Sobre la mala leche

«La lechera». De Johannes Vermeer (Fecha del cuadro 1658-1660)

Tenía mal genio la hermana Sacramento, cocinera de aquel convento de clarisas, cuando se le preguntaba a media mañana qué había de comer para el almuerzo, no dando más respuesta en su santo enojo que un mandilazo en el aire y un lacónico: «Una leche frita en sartén de palo». Cosa imposible a todas luces pues si bien sí hay una forma de pasar la leche por la sartén, habrá de ser ésta de hierro y con buen aceite de oliva virgen extra.

            Todas las culturas han tenido en buena estima la leche, hasta tal punto de que es el hombre el único mamífero que sigue «mamando» de adulto, y si no lo hace de la misma manera que cuando era un niño es sólo por guardar el decoro, aunque no falte quien derroche ingenio para seguir «chupando del bote» pues siempre se  ha oído decir que el que no llora no mama.

            Aun siendo tan apreciada la leche cuando pasa por el gaznate, es muy denostada cuando la pasamos por la lengua que hablamos. Así, es sinónimo agresivo cuando se dice «te voy a dar una leche», o despectivo y sin cuidado cuando se contesta «pues me importa tres leches», o toma el rango de ilustre apellido cuando nos referimos a aquel varón de origen incierto que andaba escaso de vista, un tal Pepe Leches.

            El propio sabio Avicena diría: «Existen entre la leche y el organismo relaciones cuya causa se nos escapa», y sus propiedades beneficiosas han sido reconocidas por todos los más antiguos sabios, los cuales le han otorgado la capacidad de acrecentar la belleza, de enriquecer la memoria y de curar la tristeza. Pero desde que el mundo es mundo y existen ubres, siempre ha surgido el problema de cómo conservarla una vez salida de ellas. Así, el modo más antiguo de hacerlo ha sido salándola y convirtiéndola en queso, para lo cual sumergían en ella el cuajo de un cordero o cabrito metido en una muñequilla. Se obtenía el famoso requesón y el queso fresco que, en nuestros zocos árabes, como dice Ibn Razín, se freía en sartén, sin huevos, y se espolvoreaba de pimienta y canela, o bien se aderezaba con miel y con higos. Cuando se calentaba la leche entera y se retiraba al comenzar a hervir se obtenía de su nata la mantequilla. Y cuenta la leyenda que un joven hijo de Alá, nómada y asiduo compañero de caravanas, al comenzar un viaje, por error llenó la bolsa de cuero de  leche y no de agua. El calor del sol y las bacterias de la bolsa, junto a la sorpresa del viajero que esperaba beber agua, convirtieron el cuajo de la leche en lo que habría de llamarse yogurt, de textura suave y sabor agradable.    

            Pero la cruzada por conservar tan rico alimento no hubo de terminar, y así hemos visto en viejos libros que, si difícil puede parecer freír la leche, tarea más complicada debe ser el destilarla, y ya lo hacían los tártaros con leche gorda de jumenta, la más apreciada, y cuentan las viejas crónicas que emborrachaba como la que más, si bien es cierto que mezclada con vino a partes iguales era muy buena contra la ictericia y contra la calentura cuartana.

            Había tomado los hábitos la hermana Sacramento en Calabazanos, a orilla del río Carrión cerca de Palencia, y al pasar por el convento de Baeza aprendió a conservar la leche con la vieja receta de alguna monja de padres judíos conversos, que seguían viendo en la sartén y el aceite de oliva la mejor forma de huir de la manteca de cerdo. La hermana Sacramento preparaba la leche frita con angelical mano y como postre para los invitados de alta dignidad y para las fiestas de mucho guardar, aunque también la freía en sartén de palo cuando las novicias entre maitines y nonas buscaban su asueto en la cocina haciéndola rabiar por mejor pasar el tiempo.

            Mi apreciada Silvia Peláez, coartífice de ese sueño real llamado Quesos y Besos, capaz de elaborar Olavidia, el mejor queso del mundo, en nuestra tierra, me comentaba lo canutas que lo están pasando los pequeños productores de leche. Y caigo en la cuenta de que la mala leche donde más abunda es en los despachos, lugar al que tristemente no llega la hermana Sacramento repartiendo sartenazos de palo.

© José María Suárez Gallego 

Publicado en Diario JAÉN el viernes 4 de noviembre de 2022

Cibeles, leones y vainilla

Fuente de Cibeles en Madrid


La historia nos engendra leyendas, las leyendas generan mitos, y los mitos hacen parir o abortar a la historia, según convenga.

            Mi buen amigo Odysséas Graham, me dijo hace tiempo que la única forma de que les gustaras a la mayoría de las personas era siendo un helado de vainilla, aun sabiendo que hay gente que no le gusta la vainilla y te pondrá sus pegas.

            Leo estos días que el cuadro que se expone en el Museo del Prado sobre el mito de Atalanta e Hipómenes,  óleo sobre lienzo obra de Guido Reni realizada entre 1618 y 1619, ha sido felizmente restaurado recuperando sus colores originales.

            Esta obra trae a mi memoria la época universitaria en Granada, cuando a pesar de ser de ciencias, acabé recalando en la apasionante playa de la mitología conociendo el mito de Atalanta e Hipómenes, tan presente en nuestra realidad actual.

            El padre de Atalanta deseaba únicamente tener hijos varones, y fue por ello por lo que  al nacer ella la abandonó a su suerte en el monte Partenio. Pudo sobrevivir gracias a que una osa enviada por Artemisa la cuidó y la amamantó, hasta que unos cazadores la encontraron y decidieron criarla. Una vez convertida en una ágil y bella mujer, Atalanta decidió no casarse nunca y mantenerse virgen para consagrarse a la diosa de la cacería y los montes, Artemisa, a quien emulaba con sus acciones. Por ello, Atalanta vivía en el bosque​ y llegó a ser una de las cazadoras más renombradas de la mitología.

Además de estar consagrada a Artemisa, lo que implicaba que debía mantenerse siempre virgen, un oráculo predijo que el día en que se casara sería convertida en animal. Por ello, para evitar cualquier pretendiente, anunció que su esposo sería sólo aquel que lograra vencerla en una carrera; por el contrario, si ella triunfaba, debía matar a su oponente. Aun cuando Atalanta concedía ventaja a sus rivales al comienzo de la competición, ella siempre vencía y les daba muerte.
Así fue hasta que apareció el hombre que logró derrotarla. Este joven, llamado Hipómenes,  consiguió obtener la mano de Atalanta gracias a un ardid: llevaba con él unas manzanas de oro que le había regalado Afrodita, diosa del amor, y que procedían del jardín de las Hespérides. Cada vez que la joven iba a darle alcance en la carrera, Hipómenes dejaba caer una de las manzanas, que Atalanta se detenía a recoger hechizada por su mágica belleza. Mientras ella se distraía con cada manzana que caía, el joven logró llegar antes a la meta.

La pareja, muy enamorada, vivió feliz durante un tiempo, compartiendo cacerías y aventuras. En una de estas ocasiones, los esposos entraron en uno de los santuarios de Cibeles y disfrutaron allí de sus pasiones amorosas. A Cibeles, enterada de ello, no le gustó lo que ella entendió como una profanación, montó en cólera ante tal sacrilegio y los transformó en dos leones, que son precisamente los que tiran de su carro, como se ve en la famosa fuente de Madrid, condenados a estar juntos, pero sin verse las caras. Por eso un león mira a la izquierda y el otro a la derecha, aunque tiren juntos del mismo carro.
Hay que decir que los dos leones que custodian las puertas del edificio de Las Cortes, fueron bautizados como Daoíz y Velarde, en honor a los héroes de la guerra de la Independencia. Pero es curioso destacar que uno de los leones carece de los atributos propios de la virilidad masculina. Anécdota que se desconocía hasta el momento  que se procedió a su restauración en 1985. Es por ello por lo que se llegó a creer que fueran de distinto género, pero se descartó tal idea, ya que ambos lucen una frondosa cabellera propia del género masculino. Parece ser que en un primer momento se concibieron como que dichos leones representaban a Hipómenes y Atalanta.

Tampoco estos leones se miran a la cara. Uno lo hace a la derecha y el otro a la izquierda. Lo mismo acabamos todos tirando del carro de Las Cibeles en busca de un helado de vainilla que ponga de acuerdo a nuestras excelsas señorías para mirar juntas a un mismo horizonte llamado realidad española.
 
© José María Suárez Gallego

Publicado en Diario JAÉN el viernes 7 de octubre de 2022

Huevos de septiembre

            Cada año comprobamos por estas fechas que agosto nos ha olido a bronceador, octubre nos ha de oler a alcanfor de otoño, y septiembre siempre nos huele a nuevo. Todo es, o pretende ser, nuevo en septiembre. Es el mes del eterno retorno: Todo final guarda dentro de sí un comienzo nuevo. Siempre ha sido así. Es el mítico dilema del huevo y la gallina, y quién engendra a quién.

En estos días vivimos tiempos de profecías autorrealizadas: El miedo al colapso económico hace que la gente gaste menos, lo que reduce la demanda y aumenta la oferta, y provoca un colapso económico. Ocurre igual con el temor a la guerra que conduce a que la gente adopte comportamientos defensivos o agresivos que, a su vez, producen más violencia y temor. Es el miedo al colapso económico lo que genera el colapso. Es el miedo a la guerra lo que perpetúa la guerra.

Pero hasta que llegue el Juicio Final, prefiero escribir sobre la gastrosofía del  huevo que fue antes que la gallina, o viceversa: Heraclides de Siracusa, que vivió allá por el siglo IV antes de Jesucristo, según referencia de Ateneo, hizo una valoración de los huevos más exquisitos, que son, según él, y por orden de exquisitez, los de la hembra del pavo real, los de la gansa del Nilo, y sólo en tercer lugar los de gallina. Lo que nos pone de manifiesto cuan antigua es la preocupación por hallar bondades en el universo encerrado en el cascarón de un huevo.

            El propio Leonado Da Vinci llegó a hacer la siguiente afirmación, fruto de su talento investigador, e incluida en sus falsas notas de cocina del Códice Romanoff : «Los huevos bendecidos por los sacerdotes saben igual que cualquier otro huevo».

            En la literatura culinaria es recurrente el tema sobre el gusto de monjes y frailes por los huevos, donde lo manifestado por Leonardo Da Vinci al respecto nos viene a poner lo terrenal y lo divino en el justo sitio que a cada cual corresponde. De este modo Alejandro Dumas padre, en sus apuntes sobre la cocina española, fruto de un viaje por la España de la primera mitad del siglo XIX, nos deja escrita la siguiente anécdota ocurrida en una posada a la hora de ir a desayunar:

            «– ¿Quiere usted –le dijo la posadera– un par de huevos para fraile o un par de huevos para seglar?».

            El novelista francés pregunta asombrado, qué diferencia existe, contestándole así la posadera: «– Pues que un par de huevos para fraile se compone de tres huevos, y un par de huevos para seglar se compone de dos.»

            Pero la cosa no habrá de quedar ahí, pues en el siguiente cuento popular andaluz, conocido por la «Docenica del fraile», se nos da otra curiosa referencia sobre un fraile que entró en una huevería para comprar una docena de huevos, diciéndole de esta manera a la dueña:

            «Como son para personas distintas me los va a despachar por separado, de la forma siguiente: Para el padre prior, media docena, y apartó seis; para el hermano portero me encargó un tercio de docena, y separó cuatro, agregándolos a los otros, y para mí, que soy más pobre, un cuarto de docena, y procedió a apartar tres más, que añadió a los anteriores. Total, que si hacemos la cuenta son seis del prior, cuatro del portero y tres del fraile, igual a trece huevos. El buen hombre pagó su docena y se fue.»                 

            Viendo, pues, que tanto los huevos benditos como los que no lo están saben lo mismo, pero valen más baratos si son para sartén de convento al entrar uno más en la docena, el cancionero popular nos da fe de la mayor o menor longevidad de las viandas, sean vianda celestial o pitanza terrenal: «Toma el huevo de una hora, / el pan, de aquel mismo día, /el vino, que tenga un año / y algo menos la gallina»-

            Deseoso pues de que llegue octubre y así podamos comprobar si la gallina de septiembre ha puesto el huevo del futuro, o si, por el contrario, el huevo de septiembre se le va a atragantar a la gallina del presente.

            Por si acaso he anotado que hay que comprarle una calculadora al fraile para que los huevos y sus docenas nos cuadren en septiembre, a pesar de su borrón y cuenta nueva.

© José María Suárez Gallego

Publicado en Diario JAÉN el viernes 9 de septiembre de 2022

Los justos y los cabales

Entrega de la XXIX Edición de los Premios Nacionales Cuchara de Palo, en Linares.

Hay quienes dicen que en estos tiempos que corren todos queremos estar en el mismo sitio y hacer la misma cosa a un mismo tiempo. ¡Cosas de las redes sociales y el “online”! Tenemos la sensación de vivir agolpados como abejas en un enjambre, más que en una colmena. Es por ello por lo que suelen decir los poco dados a bullas y achuchones que «uno, es soledad; dos, son compañía; y tres… una multitud«. Que aún sigue vigente, según se ve, aquello que siempre se ha tenido por verdad: «que la mucha gente ni para la guerra es buena«.

Y al hilo de esto cabe preguntarse cuál es el número más adecuado de comensales que han de sentarse juntos a compartir una comida y su tertulia. Y ciertamente no es fácil dar una respuesta, aunque la más sorprendente que he oído es la que se suele dar en el mundo del Flamenco: «Deben estar los cabales«, que es lo mismo que dejar la pregunta sin contestar y sujeta a las circunstancias del momento: «Deben estar los que tienen que estar«, es decir: Los cabales. Ni uno más ni uno menos. Y no deja de ser curioso que de lo primero que es sinónimo cabal es de justo, pero también de aquello que es excelente en su clase y en su género. Por tanto, para el mundo del Flamenco, en una reunión, incluidas las que tienen por herramientas la cuchara y el tenedor, deben estar todos aquellos que como el tradicional «Antón pirulero» tengan juego que hacer y que dar: Unos poniéndole voz al sentimiento del cante, otros bordando notas en la guitarra, otros jaleando al personal, y los más derrochando la armonía de sus silencios.

            Esta misma pregunta se la hicieron también tanto los hijos de la Roma Imperial, como los griegos de la culta Atenas, movidos por la preocupación de llevar su esmerada perfección al arte de comer juntos, pero no revueltos, y ellos, tanto unos como otros, llegaron a la conclusión de que el número óptimo era aquel que superaba el número de las Gracias, pero no pasaba el de las Musas. Es decir, entre tres que son las gracias, y nueve que son las musas. O lo que es lo mismo, entre tres y tres veces tres.

            Los viejos mitos y el peculiar juego del número óptimo de comensales, vienen a poner de manifiesto los temas de conversación más propicios para acompañar una buena comida, en la que  la política, la religión y el forofismo deportivo, desde siempre, según se ve, han brillado por su ausencia, a pesar de las olimpiadas de entonces, las de la vieja Olimpia, la lucha greco-romana, las carreras de cuadrigas, los bravos gladiadores, las movidas del Senado Romano y el culebrón sentimental de los dioses del Olimpo. No ocurre así con el planeta taurino, que desde el lejano y antañón Minotauro y aquellos acróbatas cretenses que saltaban sobre los cuernos del toro, parece estar tocado por la musa de las tres Gracias y la gracia de las nueve Musas, como corresponde a todo arte tenido por grande.

            Esta misma pregunta fue contestada en las postrimerías del siglo XIX por el marqués de Valdeiglesias, director del periódico La Época, quien nos dejó escrita la siguiente receta para lograr una buena comida en todos sus aspectos: «Pocos platos, pero bien hechos, y pocas personas, pero bien avenidas. Convidados que paguen en ingenio la hospitalidad que reciben, porque a la gente no se le convida a comer para que esté callada«.

            Vemos, por todo lo dicho, que no es fácil saber si alrededor de una mesa están todos los cabales, o son todos los justos. Pero entre unos y otros hay que tener siempre presentes a los que ya no pueden estar, pero estuvieron, cuya ausencia se nota como presencia siempre.

Al respecto, mi abuelo Paco, para mejor entender la rosa de los vientos tabernarios, me decía: “Toma, siempre que puedas pagarlo, vino del mejor, pero nunca te lo tomes con un “gilipollas” porque seguro que te lo echará a perder”. ¡Y eso no se lo merece ni tú, ni el peor de los vinos!

Los justos y los cabales siempre saben los intríngulis de la geometría del saber estar (tres veces tres), en la que se retuerce la esencia de un refrán: : “Dime con quién andas… Y te diré si voy”.

© José María Suárez Gallego

Publicado en el Diario JAÉN el viernes 19 de agosto de 2022

Poscultura y posverdad

El Diccionario de la Real Academia Española nos define  la cultura, en su cuarta acepción, como el “conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de desarrollo artístico, científico, industrial, en una época o grupo social, etc.

Pero no nos llamemos a engaño, el término cultura pese a que ennoblece el significado de las palabras que acompaña, a veces no es más que un maquillaje que  esconde todo lo contrario de lo que se pretende aparentar. Así, tras la parafernalia de la “cultura del reggaetón”, por poner un ejemplo, suelen esconderse más intolerantes y retrógrados que los que buscan su acomodo en el mundo de las camisas blancas y las corbatas de seda, más proclives a tener una mentalidad más carca y conservadora. Del mismo modo, la llamada “cultura del botellón”, aquella que tira por tierra las esencias de nuestra “cultura tabernaria”, lo que de verdad se esconde es una partida de desaprensivos que de forma descarada hacen su agosto vendiendo impunemente bebidas alcohólicas a menores desde una tiendecilla de chucherías abierta a todas horas. Curioso país el nuestro, tan poco dado a leer, en el que las disposiciones legislativas se exhiben en carteles con el ánimo de que se lean a sabiendas de que no van a ser cumplidas. De forma paradójica las administraciones públicas sancionan más, en realidad, no tener colgado el cartelito avisando que está prohibido vender bebidas alcohólicas y  tabaco a los menores de 16 años, que la circunstancia de que se las expendan. Esta inutilidad cartelaria fue llevada a la cumbre de los atentados a la libertad de expresión cuando antaño, en tiempos en los que no se consentía más cultura que la oficial, se pusieron en las tabernas aquellos demoledores carteles de “se prohibe el cante”, elevando el Flamenco a la categoría antihigiénica del esputo, pues también estaba “prohibido escupir” y sobre todo “hablar con el conductor” en los autobuses.

Caso análogo ha ocurrido desde los años sesenta del pasado siglo en los que comenzó el desprestigio de la boina, con los carteles que propician la “cultura de la prevención de riesgos y seguridad en el trabajo” y que se exhiben en las obras avisando de que es “obligatorio el uso del casco”, cuando éste sólo se lo suelen poner los gerifaltes que las visitan con el único ánimo de salir en la foto –siempre ridícula, por cierto, pues a algunos les sienta el morrión protector como a san Efrén el Sirio una magnum parabellum de 9 milímetros colgándole del cíngulo de su santo hábito de doctor de la Iglesia–. Tras la “cultura de la solidaridad” también se esconde mucho bucanero al frente de algunas ONG fantasmas que hacen de las guerras, los terremotos, las inundaciones, los huracanes, el hambre, y la muerte que las desgracias colectivas siembran, un negocio rentable de la sensiblería popular. ¡Por supuesto que ONG honestas haberlas haylas, y a las más conocidas de todos me remito!

La “cultura olivarera” también está sujeta a la paradoja de la  “poscultura de la posverdad” que profesan los genios del “dame pan y dime tonto” que han sabido apropiarse del olivo y sus plusvalías dejando la cultura para los poetas, los historiadores, los cronistas, los periodistas cabales, los idealistas sin partido, los partidos sin pesebre, los pesebres sin alfalfa de los que dan el callo por su tierra sólo por amor al arte, y sobre todo para los que invertimos las mañanas de los domingos escribiendo paridas como ésta a modo de clamor inútil en un desierto paradójicamente poblado de olivos como gritos, que inconcebiblemente callan cuando cantan las chicharras de la descultura, neologismo para expresar el acto de fomentar el desaprendizaje desde la mentira que es la desverdad.

Con los avances tecnológicos de la información, la posverdad es todo aquello que parece verdad sin serlo, lo mismo que pasa con la poscultura. Hemos entrado de lleno en la era de la “descultura de la desverdad”, o  de la “poscultura de la posverdad”. La gran pegunta es cómo y en qué condiciones vamos a salir de ella.

© José María Suárez Gallego

Publicado en Diario JAÉN el viernes 22 de julio de 2022

Samaritanos y fariseos

Tengo el machadiano estigma de que ninguna de las dos Españas ha logrado helarme el corazón, porque cada uno de mis abuelos ondeó una bandera diferente en una misma España, si bien ambos acabaron padeciendo las mismas contradicciones y los mismos sinsabores de una misma patria. Las guerras siempre las gana el mismo lobo que una vez que se ha comido a los tres cerditos del cuento trata de culpar de ello a Caperucita y a su abuela.

Nuestra patria, entelequia diversa de intereses contrapuestos, nos ha ido convirtiendo en las piezas de un mecano de una sociedad bipolar que nos exige a cada paso que seamos monárquicos o republicanos, de  izquierdas o de derechas, del PSOE o del PP, del Real Madrid o del Barcelona, de  Movistar o de Vodafone, de Coca Cola o de Pepsi, fumadores o no fumadores, con alcohol o sin alcohol, creyentes o ateos, taurinos o antitaurinos, de Rocío Carrasco o de sus parientes díscolos.  Nuestra vida, como diría el proscrito Jorge Luis Borges, es un jardín de caminos que se bifurcan. Es el dilema perpetuo entre el blanco y el negro en un país en el que están desterrados los términos medios y las medias tintas. Un  país en el que la luz eléctrica cada día está más cara, pero en el que abundan los cirios encendidos en Semana Santa, los velones en las romerías, las lucecitas de colores en Navidad, las bengalas de campeones de liga, las antorchas de ritos ancestrales, los leds de las rebajas del Corte Inglés… ¡Pero nos falta tanta luz que nos ilumine!

El magistral dibujante Quino ponía en boca de la redicha Mafalda: “Me parte el alma ver gente pobre. ¡Habría que dar techo, trabajo, protección y bienestar a los pobres!“; y Susanita –su mejor amiga– le respondía: “¿Para qué tanto? Bastaría con esconderlos“.

A los pobres nacionales y a los extranjeros pobres –que son doblemente pobres por ser doblemente extranjeros— los amantes de apropiarse de las banderas comunes los suelen esconder debajo de ellas. Y si no que se lo pregunten a ese tipo de “andaluces” encastados en la estirpe de los que en su tiempo llamaban “trapo” a lo que hoy enarbolan para abanderarnos. ¡A buena hora mangas verdes -blancas y verdes, por supuesto-!

La realidad es que bajo un mismo dios y una misma patria no siempre todos los fieles creyentes, ni muchos menos todos los ciudadanos, son iguales. El viejo proverbio árabe lo expresa meridianamente: “El pobre es un extranjero en su patria”. Al rico extranjero se le suele llamar hermano y hasta se le llega a hacer hijo adoptivo de la patria en la que malvive el pobre. En la Marbella de la época de las vacas gordas de los “ostentoreos”, se clasificaba con descaro a las gentes de una misma raza y de una misma creencia, según su poder adquisitivo: Los “paisas” que vendían ventiladores y linternas por los chiringuitos eran “moros de mierda”, mientras que a los jeques que llegaban envueltos en el halo del lujo y del derroche se les denominaba árabes, a secas.

Por lo que vamos viendo en estos últimos tiempos de pandemias, volcanes en erupción, guerras para vender armas, España no tiene otro futuro que enfrentarse a él.  Reivindico la voz del poeta Antonio Machado cuando recuerdo una reflexión de él al respecto, recogida en sus “Poesías de la Guerra, Apuntes”: “Cuando penséis en España, no olvidéis ni su historia ni su tradición; pero no creáis que la esencia española os la puede revelar el pasado. Esto es lo que suelen ignorar los historiadores. Un pueblo es siempre una empresa futura, un arco tendido hasta el mañana”.

            En este “Reino de Trinconia”, en el que unos no creen en la democracia y los otros no la practican, hay que hacerle caso a mi contertulio El Caliche cada vez que dice que más olla y menos bambolla. A mí lo que de verdad me hiela el corazón es ver a quienes salen a buscar en la basura algo con lo que sobrevivir sin perder la dignidad.

Efectivamente hay que “esconder” a los pobres, pero en los balcones de las conciencias de los samaritanos. Allí dónde no hay sitio para colgar las banderas de los fariseos.

© José María Suárez Gallego

Publicado en Diario JAÉN el viernes 24 de junio de 2022

Pan «El Maestre»

El pan «El Maestre» saliendo del horno de leña de la Tahona Donaire https://tahonadonaire.es/.

Hace unos años, hablando con el recordado Alfonso Sánchez Herrera, el primer alcalde Comendador de la Orden de la Cuchara de Palo, durante la comida posterior a un jurado gastronómico, me refería que los alcaldes y los cronistas oficiales somos “carne de callejero”, pero no éramos responsables de todo lo malo que podría ocurrir en una calle a la que pusieran nuestro nombre. Él me comentó que el suyo se lo habían dado al recinto ferial de Jaén, y que agradecía la deferencia porque allí nunca pondrían un tanatorio y sí lugares de diversión para sentirse felices . Le dije que yo prefería más que mi nombre en una calle, en un pasodoble, o en un combinado para tomar en una verbena, o en el de un pan artesano para desayunarlo con aceite una plácida mañana de domingo. Todas esas circunstancias son felices, sin exponerte a que tu nombre quede unido a una posible tragedia que pueda suceder en “tu” calle.

Al día de hoy aún no he hecho méritos para que suene en una caseta de feria un pasodoble con mi nombre, ni que nadie brinde con el “chin chin” de mis apellidos por la vida que comparte con quiénes se siente feliz de compartirla. Pero sí ha querido mi buen amigo el carolinense Manuel Donaire Marín, a la sazón Comendador del Pan de la Orden de la Cuchara de Palo, de forma generosa que el pan artesano con el que ha concurrido y ha sido seleccionado en la Ruta del Buen Pan de Andalucía lleve el nombre de “El Maestre”, en honor de quien ejerce el cargo de Maestre Prior en la Orden de la Cuchara de Palo, que es quien modestamente suscribe estas líneas.

El pan “El Maestre” está elaborado con tres harinas semiintegrales: trigo, espelta y centeno, que integran partes de la corteza del grano y por el proceso de molturación conservan el germen; y por harina de kamut que es una de las variedades de trigo más antiguas que se conocen, hasta tal punto que se le llama el trigo de los faraones y en concreto de Tutankamón; de sabor dulce y agradable, rico en hidratos de carbono complejos, proteínas y grasas poliinsaturadas, mayormente omega 6, minerales y una amplia gama de vitaminas. Completa la receta de este pan unos granos de centeno y sarracenos tostados, masa madre natural de cultivo propio, agua y sal. El proceso se culmina con un amasado lento, un reposo de tres horas, una fermentación en frio de veinte horas, y una cocción en horno de leña.

Ni que decir tiene que este pan ungido con aceite de oliva virgen extra en el desayuno me hizo evocar la otra mañana los tres pilares que sostienen la historia y la cultura milenaria de los pueblos del Mediterráneo: El pan, el vino y el aceite, o lo que es lo mismo, el trigo, la vid y el olivo, como los cultivos tradicionales que han sustentado su gastronomía y su filosofía.

Ciertamente, el proceso de adaptación a los nuevos tiempos de la elaboración del aceite, del vino y del pan, ha corrido suertes distintas. Mientras que en el caso del aceite y del vino el alejamiento de los sistemas tradicionales de producción ha hecho posible que se obtenga unos aceites y unos vinos de una excelente calidad, a la vista está, en el caso del pan la tecnificación de sus procesos ha dado lugar a ese cartel terrorífico que hemos podido ver en bastantes supermercados de “tres barras un euro”, que podrá darnos noticia de lo barato que venden el pan, si eso realmente fuera pan y no un sucedáneo con el que llenar la andorga por poco precio.

Esto ha hecho posible que cada vez sea mayor el número de panaderos que hayan optado por regresar a la tradición artesana de la elaboración del pan. Tarea que requiere más trabajo y más dedicación, pero que premia a los amantes de la buena mesa al poder  disfrutar de un pan más rico y más saludable, siempre que quien lo deguste sepa valorar también su precio justo, como ya ha ocurrido con el aceite y con el vino, a la hora de disfrutar de una buena comida.

Agradezco al maestro artesano Manuel Donaire la gentileza del pan “El Maestre”, y prometo estar a la altura de su miga y su corteza.

© José María Suárez Gallego

Publicado en Diario JAÉN el viernes 27 de mayo de 2022

El Comendador del Pan de la Orden de la Cuchara de Palo, el maestro panadero Manuel Donaire Marín, entrega el pan «El Maestre», declarado como uno de los mejores panes artesanos elaborados en Andalucía, al Maestre Prior de la Orden de la Cuchara de Palo, José María Suárez Gallego, en el Restaurante y Anticuario Las Tinajas de Guarromán, Sede Matriz de la Orden.

San Isidro y Guarromán

Comitiva de la Romería de San Isidro llegando a Piedra Rodadera, año 1950

El ciclo festivo de cada pueblo es el mejor instrumento que poseen sus gentes para reavivar cada año lo más esencial de sus señas de identidad. Desde el punto de vista de la antropología cultural se podría parafrasear: «Decidme qué fiestas hacéis, y os diré que sois como pueblo».

Es por ello por lo que no podemos saber lo que son los guarromanenses como colectivo hasta que no nos hemos sumergido en las entretelas de su romería de San Isidro, cumbre de su ciclo festivo. La pradera se convierte con tal motivo en un libro vivo que se abre en Piedra Rodadera y se cierra en la otra orilla del río Guadiel, ya en término municipal de Linares, donde entre líneas de centenarios chaparros y milenarias piedras se han escrito los ritos y los símbolos que entretejen lo más genuino de la historia de Guarromán, una de las nuevas poblaciones de Carlos III, fundada en 1767 con colonos agricultores centroeuropeos, y vuelta a recolonizar por mineros andaluces un siglo después. Ambos colectivos, el del arado y la trilla, por un lado, y el de la vagoneta minera y el barreno, por otro, han puesto los acentos de la hermandad, los puntos de la mesa compartida, las comas de la tortilla de patatas con vino en bota, y las corcheas de un pasodoble a la sombra del legendario “chaparro de los músicos”.

Cabe destacar que San Isidro no es el patrón oficial de Guarromán, estando encomendados estos patronazgos a la Inmaculada Concepción, como no podía ser de otra manera siendo Carlos III el rey fundador de esta real población, y al Sagrado Corazón de Jesús, que desde 1950 posee un monumento en el paseo principal de esta localidad, conocido popularmente como «El Santo».

La circunstancia de haberse conmemorado el pasado año 2021 el 75º aniversario de la celebración de la primera romería de San Isidro, y por causa de las restricciones sanitarias impuestas por la Covid-19 no haberse podido festejar, ha hecho que la Hermandad de San Isidro haya decido trasladar los actos de tal evento a este mes de mayo coincidiendo con la romería de este año.  La Hermandad de San Isidro me ha concedido el honor y el privilegio, como cronista oficial,  de realizar el pregón de esta especial romería en la que los guarromanenses vuelven con San Isidro a la Pradera de Piedra Rodadera después de dos años sin haberlo podido hacer, y celebrar que hace tres cuartos de siglo que San Isidro une en hermandad a Guarromán cada mes de mayo.

La pradera de Piedra Rodadera es el símbolo más antiguo de la romería, pues ya lo era de otra «romería sin santo» traída y heredada de los colonos alemanes y conocida por “Pintahuevos”, siendo ésta la primera fiesta que de forma colectiva celebraron los primeros colonos guarromanenses. El Domingo de Pascua conmemoraban la resurrección de Cristo, para lo cual decoraban huevos duros que luego habían de comerse en una merienda campestre, tradición ésta típicamente centroeuropea. El lugar elegido para esta celebración fue el de la «Pradera de Piedra Rodadera», precisamente por sus significadas cualidades para la diversión de pequeños y mayores. La utilización del sitio como un improvisado tobogán le dio nombre. Era la piedra lisa donde se podía rodar o rular. Incluso a lomos de caballerías con la montura sin cinchar, los mozos de otros tiempos se lanzaban piedra abajo haciendo gala de sus habilidades como jinetes en tan difíciles condiciones.

El 5 de mayo de 1946 es cuando el Cabildo de la Hermandad,  presidido por don Herminio Rubio Delfa, acuerda nombrar una comisión de festejos para que organice la “fiesta de nuestro patrón San Isidro Labrador el día 15 de mayo”. Pero ese día y el anterior el tiempo amenazaba lluvia, y la fiesta y romería se celebraron el siguiente domingo 19 de mayo por primera vez.  La comisión acordó preparar una comida colectiva para mil quinientas personas cuyo menú consistía en «un arroz con habas y carne de cordero, así como un panecillo de doscientos cincuenta gramos por individuo».

Y ese día San Isidro se quedó para siempre en el corazón de los guarromanenses.

© José María Suárez Gallego

Publicado en Diario JAÉN el viernes 29 de abril de 2022

Macondo se mueve

Como cada domingo último de marzo ya nos han vuelto a cambiar la hora. Argumentan  los que parecen que saben de estos temas que se hace por motivos de ahorro energético, precisamente en unos tiempos en los que tenemos que estar pendiente del precio de la luz y de un reloj para poner la lavadora y no arruinarnos por ser excesivamente limpios. Aunque en el universo de la  tertulia tabernaria en la que me pierdo un rato cada día, hemos llegado a la conclusión de que lo que se pretende con tal medida es jeringarle los biorritmos a nuestras geometrías corpóreas. Y la verdad es que no tienen miramiento ninguno estos eurocrátas, porque nosotros –a los que ya las nieves del tiempo nos han plateado el bigote–, acabamos adaptándonos pronto a la nueva hora de nuestra «ligá» diaria, y a ese primer vino que nos entra a trasmano por venir con horario de Canarias, pero la medida va en contra  de esos angelitos de Dios, inocentes lactantes,  que saben desde el claustro materno que la teta de madre –por donde  les llega el yantar diario– no tiene un reloj temporizador como el riego por goteo que pueda cambiarse a golpe de decreto de los burócratas de Bruselas.

He echado cuentas grosso modo y resulta que en España según el Instituto para la Diversificación y Ahorro de la Energía (IDAE), el cambio de hora permite reducir en un 5% el consumo eléctrico en luz, lo que equivale a 300 millones de euros al año, entre viviendas y empresas. El IDAE también calcula que cada hogar se ahorrará una media de seis euros al año, que nos da para tres litros de gasoil y poder ir a comprar el periódico en coche al quiosco más lejano de la ciudad un par de domingos al año.

Así es que el domingo me fui al bar, y cuando el reloj –estrenando hora “nueva”– nos decía que era el momento de la tertulia tabernaria con sus vinos y sus tapas, el cuerpo me estaba pidiendo unas tostadas de aceite virgen extra con un café con leche. Y sin pensarlo dos veces se las pedí a mi tabernero de cabecera, que si bien  es sabido ya que el tiempo es relativo –como decía el sabio Einstein– las gazuzas son siempre verdaderas y crean desasosiego de tripas, como predica mi contertulio el Caliche cuando nos retrasamos en la diaria cita para ejercer de corresponsales de barra. Así es que con las tostadas dando destellos de verde oro a mi derecha, el café con leche humeante a mi izquierda, entre ambos desplegué el Diario Jaén del domingo. Veníamos en él a toda plana los de la Cuchara de Palo, recién entregados nuestros premios el día anterior en Linares. Con cuya lectura  pude ganarle  la hora que nos había sido quitada el domingo en pos del ahorro energético. Tuve así la oportunidad de ver escrito y con imágenes la preocupación que existe en nuestra tierra por el adelgazamiento paulatino de los presupuestos de nuestros más nobles y necesarios baluartes de referencia para despegar de una puñetera vez.

Y he de confesar que mientras me empapaba el periódico, dos lamparones del aceite de las tostadas cayeron en sus páginas, que era tanto como ungir con el milenario óleo picual de nuestra cultura el papel en el que se escribe el santo y seña de nuestro presente y de nuestro futuro.

Y ante lo vivido el día anterior y lo leído en la mañana del domingo me dije: «Hay quien piensa que Jaén está muerto, ¡y, sin embargo, se mueve!«. Y pensé que tal vez también al maestro Galileo, absorto en los misterios del tiempo, se le caían los lamparones del aceite de sus tostadas en el sepia de sus papeles astronómicos. Y eso, tranquilizó sobremanera mis alterados biorritmos de hijo del Mediterráneo.

A veces la provincia de Jaén me recuerda todas las metáforas de la narración de Gabriel García Márquez en la que nos relata la increíble y triste historia de la cándida Eréndira y de su abuela desalmada. Por eso fue que el domingo brindamos desde el realismo mágico por nuestra Universidad de Jaén, y porque regresen sus egresados que ahora trabajan lejos haciendo grandes los macondos de nuestros nietos extranjeros.

© José María Suárez Gallego

Publicado en Diario JAÉN el viernes 1 de abril de 2022