generalidades de la Medicina”), y dice así:

“Los mejores huevos son los de las gallinas. Cuando se fríen en aceite de oliva son muy buenos, ya que las cosas que se condimentan con aceite son muy nutritivas; pero el aceite debe ser nuevo, con poca acidez y de aceitunas. Por lo general, es un alimento muy adecuado para el hombre.”

Averroes es el filósofo que da a conocer a la Europa de los siglos siguientes al XII el pensamiento aristotélico, siendo su figura intelectual, por tanto, decisiva en el desarrollo de un pensamiento y de una cultura propia de Occidente.

Pero no habrían de quedar sus apreciaciones sobre el aceite sólo en una mera  referencia sobre los huevos fritos, sino que en el mismo tratado, Kitab al-Kulliyat fi-l Tibb (“Libro sobre las generalidades de la Medicina”),  nos habrá de describir las sanas cualidades del  aceite de oliva:

“Los alimentos condimentados con aceite son nutritivos, con tal que el aceite sea fresco y poco ácido […] Cuando procede de aceitunas maduras y sanas, y sus propiedades no han sido alteradas artificialmente, puede ser asimilado perfectamente por la constitución humana […] Por lo general es adecuada para el hombre toda la sustancia del aceite, por lo cual en nuestra tierra sólo se condimenta la carne con él, ya que éste es el mejor modo de atemperarla, al que llamamos, rehogo. He aquí como se hace: se toma el aceite y se vierte en la cazuela, colocándose enseguida la carne y añadiéndole agua caliente poco a poco, pero sin que llegue a hervir.”

Ciertamente –lo digo por propia vivencia–  no hay peor experiencia gastronómica para alguien acostumbrado a las frituras con aceite de oliva, que tomar unos huevos fritos en mantequilla, temeridad alimenticia ésta que hace que se conmuevan los cimientos milenarios de la Cultura Mediterránea. Invito desde aquí a todos cuantos quieran a que comprueben la diferencia, dándole finalmente la razón al filósofo, matemático, médico y gastrónomo Averroes.

Vieja friendo huevos. Diego Velázquez. Año 1618. Galería nacional de Escocia. Edimburgo.

No obstante, la presencia de huevos fritos en la dieta de los cristianos españoles del siglo XVI, por ejemplo, era más bien escasa, lo que hizo posible que algunos investigadores llegaran a pensar que lo que en realidad está haciendo la mujer protagonista del popular y conocido cuadro de Velázquez, Vieja friendo huevos (1618), no es otra cosa que escalfarlos, más que freírlos, lo que llevó al profesor Gregorio Varela, presidente de la Fundación Española de la Nutrición, y Premio Grande Covián 2000, a tener que demostrar durante la I Conferencia sobre la Fritura de Alimentos, celebrada en 1986, que lo que la popular vieja  –presumiblemente la suegra del pintor— está haciendo en el cuadro es freír huevos con aceite, no suscitándose duda alguna.

            Tres han sido, pues,  los diferentes vientos que han hecho girar las veletas del entorno, el paisaje y el paisanaje, de lo que se hado en llamar la Cultura del Mediterráneo: El trigo, la vid y el olivo. Vientos culturales que nos dejaron como un soplo tres símbolos tangibles y omnipresentes: el pan de cada día; el que compartido en una comida crea lazos indisolubles y difíciles de olvidar, vínculos que el saber popular inmortaliza en sencillos adagios: “convidados, los que comparten la comida; compañeros, los que comparten  el pan”. El vino, del que se ha llegado a decir que es la parte intelectual de la comida, y cuya medida la dejó prescrita a sus monjes San Benito: “Vale más tomar un poco de vino por necesidad que mucha agua por avidez”. Y el aceite de oliva virgen extra, el único que puede ser llamado así pues sólo él brota de las entrañas de la aceituna por simple presión, como un íntimo abrazo en el que se han fundido las culturas del Mediterráneo: la de la Grecia clásica, la de la Roma del imperio, la de los judíos de la Diáspora, la de los árabes califales, y la de los cristianos, guerreros de cruzadas, monjes de abadías y navegantes de océanos por descubrir.

            Aceite de oliva virgen, hijo del olivo que sobrevivió al fango del Diluvio de Noé,  según refiere la Biblia, surgido del árbol de la sabiduría de la griega Atenea, de la romana Minerva, que cambió la guerra en paz y las lanzas en olivos. Aceite santo con el que los hebreos ungían a sus reyes. El mismo que Jacob derramó sobre la piedra que le había servido de cabecera en su sueño celestial, consagrando su relación con la presencia divina Betel, al ungir con aceite la roca sobre la que se había quedado dormido. Es el aceite de oliva virgen, aquel que no ha tenido relaciones químicas con otras sustancias, aquel que encierra la magia de su pureza en las palabras de El Corán, libro sagrado del Islam: “El aceite es tan limpio que resplandece, aunque no lo toque ningún fuego”.

           Durante la Edad Media en la España cristiana el destino principal del aceite de oliva no fue para ser consumido como ingrediente culinario, sino para utilizarlo en los oficios litúrgicos,  ya fuera como santo óleo de unción o como combustible de lampadario. El aceite consagrado el Jueves Santo se distribuía entre todas las parroquias, como sucede también ahora, debiendo durar todo el año. También los candiles para alumbrar que ardían en los altares debían ser alimentados exclusivamente con aceite de oliva, utilizándose así mismo desde antiguo como ingrediente de ungüentos sanadores.

Veamos algunas citas al respecto que aparecen en los textos bíblicos:

Tú preparas ante mí una mesa frente a mis adversarios; unges con óleo mi cabeza, rebosante está mi copa.” (Salmos 23:5)

De la planta del pie a la cabeza no hay en él cosa sana: golpes, magulladuras y heridas frescas, ni cerradas, ni vendadas, ni ablandadas con aceite.” (Isaías 1:6)

Expulsaban a muchos demonios, y ungían con aceite a muchos enfermos y los curaban.” (Marcos 6:13)

“¿Está enfermo alguno entre vosotros? Llame a los presbíteros de la Iglesia, que oren sobre él y le unjan con óleo en el nombre del Señor.

Y la oración de la fe salvará al enfermo, y el Señor hará que se levante, y si hubiera cometido pecados, le serán perdonados.” (Santiago 5:14-15)

Serían las órdenes religiosas, por tanto, las que poseerían desde el Medievo la parte más significativa de los olivares en cultivo,  obteniendo con ello la mayor producción del aceite de oliva, cultivo, elaboración y consumo que compartían en un principio con judíos y musulmanes, y, después de la expulsión de éstos y aquellos, lo hubieron de hacer con los conversos que se quedaron a vivir en los reinos de España como nuevos cristianos, que en la mayoría de los casos no renunciaron en la intimidad a sus antiguas costumbres, es decir, compartían el aceite con lo que los cristianos viejos llamaron marranos y moriscos.

En los monasterios se distribuía cada día entre los monjes el aceite necesario y suficiente para sazonar sus comidas, pero sin despilfarro y sin codicia. Al respecto, una piadosa tradición cuenta que un día escaseando tanto el aceite entre las hermanas de su comunidad, incluso hasta para las más enfermas, Santa Clara (1193-1253) tomó una vasija y la puso fuera de los muros del convento, encontrándosela llena de aceite de oliva al ir a recogerla, teniéndose el hecho por un milagro como el de la multiplicación de los panes que en el refectorio de su comunidad también llevó a cabo la santa de Asís y paisana de San Francisco.

Pese a todo, el aceite de oliva ha tenido que padecer verdaderas cruzadas en las que se le ha tachado de plebeyo y heterodoxo, alimento propio de judíos y moriscos que se erigieron en sus albaceas cuando la cultura popular cristiana dominante lo rechazó, aunque paradójicamente se utilizara en los conventos, como ha quedado visto, y el propio San Isidoro de Sevilla (560-636) glosara sus bondades. 

A principios del siglo XVII hay una recesión en el cultivo del olivo en España, y a ello contribuye de forma decisiva la expulsión en 1609 de los moriscos, que tan buenos conocedores eran de las prácticas agrícolas. Se cierra así un ciclo iniciado en la cultura oleícola hispanorromana, a la que seguiría una pérdida de interés de los visigodos por este cultivo, cuando ante las invasiones de los pueblos que los romanos llamaron bárbaros, el latín, junto al conocimiento heredado de la Antigüedad, la cultura culinaria y la olivicultura se habían refugiado en los monasterios. La llegada y posterior establecimiento de los árabes en suelo hispano hizo que aconteciera un nuevo  auge del olivo, que culminaría en el reinado de los Reyes Católicos, en las fechas en las que América fue descubierta por Colón (1492), cuando se llegaron a plantar hasta cuatro millones de olivos, siendo entonces cuando una emulsión de aceite en agua con vinagre y unas migas de pan remojado, el gazpacho, acabe convirtiéndose en la base de la dieta alimenticia de los habitantes del sur de Europa.

            Pero alguna esencia mágica de la divinidad que ha alimentado todos los tiempos y todas las culturas deberá tener el aceite de oliva virgen en su pureza, cuando con él nos ungen al llegar a la vida en el rito bautismal, y con él nos despiden al ungirnos cuando nos morimos. Es por ello por lo que, si con aceite de oliva virgen nos reciben cuando a la vida del cuerpo y del alma venimos, y con aceite de oliva virgen nos dan la última unción cuando la vida se nos va, justo es que, con el mejor de los aceites de oliva, el virgen extra, santifiquemos los alimentos que nos mantienen en ella. Es por tanto el aceite de oliva virgen, ante todo, el que le da sabor al universo cotidiano que nos rodea, el que atenúa la sequedad de las fibras de la carne, el que exalta lo suave, el que recrea lo dulce, el que atempera los gustos demasiado fuertes, el que lleva el sabor de las viandas al nivel deseado, el que en las cosas del paladar no se discute.

El aceite de oliva virgen extra supremo hacedor de sabores

            La conjunción de los tres elementos de la cultura alimenticia del Mediterráneo ha sido una constante durante casi cuatro mil años, y sigue siéndolo ahora ya en el siglo XXI. Entre los 25 y 46 grados de latitud norte, el olivo ha encontrado su patria sin más fronteras que allí donde desaparece la tibieza húmeda del Mediterráneo. Su importancia cultural ha quedado patente en cómo los más antiguos alfabetos del Próximo Oriente otorgaban al olivo, delta, el cuarto lugar en el orden de las letras cósmicas, después del buey, alfa; la casa, beta; y el camello, gamma. Pueblos en los que tomar aceitunas negras a la sombra de un olivo con pan y queso de oveja era manjar propio de reyes. Tierras en las que, al aceite de oliva virgen, el verde dorado, llamaban aceite de agua zayt al-ma´, el aceite dulce que empleaban en sus mejores recetas, el primer aceite virgen salido de las aceitunas de mejor calidad. Nace en el mundo árabe el gusto por los fritos donde la isfiriya, o tortilla de huevos con sal, pimienta, cilantro seco, agua de cilantro verde, agua de menta, un poco de azafrán, un poco de levadura, comino, ajo majado y canela, cuajada en aceite de oliva virgen, se dobla sobre si misma hasta parecer canjilones de una noria.

            Horacio por su parte, se deleita con los ova mellita, huevos con miel cuya receta requería dos onzas de miel por cada huevo. Marco Gavius Apicio (siglo I, tiempos de Tiberio), de cuya muerte –suicidio–, nos da noticia Seneca, en su libro De re coquinaria, nos da la receta de lo que él llama ova, sfongia ex lacte (tortilla de leche), parecido a las tortillas que le gustaban a Horacio, cuya traducción del latín podría ser ésta: “Se baten cuatro huevos en una hémina [1/4 litro] de leche, una onza [30gr] de aceite. En un recipiente adecuado [patellam, lo llama él] se calienta un poco de aceite al que se añade la preparación anterior. Cuando se haya cuajado por un lado se le da la vuelta y se cuaja por el otro. Se rocía todo con miel, se espolvorean con pimienta y se sirve.”

            O aquellas otras recetas donde el aceite de oliva virgen atenuaba el sabor de la grasa del cordero e incluso le daba sabor a la leche, como es el caso de la muhlabiya, plato sabroso con el que un cocinero de Persia sorprendió a su vecino Muhlab ben Abi Safra, como nos cuentas las crónicas medievales. Por su parte, las gentes de la antigua Grecia tenían en el acónito su principal comida: pan mojado en aceite de oliva virgen y vino, acompañado de aceitunas, alguna carne y algún que otro pescado en salazón.

            ¿Qué si no han sido, y siguen siendo, nuestras tradicionales migas de pan en la dieta de las gentes de nuestros campos? De todos los platos que dan sabor a nuestra cocina, son las migas de pan, en su modestia rural, el más claro símbolo de la hermandad comunal, hermandad cultural que ha prevalecido durante siglos y a través de las cocinas regionales. Las migas, para que lo sean del todo, han de prepararse en amor y compaña. Entre todos se pica el pan, uno lo remoja y lo escurre a estrujones, otro prepara la sartén y vierte en ella el aceite de oliva virgen, otro pela los ajos y lava los rábanos, otro corta los torreznos, los chorizos y la morcilla para ser fritos, otro pela las sardinas arenques prensadas en cubas de madera, otro abre el melón y lava las uvas, todos las mueven para que no se quemen y por el antiguo rito gastronómico de nuestra cocina que es el de la cuchará y paso atrás, entre todos dan cuenta de ellas en el crisol inmenso de la sartén campera. Y la bota de vino de capitana, dando vueltas en el corro para que todo se haga como ha de hacerse, en su orden y en su concierto. Y en la tramoya, sin ser visto, el supremo hacedor de sabores, portador del secreto de que el pan sea uno en el universo de todos los ingredientes, el aceite de oliva virgen. No en vano la cultura popular nos ha dejado dicho que “dos que no se llevan bien, no hacen buenas migas”. O aquel otro: “Aceite de oliva, todo mal quita”, donde se intuyen y presienten desde la sabiduría popular sus virtudes medicinales, o este otro que completa al anterior: “Úntate con aceite, que, si no sanares, te pondrás reluciente”.

            Valgan estos ejemplos de la isfiriya andalusí, la ova mellita romana, la muhlabiya persa, el acónito griego y nuestras migas de pan, como referentes, tomados entre otros muchos posibles, de la cocina popular y tradicional, supremo arte de la paciencia, que, llegado el caso, nos hace paladear la Historia misma desde la sencillez del pan, el vino y el aceite de oliva virgen, unidos en sublime armonía.

            Pero el aceite de oliva virgen, en un afán de universalidad, no quedó ceñido a la cuenca mediterránea, y aceptó de buen agrado los frutos que vinieron de América. ¿Qué hubiera sido de nuestras “pipirranas”, de nuestros gazpachos, de nuestras salsas vinagretas, de nuestras ensaladas de verano, preludio de siestas en tiempos de siega y brindis al sol de botas de vino, sin el tomate, el pimiento y la patata que del Nuevo Mundo vinieron para descubrir los sabores de la Vieja Europa, del Mediterráneo antiguo eternamente joven y nuevo?    

            Y también desde la extrema sencillez, el aceite de oliva virgen, sin más compañía que el ajo y la sal, ha hecho una patria común de sabores en el “all-i-oli”, ingredientes que, acrisolados en el cuenco del mortero de mármol o de loza, nunca de madera, ya se conociera en la vieja Roma, siendo desde entonces padre de todas las salsas, compañero reparador de carnes y pescados como nos viene a decir el viejo refrán coquinario: “A carne tiesa, salsa espesa”.  

            La cocina tradicional, la del aceite de oliva virgen lo es sin duda,  es una cocina estrechamente relacionada con el entorno natural de cada sitio, elaborada con todo aquello que tenemos cerca, al alcance mismo de la mano en el mercado de la plaza del pueblo, remansada y decantada a través de la imitación y la costumbre mimética traspasada y enriquecida de generación en generación. La cocina que Jean-François Revel llama sabia, la que innova, imagina y crea, se expone muchas a veces a tirar por derroteros que no hacen otra cosa que incitar al amante de la buena mesa al obligado retorno a la cocina del terruño, a la cocina tradicional y popular. Es por ello por lo que el guisandero innovador y creativo, el de la cocina sabia, que pierde los referentes y el contacto de la cocina popular, de la tradicional, rara vez conseguirá combinar algo realmente exquisito y no será más que un mero expendedor de billetes de retorno hacia la cocina de toda la vida. Es el aceite de oliva virgen uno de los eslabones y referentes obligados donde la cocina de siempre evoluciona, sin perderse, hacia una cocina innovadora e imaginativa.               

            Desde que el mundo es mundo, y aquellos aludidos monos del principio, ancestro de lo que hoy somos o pretendemos ser, una vez descubierta la cocina, la palabra y la risa, en animada tertulia echaron a rodar la mesa monte abajo descubriendo así la rueda, nos hemos venido preguntado cuál es el número perfecto de comensales que han de sentarse en concordia para dar cuenta de viandas en una amena charla. Ya en la vieja Roma nos dejaron dicho: “Han de ser más de las Tres Gracias y menos de las Nueve Musas”, es decir, que se hace imprescindible que estén al menos la armonía física, la espiritual y la belleza, Eufrosina, Talía y Aglae que las tres gracias son. Y debe estar presente, al menos, la elocuencia de Caliope, las estrellas de Uranía, la mímica de Polimnia, la erótica de Erato, el movimiento estético de Terpsícore, el teatro de Talía y Melpómene, la música de Euterpe, y las leyendas de Clío.

            El ya referido Brillat-Savarin, tenido como el primer gran escritor gastronómico desde las postrimerías del siglo XVIII, nos habla de la décima musa, de nombre Gasterea,  que preside los deleites del paladar. Invitémosla, pues, también a nuestra mesa y como diosa encomendémonos a ella, madre de la Cultura Gastronómica, y ofrezcámosle como tributo los diferentes aceites de oliva, la mayoría producidos con las variedades de aceitunas “picual”, “picudo” y “hojiblanca”, que son afrutados, ligeramente amargos y huelen a la fragancia de las hierbas recién cortadas. Entre sus mejores cualidades cuentan con la gran resistencia que muestran al enranciamiento, gracias a la significativa cantidad de vitamina E que poseen. Son los aceites ideales para guisar pescados –únicos para oficiar un bacalao al pil-pil–, sofritos, guisos de cuchara, estofados, escabeches y todos aquellos platos que contengan ajo. Son especiales para endulzarles el corazón a las amargas alcachofas, o a sus primos los alcauciles o alcanciles, una de las tapas tabernarias éstas más antiguas de Andalucía.

            Los aceites procedentes de la variedad “hojiblanca” están especialmente indicados para preparar los ajoblancos –ya sean de almendras o de habas secas- y los salmorejos cordobeses, del mismo modo que no hay nada como un aceite de oliva picual para atenuar el amargor de los espárragos trigueros, o para preparar en tortilla los “espárragos de piedra” que se dan en Sierra Morena, o para dar cuerpo a las “espinacas esparragadas” que se preparan en la ciudad de Jaén, con su picatoste y sus ajillos majados dando réplica al sabor frutado de estos aceites. Para urgir los platos preparados con setas primaverales nada como un “picual” de las Sierras de Segura y Cazorla, o de la denominación de Sierra Mágina, también en Jaén. “Picual”, también, para preparar una antañona y exquisita salsa en la que confluyen las tres culturas mediterráneas acrisoladas en las ensaladas con productos de nuestras huertas.

Veamos, sino, su receta: “Junto a un chorreón generoso de aceite de oliva picual virgen extra, se bate una cucharada de miel de abeja, otra de mostaza, y otra de un buen vinagre amontillado, y se incorpora a la ensalada sin más”. “Picual” para preparar el “remojón” de los moriscos de la Alpujarra elaborado con naranjas, cebolletas, tiras de bacalao, y aceitunas negras –conjunción de sabores agridulce como la vida misma–.

           En la misma tónica y para las mismas aplicaciones habrán de utilizarse los aceites de Toledo, obtenidos de la variedad de la aceituna “cornicabra”, ligeramente amargos y picantes. Por su parte, los aceites del norte, como los del Bajo Aragón, se obtienen primordialmente de la variedad de la aceituna “empeltre”. Son viscosos y dulces, de paladar fino y con una mayor tendencia al enranciamiento. Son perfectos para elaborar mayonesas –sin tener que acudir al girasol–, o para condimentar platos ligeros de la llamada “nueva cocina” que requieren unos aceites cuyo sabor se quede siempre en un segundo plano para no eclipsar a los sabores protagonistas. Debido a ello son idóneos para preparar también los “ajoblancos” y algunas “pipirranas” en las que queremos que prevalezca el sabor del tomate.

Los aceites catalanes se obtienen de la variedad de aceituna “arbequina”, con olor a frutos secos que en muchos casos nos recuerdan la fruta verde. Son los adecuados para aliñar las ensaladas elaboraras con verduras de hojas amargas como la escarola, la endibia, la achicoria, los berros, el diente de león, la ruqueta o el jaramago, siendo los más indicados, como no podía ser de otra forma, para aliñar el muy afamado “pa amb tomaquet“ (pan con tomate) tan significativo en la cultura culinaria catalana. Están especialmente indicados para preparar el allioli -la salsa madre del Mediterráneo- siendo únicos para freír unas habas con cebolleta y jamón serrano.

El aceite de oliva virgen extra está adquiriendo, por méritos propios, los buenos usos y costumbres que tradicionalmente han adornado la gastronomía del vino, pero sin los tremendismos pitanceros de éstos, sin cursiladas ni amaneramientos innecesarios, y, sobre todo, a un precio más razonable y justo. No olvidemos que en la mayoría de los casos el vino es una inmejorable compañía de la comida, pero el aceite de oliva virgen extra es casi siempre la esencia misma del buen guiso que comemos. Al igual que con los vinos, habremos de afirmar que una buena comida se “merece” siempre un buen y adecuado aceite de oliva, y un mal guiso siempre “necesita” de un buen aceite que la remedie para no ser devuelta a los “corrales culinarios”, si es que se nos permite el símil taurino.

Decía el filósofo griego Platón –por seguir con otro filósofo- que para amarse es necesario conocerse, si bien es cierto que la mayoría de las veces nos queremos porque no nos conocemos. Conocer el aceite de oliva virgen extra –ese gran desconocido– es una tarea imprescindible para querer, y sobre todo defender, nuestras también ignoradas raíces culturales, las que nos hacen mantenernos en pie al socaire de los vientos que agitan la identidad irrenunciable de lo que somos, y de lo mucho que podemos mejorar, sin renunciar a nada esencial de nuestras entretelas gastronómicas.

FUENTES BIBLIOGRÁFICAS CONSULTADAS

Averroes (Abu’l Walid Muhammad Ibn Rushd Al-Qurtubi): Kitab al-Kulliyat fi-l Tibb (“Libro sobre las generalidades de la Medicina”) Edición de J.M. Fórneas Besteiro y C. Álvarez de Morales. C.S.I.C. Madrid, 1987

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© José María Suárez Gallego