La Guía Pichulín

ESTRELLA EN PLATO

 

(Publicado en Diario Jaén el viernes 19 de octubre de 2018) y

 

Hay quienes observando el vivir de cada día en esto que hemos dado en llamar la “sociedad occidental”, han puesto de manifiesto la querencia que se les tiene, en estos tiempos que corren, a las aglomeraciones humanas, cuando todos, en mayor o menor medida, a modo de terapia contra el miedo de percibirnos como seres incompletos, queremos, deseamos y pretendemos estar en el mismo sitio y a la misma hora, haciendo lo mismo. Todas las colmenas, antes de llegar a serlo, tuvieron una vocación primera de enjambre caótico. Nos resultaría muy difícil establecer la prelación entre qué fue antes siel juntos o el revueltos.

Que vivimos tiempos de crisis en la esfera de las íntimas soledades lo evidencia el auge actual de la gastronomía y su liturgia. Muy pocos seres humanos son capaces de preparar una mesa, con todas sus parafernalias, a sabiendas de que van a comer solos. El estigma ancestral de los tres acontecimientos que nos distanciaron definitivamente de nuestros hermanastros los monos sigue indeleble en nosotros: La habilidad de cocinar, la capacidad de hablar y la libertad de reírse. En torno al fuego se han hilvanado las entretelas de lo que somos como especie. Hasta tal punto, que al refugio en el que hemos depositamos las esencias de nuestra condición de seres sociales, le hemos dado el nombre del lugar en el que tradicionalmente se ha oficiado y custodiado el fuego comunal: El hogar. La sabiduría popular, al respecto, es contundente: Uno, es soledad; dos, son compañía; y tres… una multitud. La mucha gente ni para la guerra es buena. En el entorno de la gastronomía, una vez resuelto la condición de cualidad: el menú, subyace perdida y sin resolver la cantidad: los comensales. ¿Cuál es el número perfecto de comensales que han de sentarse juntos a compartir mesa y mantel, el pan y la sal, la palabra y sus silencios, y el gesto y sus sombras? No es fácil dar una respuesta, aunque la más sorprendente que he oído lo ha sido en el entorno del Flamenco: “Deben estar los cabales“. Que es lo mismo que dejar la pregunta sin contestar y sujeta a las circunstancias de cada momento: “Deben estar los que tienen que estar“, es decir: los cabales, ni uno más, ni uno menos. Y no deja de sorprendernos que, siendo justo el primer sinónimo de cabal, también lo sea excelente en su clase y en su género. Por tanto, para el mundo del Flamenco, en una reunión, incluidas las que tienen motivo gastronómico, deben estar todos aquellos que como en el tradicional “Antón pirulero” tengan juego que hacer y que dar. Unos poniéndole voz al sentimiento del cante, otros bordando notas en la guitarra, otros jaleando al personal, y los más derrochando la armonía de sus silencios.

            De este juego sobre la gastronomía y los que tienen que estar y no están, y los que están sin tener que estar, es un paradigma la mítica Guía Michelin, creada en 1900 cuando nacía el siglo XX, si bien sus famosas estrellas no aparecieron hasta finales de la década de los años veinte del pasado siglo, habiendo sido útil tanto en tiempos de paz como en tiempos de guerra. Se cuenta que era tan precisa su descripción de todo tipo de caminos, ríos, puentes y lugares de Europa, que el ejército británico mandó imprimir miles de ellas para que cada oficial de las fuerzas aliadas llevara una el día que se inició el Desembarco de Normandía (6 de junio de 1944) con el fin de que no se perdieran en su avance hacia Berlín.

            Días pasados tuve la oportunidad de ver en las redes sociales un video del reputado cocinero Juan María Arzak, que recibió la primera de las tres estrellas michelín que tiene en 1974, explicándole a una irreconocible Mari Cruz Soriano, cómo se debía freír un huevo, toda vez que él ha expresado que le gustaría antes de morir comer un huevo frito con pimientos del piquillo. El reputado gurú de los fogones expresó que “el huevo hay que freírlo con aceite, pero no virgen extra, sino del 0,4º normal, aceite del más refinado”.

            En ese instante sólo se me vino a la mente el ¡manda huevos tresestrellasmichelin! ¡Yo ya te he puesto en mi Guía Pichulín, insigne fogonero!

© José María Suárez Gallego

 

FOTO ARTICULO LA GUIA PICHULIN

Cocineros en su tinta y escritores en su salsa

pluma y cuchara

Ni que decir tiene que esto de escribir tiene su miga, sobre todo si de lo que se escribe es de las cosas del comer. Cuando lo hacemos, nunca estamos seguros de hacer coincidir lo bueno para que nuestros sentidos gocen, con lo aconsejable para que el cuerpo que nos acoge  funcione saludablemente. Somos una especie débil, hay que reconocerlo, y por mojar  en una buena salsa le damos el culo a los perros, y no para otra cosa que para que nos lo muerdan con dentelladas de colesterol. Vivir, en el fondo, no es más que la ejecución lenta de una sentencia de muerte que dura toda la vida, y de la cual nos defendemos cada día pidiéndole a nuestro verdugo, como última voluntad,  una excelente comida  que nos haga olvidar la corta distancia del corredor patibulario que nos corre por las venas.

Hoy en día que el tema culinario-gastronómico rompe pana en nuestra cultura, y el asunto dietético–nutricional levanta pasiones entre quienes les obsesiona, más que preocuparles, su salud, cada vez nos encontramos más con “cocineros en su tinta” y con “escritores en su salsa”, que por mucho que nos evoquen a dos formas extravagantes de guisar los  chipirones, se trata en realidad de las dos castas, estirpes o élites, que se  mueven en el mundo del pretendido buen comer: De una parte los cocineros que escriben sobre lo que ellos cocinan para que otros se lo coman; y, por otro lado, los escritores que escriben de lo que ofician otros y ellos mismos degustan. Entre ambos, mojando en ambas salsas de tinta cojonera, se encuentran los críticos, ese espécimen que anida en el mundo de los manteles y que nos dice  lo que le sobra o le falta al guiso, y la inadecuada proporción  en la relación precio-calidad de los vinos. A propósito, ¿alguien se ha preguntado alguna vez por qué tiene que costarnos una botella de vino normalito, en un restaurante, más que algunos de los platos que nos sirven? Antes  que demos con la razón última de este asunto, seguiremos siendo  fieles al viejo precepto gastronómico que hemos aprendido a fuerza de pagar facturas como estocadas: “El vino bueno en la casa, y en el restaurante el vino de la casa”.

La cocina, como todas las artes, tiene sus fantasmas y sus artistas, sus camelos y sus camelistas, sus cabales y sus cabalistas, y, sobre todo, no faltan en ella los ombligos que mirarse, ni los humos que se suban a las barbas.

Para comer, lo de siempre. Porque siempre, como en todo, hubo tradición y vanguardias, lo nuevo y lo viejo, lo genial y las sandeces, y, envidias afiladas como cuchillo de trinchar vanidades.

© José María Suárez Gallego

 

La cultura de la puta calle

bolinga

Foto: ‘Project X’ (Nourizadeh Nima, 2012)

 

El término cultura le suele quitar hierro peyorativo a las palabras que acompaña. A muchas de ellas, incluso, las legitima a través del Diccionario de la Real Academia Española al incluirlas en el “conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de desarrollo artístico, científico, industrial, en una época o grupo social, etc.” De este modo, hoy se habla sin rubor  de la “cultura del botellón” como la manifestación del uso que hacen los jóvenes de la calle para reunirse en ella sin que los establecimientos que les expenden las bebidas se vean en la obligación de proveerles de mesas, sillas, y una mala letrina en las que desahogar sus vejigas y regurgitar sus vómitos, como es usual en la hostelería convencional.

La diferencia cultural estriba, según parece, en que cuando bebemos plácidamente en la terraza de un bar, heredero de las más “ancestrales esencias culturales del vino”, estamos haciendo a los ojos de las “buenas costumbres” un  uso impecable de la  vía pública, mientras que cuando se hace a través de litronas y “kalimochos” se está ejerciendo una mala práctica colectiva de ocio en la “puta calle”.

La palabra calle, como el concepto de cultura, también se ha maquillado, manipulado y adulterado con adjetivos y genitivos de aderezo. De este modo, en la tradicional cultura del vino, durante aquellos años “gloriosos” en los que éramos la reserva espiritual de Occidente, se exhibía en las tabernas el cartel de “se prohíbe el cante”, y cuando alguien pretendía cantar se le “invitaba”  a salir del establecimiento con un rotundo “a cantar a la puta calle”. También las opiniones “no autorizadas” se solventaban con un expeditivo “a hablar de política a la puta calle”.

Al precio que se está poniendo lo de “ir de bares” en plan tradicional, no será extraño que el día menos pensado nos veamos los que ya peinamos canas haciendo en plena vía pública el “riberón”, que es lo mismo que lo otro pero bebiendo un crianza de la Ribera del Duero con un buen jamón, y, sobre todo, dejando los envases vacíos en los contenedores para vidrio, y no tirados en la  “puta calle”.

Es condición humana que siempre tratemos de defender nuestras costumbres –por malas que parezcan— antes que las leyes –por muy justas que sean–. Medite, por tanto, el legislador sobre cómo hacer para que las distintas generaciones compartamos civilizadamente la calle y sus adjetivos.

Pero esa es otra cultura, la del difícil equilibrio tolerante del ejercicio de la libertad, que como con otras tantas cosas se cacarea más que se practica.

© José María Suárez Gallego

El instinto de felicidad

instinto de felicidad

 

  Para el biólogo teórico Faustino Cordón Bonet (Madrid 1909-1999) la alimentación es un pilar fundamental de la biología evolucionista; hasta tal punto que, en su opinión, el hecho de preparar los alimentos para ser ingeridos es lo que determinó la línea de partida para que el hombre comenzara a distanciarse de los escalones inferiores que le preceden en el proceso evolutivo. En su ensayo Cocinar hizo al hombre (Ed. Tusquets. 1979), Cordón Bonet afirma: “Tengo la convicción de que la primera y más trascendental consecuencia de la actividad culinaria hubo de ser la palabra, esto es, nada menos que el cambio cualitativo del homínido en el hombre”.

El ser humano ha sublimado la necesitad vital de alimentarse en dos consecuencias que, aún aparentando antagonismo, se complementan íntimamente: De un lado la Dietética y la Nutrición, en las que prevalecen los aspectos médicos y el concepto de ciencia al uso; de otro, la noción de Gastronomía, tradicionalmente relacionada con aspectos más lúdicos, artísticos y hedonistas, desde que el jurista y diputado francés Jean Anthelme Brillat-Savarin (Belley 1775- Saint Denis 1826) la definiera como tal en su libro La fisiología del gusto (1825), en el que llegó a afirmar que “El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la Humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella.” Savarín elevó la gastronomía a la consideración de un arte al asignarle la décima musa: Gasterea.

Bien es cierto que mientras los aspectos médicos de la alimentación enraizaron en el mundo académico a través de la metodología científica, los aspectos gastronómicos no corrieron igual suerte, quedando relegados al ámbito cotidiano -y menos pomposo- de los fogones. En la actualidad hablar de dieta sugiere, indefectiblemente, la necesidad de un acto médico; hacerlo de menú gastronómico nos aproxima al mundo de los sentidos, a la esfera del placer, a través del arte de comer bien, que no siempre transita paralelo a la ciencia del bien alimentarse. Siendo la acción culinaria el origen de ambos efectos, la percepción que del mismo obtenemos no es otra que una bifurcación entre la necesidad que el ser humano tiene de nutrirse para vivir, y la misma necesidad de alimentarse procurándose placer con ello. Es el llamado instinto de felicidad, al que hacía referencia André Maurois (Paris 1885- Normandía 1965), que sublima las aspiraciones del ser humano, siempre en pugna con el instinto de supervivencia que lo mantiene vinculado a su irrenunciable cualidad de animal.

En una palabra: Gastrosofía en estado puro.

© José María Suárez Gallego

Entrañable Manolo El Sereno

Michael Jacobs, El Sereno y J M Suarez Gallego 01-01-2002

Michael Jacobs, Manolo “El Sereno” y José María Suárez Gallego el uno de enero de 2002 en la Aldea de Los Ríos, Guarromán.

Dicen las estadísticas que somos en la provincia de Jaén los andaluces que más nos resistimos a abandonar el terruño, siendo al mismo tiempo los que menos nos va eso de irnos a las grandes metrópolis. Por el contrario, es Jaén la provincia que en cifras relativas recibe a más extranjeros decididos a establecerse entre nosotros.

Atrás quedaron los años de aquella década que llamaron prodigiosa –la de los sesenta del pasado siglo XX– cuando los planes desarrollistas de entonces tuvieron  como “efectos colaterales no deseados” el desprestigio del mono de trabajo; toda  madre quería entonces para su hijo, evidentemente, una bata blanca de médico antes que un mono de peón, ocurriendo que terminaron los médicos vistiendo unos monos color  verde quirúrgico,  y los currantes de los talleres mecánicos la bata blanca que los ilustres doctores en medicina abandonaron con la llegada de los nuevos tiempos. Se desacreditó también entonces la bicicleta de ruedas grandes y barra en medio como saludable vehículo  sostenible por el sólo hecho de haber  sido el símbolo de una posguerra de hambrunas llena de estraperlos y cartillas de racionamiento; pero, sobre todo, y  esto es lo más grave, por aquellos entonces surgió un sentimiento de vergüenza para todos los que eran de pueblo, encargándose algún cine ramplón de ridiculizar a cuantos paletos, catetos, cazurros, garulos, castrojos, maquetos y  charnegos no habían emigrado aún desde la desesperación y el abandono de sus pueblos hacia los cinturones industriales de Madrid, Barcelona  y Bilbao. Nadie quería entonces parecer de pueblo, y en las escuelas  se enseñaba a los niños y a las niñas a hablar “finolis” y a tener ademanes de ciudad, que por lo visto era lo mejor que se podía ser entonces.

Nos ha dejado el entrañable “hombre de pueblo” Manolo “El Sereno”, protagonista de La fábrica de la Luz(Ediciones B, 2010) del escritor británico-frailero, Michael Jacobs, paradigma del “espíritu de pueblo” que tristemente va diluyendo la paradoja del “progreso globalizado” como un espejismo del desierto.

(Publicado Diario JAEN el domingo 3 febrero de 2013)

Estadísticas de Murphy

PIANO ESCALERA

 

(Publicado en Diario Jaén el viernes 21 de septiembre de 2018)

Esos números con los que nos suele recordar periódicamente la oficialidad gobernante que somos encantadoramente vulgares en una sociedad descaradamente corriente y moliente, que llaman estadísticas, me dicen últimamente que vivo en uno de los pueblos con la media de edad más joven de Andalucía, y en una provincia con una de las medias de edad más viejas. Y yo, al mirarme frente al espejo de cantar por las mañanas mientras me afeito, me percato entonces de mi condición estadística de cateto joven y provinciano viejo. Esto, más que un contrasentido es todo un motivo de orgullo: ¡Ya era hora de que mi pueblo y mi provincia fueran los primeros en algo vital!

Los que nos sentimos socialmente estándar, españolitos medios y andaluces medios, sabemos que nuestro destino estadístico medio es aspirar a que nos toque una primitiva millonaria para poder repartir a diestro y siniestro cientos de cortes de mangas dedicados a nuestros vecinos fisgones, a los parientes coñazos, a los jefes impresentables, a los políticos infumables, a los intolerantes de medio pelo y, en general, a todos nuestros congéneres con rango de pendones sociales. La estadística es esa extraña ciencia con la que nos calientan el deseo de sentirnos diferentes cada vez que comprobamos que somos unos mirlos negros –algunos con vocación de pájaro de mal agüero– en un corral de mirlos negros. El mirlo blanco, por lo visto, sólo existe en el refranero.

Las gentes estadísticamente “normales” acabamos creyéndonos que somos estadísticamente inmortales, de ahí que, sin prisas, pero sin pausas, nos acojamos a la cómoda rutina y nos quedemos agazapados en ella. Tal vez sea por ello por lo que hoy en día se les tenga más fe a los juegos del Organismo de Loterías y Apuestas del Estado que a los asuntos de Dios, y eso que es más fácil –según el cálculo de probabilidades— que se nos aparezca la Virgen a que nos toque una primitiva con bote. Hemos dejado de santificar el domingo en las iglesias, para glorificar los lunes haciendo cola en las administraciones de lotería, sobre todo ahora que ya tenemos asumido que las cosas que nos importan en nuestra perra vida siempre suceden en nuestra ausencia, de ahí que nunca se nos aparezca la Virgen del mismo modo que nunca nos toca la primitiva

Mi amigo y contertulio de “ligaílla” el Caliche, que no es consciente que vive en un pueblo estadísticamente joven, ni en una provincia estadísticamente vieja, suele decir desde su enfermiza afición a las películas de Gary Cooper y al mundillo de los toros, que se comienza a tomar conciencia de que se es viejo cuando uno le va teniendo querencia a buscar –como el toro herido de muerte— las tablas más próximas al chiquero, para echarse. Es esa edad en la que después de haberse tomado dos copas de vino uno se siente gastrósofo y se deja seducir por el vértigo existencial. Es decir, se comienzan a pronunciar –en palabras de mi amigo el Caliche— tonterías mayúsculas. Bien que lo dijo usted –me reprocha— que en esto de la vida no hay un principio ni un final, sólo una pasión infinita por vivirla. Lo mejor es no meterse en vericuetos, que la vida como las ollas también tiene dos asas, y siempre por una se es más manejable que por la otra.

Pero por muchas estadísticas que nos den estamos sujetos a la inexorable ley de Murphy: “Si algo puede salir mal, saldrá mal”. Ley que desde el fatalismo que heredamos de la cultura árabe y el victimismo resignado del que hacemos gala las gentes del sur, tiene su extensión metafísica en “…y además es muy probable que salga mal”. Dicen que el tal Murphy fue más expeditivo al formular la segunda parte de su famosa ley: “Es inútil hacer cualquier cosa a prueba de ineptos, porque los ineptos suelen ser muy ingeniosos“.

La vida, en definitiva, no es otra cosa que lo que le pasa a “uno mismo”, si bien hemos de aceptar de antemano que la mayoría de las veces “uno mismo” en realidad son “los otros” por capricho expreso de la estadística.

Lo dicho: ¡Ya era hora de que fuéramos los primero en algo vital, pese a los ineptos ingeniosos de Murphy!

FOTO ARTICUO SOBRE MURPHY DIARIO JAEN

Colipoterras y hurgamanderas, pero comadres.

HACIENDO LA ESQUINA

 

Escribió Gabriel García Márquez que los seres humanos no nacemos para siempre el día que nuestras madres nos alumbran, sino que la vida nos obliga a parirnos una y otra vez. Esto me hace pensar que no debemos ser de donde nacemos, sino de aquel instante en el que, por un momento, nos creímos que éramos el rey del mambo, o el ombligo de las maracas del inefable Machín.

El peligro de volverse a parir en el Macondo particular que todos llevamos dentro, es que, ni aún así, uno se libra de asistir impertérrito a los rifirrafes que se montan los que aspiran al poder: Unos por seguir en él, otros por volver a él, y, los más, por soñar con él. Ya lo cantaba el Forges, a modo de tango: “Sillón de mis entretelas, mi silloncito oficial…”, cuando eso de la transición política tenía marchamo de taumaturgia, y los del pueblo llano nos creíamos, a pies juntillas, que se le podían poner los cascabeles al gato, sin otro requisito que saber elegir el color del lazo que los sujetara.

Papeles oficiales y ladrillos, licencias y cemento, recalificaciones y solares, nos traen a la memoria desde todas las órbitas del planetario patrio el caso aquel en el que dos colipoterras doctoradas como hurgamanderas, en un agarre que tuvieron por la posesión de una esquina, una a la otra, mutuamente, se llamaron “puta”. Cada una denunció a la otra por tan grave ofensa, y el juez, después de una meditada reflexión, convino en fallar que “ambas susodichas tenían razón, pues ninguna había mentido en lo que a la otra le dijo, no pudiéndose sentir agraviada ninguna por algo que a todas luces era manifiesto”.

No pasaron muchos días en los que la necesidad de su oficio las llevó a encontrarse pululando por esas esquinas, y conveniencias del negocio las llevó a hacer las paces, haciéndose cierto una vez más, también para los cuernos políticos y los desamores urbanísticos, aquello tan sabido de “hoy putas y mañana comadres”.

Con los años, después de haberme parido en el escepticismo sereno de los sesenta y tantos, uno aspira a volver a parirse en un hombre encantadoramente gris, que antes que plantearse en qué dios creer, a qué diablo venderle el alma, con qué bandera cubrirse, o qué idearios combatir con “napalm”, disfruta observando plácidamente el ajetreo cotidiano y anodino de esta fauna, a la que todos pertenecemos y que piadosamente llamamos  prójimo.

 

© José María Suárez Gallego