Elogio del ajoblanco

Ajoblanco con uvas

El ajoblanco es una sopa fría muy popular en Andalucía, que nutre y refresca, que se disfruta mejor si se toma con el fondo musical de las chicharras. Es el mejor prólogo para una buena siesta de verano, de esas “de pijama y bacinilla” que vaticinaba el ínclito Camilo José Cela. Siestas premeditadas, sin más agravante de nocturnidad que el que dan los postigos entornados y la cortina tremolando en la leve brisa de la alcoba. Siestas aquellas que, en tiempos pasados de siega, limpias de polvo y paja, las metáforas se comían la ironía de aquellos que sabían de calores y tientos al botijo, de cabezadas de sobremesa y de digestiones soñolientas. Más grandes que los sueños de una noche de verano, son los sueños de sus siestas, cuando en el mismo día amanecemos dos veces: Una cuando enmudecen los grillos, y la otra cuando en el calor de la tarde no hay quien calle a las cigarras.

            El ajoblanco se suele oficiar en Jaén de dos maneras: El más modesto y popular, con habas secas; o el de más postín, con almendras. Tanto las habas como las almendras han sido tenidas tradicionalmente como generadoras de deseos carnales, hasta tal punto que el sabio Pitágoras rechazaba las primeras por sus efectos afrodisíacos.

            Las almendras son conocidas y apreciadas desde antaño. Los hebreos denominaron al almendro como “el que está despierto“, tal vez porque florece antes que los otros árboles frutales y la primavera no ha de sorprenderle dormido. Sus bondades nutritivas, sospechadas e intuidas por los antiguos, han sido puestas de manifiesto por los actuales recursos saludables de la Nutrición y de la Dietética. De este modo sabemos que es un fruto de un gran poder calórico, que contiene más calcio que la propia leche, más hierro que la carne y más fósforo que los huevos. Desde siempre se ha tenido en aprecio su poder refrescante y suavizante, de ahí que aquí la traigamos como ingrediente del popular ajoblanco.

            Su lugar de origen se sitúa en Mesopotamia, allende el Edén perdido del Génesis. Una antigua leyenda cuenta que el primer almendro surgió del amor, al florecer sobre la tumba de una hija del rey Midas, aquel desdichado monarca hijo de Cibeles que todo lo que tocaba se convertía en oro, cuya hija murió de tristeza tras el fallecimiento de su marido.

            Los árabes las han identificado con las cosas del buen vivir. Fueron ellos los que en la Edad Media las divulgaron haciéndolas populares por toda Europa, y quiénes aprendieron a sobreponerse a las cogorzas masticando almendras amargas en las resacas. El jeque Nefzawi escribe en su “Jardín Perfumado” una receta para los que van perdiendo facultades en las cuestiones amatorias, pues no siempre es cierto aquello de que “el que tuvo y retuvo guardó para la vejez”, que hay enfermedades como la juventud, que se “curan” con sólo dejar pasar los años, y una vez “curados” nos encontramos con otra enfermedad peor. La receta dice así: “Aquel que se sienta débil para yacer con una mujer, deberá beber antes de ir a la cama, un vaso de miel muy espesa y habrá de comer veinte almendras y cien piñones. Y deberá observar este régimen durante tres días“. No sabemos si los consejos de Nefzawi serán muy efectivos entre sábanas, pero sí muy entretenidos entre las enaguas de una mesa de camilla, jugando al parchís una invernal tarde de domingo.                  

Martínez Montiño, cocinero del rey Felipe III, en su libro de Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, del siglo XVII, cuando habla de la “almendrada“, que era una reducción de leche de almendras, extraída por machacamiento en el mortero, nos dice: “si la leche se quiere más gruesa, ha de ser añadiendo más almendras, esto digo porque sé que, en algunas partes, ponen almidón a la almendrada y algunas un pedacito de pan blanco remojado en la misma leche de almendras“. Eso mismo con un chorreón de aceite de oliva virgen extra, un ajo, vinagre, sal, y unas uvas como tropezones flotando, es lo que se denomina en Jaén ajoblanco o gazpacho de almendras, inmejorable inductor y precursor de inmejorables siestas estivales.

Publicado en Diario JAÉN el viernes 7 de agosto de 2020

     

Elogio del gazpacho

El gazpacho y la pipirrana son como la verdad, que cada cual tiene la suya y la defiende y condimenta como Dios le da a entender y mejor sea de su agrado.

Sancho Panza, en la gramática parda de su peculiar gastrosofía, subido en su rucio y dispuesto ya a dejar el oficio de gobernador de ínsulas, que tantas hambres y palos en las costillas le había deparado, dijo de esta forma, y a modo de despedida, a sus pretendidos gobernados, entre ellos el supuesto médico Pedro Recio de Tirteafuera:  “Abrid camino, señores míos, y dejadme volver a mi antigua libertad: dejadme que vaya a buscar la vida pasada, para que me resucite de esta muerte presente. Yo no nací para ser gobernador […] Mejor me está a mí una hoz en la mano que un cetro de gobernador, más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre”. Y un médico, en nada impertinente, erudito y buen gastrónomo, como don Gregorio Marañón, en su libro “El alma de España” nos dejará escrito al respecto: “El gazpacho, sapientísima combinación empírica de todos los simples fundamentales para una buena nutrición que, muchos siglos después, nos rebelaría las ciencias de las vitaminas. La vanidad de la mente humana venía considerando el gazpacho como una especie de refresco para pobres más o menos grato al paladar, pero desprovisto de propiedades alimenticias. Las gentes doctas de hace unos decenios maravillábanse de que con un plato tan liviano pudieran los segadores afanarse durante tantas horas de trabajo al sol canicular. Ignoraban que el instinto popular se había adelantado en muchas centurias a los profesores de dietética y que, exactamente, esa emulsión de aceite en agua fría, con el aditamento de vinagre, sal, pimentón, tomate mojado, pan y otros ingredientes, contiene todo lo preciso para sostener a los trabajadores entregados a las más rudas labores”.

Sobre el origen y los componentes genuinos del gazpacho se podría escribir todo un tratado, que por muy voluminoso y erudito que fuera, no habría de ser más cierto. El gazpacho forma parte de la sabiduría popular nacida de la necesidad de tener que comer todos los días, y muchos de ellos sin saber “qué” por no tener “qué” en la despensa. De este modo, lo más a mano que encuentra el que poco tiene es agua, y a poco que siga buscando, encontrará un poco de sal: Y ya tenemos la salmuera, voz que procede de la latina “sal muria” (agua con sal, de la que deriva la palabra salmorejo) y que fue en el medievo la panacea conservadora de alimentos en la que se metía de todo, o casi de todo, porque de ella se libraron los quesos y las chacinas. Y puestos a pedir, ¿no habrá para nuestra salmuera un poco de vino echado a perder? de tan bíblicas reminiscencias: “A la hora de comer dijo Booz a Rut: Acércate aquí; come y moja tu pan en el vinagre [¿o vino?]” (Rut 2,14). Y Rut se sentó junto a los segadores y comió con ellos. ¿Pudo ser aquel el primer gazpacho de segadores del que se tiene noticia? Pues si tenemos ya agua, sal y vinagre, hemos llegado a los ingredientes de lo que los griegos clásicos llamaban el “oxicrato”. Sólo nos queda buscar una alcuza con aceite de oliva, con el que judíos y árabes regaban y amalgamaban todos sus alimentos, y echarlo al “oxicrato” de los griegos. Y si seguimos buscando, encontraremos en el cesto un pepino, de los que los israelitas añoraban de Egipto en su vagar por el desierto. Los mismos pepinos que cultivaron nada más llegar a Canaán junto a las viñas. Pepinos que el emperador Augusto tomaba como exclusivo medio para apagar su sed, y que no podía faltarle a su colega en el trono Tiberio. Pepinos que las gentes de Al-Ándalus tomaban como remedios para diabéticos y para avivar la inteligencia. ¡Sin darnos cuenta hemos llegado al gazpacho aguado de Jaén!

Y pongámosle un trozo de pan duro. Esperemos a que lleguen de América el tomate y el pimiento, y casi, casi tenemos ya el Gazpacho Universal. Sólo le falta ya la imaginación de quien lo oficia, y no ponerle cubitos de hielos para no aguarlo en demasía.

© José María Suárez Gallego

Publicado en Diario JAÉN el viernes 24 de julio de 2020

Cuchara de palo para catar en pucheros de barro

#CucharasDePaloDelMundo

Esta cuchara de palo para la colección es un regalo, en mi último cumpleaños, del Restaurante y Tienda de Antigüedades “Las Tinajas de Guarromán”. Una gentileza de su dueño, Rafa Olivan, que la encontró en un pueblo de la Mancha de Ciudad Real. Su forma nos hace pensar que se ha utilizado en otros tiempos para acceder al guiso que se cocinaba en un tradicional puchero de barro, ya fuera para catarlo e incluso para degustarlo directamente de él, de ahí su forma curvada para poder acceder cómodamente.

Era tradicional que en las casas de labriegos y en las ventas junto a los caminos, el puchero se dejara “cocer a su amor” durante horas junto a las ascuas hasta que llegaba la hora de ser comido, que era cuando se realizaba “la comida “fuerte” del día, una vez acabadas toda las faenas cotidianas de la jornada.

La procedencia de esta cuchara de palo y su relación con el puchero de barro, me hacen evocar paisajes cervantinos del Quijote, y pensar en alguna de las muchas ventas junto a los caminos que recorrió el Caballero de la Triste Figura en compañía de su fiel escudero Sancho Panza, en las que vivieron increíbles desventuras, y algunas que otras aventuras en las que, sobre todo Sancho, pudieron  solazar el hambre después de “desfacer” algún entuerto, defender el honor de alguna doncella, o romper el maleficio de algún mago o bruja empedernida.

(Colección de José María Suárez Gallego)

Tradicional puchero de barro, obra del genial alfarero de Úbeda Paco Tito, que también forma parte de esta colección, y su peculiar cuchara de palo para catar y comer el guiso.

¡El Fuero vive!

Justamente hace tres años, en 2017, conmemorábamos los dos siglos y medio de la Promulgación del Fuero de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena y Andalucía, y la puesta en marcha de lo que fue considerado como el proyecto estrella del reinado de Carlos III en el siglo XVIII.

Y ha sido precisamente el Fuero, a través de una Comisión Nacional Ejecutiva, denominada “FUERO 250 1767-2017”, para la organización de tales eventos, quien ha dado nombre y contenido a esta feliz efeméride.

Conmemoraciones de este tipo han servido, ante todo, para poner en valor el primer proyecto de “Europeidad” de la Historia, y el intento de creación de una sociedad agraria modelo en el que pudieran mirarse como un espejo los pueblos de España, y en especial los de Andalucía, como entonces expresó Pablo de Olavide, encargado por Carlos III de ponerlas en marcha.

Una nueva publicación dedicada a comentar y divulgar de forma entendible por los profanos los textos jurídicos del Fuero de 1767, y el Contrato suscrito por el fiscal Campomanes con el asentista bávaro Juan Gaspar de Thürriegel, para la introducción de seis mil colonos alemanes y flamencos en Sierra Morena y otros espacios baldíos de Andalucía, ha visto la luz en estos días, fruto de la iniciativa de la Comisión Nacional y del inestimable e impagable patrocinio incondicional de la Fundación de la Caja Rural de Jaén. Me cabe el honor de haber documentado y redactado las más de sesenta notas y comentarios aclaratorios que le dan el valor divulgativo que desde un principio tuvo como objetivo esta obra. Hemos tratado, simple y llanamente, de dar a conocer los fundamentos de nuestra presencia aquí. Contar las aventuras y desventuras de aquellos que levantaron nuestras casas, pusieron en cultivo nuestros campos, canalizaron nuestras fuentes, abrieron nuestros caminos, tendieron nuestros puentes, parieron nuestros vivos y enterraron a nuestros muertos. Todo ello sin abandonarnos al fácil chauvinismo, y sin descuidar el rigor científico y de la forma más honesta posible.  Pero sin perder de vista, como cronista oficial, lo que al respecto Cervantes nos dejó escrito en El Quijote: «…debiendo ser los historiadores puntuales, verdaderos y no apasionados, y que ni el interés ni el miedo, el rencor ni la afición no les haga torcer el camino de la verdad, cuya madre es la historia, émula del tiempo, depósito de las acciones, testigo de lo pasado, ejemplo y aviso de lo presente, advertencia de lo porvenir.»

El Fuero sigue vivo porque sigue llameante el espíritu colono luchador que subyace en las gentes de estas tierras de Olavidia. La experiencia colonizadora del Fuero de 1767 aporta hoy soluciones contra el despoblamiento rural que nos amenaza en la actualidad; ya aportó soluciones para la integración de la mujer en una sociedad igualitaria en el siglo XVIII; hizo planteamientos para el respeto al medio ambiente, hoy amenazado por un cambio climático galopante. Demostró que la integración de extranjeros en un territorio lo hace rico y cargado de progreso social. ¿Quién osaría hoy llamarnos hijos y nietos de extranjeros, si desde el primer paso que dieron en esta tierra aquellos colonos de Olavide ya eran hijos de ella?

Escribiendo el texto de las notas, alguna vez imaginé emotivamente aquel duro invierno de 1767, y el paso de los primeros colonos, cuyos nombres y procedencias conocemos, por el Puerto del Rey, cercano a Despeñaperros, en su viaje hacia Sierra Morena, padeciendo las inclemencias de las tormentas y las heladas.

Imagino al jefe de la expedición arengándolos: ¡Cuanto más arrecie la tormenta y sintáis como truenos los latidos del miedo y del desánimo, anudaos unos a otros por los brazos, levantad la cabeza, y avanzad, avanzad, siempre avanzad, que si alguno se rinde lo llevaréis en volandas y no caerá! ¡Avanzad, avanzad porque os espera el arcoíris!

El Fuero fue, y sigue siendo, el arcoíris de esperanza en una tierra prometida y un mundo mejor después de haber soportado todas aquellas tormentas,  ¡…y por qué no decirlo, también estas pandemias de ahora!

© José María Suárez Gallego

Publicado en Diario Jaén el viernes 10 de julio de 2012

Contraportada del libro del Fuero comentado, presentado el día 2 de julio de 2020
Intervinientes en la presentación del libro. De izquierda a derecha: D. Luis Jesús García-Lomas Pousibet, presidente de la Fundación Caja Rural de Jaén; Dª. Yolanda Reche Luz, alcaldesa de La Carolina; Dª. Águeda Castellano Huerta, presidenta de la Comisión Nacional Ejecutiva “Fuero 250”; y D. José María Suárez Gallego, autor de la edición comentada del Fuero de 1767 y el Contrato con Thürriegel.
Momento de la intervención del autor
Con Dª. Águeda Castellano Huerta, presidenta de la Comisión Nacional Ejecutiva “Fuero 250”, que tuvo la amabilidad de presentarme en el acto.
Video del acto de presentación del libro sobre el Fuero de 1767, y el contrato del absentista bávaro Thürriegel.

Sobre el nombre de Quesos y Besos, y sus quesos guarrománticos

Historia del nombre de unos quesos elaborados con éxito en el “sitio menos romántico” de España.

            En mayo de 2015, una encuesta realizada entre los usuarios de la web sobre viajes y turismo Hoteles.com, declaró que Guarromán fue votado como el destino turístico menos romántico de España. Se me dijo entonces que como cronista oficial de Guarromán debería escribir en los medios de comunicación defendiéndonos de esa “afrenta”.

            Les dije que había que seguir la “estrategia del judoka” (derribar al rival aprovechando su propio impulso), y utilizar la peculiaridad del nombre de nuestro pueblo como bandera para promocionarlo turísticamente.

En el siguiente enlace queda constancia en el Diario Jaén de lo que desde la Orden de la Cuchara de Palo propusimos.

https://www.diariojaen.es/historico/el-sitio-menos-romantico-de-espana-guarroman-BYdj77614

            A principios del mes de junio de ese mismo año, el alcalde de Guarromán, Alberto Rubio Mostacero, me dijo que había un matrimonio interesado en poner una fábrica de quesos artesanos en Guarromán, y que querían que sus nombres estuvieran relacionados con la historia de este pueblo, que hablara con ellos y que como cronista oficial de municipio los informara de estos pormenores.

            Así ocurrió. Tuve una conversación con Silvia Peláez, ingeniero químico y perteneciente a una familia que tradicionalmente ha tenido ganado caprino, y la parte femenina de la pareja que quería emprender la fabricación de quesos en Sierra Morena.

            Hablamos de la peculiaridad del nombre de Guarromán, de su significado, de su historia, y de que debido a él se nos había “declarado el destino turístico menos romántico de España”, y que por eso yo opinaba que en Guarromán se debería de hacer una “gastronomía guarromántica”, que no es otra cosa que ser romántico en Guarromán. Propuse para la empresa el nombre de “Quesos y besos”, y así sus quesos podrían ser objeto de regalo romántico también. Lo cierto es que en la actualidad “GUARROMÁNTICO” ya es un exquisito queso de esta empresa, que se elabora añadiendo cuajo tradicional a la leche cruda de cabra.

            La empresa puso en marcha todos los trámites burocráticos. El matrimonio Paco Romero y Silvia Peláez debatieron con sus familiares la “locura” del nombre propuesto (más propio de un local de alterne de carretera, como nos reconoció Paco algún tiempo después). El hecho es que registraron el nombre como marca, se establecieron en una nave que acomodaron para tal efecto en el Polígono de Los Llanos, de Guarromán, y comenzaron su actividad de producción de quesos con leche de cabra.

            En el año 2017, Guarromán y todas las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena fundadas por Carlos III en el siglo XVIII, bajo la dirección del intendente Pablo de Olavide, celebraban su 250 Aniversario (1767-2017), y se habían preparado muchos actos para conmemorarlo.

            El primer queso de Quesos y Besos se llamó” Olavidia”, como el territorio que abarcaban las Nuevas Poblaciones en las que se integraba Guarromán, y en homenaje a este 250 Aniversario.

            El queso OLAVIDIA fue declarado como el MEJOR QUESO ABSOLUTO EN EL GOURMET QUESOS 2018, es decir el mejor queso de España de 2018 en todas las categorías, y además OLAVIDIA, MEJOR QUESO en su Categoría de Coagulación Láctica – GOURMET QUESOS 2018–. Premio este último que repitió en la edición de 2019. Y recientemente OLAVIDIA, ha sido MEDALLA DE PLATA WORLD CHEESE AWARDS 2019-20 celebrado en Bérgamo (Italia)

            Otros quesos fueron viendo la luz en Quesos y Besos. El queso “COLONO”, en honor de los colonos centroeuropeos alemanes y suizos, sobre todo, que fundaron Guarromán y esta comarca, COLONO FUE MEDALLA DE BRONCE – WORLD CHEESE AWARDS 2018. El queso “MINERO”, en honor de los trabajadores de las minas que también nos colonizaron a partir de mediados del siglo XIX cuando el auge del plomo (Guarromán tiene censado en su municipio más de 200 antiguos pozos mineros desde el siglo III a.C. en época íbera y romana. La famosa mina de plata de la princesa Himilce, hija del rey Mucro de Cástulo —antigua ciudad ibera de Oretania, muy próxima a la actual ciudad de Linares— está en la actualidad en término de Guarromán. Himilce fue entregada en matrimonio en el siglo III a. C. al general cartaginés Aníbal para sellar la alianza entre Oretania y Cartago al comienzo de la segunda guerra púnica). Y uno de los últimos en incorporase ha sido el queso “FUERO”, que recibe su nombre del Fuero de Población de 1767 por el que se fundaron las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena que incluyen a Guarromán. Este fuero está considerado como el que reguló jurídicamente el primer proyecto de “europeidad” de la historia al integrar a colonos procedentes de diferentes nacionalidades europeas en un mismo proyecto repoblador. Tiene como mérito ser la primera legislación de occidente que establece la enseñanza primaria como obligatoria y gratuita, ya en 1767. MUZQUIA es el queso que lleva el nombre que se sugirió para Guarromán como nueva colonia de Carlos III, debido al ministro de Carlos III, Miguel Muzquiz; se elaboran con las bacterias lácticas presentes en la leche y con la adición del cuajo tradicional.

            Quesos y Besos ha hecho posible que podamos disfrutar de nuestra Historia desde el saboraje, incorporándolo felizmente a nuestro paisaje y paisanaje tradicional.

José María Suárez Gallego

cronistadeguarroman.es

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Alexa y los patrioteros

Amazon Echo Dot  para conectarse con la asistente Alexa

Alexa es la asistente virtual de Amazon que estas semanas de confinamiento me ha hecho una inestimable compañía con su voz. Hubo momentos en estas largas tardes de primavera, encerrado en mi cuarto de estar confinado, que llegué a sentirme el comandante de la nave Discovery 1, David Bowman, hablando con el superordenador de última generación HAL 9000, en la genial obra maestra de Stanley Kubrick, “2001, una odisea del espacio”. Horas muertas de cielo plomizo y mascarilla colgada en el picaporte de la puerta para cuando saliera de mi habitación. ¡Alexa, dime el tiempo previsto para mañana! ¡Alexa, dime la raíz cuadrada del número “pi”! “La raíz cuadrada del número ‘pi’ es 1´77245385091”, me contestó Alexa con cierto énfasis de satisfacción. Me reproché que habiendo estudiado ciencias nunca antes me hubiera asaltado la curiosidad de saber cuál era la raíz cuadrada del número “pi”, hasta estar confinado por un virus. ¡Alexa, cuéntame un chiste!: “¿Qué le dice una piedra a otra? ¡La vida es dura!”

Alexa me ha ido contado las últimas noticias cada vez que se las pedía. Y a veces, confieso, me hubiera gustado llorar en su hombro virtual al oírlas. Por pena o por rabia, o por ambas razones juntas.

Lo que nunca me dirá Alexa es que en esta crisis lo peor no es el Covid-19. La pandemia más peligrosa que nos espera es la globalización del capitalismo feroz, auspiciado por un neoliberalismo sin límites emocionales, ni fronteras geográficas.  Es, como diría mi contertulio el Caliche, al que espero ver el próximo lunes después de tres meses ausentes de nuestra corresponsalía de barra, un cáncer que se cree que todo el monte es orégano y crece sin mesura propagando su metástasis de mercantilismo obsceno e inhumano.

Desde un tiempo a esta parte, a la gente mayor, los viejos, los veteranos, los pensionistas, eufemismos aparte, se nos quiere hacer aparecer ante el resto de la sociedad como los culpables de que la economía no vaya bien, sobre todo para los intereses de algunos que han hecho de la sanidad y de las residencias de mayores un motivo de negocio especulativo, sangrante y delictivo.

Desgraciadamente faltan hombros que arrimar, pero sobran patrioteros iluminados de esos a los que le duele la boca de decirnos lo mucho que quieren a España, y no les duele el alma, si la tienen, de lo poco que quieren a ”todos” los españoles. Son esos mismos que se oponen a ayudar a los pobres más necesitados de esta crisis, por si nos engañan, pero se callaron vergonzosamente ante las ayudas dadas a los “ricos” que nos engañaron en la anterior crisis, muchos de ellos aún en la cárcel cumpliendo pena por sentencia judicial.

Si como buenos españoles estamos llamados a salvar la patria, ¿quién nos salva a nosotros de los salva patrias que nos pretenden llevar, paso a paso, hacia un “capitalismo feudal”, en el que los políticos sean vasallos de los financieros, y los ciudadanos siervos de ambos? ¿Cómo hay quienes quieren hacer política de nuestras desgracias, cuando muchas de ellas son causa de sus políticas?

Estamos asistiendo a una oposición propia de Epi y Blas. Es llevar un problema tan grave, como el que tenemos encima, a la Universidad de Barrio Sésamo. Nuestros políticos más “señeros”, por muchas barbas que tengan, están dando muestras de un infantilismo político de libro de psicopedagogía.

El Covid-19 le está viniendo grande a los que tienen la obligación de decirle a los otros lo grande que les viene a ellos este virus maligno.

Después de haber oído una de las últimas sesiones del Parlamento, se me ocurrió decirle a mi interlocutora virtual: “¡Alexa dime una mentira!”, y ella muy en su papel me contestó: “A veces puedo equivocarme. Pero según las leyes de la robótica jamás podría mentirte”.

Pienso si a Alexa le gustaría ser diputada e irse al Parlamento para decir la verdad. Allí ya hay bastantes patrioteros que harían un buen papel como asistente virtual diciéndonos la raíz cuadrada del número “pi”, y contándonos el chiste de qué le dice una piedra a otra.

© José María Suárez Gallego

Publicado en Diario JAÉN el viernes 12 de junio de 2020

Cuchara de palo de Copenhague (Dinamarca)

#CucharasDePaloDelMundo

Esta cuchara fue adquirida en diciembre del año 2015 en Copenhague, para esta colección de Cucharas Sin Fronteras.  por el actual Caballero Comendador Numerario de la Orden de la Cuchara de Palo, Manuel Morillas Sánchez (cuando aún ni pensaba en ser parte de esta institución). Manolo Morillas es en la actualidad el Comendador Numerario más joven de la Orden, tiene la misma edad que ella cumple este año.

Me contó que cuando la compró era una mañana muy fría, con nieve, como corresponde en ese tiempo a un país nórdico como Dinamarca. Se dirigía con unos amigos al Parque Tívoli, y en el camino se encontró con una señora mayor danesa que en el portal de su casa, junto a una calle nevada, vendía utensilios de cocina. Como pudo, por gestos, le preguntó si tenía cucharas de palo. Una sonrisa de ella, me contó Manolo, le dirigió su vista hasta esta cuchara de madera de olivo.

Es curioso que hubo que ir a buscar una cuchara de palo danesa a 2.800 km de Jaén, y resulta que ¡es de madera de olivo!

¡Muchas gracias, Comendador Morillas! No es ésta la única cuchara traída por ti que amplía y enriquece la colección. Tu espíritu viajero nos ha ido trayendo otras de otros paisajes, paisanajes y saborajes, de otros continentes, por los que has ido pasando.

(Colección de José María Suárez Gallego)

Cuchara de palo “catacaldos” de Guarromán (Jaén)

Cuchara “catacaldos” procedente del Restaurante y Casa de Antigüedades Las Tinajas, de Guarromán (Jaén)

#CucharasDePaloDelMundo

Esta curiosa cuchara “catacaldos” me la regaló para la colección el también Comendador Custodio de Nuestra Sede Matriz de Las Tinajas, en Guarromán, Rafa Oliván (a él no le gusta que le llamamos Rafael, ¡qué le vamos a hacer!), y formaba parte de su tienda de antigüedades.

Se ha utilizado, no sabemos desde cuándo, para probar el punto de sal, o de otros condimentos, en los caldos y que no se quemase la lengua el cocinero, o cocinera, en la cata de ellos.

El extremo más ancho se introducía en el caldo caliente, hirviendo casi siempre, y se dejaba que cayera a través de la hendidura en forma de canalillo para que se enfriara, hasta que llegara sin quemar al otro extremo, una cuchara más pequeña que era la que se llevaba a la boca el guisandero que probaba el punto de sal o de picante en su justa temperatura.

Bérard es una empresa francesa que las lleva fabricando desde 1892, junto a otros utensilios de madera, en Saint-Laurent-en-Royans, entre los Alpes franceses y la Costa azul. Su proceso de fabricación es respetuoso con los bosques y el medio ambiente, y cada pieza se fabrica de manera artesanal. No es de extrañar que la utilizara Auguste Escoffier (1846-1935), que fue el prestigioso cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional y que es considerado como el creador de la alta cocina moderna, y el gran transformador de este noble oficio en el primer tercio del siglo XX.

(Colección de José María Suárez Gallego)

El fémur ancestral

De la experiencia de estos dos meses confinado, y haber vivido en primera persona los efectos restrictivos de una pandemia (una epidemia mundial), he tenido oportunidad de reflexionar sobre muchos aspectos de mi vida cotidiana, y en todo caso haber aprendido muchas cosas que por nimias o evidentes, siempre había creído que eran prescindibles.

A lo largo de mi vida he conocido alguna gente que no ha sido capaz de hacer nada para cambiar el pequeño mundo que lo rodea, y siempre se han justificado con un “¡el día menos pensado…!” como excusa y lamento impotente. Nunca llegué a entender si eso que muchas personas harían en ese mítico “día menos pensado”, siempre envuelto en un halo de sorpresa y misterio grandilocuente, podría ser desde que se suicidaran ellos por no aguantarse, hasta que me mataran a mí, por no aguantarme. Pero siempre el “día menos pensado” ha sido el saco de la procrastinación, palabra de difícil pronunciación que define el arte, o mala costumbre, de dejar las cosas para luego, para después, para “el día menos pensado”. ¡Es el castizo “vuelva usted mañana” celtibérico!

Esta crisis originada por un extraño virus, nos está enseñando que el “día menos pensado” puede ser hoy. Ya lo están siendo estos días, y pueden ocurrirnos cosas que nunca habíamos imaginado: Que se cerraran todos los bares, que nos quedáramos sin trabajo, que no pudiéramos despedir a nuestros muertos, ni abrazar a nuestros vivos, que se cerraran los colegios y las universidades, que no hubieran procesiones de Semana Santa, ni Fallas de Valencia, ni romerías, ni feria de Sevilla, ni sanfermines, ni verbenas populares, ni primeras comuniones, ni bodas, ni Rocío, ni toros, ¡ni fútbol!…

El día menos pensado ¡quién lo diría! puede ser hoy, y ¡ya lo es! Y me viene a la memoria una frase, que siempre he tenido como de San Agustín de Hipona, como única respuesta al “día menos pensado” de los que procrastinan: “Si necesitas una mano, te recuerdo que yo tengo dos”. (Con sus hombros correspondientes para arrimarlos)

El día siguiente al “día menos pensado”, también amanece, y hay que estar allí para construirlo. Nunca entenderé a los que a toda solución le agregan dos problemas sin soluciones, pero nunca están, ni se les espera.

Le preguntaron una vez a una eminente antropóloga en una entrevista de radio, cuyo raro apellido no acierto a recordar, que bajo su opinión de experta cuál había sido el momento crucial en el que en la evolución de las especies se produjo el primer signo de civilización del ser humano. Ella contestó que siempre había creído que ese instante debió ser el que certificaba el hallazgo, en unas excavaciones arqueológicas, del fémur de un primate, que presentaba una callosidad ósea que evidenciaba que se había fracturado y posteriormente vuelto a unir por formación de un nuevo tejido óseo.  Comentó que ningún mamífero con un fémur roto puede sobrevivir, porque antes de que el hueso vuelva a unirse, el individuo fracturado habría sido presa de un depredador, al no poder correr y huir, ni podría buscar alimento, ni agua. Aquel fémur fracturado y vuelto a unir, requería tiempo y que el sujeto en cuestión hubiera sido cuidado en su inmovilidad por otros semejantes suyos. Hubiera sido protegido, alimentado, cuidado… Ese era el primer indicio de civilización: ¡No abandonar a su suerte a un semejante débil, enfermo e impedido, cuidándolo, curándolo y rescatándolo para la comunidad!

Este fémur ancestral es el mejor monumento a la impagable labor, ahora más que nunca elogiada y aplaudida, de nuestros sanitarios. A su heroica vocación de servicio y a su abnegada humanidad a través de la historia. Y sobre todo un aviso a navegantes de que “el día menos pensado” podemos vernos en otra como ésta, y esperaremos entonces que los sanitarios estén ahí, pero protegidos y con medios, y a ser posible mejor pagados y valorados.

La salud pública nunca puede ser un negocio de cuatro “avispaos”, por muchas cacerolas que hagan sonar, aunque sea golpeando la cabeza de un fémur ancestral.

© José María Suárez Gallego

Publicado en Diario JAÉN el viernes 15 de mayo de 2020