Inclusión y visibilidad

Entregándole el Premio Nacional Cuchara de Palo a Vicente del Bosque
Poniéndole la esclavina de la Orden a Pablo Pineda

(Publicado en Diario Jaén el viernes 8 de febrero de 2019)

Si hay un adjetivo que le viene como un guante a la Naturaleza es el de diversa (participio pasivo del verbo latino “divertère”, que da idea de la acción de llevar un asunto por varios caminos). La diversidad es la manifestación de la variedad, la desemejanza, la diferencia, la abundancia, una gran cantidad de varias cosas distintas. Y no es casualidad, “en la Naturaleza nada hay superfluo”, decía el sabio andalusí Averroes, parafraseando a otro sabio, Aristóteles, que la diversidad tenga la misma raíz etimológica latina que divertido y diversión, sinónimo de pasarlo bien, lo contrario de lo aburrido, cansino, monótono y rutinario. La Naturaleza, por tanto, es diversa y divertida, y todo lo contrario de uniforme, monolítica y aburrida. Aunque la mayoría de las veces a los seres humanos nos venga grande la lección de respeto a lo diferente, a la diversidad, que cada día cuando amanece nos imparte la Madre Naturaleza. Los humanos utilizamos los adjetivos como dardos y los eufemismos como escudos. A la hora de repartir adjetivos el cuerpo le pide al ser humano elegir el que marca más la diferencia, el que más duele, el que más hiere y el que más destruye. Es por ello por lo que tradicionalmente a las personas con otras capacidades, con capacidades diferentes, discapacitados, y toda la relación de adjetivos que el tiempo y las costumbres han ido declarando políticamente incorrectos, incluidos algunos eufemismos que dan vergüenza ajena, se las han escondido en sus familias, en sus pueblos y en sus colegios.

Inclusión, diversidad y visibilidad, fueron los tres adjetivos con los que el actor Jesús Vidal construyó el triángulo argumental de su emotivo discurso al recibir su premio Goya como mejor actor revelación. Hace una década Pablo Pineda recibió en el Festival de Cine de San Sebastián la Concha de Plata como mejor actor. Pablo Pineda es además el primer europeo con síndrome de Down que ha conseguido un título universitario. Es maestro, pero no pudo presentarse a las oposiciones para funcionario público docente en educación especial por tener precisamente esa discapacidad.

En enero de 2010, Pablo Pineda recibió en Guarromán el Premio Nacional Cuchara de Palo “Sin barreras”. En su discurso de agradecimiento nos dijo: “Tener discapacidad no significa que no tengamos habilidades y competencias profesionales, es una característica o una condición que no nos define. Tenemos una discapacidad, pero no somos discapacitados”.

Un año después Pineda se encargaba de entregarle, también en Guarromán, ese mismo Premio Cuchara de Palo a Vicente del Bosque, seleccionador nacional de futbol que consiguió en 2010 la primera Copa de Campeón del Mundo para la selección española.

Que Del Bosque viniera a Guarromán sólo unos meses después de haber conseguido la Copa del Mundo se debió a que mediara un guarromanense de primera, José Damián González, actual presidente de los periodistas deportivos de Madrid, porque quién decidía sobre qué premios, cómo y cuándo podía recibir el seleccionador, era la Federación Nacional de Fútbol, y en esas fechas había una extensa lista de espera dispuesta a entregarle una distinción a don Vicente.

La primera vez que hablé con Del Bosque por teléfono, le dije que no le habíamos dado el galardón al seleccionador nacional por haber ganado la Copa del Mundo, aunque sobrado mérito tiene la gesta deportiva, sino al padre que en el momento de su mayor gloria subió en el autobús de los campeones a su hijo Álvaro, con síndrome de Down, portando la camiseta de la selección, haciéndolo visible e incluyéndolo entre los mejores.

Su contestación fue breve: Entonces esto no es cosa de la Federación. Dime lugar y hora y allí estaremos Trini –su esposa— y yo para recogerlo en nombre de “todos los Álvaros”

Inclusión, diversidad y visibilidad en boca de Jesús Vidal fue una forma de traducir al mundo de la discapacidad aquella otra triada que ha sido durante tres siglos la palanca que ha elevado los valores más nobles del ser humano: Libertad, igualdad y fraternidad.

© José María Suárez Gallego

Las tabernas

A mueca la azumbre. Fotografía de Arturo Cerda y Rico. (1906) Publicada en Revista Don Lope de Sosa.

(Publicado en Diario JAÉN el viernes 11 de enero de 2019)

             “Si es o no invención moderna / vive Dios que no lo sé, / pero delicada fue / la invención de la taberna”.  Versos de la Cena Jocosa de Baltasar de Alcázar.

            Hasta hace bien poco tiempo eso de que las tabernas, y todo su entorno, formaran parte de la cultura oficial no era más que una tímida pretensión de quienes querían dar a su afición a la tertulia, con vino de por medio, una noble legitimidad. ¡Como si la necesitara el crisol donde el cante se hizo verbo! Y el verbo, irremediablemente, acabó haciéndose patria.

            En torno al mundo de la taberna y del vino ha existido siempre un cierto prejuicio y repelús por parte de la llamada gente bien. Aunque ya los monjes del medievo, que tanto sabían de claustros, bodegas y lagares, venían a decirnos: “Confía más en el eructo de un beodo que en la oración de un hipócrita”. Y cuando ellos, sillares de lo que hoy llamamos Cultura Occidental, llegaron a tal conclusión entre códices, candiotas y maitines de misacan­tano, será porque existe una verdad intangible a caballo entre el “Ora et labora” de San Benito y el “In vino veritas” de Kierke­gaard. Es cuestión de descubrirla. Eso sí, sin olvidar que tanto los abstemios como los borrachos dicen la verdad sólo y exclusivamente cuando la poseen.

            El hombre, como el pez, muere por la boca, no por lo que come o bebe, sino por lo que habla, (consideraciones de dietética aparte). De ahí la importancia de saber apreciar el hecho de que un grupo de hombres, casi siempre, coman, beban y hablen en un recinto que genéricamente llamamos taberna, y no mueran en el intento. Un viejo cuento japonés nos dice al respecto que, en la primera copa, el hombre bebe vino; en la segunda, el vino bebe más vino, en la tercera el vino se bebe al hombre. Algo parecido nos advierte Don Juan Manuel en El libro de los enxiemplos del conde Lucanor et de Patronio: “El vino es muy virtuoso / y mal usado es dañoso.”

            El escri­tor finlandés Mika Waltari, autor de Sinhué el egipcio, quien, por medio de la metáfora, llega en el tema a la propia esencia existen­cial del hombre cuando dice que: “La vida es una for­midable borrachera y la muerte es su resaca”.    

              El mismo Leonardo da Vinci entre 1470-1480 trabajó como tabernero para aumentar la exigua renta que le procuraban los pequeños encargos que le hacía Verrocchio. Será jefe de cocina, con veintidós años, de la famosa taberna de “Los Tres Caracoles”, junto al Ponte Vecchio de Florencia, hasta que en el verano de 1478 fue destruida por un incendio provocado en una riña de bandas rivales florentinas. Inmediatamente improvisó con su amigo Botticelli un establecimiento en el mismo lugar, en su mayor parte construido con viejos lienzos del taller de Verrocchio, al que llaman “La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo”. El local no tuvo éxito, entre otras cosas, como argumenta Botticelli, ¿quién va a entender un menú escrito de derecha a izquierda? Dos décadas más tarde dedicó tres años de su vida a pintar La Cena (la última cena de Cristo), tal vez su cuadro-mural más famoso junto a la Gioconda, en el que de forma tan austera logró plasmar toda la magia de un grupo de amigos que comen, beben y hablan del cotidiano devenir de lo místico y lo profano, e incluso cantan. Entonan los himnos de la Pascua, el ritual hebreo “Hallel”. Carne, pan, vino y canción. Y un estremecedor brindis a toda la Humanidad: “¡Para que os améis los unos a los otros!”.         

            Carne, pan, vino y cante en su justa medida, ¿Acaso no son los pilares sobre los que se sostiene la liturgia tabernaria? Roto el equilibrio comienza la “enrea”, donde el vino acaba por beberse al hombre y la muerte comienza a ser un poco la resaca de la vida, pero siempre desde la gastrosofía, resumida magistralmente en los versos del poeta malagueño Manuel Alcántara: “Cuando termine la muerte, / si dicen a levantarse / a mí que no me despierten.”

Aunque la taberna nunca ha dejado de ser un reflejo de la vida misma: “Cuando un pobre se emborracha / con un rico en compañía, / lo del pobre es borrachera /y lo del rico alegría”.

©José María Suárez Gallego

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La Guía Pichulín

ESTRELLA EN PLATO

 

(Publicado en Diario Jaén el viernes 19 de octubre de 2018) y

 

Hay quienes observando el vivir de cada día en esto que hemos dado en llamar la “sociedad occidental”, han puesto de manifiesto la querencia que se les tiene, en estos tiempos que corren, a las aglomeraciones humanas, cuando todos, en mayor o menor medida, a modo de terapia contra el miedo de percibirnos como seres incompletos, queremos, deseamos y pretendemos estar en el mismo sitio y a la misma hora, haciendo lo mismo. Todas las colmenas, antes de llegar a serlo, tuvieron una vocación primera de enjambre caótico. Nos resultaría muy difícil establecer la prelación entre qué fue antes siel juntos o el revueltos.

Que vivimos tiempos de crisis en la esfera de las íntimas soledades lo evidencia el auge actual de la gastronomía y su liturgia. Muy pocos seres humanos son capaces de preparar una mesa, con todas sus parafernalias, a sabiendas de que van a comer solos. El estigma ancestral de los tres acontecimientos que nos distanciaron definitivamente de nuestros hermanastros los monos sigue indeleble en nosotros: La habilidad de cocinar, la capacidad de hablar y la libertad de reírse. En torno al fuego se han hilvanado las entretelas de lo que somos como especie. Hasta tal punto, que al refugio en el que hemos depositamos las esencias de nuestra condición de seres sociales, le hemos dado el nombre del lugar en el que tradicionalmente se ha oficiado y custodiado el fuego comunal: El hogar. La sabiduría popular, al respecto, es contundente: Uno, es soledad; dos, son compañía; y tres… una multitud. La mucha gente ni para la guerra es buena. En el entorno de la gastronomía, una vez resuelto la condición de cualidad: el menú, subyace perdida y sin resolver la cantidad: los comensales. ¿Cuál es el número perfecto de comensales que han de sentarse juntos a compartir mesa y mantel, el pan y la sal, la palabra y sus silencios, y el gesto y sus sombras? No es fácil dar una respuesta, aunque la más sorprendente que he oído lo ha sido en el entorno del Flamenco: “Deben estar los cabales“. Que es lo mismo que dejar la pregunta sin contestar y sujeta a las circunstancias de cada momento: “Deben estar los que tienen que estar“, es decir: los cabales, ni uno más, ni uno menos. Y no deja de sorprendernos que, siendo justo el primer sinónimo de cabal, también lo sea excelente en su clase y en su género. Por tanto, para el mundo del Flamenco, en una reunión, incluidas las que tienen motivo gastronómico, deben estar todos aquellos que como en el tradicional “Antón pirulero” tengan juego que hacer y que dar. Unos poniéndole voz al sentimiento del cante, otros bordando notas en la guitarra, otros jaleando al personal, y los más derrochando la armonía de sus silencios.

            De este juego sobre la gastronomía y los que tienen que estar y no están, y los que están sin tener que estar, es un paradigma la mítica Guía Michelin, creada en 1900 cuando nacía el siglo XX, si bien sus famosas estrellas no aparecieron hasta finales de la década de los años veinte del pasado siglo, habiendo sido útil tanto en tiempos de paz como en tiempos de guerra. Se cuenta que era tan precisa su descripción de todo tipo de caminos, ríos, puentes y lugares de Europa, que el ejército británico mandó imprimir miles de ellas para que cada oficial de las fuerzas aliadas llevara una el día que se inició el Desembarco de Normandía (6 de junio de 1944) con el fin de que no se perdieran en su avance hacia Berlín.

            Días pasados tuve la oportunidad de ver en las redes sociales un video del reputado cocinero Juan María Arzak, que recibió la primera de las tres estrellas michelín que tiene en 1974, explicándole a una irreconocible Mari Cruz Soriano, cómo se debía freír un huevo, toda vez que él ha expresado que le gustaría antes de morir comer un huevo frito con pimientos del piquillo. El reputado gurú de los fogones expresó que “el huevo hay que freírlo con aceite, pero no virgen extra, sino del 0,4º normal, aceite del más refinado”.

            En ese instante sólo se me vino a la mente el ¡manda huevos tresestrellasmichelin! ¡Yo ya te he puesto en mi Guía Pichulín, insigne fogonero!

© José María Suárez Gallego

 

FOTO ARTICULO LA GUIA PICHULIN

Cocineros en su tinta y escritores en su salsa

pluma y cuchara

Ni que decir tiene que esto de escribir tiene su miga, sobre todo si de lo que se escribe es de las cosas del comer. Cuando lo hacemos, nunca estamos seguros de hacer coincidir lo bueno para que nuestros sentidos gocen, con lo aconsejable para que el cuerpo que nos acoge  funcione saludablemente. Somos una especie débil, hay que reconocerlo, y por mojar  en una buena salsa le damos el culo a los perros, y no para otra cosa que para que nos lo muerdan con dentelladas de colesterol. Vivir, en el fondo, no es más que la ejecución lenta de una sentencia de muerte que dura toda la vida, y de la cual nos defendemos cada día pidiéndole a nuestro verdugo, como última voluntad,  una excelente comida  que nos haga olvidar la corta distancia del corredor patibulario que nos corre por las venas.

Hoy en día que el tema culinario-gastronómico rompe pana en nuestra cultura, y el asunto dietético–nutricional levanta pasiones entre quienes les obsesiona, más que preocuparles, su salud, cada vez nos encontramos más con “cocineros en su tinta” y con “escritores en su salsa”, que por mucho que nos evoquen a dos formas extravagantes de guisar los  chipirones, se trata en realidad de las dos castas, estirpes o élites, que se  mueven en el mundo del pretendido buen comer: De una parte los cocineros que escriben sobre lo que ellos cocinan para que otros se lo coman; y, por otro lado, los escritores que escriben de lo que ofician otros y ellos mismos degustan. Entre ambos, mojando en ambas salsas de tinta cojonera, se encuentran los críticos, ese espécimen que anida en el mundo de los manteles y que nos dice  lo que le sobra o le falta al guiso, y la inadecuada proporción  en la relación precio-calidad de los vinos. A propósito, ¿alguien se ha preguntado alguna vez por qué tiene que costarnos una botella de vino normalito, en un restaurante, más que algunos de los platos que nos sirven? Antes  que demos con la razón última de este asunto, seguiremos siendo  fieles al viejo precepto gastronómico que hemos aprendido a fuerza de pagar facturas como estocadas: “El vino bueno en la casa, y en el restaurante el vino de la casa”.

La cocina, como todas las artes, tiene sus fantasmas y sus artistas, sus camelos y sus camelistas, sus cabales y sus cabalistas, y, sobre todo, no faltan en ella los ombligos que mirarse, ni los humos que se suban a las barbas.

Para comer, lo de siempre. Porque siempre, como en todo, hubo tradición y vanguardias, lo nuevo y lo viejo, lo genial y las sandeces, y, envidias afiladas como cuchillo de trinchar vanidades.

© José María Suárez Gallego

 

La cultura de la puta calle

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Foto: ‘Project X’ (Nourizadeh Nima, 2012)

 

El término cultura le suele quitar hierro peyorativo a las palabras que acompaña. A muchas de ellas, incluso, las legitima a través del Diccionario de la Real Academia Española al incluirlas en el “conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de desarrollo artístico, científico, industrial, en una época o grupo social, etc.” De este modo, hoy se habla sin rubor  de la “cultura del botellón” como la manifestación del uso que hacen los jóvenes de la calle para reunirse en ella sin que los establecimientos que les expenden las bebidas se vean en la obligación de proveerles de mesas, sillas, y una mala letrina en las que desahogar sus vejigas y regurgitar sus vómitos, como es usual en la hostelería convencional.

La diferencia cultural estriba, según parece, en que cuando bebemos plácidamente en la terraza de un bar, heredero de las más “ancestrales esencias culturales del vino”, estamos haciendo a los ojos de las “buenas costumbres” un  uso impecable de la  vía pública, mientras que cuando se hace a través de litronas y “kalimochos” se está ejerciendo una mala práctica colectiva de ocio en la “puta calle”.

La palabra calle, como el concepto de cultura, también se ha maquillado, manipulado y adulterado con adjetivos y genitivos de aderezo. De este modo, en la tradicional cultura del vino, durante aquellos años “gloriosos” en los que éramos la reserva espiritual de Occidente, se exhibía en las tabernas el cartel de “se prohíbe el cante”, y cuando alguien pretendía cantar se le “invitaba”  a salir del establecimiento con un rotundo “a cantar a la puta calle”. También las opiniones “no autorizadas” se solventaban con un expeditivo “a hablar de política a la puta calle”.

Al precio que se está poniendo lo de “ir de bares” en plan tradicional, no será extraño que el día menos pensado nos veamos los que ya peinamos canas haciendo en plena vía pública el “riberón”, que es lo mismo que lo otro pero bebiendo un crianza de la Ribera del Duero con un buen jamón, y, sobre todo, dejando los envases vacíos en los contenedores para vidrio, y no tirados en la  “puta calle”.

Es condición humana que siempre tratemos de defender nuestras costumbres –por malas que parezcan— antes que las leyes –por muy justas que sean–. Medite, por tanto, el legislador sobre cómo hacer para que las distintas generaciones compartamos civilizadamente la calle y sus adjetivos.

Pero esa es otra cultura, la del difícil equilibrio tolerante del ejercicio de la libertad, que como con otras tantas cosas se cacarea más que se practica.

© José María Suárez Gallego

El instinto de felicidad

instinto de felicidad

 

  Para el biólogo teórico Faustino Cordón Bonet (Madrid 1909-1999) la alimentación es un pilar fundamental de la biología evolucionista; hasta tal punto que, en su opinión, el hecho de preparar los alimentos para ser ingeridos es lo que determinó la línea de partida para que el hombre comenzara a distanciarse de los escalones inferiores que le preceden en el proceso evolutivo. En su ensayo Cocinar hizo al hombre (Ed. Tusquets. 1979), Cordón Bonet afirma: “Tengo la convicción de que la primera y más trascendental consecuencia de la actividad culinaria hubo de ser la palabra, esto es, nada menos que el cambio cualitativo del homínido en el hombre”.

El ser humano ha sublimado la necesitad vital de alimentarse en dos consecuencias que, aún aparentando antagonismo, se complementan íntimamente: De un lado la Dietética y la Nutrición, en las que prevalecen los aspectos médicos y el concepto de ciencia al uso; de otro, la noción de Gastronomía, tradicionalmente relacionada con aspectos más lúdicos, artísticos y hedonistas, desde que el jurista y diputado francés Jean Anthelme Brillat-Savarin (Belley 1775- Saint Denis 1826) la definiera como tal en su libro La fisiología del gusto (1825), en el que llegó a afirmar que “El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la Humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella.” Savarín elevó la gastronomía a la consideración de un arte al asignarle la décima musa: Gasterea.

Bien es cierto que mientras los aspectos médicos de la alimentación enraizaron en el mundo académico a través de la metodología científica, los aspectos gastronómicos no corrieron igual suerte, quedando relegados al ámbito cotidiano -y menos pomposo- de los fogones. En la actualidad hablar de dieta sugiere, indefectiblemente, la necesidad de un acto médico; hacerlo de menú gastronómico nos aproxima al mundo de los sentidos, a la esfera del placer, a través del arte de comer bien, que no siempre transita paralelo a la ciencia del bien alimentarse. Siendo la acción culinaria el origen de ambos efectos, la percepción que del mismo obtenemos no es otra que una bifurcación entre la necesidad que el ser humano tiene de nutrirse para vivir, y la misma necesidad de alimentarse procurándose placer con ello. Es el llamado instinto de felicidad, al que hacía referencia André Maurois (Paris 1885- Normandía 1965), que sublima las aspiraciones del ser humano, siempre en pugna con el instinto de supervivencia que lo mantiene vinculado a su irrenunciable cualidad de animal.

En una palabra: Gastrosofía en estado puro.

© José María Suárez Gallego

Entrañable Manolo El Sereno

Michael Jacobs, El Sereno y J M Suarez Gallego 01-01-2002

Michael Jacobs, Manolo “El Sereno” y José María Suárez Gallego el uno de enero de 2002 en la Aldea de Los Ríos, Guarromán.

Dicen las estadísticas que somos en la provincia de Jaén los andaluces que más nos resistimos a abandonar el terruño, siendo al mismo tiempo los que menos nos va eso de irnos a las grandes metrópolis. Por el contrario, es Jaén la provincia que en cifras relativas recibe a más extranjeros decididos a establecerse entre nosotros.

Atrás quedaron los años de aquella década que llamaron prodigiosa –la de los sesenta del pasado siglo XX– cuando los planes desarrollistas de entonces tuvieron  como “efectos colaterales no deseados” el desprestigio del mono de trabajo; toda  madre quería entonces para su hijo, evidentemente, una bata blanca de médico antes que un mono de peón, ocurriendo que terminaron los médicos vistiendo unos monos color  verde quirúrgico,  y los currantes de los talleres mecánicos la bata blanca que los ilustres doctores en medicina abandonaron con la llegada de los nuevos tiempos. Se desacreditó también entonces la bicicleta de ruedas grandes y barra en medio como saludable vehículo  sostenible por el sólo hecho de haber  sido el símbolo de una posguerra de hambrunas llena de estraperlos y cartillas de racionamiento; pero, sobre todo, y  esto es lo más grave, por aquellos entonces surgió un sentimiento de vergüenza para todos los que eran de pueblo, encargándose algún cine ramplón de ridiculizar a cuantos paletos, catetos, cazurros, garulos, castrojos, maquetos y  charnegos no habían emigrado aún desde la desesperación y el abandono de sus pueblos hacia los cinturones industriales de Madrid, Barcelona  y Bilbao. Nadie quería entonces parecer de pueblo, y en las escuelas  se enseñaba a los niños y a las niñas a hablar “finolis” y a tener ademanes de ciudad, que por lo visto era lo mejor que se podía ser entonces.

Nos ha dejado el entrañable “hombre de pueblo” Manolo “El Sereno”, protagonista de La fábrica de la Luz(Ediciones B, 2010) del escritor británico-frailero, Michael Jacobs, paradigma del “espíritu de pueblo” que tristemente va diluyendo la paradoja del “progreso globalizado” como un espejismo del desierto.

(Publicado Diario JAEN el domingo 3 febrero de 2013)