Panaceite

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Cucharro

 

Andanzas y pitanzas del Maestre de la Cuchara de Palo   

 

Algo de divino deberá tener el aceite de oliva cuando con él nos ungen al llegar a la vida, en el bautismo, y con él nos despiden cuando está presta a partir la nave que nunca ha de volver, que diría don Antonio Machado, tal vez fruto de una meditación frente a los olivares de Baeza.

            También a los reyes los ungen, desde que Jacob derramó aceite de oliva en la piedra que le había servido de cabecera en su sueño celestial (Génesis, XXVIII, 18), consagrando de esta forma su relación con la presencia divina ungiendo la piedra donde se quedó dormido, del mismo modo que habrían de ungir a los reyes y sacerdotes hebreos y más tarde a los visigodos.

            El Corán, por su parte, nos dirá (azora XXIV,35) sobre el único aceite que debe ser llamado como tal, el de oliva: “El aceite es tan limpio que resplandece, aunque no lo toque ningún fuego“, haciendo alusión lejana a los ciudadanos de Atenas que prefirieron el olivo de Atenea, quien les dio el nombre, al caballo de Poseidón, árbol aquel del cual extraían el aceite para dar luz a la llama sagrada de los dioses.

            Por tanto, si con aceite nos ungen cuando venimos y cuando nos vamos de la vida, justo es que con el mejor aceite de oliva se santifique el alimento que nos mantiene en ella, el divinizado pan nuestro de cada día.

            El pan y el aceite, son pues, junto al vino, el triángulo donde se delimita toda una filosofía cultural tan antigua como nuestra civilización, tan presente y tan constante como el eterno deseo del hombre de parecerse al Dios unigénito imitando a los dioses del Olimpo.

            En este Santo Reino el paniaceite recibe varios nombres, como el muy extendido de hoyo, más castizo cuando se aspira la hache y suena “joyo de paniaceite”, también llamados “cantos”, en alusión a la “orilla” de la hogaza a la que habremos de quitarle el migajón y empaparle el “bujero” con aceite de oliva picual y el “churre de un tomate estrujao“. Hecho esto habrá que volver el migajón a su sitio, coger el “cucharro“, que así le llaman en Baños de la Encina, con la mano izquierda e ir dándole cortes con una navaja desde la mano derecha. Cada corte de pan de esta guisa preparado ira acompañado de un poco de bacalao crudo, es lo tradicional, o “sardinas encubás“, o “tocino entreverao“, y se puede acompañar de cebolleta y rabanillos.

Al “cucharro” le viene el nombre, etimologías rebuscadas aparte, del parecido que tiene el “canto”, una vez que le hemos quitado la miga central, con una vasija hecha con una calabaza seca, de esas que llevan los peregrinos a Santiago, en la que se le ha hecho una brecha en la panza y se utiliza para trasegar vino o vinagre de una tinaja a otra. Del sentido de oquedad, concavidad, que nos sugiere la palabra “cucharro“, nos da idea el significado de dornillo de madera que se le da en Huelva. A fin de cuentas, la palabra cuchara también tiene la misma raíz y el mismo sentido de la parte cóncava que se puede llenar de algo liquido o sólido.

En Sevilla una vianda con casi los mismos componentes es llaman “cúcharo”.

            Este maestre andariego, ante el universo que cabe en un simple y sencillo canto de pan con aceite, sólo es capaz de recordar la dedicatoria que Lucie Bolens plasmó en su libro sobre la cocina andaluza, y como ella, escribo esto para los que comparten el sueño de una sociedad fraternal sobre la que planearía la sombra inmensa de Don Quijote el asceta, perdonavidas de molinos de viento, inseparable de Sancho Panza, a algunos pasos de mula, pelando sus bellotas… y comiendo pan con aceite.

            Pero en estas cosas del espíritu cuando andan por medio metáforas de pitanza, sigo la escasa luz del fuego mío, como ya nos dejara dicho don Francisco Quevedo.

Tortilla al gusto de Alfonso XIII

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Tortilla al gusto de Alfonso XIII, en el Mesón Despeñaperros, de Santa Elena.

MEMORIAS DE TABERTULIA

…Y tras la hendidura de Despeñaperros se abren las tierras de Olavidia. Por fin Andalucía, emoción que se derrama de las entrañas mismas de Sierra Morena buscando el curso del padre Guadalquivir para abrazarse con la mar océana en la lejana Sanlúcar. Y a lo alto Santa Elena, bajo la mirada centinela del Castro Ferraz y el Muradal, actúa como partera en el nacimiento de las tierras andaluzas.

            Ni que decir tiene que la entrada a este viejo Reino de Jaén desde la Mancha es todo un espectáculo de luz, color y hasta sabor. Frente al horizonte manchego, rectilíneo e impreciso en la lejanía, se antepone el horizonte quebrado, incrustado en Sierra Morena con la precisión de las quebradas que a tiro de piedra parecen abrirse en el desfiladero. Lugares mágicos como la Cueva de los muñecos en el Collado de los Jardines donde los iberos depositaban figurillas como exvotos a sus deidades.

            La entrada a Jaén, y por tanto a Andalucía, por el camino del norte ha cautivado a reyes, nobles, viajeros y bandoleros. Habrá de decirle al arzobispo de Toledo, Rodrigo Ximénez de Rada, el rey Alfonso VIII, aquel 16 de julio de 1212 cuando la Batalla de las Navas de Tolosa: “Muramos aquí yo y vos, buena nos es en este lugar la muerte“. Pero no habrían de morir extasiados por el paisaje, pues un pastor que unos dicen se llamó Martín Halaja y otros Martin Malo, y la leyenda cuenta que fue el mismísimo San Isidro, les habría de indicar con una de sus vacas un paso propicio por donde ganar la batalla. Como recuerdo quedaría en aquel sitio para los siglos venideros, una ermita en honor de Santa Elena, madre de Constantino el Grande, que custodió la cruz de la Cristiandad

            La leyenda hecha tradición quiso situar por estos pagos la mítica cueva del bandolero José María “El Tempranillo”, y dicen que en los días de tormenta cuando amaina el viento y deja de asustarnos el rayo con el estallido de su trueno, en el aire limpio, aún se oyen los cascos de los caballos de su cuadrilla batir su huida por el desfiladero.

            Y si un rey Alfonso, el VIII, quedó unido a la historia de Santa Elena por culpa de una batalla, será otro rey Alfonso, el XIII, el que también se una a la historia de este bello lugar por mor de una singular tortilla a la que dio nombre, la “tortilla Alfonso XIII”, que aún puede degustarse en su Mesón teniendo a lo lejos como paisaje el espectacular paso de Despeñaperros. Su origen hay que buscarlo en los años veinte del pasado siglo y en el que fuera cocinero del Marqués de Comillas, padre de los primeros dueños de este mesón, quien estando invitado el rey Alfonso XIII en casa del marqués y queriendo quedar a la altura de tan egregio paladar, hizo una tortilla con la que sorprendió muy gratamente a su majestad. Tenía como ingredientes, además de los consiguientes huevos de toda tortilla, jamón picado, champiñón, trufa y riñones de cordero, todo ello en una base de una rebanada de pan frito, adornado con un champiñón, regado con tomate frito, un huevo asado y todo ello rematado y ensartado en un espadín toledano. Saboraje que se funde en el paisaje del Parque Natural de Despeñaperros desde donde nace Andalucía en el regazo mismo de Santa Elena, con la intimidad de un zaguán y con la complicidad de la luz y la leyenda de las tierras de Olavidía, que como un abrazo acogen al viajero.

(@suarezgallego)

Elogio de la fregona en el Día Internacional de la Mujer

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He oído decir a muchas venerables abuelas, sobre todo de pueblo, que la liberación femenina comenzó el mismo día que se inventó la fregona, a finales de la década de los años cincuenta del pasado siglo XX.

Fue entonces cuando la mujer de su casa –de profesión sus labores, como se hacía constar en el carnet de identidad– dejó de fregar el suelo hincando las rodillas, para hacerlo de pie; manteniendo erguido no sólo el cuerpo, sino el talle de su dignidad, porque desde siempre eso de arrodillarse ha tenido connotaciones, más o menos piadosas, de humillación, vasallaje y sumisión.

La fregona, con su palo a modo de vara de mando, su mocho y su cubo con su cestillo escurridor –invento de un español, por cierto–, vino en aquellos años a poner en marcha una revolución doméstica en el mundo de la mujer, a la que la tradición y las buenas costumbres la habían tenido tirada por los suelos, trapo en mano y cubo en ristre, para tener la casa como los chorros del oro, y no ser objeto de críticas maliciosas por parte de sus propias vecindonas, mujeres también que tampoco se libraban de andar tiradas por los suelos, ni de ser reprendidas por maridos malcriados en el más denigrante machismo de la época. La mujer, tirada en el suelo, rodillas en tierra, en un principio, y agarrada al palo del mocho de la fregona después, no sólo le sacó brillo al suelo de su casa, sino que acabó viendo como se reflejaba en él la geometría irrenunciable de su dignidad.

Ciertamente hay inventos, como éste, que no han servido para que el hombre llegue a la Luna, pero sí para poner en órbita el respeto incuestionable hacia la condición de mujer, sea cual fuere la época. Aunque la fregona, como todos los acontecimientos históricos, sigue teniendo sus revoluciones pendientes. En este caso, la mujer, pese a fregar erguida, lo sigue haciendo con agua sucia.

La realidad es que, paradójicamente, muchas mujeres, durante el más de medio siglo de existencia de la fregona, han sido agredidas con el mismo palo que sustenta el paradigma de su dignificación.

Evidentemente, sólo con tecnología no se hace una revolución. Hay que seguir en la brecha luchando y no bajar la guardia.

¡FELIZ DÍA DE LA MUJER!

(AUNQUE AÚN HAY MUJERES QUE SUFREN MALTRATO. LLAMA ENTONCES AL 016, NO DEJA HUELLA EN LA FACTURA TELEFÓNICA Y ES GRATUITO)

La sangría

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Mira paisano, no pretendo escribir hoy aquí de gastronomía,  aunque te parezca mentira,  y por mucho que la Comunidad Económica Europea haya legislado sobre la forma “oficial” de preparar la sangría sin darle gato por liebre a los turistas.

 La sangría a la que me refiero es otra, de un vino más amargo y con un hielo del que te hiela el corazón de  la forma más machadiana. Es la que se está haciendo con nuestra juventud, la generación mejor preparada de todas cuantas ha tenido España, y la peor compensada y menos retribuida, que tiene que hacer la maleta e irse lejos de esta España a la que cantamos en el cancionero popular como madre, y ahora padecemos como madrastra.

Uno creía que la canción estandarte del  Emigrante que cantara con tanto sentimiento Juanito Valderrama, había perdido su vigencia como copla paradigma del que tiene que abandonar su tierra y su familia, creía que en un mundo globalizado su mensaje había quedado obsoleto en pleno  siglo XXI. No es así paisano. Nuestros jóvenes emigrantes ya no pretenden  “hacer un rosario con tus dientes de marfil” antes de irse, pero si te aseguro, paisano, que he visto a algunos muy allegados “volver su cara llorando” antes de entrar en el túnel de embarque de un aeropuerto, como dice la mítica copla del insigne torrecampeño.

Es cierto, paisano, que siempre partir es perder buscando ganar. ¡Pero cuanto duele verlos irse! Yo creía que esta crisis era económica y social, exclusivamente, pero veo cada día más que estamos inmersos en una crisis de dignidad. Contrasta ver a los que vuelven la cara llorando, tapándosela dignamente con la boleta de embarque, con los que descaradamente aparecen en los medios de comunicación con la sonrisa de oreja a oreja diciéndonos que “esto está ya superado, pero que  no entendemos de macroeconomía”.

Yo creía que al circo se iba a reírnos de  los payasos, y por eso les pagábamos. En este otro circo de  la crisis de dignidad, son los “payasos” los que se ríen de nosotros, y encima los tenemos que mantener y soportar. A mí, paisano, los políticos que como los payasos dejan de hacerme gracia, lo que acaban dándome es miedo, mucho miedo.

(@suarezgallego)

La Nueva Icaria

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(Publicado en Diario Jaén el viernes 3 de marzo de 2017)

 

En los tiempos del bachillerato, la edad de los valores abstractos, despertaron en mí más simpatía los griegos que los romanos. Pues si bien a ambos pueblos les envidiaba el trajín aventurero del ir y venir a todos los confines del Orbe conocido, admiraba de los primeros que lo hicieran con el bagaje cultural de sus filósofos y sus poetas, mientras que los segundos, arrogantes, ahítos de legiones y centuriones, manu militari, que dirían ellos, expandían las esencias del imperio a garrotazo y tentetieso. Y ya sé que me dirán que esto que cuento tiene tufillo demagógico, que ahí está Séneca, pero yo a Séneca siempre lo he tenido más como un andaluz de raíz profunda.

A los estudiantes de ciencias, el latín se nos acababa con la Guerra de las Galias, y de los griegos sólo nos quedaba, y en clases particulares para mediopensionistas, la Mitología. Pues bien, cuentan las crónicas mitológicas sobre Dédalo que fue el hombre de mayor ingenio de su tiempo. De oficio arquitecto, escultor y maravilloso artífice de la piedra, hasta tal punto que se llegó a decir que sus estatuas cobraban vida como si fueran criaturas de carne y hueso. Tenía Dédalo un sobrino llamado Talos, muchacho éste avispado como el que más, pues a corta edad ya habían inventado el torno de alfarero y la sierra de cortar, amén de otros ingeniosos utensilios. Celoso su tío y maestro, Dédalo, de la fama alcanzada por el muchacho, lo mató, siendo descubierto mientras lo sepultaba. Para librarse del castigo impuesto por el tribunal del Areópago huyó a la isla de Creta, donde el rey Minos le dio asilo a condición de que construyera un laberinto, el Laberinto por excelencia, para encerrar al Minotauro, ese monstruo mitad toro y mitad hombre, de terrible aspecto, que le tenía quitado el sueño al rey.

Construido el Laberinto, Dédalo soñaba con volver a su patria. No le seducía la idea de vivir en un lugar enteramente rodeado de agua, y pensó que salir volando era la mejor forma de huir. Metódicamente, y mediante un extraordinario ingenio, fue atando y encerando entre sí un gran número de plumas de ave hasta conseguir unas verdaderas alas. Su hijo Icaro le ayudaba con esmero en tan artística labor. Construidos los artefactos voladores, uno para Dédalo y el otro más pequeño para Icaro, se elevaron los dos por el aire suavemente y abandonaron la tierra del Laberinto. Sólo una recomendación le hizo Dédalo al joven Icaro, que no volara muy alto pues el sol derretiría la cera que unía las plumas y desarmado de tal guisa el artefacto caería en picado hacia los abismos. Pero Icaro le tomó el gustillo a eso de remontarse cada vez más y más, ocurriendo lo propio en estos casos. El sol quemó sus alas y el jovenzuelo se precipitó a tierra desde el cenit de sus triunfos. Al lugar donde ocurrió tan luctuoso suceso le llamaron Icaria.

Pasados, tiempo ha, los años del bachillerato y casi olvidado el culebrón mitológico, nos renace en el paisaje de la postmodernidad y de la postverdad una nueva Icaria, abismo donde van cayendo todos aquellos cuyas alas fueron quemadas por el sol del pelotazo, la falta de escrúpulos y la indecencia insolidaria. El paisanaje de a pie de esta Nueva Icaria anda cabreado, estupefacto, perplejo, viendo como Dédalo no sabe salir del Laberinto que él mismo construyó para encerrar al Minotauro del unte, el enganche y la comisión. Los jueces del Areópago no olvidan lo del joven Talos y han decido meterse en el Laberinto en busca de Dédalo y el Minotauro. El rey Minos, preocupado, decepcionado por aquel que se pierde en sus propios laberintos. Al final, el tiempo dirá quién acabará comiéndose a quién, pero por lo pronto la palabra honrado ha dejado de ser sinónimo de gilipollas y perdedor. Mientras tanto Ulises y sus argonautas siguen buscando el espíritu de la transición en el Olimpo y a la sufrida Penélope le han vuelto a subir el precio del butano y de la luz mientras teje y desteje el presupuesto familiar para poder llegar a fin de mes. Y es que, como decía el poeta, nos paren con cuentos, nos mecen con cuentos, y a la luz de cuatro cuentos nos hacen ciudadanos de la Eternidad.

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Origen y tradición del paté de perdiz en la Real Carolina

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Dos siglos después de que llegarán los colonos centroeuropeos a las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena, y un siglo más tarde de que lo hicieran los mineros, La Carolina viviría su tercera colonización en los años sesenta del pasado siglo XX. Llegaron las industrias y con ellas un nivel de vida que superaba la media de la provincia de Jaén y la media nacional. La cocina, y el arte de disfrutarla que es la gastronomía, suelen prestarle a la lengua, me refiero a la que hablamos, refranes y proverbios como aquel de “atar los perros con longanizas” para dejar constancia de que estamos hablando del tiempo de las vacas gordas.

      La Carolina volvió a ser la encrucijada de sueños que encierran sus calles perfectamente perpendiculares. Los mismos que el Intendente Olavide dejaba volar desde el balcón de su palacio. Era la sociedad modelo, ya no sólo de agricultores, ni de mineros, sino también de lo que el desarrollismo de la década prodigiosa de los sesenta del siglo XX llamó eufemísticamente productores, por aquello de que había que quitarle el hierro reivindicativo que encierra la palabra obrero.

      Las vacas gordas también trajeron a La Carolina la industria hotelera de calidad. Aquella de mesas con muchas flores, muchos manteles y muchos cubiertos, y un camarero con pajarita que nos llenaba la copa cuando aún no se había vaciado. Era la hostelería del Hotel La Perdiz, tan desacorde con los gustos al uso de los productores de la época, aquellos que años antes habían oído cantar a Pepe Blanco lo del “cocidito madrileño” como un himno de reafirmación de la gastronomía nacional:

No me hable usted de los banquetes que hubo en Roma, ni del menú del hotel Plaza en Nueva York, ni del faisán, ni de los fuagrases de paloma…

 Corría, pues, el año de 1967, año del Bicentenario de la Fundación de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena, cuando se inauguró el hotel de “La Perdiz” y la dirección había previsto que el plato estrella del establecimiento fuera la perdiz escabechada, por aquello de hacer honor al ave que les daba nombre. Estando la veda de caza abierta se llegaron a almacenar en sus refrigeradores más de 5.000 perdices. Mariano Varela, natural de El Escorial, y a la sazón chef del recién inaugurado hotel, se encontró con la ardua tarea de buscarle aplicación a los higaditos de los más de cinco millares de perdices. ¡Hagamos paté de perdiz!, fue la feliz idea. Y comenzó a servirse como entrante en todas las comidas.

Lo cierto es que aquel paté (por lo de untar), que hubiera sido el deleite del romano Metellus Scipio a quien la historia tiene como padre de todos fuagrases, que diría Pepe Blanco, acabó convirtiéndose en santo y seña de la gastronomía del norte de Jaén. Curiosamente en los años en que vinieron los colonos (1767 a 1769), muchos de ellos provenientes de Estrasburgo,  gobernaba la Alsacia, su comarca, el muy refinado y muy irascible mariscal francés el marqués de Contades, el cual tenía un cocinero normando, tal vez lorenés, de nombre Close, quien conociendo el aprecio que el marqués tenía por el foie-gras, inventó un método para conservarlo consistente en envolverlo en una telilla de grasa de ternera, y más tarde con mantequilla fundida, como aún se hace hoy en La Carolina. El invento culinario llevó al marqués y a su cocinero a ser reconocidos por el propio Luis XV, y a los descendientes de aquellos alsacianos a retornar a las tierras de sus tatarabuelos con solo cerrar los ojos y esperar a que el paté carolino se deshaga lentamente en la boca.

El chef Mariano Varela en la actualidad reside en Pamplona, y aquella receta la sigue elaborando hoy José María Rodríguez, entonces joven maître de La Perdiz, y ahora regente y propietario del Restaurante La Toja y de la fábrica de productos alimenticios Patés de la Real Carolina, que tiene la fama acreditada de elaborar el mejor paté de perdiz de los que se ofician por estas tierras.

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Paté de perdiz de la Real Carolina.