Sartén con galianos

Andanzas y pitanzas del Maestre de la Cuchara de Palo      

El nombre de galianos define a un guiso pastoril, propio de las sierras de Jaén que marcan límite con las provincias de Ciudad Real y Albacete. El origen de su significado lo encontramos en la galiana, que alude a la cañada, al camino por donde circula el ganado trashumante en busca de otros pastos. Los galianos son, sobre todo, la comida que acompaña a los pastores durante el trayecto, bien diferente de la que suelen tomar cuando se establecen por unos meses en las dehesas, como es el caso de la caldereta de cordero.

En los galianos lo primordial es la torta de pastor o galianera, hecha sobre la marcha, no por lo apresurado, sino con los medios que caben en un zurrón y la mater natura nos da. Su sabor recuerda al pan ázimo de los hebreos, de claras connotaciones bíblicas. La masa se elaboraba por los pastores sobre la parte lisa de una piel curtida de oveja o de cabra. Para ello se amasaba harina de trigo con sal y agua, pero sin levadura, hasta obtener unas tortas redondas de algo menos de un dedo de espesor y un vuelo de hasta cuatro palmos. Una vez hechas, el pastor las dobla y las extiende, con mucha habilidad y maña, sobre un hoyo de una circunferencia mayor que la galianera, lleno de pequeñas brasas que habrán de rodearla y cubrirla por todas partes, para de esta forma poder cocerse hasta obtener una galleta grande y sabrosa. En Aldeaquemada, tradicional paso de pastores desde La Mancha, la masa ácima, en vez de en torta, también se hacía en pequeños trozos que se colocaban sobre lascas de pizarra que se calentaban junto al fuego. De esta forma se podía cocer en un menor espacio.

            Era entonces cuando los pastores refreían sebo de carnero con algunos ajos, y en él rehogaban pequeños trozos de la torta galianera, que para que no estuviera tan grasienta y sequerosa le echaban agua con sal para que el refrito diera un hervor. Si no había otra cosa, sólo eso eran los galianos, en una mano la cuchara viajera y en la otra un trozo de galianera sin remojar. Si había habido suerte con la caza, se pelaban o desplumaban, una liebre, un conejo, una perdiz, un palomo, una ardilla, o cualquier bicho de pelo o pluma capturado a pie de cañada. Y hecho trozos se cocían juntas todas las piezas que hubiera hasta que estuvieran tiernas, y entonces caldo y carne se añadían al sofrito de sebo con trozos de galianera y se dejaba cocer todo junto hasta que estuviera en su punto, y eso eran galianos con más sustancia. Y cuando había lujo culinario el sofrito se hacía con aceite de oliva picual en vez de con sebo.

            Estos platos farináceos, todos ellos de origen pastoril, similares a primer golpe de vista, tienen sus marcadas y evidentes diferencias: Los galianos son conocidos entre los pastores de La Mancha por gazpacho manchego, ya citados por Cervantes en El Quijote, que en nada tienen que ver, ni por asomo, con el gazpacho andaluz, plato frío éste y sin carne cocida. Existen otras denominaciones tales como andrajos, calandrajos, harapos o tallarines, en los que, junto a la carne, casi siempre de liebre o conejo, o bacalao u otros frutos del mar, caso de los Guiñapos de Bailén, se cuecen tiras de masa hechas con harina, agua y sal, que una vez cortadas a trozos parecen jirones de tela rota, o sus sinónimos, de ahí sus peculiares denominaciones. El ingrediente común a todos ellos es la hierbabuena, lleven pelo, lleven pluma o lleven escamas, y hasta caparazón, pues en La Loma hemos probado los Andrajos con gambas y calamares, plato falto de tradición, pero no por ello menos delicioso.

            En los galianos no aparece la hierbabuena como condimento, y aún se pueden afinar otras diferencias entre los que se ofician en la Sierra de Segura, y los que se guisan en Ciudad Real (el gazpacho manchego) o se cocinan en Albacete. Estos últimos llevan setas y pimientos y la carne se toma aparte con otro acompañamiento. En los pueblos serranosegureños  no llevan esos ingredientes, ni se toman de esa manera, del mismo modo que no se le pone jamón al refrito, ni romero, ni tomillo, ni laurel, ni se toman colocando la carne sobre un trozo de torta seca, como suele ocurrir en Ciudad Real.

            Y es que las cañadas son infinitas, e imprecisos sus nombres, y con todo lo visto, catado y vivido por este maestre andariego, hemos de convenir que las pipirranas, los gazpachos y los platos pastoriles son como la verdad, que cada cual tiene la suya, y la defiende y da cuenta de ella como mejor puede y le conviene.

Galianera tal y como sale de las ascuas

Varias galiareras apiladas