El aceite de oliva como bálsamo

Durante la Edad Media en la España cristiana el destino principal del aceite de oliva no fue para ser consumido como ingrediente culinario, sino para utilizarlo en los oficios litúrgicos, ya fuera como santo óleo de unción o como combustible de candil. El aceite consagrado el Jueves Santo se distribuía entre todas las parroquias, como sucede también ahora, debiendo durar todo el año y, en caso de que se agotase, sólo podía obtenerse más cantidad con el permiso expreso del obispo de la diócesis. También los candiles que ardían en los altares debían ser alimentados exclusivamente con aceite de oliva, utilizándose así mismo desde antiguo como ingrediente de ungüentos sanadores.

Serían las órdenes religiosas, por tanto, las que poseerían desde el Medievo la parte más significativa de los olivares en cultivo,  obteniendo con ello la mayor producción del aceite de oliva, cultivo, elaboración y consumo que compartían en un principio con judíos y musulmanes, y, después de la expulsión de éstos y aquellos, lo hubieron de hacer con los conversos que se quedaron a vivir en los reinos de España como nuevos cristianos, que en la mayoría de los casos no renunciaron en la intimidad a sus antiguas costumbres, es decir, compartían el aceite con lo que los cristianos viejos llamaron marranos y moriscos.

En los monasterios se distribuía cada día entre los monjes el aceite necesario y suficiente para sazonar sus comidas, pero sin despilfarro y sin codicia. Al respecto, una piadosa tradición cuenta que un día escaseando tanto el aceite entre las hermanas de su comunidad, incluso hasta para las más enfermas, Santa Clara (1193-1253) tomó una vasija y la puso fuera de los muros del convento, encontrándosela llena de aceite de oliva al ir a recogerla, teniéndose el hecho por un milagro como el de la multiplicación de los panes que en el refectorio de su comunidad también llevó a cabo la santa de Asís y paisana de San Francisco.

Pese a todo el aceite de oliva ha tenido que padecer verdaderas cruzadas en las que se le ha tachado de plebeyo y heterodoxo, alimento propio de judíos y moriscos que se erigieron en sus albaceas cuando la cultura popular cristiana dominante lo rechazó, aunque paradójicamente se utilizara en los conventos, como ha quedado visto, y el propio San Isidoro de Sevilla (560-636) glosará sus bondades.

A principios del siglo XVII hay una recesión en el cultivo del olivo en España, y a ello contribuye de forma decisiva la expulsión en 1609 de los moriscos, que tan buenos conocedores eran de las prácticas agrícolas. Se cierra así un ciclo iniciado en la cultura oleícola hispano romana, a la que seguiría una pérdida de interés de los visigodos por este cultivo, cuando ante las invasiones de los pueblos que los romanos llamaron bárbaros, el latín junto al conocimiento heredado de la Antigüedad, la cultura culinaria y la olivicultura se habían refugiado en los monasterios. La llegada y posterior establecimiento de los árabes en suelo hispano hizo que aconteciera un nuevo auge del olivo, que culminaría en el reinado de los Reyes Católico cuando se llegaron a plantar hasta cuatro millones de estas plantas, siendo entonces cuando una emulsión de aceite en agua con vinagre y unas migas de pan remojado, el gazpacho, acabe convirtiéndose en la base de la dieta alimenticia de andaluces, extremeños y manchegos.

En el capítulo XVII de la primera parte de El Quijote, se cuenta como un cuadrillero –una autoridad de aquella época equiparable a la guardia civil de nuestros días— ante la insolencia demente de don Quijote le propinó a éste un golpe con un candil lleno de aceite, candilazo que lo dejó maltrecho. Unas líneas más abajo, en el mismo capítulo, veremos como el aceite es citado formando parte del bálsamo que habría de remediar la agresión del cuadrillero:

Levántate, Sancho, si puedes, y llama al alcaide desta fortaleza, y procura que se me dé un poco de aceite, vino, sal y romero para hacer el salutífero bálsamo;” […] -Señor, quien quiera que seáis, hacednos merced y beneficio de darnos un poco de romero, aceite, sal y vino, que es menester para curar uno de los mejores caballeros andantes que hay en la tierra,” (I, 17)

Los cuatro componentes que le solicita Sancho al ventero para hacer el “salutísimo bálsamo”, romero, aceite, sal y vino, se corresponden cada uno de ellos con los cuatro humores que según la teoría de Hipócrates (460 AC-377 AC), recogida después por Galeno (130-216), y que sobrevivió hasta el mismo siglo XVII, componían la estructura orgánica del ser humano:  la sangre, relacionada con el elemento aire y referida al temperamento sanguíneo; la bilis negra (atrabilis), concerniente al elemento tierra y referida al temperamento melancólico; la bilis amarilla, en concordancia   con el fuego y referida al temperamento colérico; y la flema, relacionada con el agua y referida al temperamento flemático. La teoría de los cuatro humores fue conocida por Cervantes a través del Examen de ingenio para las ciencias del médico y filósofo de origen navarro pero afincado en Linares Juan Huarte de San Juan (1529-1588), editado en Baeza en 1575, siendo notable la influencia de este último en la elaboración del perfil psicológico que Cervantes hace del hidalgo don Quijote, puesta ya de manifiesto por Rafael Salillas en su obra Un gran inspirador de Cervantes. El doctor Juan Huarte y su Examen de Ingenios, (Madrid, 1905), hasta tal punto que Cervantes ya en la portada de su obra nos habla de El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha, siendo definido “el ingenioso” en el Examen de ingenios por Huarte de San Juan, como alguien “temperamental”, con algo de “ocurrente” y no lejos de “extravagante”.

Según esta teoría, se consideraba que un individuo estaba sano cuando tenía un equilibrio interno entre los cuatro humores y sus cualidades primarias, lo que permitía la seguridad de sus partes físicas. Cuando este equilibrio se perturbaba se producía una enfermedad. Un desequilibrio humoral se generaba por la intervención del propio hombre o de su entorno y sus circunstancias, tales como la forma de vida y el tipo de trabajo, la alimentación sólida, la bebida y la actividad sexual. Se consideraba que el trastorno humoral podía ser en calidad o en cantidad, dando lugar a sustancias nocivas llamadas substancias pecantes, que debían ser eliminadas para lograr la curación. El tratamiento se basaba en el principio de contraria contrariis, esto es, basado en la creencia que entonces se tenía que lo contrario curaba lo opuesto. Cada uno de los humores era caliente, frío, húmedo o seco; era por ello por lo que los médicos de la época recetaban medicinas frías para las enfermedades calientes y remedios secos contra las húmedas.

Al mismo tiempo que estas medidas terapéuticas, en la época cervantina, también se usaban otros procedimientos basados en poderes sobrenaturales. Los exorcismos se aplicaban con bastante asiduidad en el manejo de los trastornos mentales, la epilepsia o la impotencia, sustituyéndose en estos casos el médico por el sacerdote. Desde la Edad Media la creencia en los poderes curativos de las reliquias era generalizada, y entonces se rezaba a santos especiales para el alivio de padecimientos específicos, teniendo cada mal o enfermedad un santo o santa abogada de ello, costumbre que aún persiste en nuestra cultura tradicional.

Los médicos no practicaban la cirugía, que estaba en manos de los cirujanos, los cuales no asistían a las universidades, no hablaban latín y eran considerados gente burda y de clase inferior. Muchos de ellos eran itinerantes, yendo de una ciudad a otra operando hernias (de ahí que se les llamara también sacapotras o sanapotras, sobre todo de forma despectiva cuando no eran muy diestros en el oficio), extraían cálculos biliares o cataratas, lo que requería experiencia y habilidad quirúrgica, o bien curando heridas superficiales, abriendo abscesos de pus, componiendo fracturas y colocando huesos dislocados en su sitio. Sus principales competidores eran los barberos, que además de rasurar barbas y cortar el cabello vendían ungüentos, sacaban dientes, aplicaban ventosas, ponían enemas y hacían sangrados abriendo directamente las venas (flebotomías).

También se utilizaría el aceite para darle cuerpo al famoso bálsamo con el que nuestro caballero andante es curado de las heridas que le produce uno de los gatos del Duque que pululaban por su aposento, confundido fatalmente por don Quijote con un maléfico encantador (Capítulo XLVI, parte segunda)

            La fórmula de este famoso como caro bálsamo del siglo XVI con el que fue curado don Quijote se debe a Aparicio de Zubia, estando compuesto por “aceite de oliva, hipérico, romero, lombrices de tierra, trementina, resina de enebro, incienso y almáciga en polvo”. Su alto precio debió dar lugar al dicho popular “ser tan caro como el aceite de Aparicio”. Se utilizaba como cicatrizante de úlceras y llagas, siendo sus resultados increíbles, tanto los terapéuticos para el enfermo, como los económicos para el inventor, que además de tremendamente popular se hizo rico.

Su ingrediente principal era el hipérico, planta que por su riqueza en taninos se utilizaba desde la Antigüedad como un eficaz cicatrizante, considerado como el antibiótico de la Edad Media por la gran importancia que tuvo en la curación de las heridas de guerra. En el siglo XVI fue denominado Hierba de las heridas y posteriormente Hierba militar. El aceite de hipérico, componente básico del aceite de Aparicio, se elaboraba dejando macerar 100 gr. de hojas tiernas de esta planta en un litro de aceite de oliva durante mes y medio.

Puede sorprendernos desde los conocimientos actuales que en la fórmula del aceite de Aparicio aparezcan como ingredientes las lombrices de tierra. Al respecto hemos visto en la edición en castellano que su propio autor hizo en 1626 del Libro de los Secretos de Agricultura, Casa de Campo y Pastoril, de fray Miguel Agustín (1560-1630), prior del Temple de la villa de Perpignan, primera edición en catalán de 1617, una curiosa receta del aceite de lombrices que dice así:

El aceyte de lombrices haréis tomando media libra de lombrices [algo menos de un cuarto de Kg.], y lavadlas muy bien con vino blanco; después las haréis cocer con dos libras de aceyte [casi un Kg. de aceite], y vino tinto, hasta la consumación del vino; después lo colareis, y exprimiréis todo, y lo reservareis para ungir, que es remedio singularissimo para confortar los nervios frígidos, y para el dolor de la espina.” (Pág. 238)

            Estos ejemplos del uso del aceite de oliva en la época cervantina, nos deben dejar patente que ante todo debemos ver en nuestro aceite más un alimento saludable que se esparce por nuestras ricas pipirranas, que un mero medicamento que se venda en las boticas.

 © José María Suárez Gallego

Corresponsal de barra

Taberna El Gorrión (Jaén).

En el fondo, lo que yo quería era ser corresponsal de guerra, y esto lo digo en estas fechas que este periódico, Diario JAÉN, cumple sus primeros 80 años, y en el que llevo colaborando y unido a él casi cuatro décadas, desde que mi doblemente paisano, el recordado José Luis Codina, me abriera las puertas de esta casa. Pero de la misma forma que no soy cazador porque dudo que algún animal se dejara matar por mí, dudo también que yo tuviera cabida en alguna guerra, de esas en las que los poderosos mandan matar a los débiles sólo por la soberbia de sentirse más poderosos matando a débiles.

Si no puedo cambiar el mundo, al menos me conformo con cortarlo. Y los mostradores de las tabernas son un mundo, o muchos mundos diversos como las burbujas del agua carbónica que bullen y coinciden en el universo de un mismo sifón. Por eso, la vida me cambió el chaleco antibalas del corresponsal de guerra, con el cartel de “¡no disparen, soy periodista!”, por la paciencia infinita del corresponsal de barra, que espera cada día al duende de la vida leyendo el periódico, como Vladimiro y Estragón siguen esperando a Godot cada tarde.

El gran Antonio María Carême (1784-1833), el francés que es tenido en la Historia como «el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros», inventor en su juventud del merengue y los crocantis, escribía a propósito del desplome del Imperio Romano, y de cómo se apagó allá en el siglo V ante las venerables barbas de San Crisóstomo, toda una civilización que había dominado el orbe conocido: «Cuando ya no hubo cocina en el mundo, tampoco hubo literatura, inteligencia elevada y rápida, ni inspiración, ni idea social». Fue el momento en el que Atila entró a saco con los «hunos» en la vieja Europa, y el buen comer, con sus entresijos culturales, hubo de refugiarse en las cocinas de los conventos y pasar la larga noche del Medievo.

La esencia última de la cultura de los pueblos del Mediterráneo reside en la especial querencia que las gentes del Mare Nostrum le tenemos a la calle. Es la plazuela, o la calleja íntima de un pueblo, o de un barrio, el cuenco en el que se subliman las esencias más puras de lo que somos, de lo que cada uno es como individuo o como colectivo.

No hay mayor crueldad, por tanto, para el paisanaje mediterráneo que encerrarlo entre las cuatro paredes de su propia casa, si no es para dormir, claro está, porque para vivir la vida en toda su extensión está la calle con sus múltiples facetas: la taberna, el bar, la tienda de barrio, la barbería, las casas de comidas cercanas a la parada de autobuses de los pueblos, la puerta de la iglesia el domingo por la mañana mientras tañen las campanas, la llamada a la oración de la tarde desde el alminar de la mezquita, los rabinos recitando el Talmud en la inmensidad del sábado, la churrería sosegando urgentes mañanas de inciertos lunes.

El gran triunfo de la cocina mediterránea es que sigue teniendo en sus bares y en las tabernas una forma de disfrutar de una gastrosofía vital en la que más importante que lo que se come y lo que se bebe, es con quién se hace.

Estos tiempos difíciles de la pandemia nos están poniendo de manifiesto que nuestros pueblos y ciudades sin sus bares son unos desiertos de emociones cotidianas. Nuestra gastronomía sin nuestra cultura de la tapa es como si la mascarilla se la hubieran puesto también a la esencia popular de lo que somos como cultura.

Colaboremos todos para que esta pesadilla pase pronto y en nuestros bares se oigan más órdenes a la cocina de que vayan marchando tapas, que silencios ante el miedo a un futuro incierto.

¡Venceremos y volveremos a nuestros bares de los que el virus nos echó! Pero para ello hay que erradicarlo desde la sensatez, y ya se encargará la sabiduría de la solidaridad tabernaria de reponernos el derecho irrenunciable a nuestra Cultura de los Bares.

¡Y que no se le ocurra a nadie elaborar una tapa denominada “pandemia”! porque sería amarga como la incertidumbre, ácida como el miedo y fría como una taberna sin parroquianos y sin corresponsales de barra.

© José María Suárez Gallego

Publicado en Diario JAÉN el viernes 8 de enero de 2021

El «año menos pensado» ha sido 2020

Y algún día este #CorresponsalDeBarra podrá decir y escribir que hubo un tiempo durante la #PandemiaDe2020 que fue un #CorresponsalDeGuerra en la lucha contra el virus, los negacionistas, cabezas cuadradas, oportunistas de la política, políticos oportunistas, dromedarios sin desierto, robinsones sin isla, olas sin playa, poetas sin estrofas, partituras sin pentagramas, y sobre todo, agoreros de mundos peores que ellos son capaces de construirnos para nuestra desgracia.
¡Volveremos a las barras y volverán a ser nuestra patria de la concordia y de la palabra! Con mas banderillas picantes que banderas hirientes, con más ensaladilla rusa que rusos en la ensaladilla, con más callos con garbanzos, que garbanzos en los zapatos que nos aprietan los callos, con mas taberneros de cabecera que nos pregunten: ¿lo de siempre?, que quienes nos prometen el cielo y nos meten en un infierno repleto de «nuncas». Cuando todo esto pase diremos, si salimos vivos de él, que vivimos «el año menos pensado» (que alguna vez en la vida llega) en el que creímos que éramos tan diferentes en lo que la vida nos da, cuando todos somos tan iguales en lo que la vida es capaz de quitarnos, y llegado el caso, nos quita.
¡A mis amigos muertos, desde la emoción de la barra que compartimos!
A mis amigos aún vivos: ¡A ver cuando nos vemos y echamos unas cañas!
(A Jorge, in memoriam)

© José María Suárez Gallego

El eco de los necios

Vieja friendo huevos. Diego Velázquez (1618)

He oído decir en alguna ocasión que la cocina, del mismo modo que la gramática, la medicina, la moral y la ética, son artes de las llamadas normativas, en las que la descripción y la prescripción van unidas obligatoriamente. No podemos saber nada de la historia de la cocina, si no llegamos a comprender el origen por el que nacieron y se echaron a los fogones las primeras viandas que dieron lugar a los primeros «platos» más ancestrales.

            La cocina, con su descripción, su prescripción, su historia, y todos los barnices de intelectualidad que queramos darle, procede de dos únicas fuentes: Una, popular hasta las entretelas, y otra que mana de las alacenas de las clases acomodadas, que han existido en todos los tiempos y en todos los sitios. Existe una cocina campesina de tierra a dentro, o una cocina de marengos a pie de playa, y existe, dándoles réplica a ambas, una cocina cortesana, amanerada y capitalina. Existe una cocina de ama de casa, de modesta cocinera doméstica, que hace milagros con la cartera para estirarla hasta fin de mes, y existe una cocina de profesionales que sólo su dedicación exclusiva y la pasión por el oficio les hacen sobrevivir en un mundo de los negocios cada vez más competitivo y agresivo, y sobre todo en una pandemia, como la que sufrimos ahora, tan difícil y tan dañina económica y socialmente

            La cocina popular, hasta que llegaron los supermercados, ha estado estrechamente ligada al entorno natural de cada lugar, elaborada con todo aquello que se ha tenido al alcance mismo de la mano en el mercado de la plaza del pueblo, remansada y decantada a través de la imitación y la costumbre mimética, traspasada y enriquecida de generación en generación, con la viva voz de la tradición o con los entrañables recetarios de la abuela, escritos con más gastrosofía y amor que gramática y ortografía.

            La otra cocina, la de las clases acomodadas, la cocina sabia que llama Jean-François Revel en su Festín en Palabras, (Tusquets,1980), reposa sobre la invención, la renovación y la experimentación. Es ésta la cocina que ha hecho revoluciones culinarias, muchas veces desconociendo que lo que daban por nuevo ya llevaba siglos dando vueltas por las cocinas de Europa. De este modo es fácil comprobar que lo que hoy se presenta con visos de excentricidad e innovación, la alianza de lo salado y lo dulce, por ejemplo, era el pan nuestro de la cocina medieval hasta casi el siglo XVIII.

            La cocina sabia, que llama Revel, la que innova, imagina y crea, se ha expuesto la mayoría de las veces a tirar por derroteros que no han hecho otra cosa que incitar al amante de la buena mesa, al topógrafo de sabores, a un obligado retorno a la cocina del terruño, a la cocina tradicional, la cocina popular, a la cocina de siempre, que es la añorada cocina de la abuela.

            Por todo lo visto, oído y degustado, es fácil llegar a la conclusión de que el guisandero innovador y creativo, el de la cocina sabia, que pierde los referentes y el contacto con la cocina popular, con la cocina tradicional, rara vez conseguirá combinar algo realmente emotivo, hacernos  alcanzar la “gastroemoción”, y se convertirá en un expendedor de billetes para el retorno a la cocina del terruño, la de las viandas que da la tierra, desde la descripción y la prescripción aprendidas a pie de olla, con batuta de rasera y frac de mandilón.

            Nos preparamos para vivir unas fiestas navideñas diferentes, en las que vamos a comprobar con la mascarilla puesta, que más importante que lo que comemos es con quién lo comemos (no más de seis por mesa), aunque sea con nuestro inevitable cuñado terraplanario, o con nuestra imperdible cuñada antivacunas, admiradora del ínclito Donald Trump y de toda su corte de los milagros extendida por todo el insensato orbe negacionista, voceado desde el eco de los necios.

Nunca imaginé que podría llegar el día en el que cantáramos el “Noche de Paz” con una mascarilla puesta en la boca del corazón, bajo un cielo sin ángeles que han huido más de nuestras insensateces que del maligno virus.

© José María Suárez Gallego

Publicado en Diario JAÉN el viernes 27 de noviembre de 2020

Elogio de la sopa de ajo

De la misma forma que el mal de la piedra se come tantos y tantos edificios de nuestro patrimonio monumental. ¡Ay, querido maestro Vandelvira! De igual modo que la polilla y la carcoma acaban con antiguos artesonados y artísticos retablos, los tópicos corroen nuestra cultura tradicional hasta diluirla en los colorines de algunos folletos turísticos.

            De este modo, y agazapados en el tópico, bien podría decírsele a un turista visitante, y vendérselo como tal, que un menú típico andaluz sería el que llevara los siguientes platos:

            Es por ello por lo que, al toparnos con las sopas de ajo, heraldo centinela de la cultura culinaria española, querubines de los santos fogones de los conventos medievales, de los cuales salió toda la cultura de Occidente y hasta la lengua que escribimos y casi hablamos, es conveniente sosegarse, darle un tiento a la bota, santiguarse y bañarse, sin que nos ahoguemos, en las aguas que corren entre la orilla de lo típico y lo tópico.

            La sopa de ajo, sin huevo en las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena; con cebolla y pescado en Sabiote; con ajos fritos y «huevos estrellaos» en las villas del Condado; con abundante jamón en Linares; nacidas, según la leyenda, no por más exagerada menos bella, en el asedio de Cambil a la sombra del hambre guerrera de don Fernando el Católico; animosas y hacedoras del buen andar las de Martos, según Camilo José Cela, quien por su pluma sabemos también las siete condiciones alimentarias que les imponía don Ricardo de la Vega: «quitar el hambre, no traer sed, propiciar el sueño, ayudar la digestión, no enfadar, siempre agradar y criar la cara colorada«. Lo que, bien mirado, no es poco para un plato que, sin haber mamado la estirpe del encaje, la púrpura y los oropeles, sí tiene la honra de haber tenido como amas de cría a un mantel limpio y una cuchara con el brillo ecológico que sólo la arenilla de asperón sabía darle a la cubertería modesta.

Para comenzar un gazpacho andaluz, después unos huevos a la flamenca y rematando unos riñones al Jerez, y por qué no, de postre una leche frita con riá pitá de castañuelas. Todo ello aliñado con mucho sol y mucho olé torero y a ser posible servido por un camarero moreno de patillas de bandolero de los que alimentaron la leyenda de José María “El Tempranillo” en Despeñaperros.

            Entre lo tópico y lo típico puede estar casi siempre lo castizo, rara vez lo auténtico, porque no es lo único, ni lo genuino, ni lo antiguo, sino más bien lo más determinativo, lo más significativo, en un momento específico de la manifestación de lo popular.

            Nos empeñamos en darle valores de pureza y de cosa remota e invariable a la palabra tradicional, cuando la tradición no es más que una vieja noria que nos acuna en cangilones de barro nuevo.

            Es la sopa de ajo el referente de lo auténtico, si bien ahora que lo pienso, lo auténtico eres tú cada vez que, ya seas hombre o mujer, te pones el mandil y en la soledad de los fogones le pones a la cazuela y el perol toda la verdad más ancestral que llevas dentro, es decir, lo que más te gustó oír de tus abuelos y lo que nunca quisieras oírles a tus nietos. La vida misma, pero calentita.

En unos tiempos en los que algunos se arrogan la bandera, el himno y la patria de todos como propia, uno recuerda al maestro Julio Caro Baroja, el de la sempiterna pajarita de profesor venerable, misógino por mor de que siempre le escasea el tiempo para amar precisamente a quien anda en los menesteres de investigarlo una vez hecho historia y costumbre. Avezado observador de pueblos y gentes, de ritos y mitos, de trabajos y técnicas, impenitente desfacedor de los entuertos que tópicos, equívocos y falsedades han creado en historiadores, antropólogos, etnólogos, folcloristas, e incluso en políticos de tercer o cuarto orden, que han tomado de la canción sólo el estribillo y a partir de ahí han querido justificar toda “su” sinfonía nacionalista. ¡La sopa de ajo, como los símbolos nacionales, es de todos! Como lo son las trébedes en las que cuece la olla irrenunciable de nuestra historia, pasada, presente y futura.

© José María Suárez Gallego

Artículo publicado en el Diario JAÉN el viernes 30 de octubre de 2020

Elogio del plato hondo

Me entero en estos días de que la empresa francesa que fabricó las vajillas, prácticamente irrompibles, de los hogares españoles de los años setenta del siglo XX, Duralex, cierra por quiebra después de 75 años. Atrás queda su propaganda para cambiar la blanca vajilla de loza de nuestras abuelas por unos platos y vasos que se vendían bajo el eslogan: «Utilícelo como un martillo, déjelo caer, golpéelo, hágalo pasar del hielo al agua hirviendo…«. Su nombre lo decía todo en latín: «Dura lex, sed lex», es decir la ley es dura pero es la ley.

            Ante esta noticia que nos hace rememorar aquellas “sopas de letras que daban la vida” en una mítica conjunción gastronómica de pastas El Gallo con Avecrem, en aquellos platos trasparentes cuyos bordes labiados como pétalos, eran nuestras cenas en los comedores universitarios de Granada. Tiempos en los que nuestro plato preferido entonces era el “plato hondo”, que le cabía más, sobre todo repleto de los herejes garbanzos de los cocidos del lunes, o las piadosas lentejas viudas de los viernes.

            Años más tarde, Duralex inventó el plato marrón y el verde que no nos daba la oportunidad de ver desde fuera las letras flotando en el Avecrem para formar palabras llenas de romanticismo: Te quiero, te espero, tu nombre, en el borde labiado de aquellos platos transparentes.

            Un “duralex” se rompía y meses o años después seguías encontrándote los diamantes de sus últimos trozos perdidos al ir a retirar el frigorífico de la pared.

            “Dura lex, sed lex”, es decir, la ley es dura, pero es la ley, que nos lleva desde el recuerdo de un plato transparente y prácticamente irrompible, a estos tiempos en los que la ley esta caducada en sus órganos de gobierno, y los políticos no se ponen de acuerdo en cómo organizar a los jueces, pero se tiran los platos en el parlamento. ¡Si Montesquieu levantara la cabeza!      

            Eso tenían de bueno los primitivos “duralex”, que antes de engullir su contenido uno se hacía una idea de lo que iba a comer, y ponía todo el ánimo y resiliencia para dar cuenta de ello. Es lo positivo de la transparencia, que lo mejor para tragarse un sapo es saber y asumir que es un sapo que hay que tragarse

Echa uno cálculos y comprueba la cantidad de sapos fanáticos que nos rodean: Políticos, económicos, religiosos, nacionalistas y hasta deportivos. Sin darnos cuenta los asumimos y nos los tragamos sin el menor espíritu crítico. En la bipolaridad mental que nos han sumergido sentimos la pereza de ser críticos en una sociedad en la que pervivimos como indigentes emocionales. En el fondo todo se reduce a contestar una pregunta mediocre: ¿Y tú con quien estás? ¿Y tú de quién eres? Como si debiéramos llevar grabado el hierro de la ganadería a “fuego y sumisión”, a modo de platos transparentes.

En unos tiempos de crisis económica y pandemias sanitarias en los que a la clase media que creció en torno a un plato hondo de Duralex se le está relegando al extremo de tener que buscar en los contenedores de basura algo que llevarse a la boca, la pasión por la cocina está cada vez más de moda. Ahora hay más niños que quieren ser cocineros, estrellas de los fogones, y cada vez menos niños quieren ser frailes, cuando aquello de “ser cocinero antes que fraile” ha sido sinónimo popular de ser doctor en la infinita pasión de la vida.

Reivindico aquí el pensamiento del canciller que tuvo que reconstruir la mitad de Alemania después de recoger los platos rotos del nazismo, Konrad Adenauer: “No hace falta defender siempre la misma opinión porque nadie puede impedir volverse más sabio”. No existe, por tanto, una opinión que valga más que una actitud plural y democrática, que no renuncie al debate y que no tema rectificar o evolucionar.

Jamás he visto a un fanático que esté dispuesto a pagar los platos que rompe. Será por ello por lo que les cabrea tanto a los que se les llena la boca diciendo que “hacen lo que tienen que hacer”, que otros “digan lo que tienen que decir”, desde la libertad y la tolerancia que cabe en el plato hondo de la democracia.

© José María Suárez Gallego

Publicado en Diario JAÉN el viernes 2 de octubre de 2020

Cirilo y el número «pi»

Cirilo Berlango y su mujer Rosa Palomino, familiarmente llamada «Mama Rosa», el día de su boda. Contaba ella 18 años y Cirilo 23.

No tenía Cirilo Berlango más conocimientos de ciencias que los que dan las cabañuelas, y su saber de letras no llegó más allá de la necesidad de entender la sentencia que lo privó de libertad durante largos años por pensar diferente de lo oficialmente establecido. Y por favor, no me preguntes el color de su bandera, ni sus himnos, ni sus credos, ni sus consignas. A fin de cuentas la injusticia, la barbarie y la ignominia siempre han tenido el color de las lágrimas y la rabia, siempre han sonado a falta de pan y de sentido común.

Pero no hay mal que por bien no venga, se decía resignado Cirilo Berlango, pues fue a dar en aquella cárcel con un viejo profesor de matemáticas, recluso como él, que por mejor entretener el tiempo le enseñó a aquel bracero –hijo de los olivares de este Santo Reino de Jaén— los entresijos del álgebra, los secretos de la trigonometría y todo el universo que guarda tras de sí el número pi.

Y acabó Cirilo Berlango sabiendo leer y escribir, pues era hombre que tenía a sus cuarenta años la mollera abierta a estas disciplinas. Por las mañanas, temprano, pasados los primeros meses, ya hacía ecuaciones de segundo grado bordando las raíces cuadradas del discriminante. Al medio día, invariablemente, después del recuento, calculaba la latitud de aquella cárcel por las sombras que las rejas proyectaban en la pared de su celda. Por las noches de invierno, que fueron muchas y frías, esperaba a que apareciera en el cielo de su reducido tragaluz la estrella Sirio, aquella que más luce en el hemisferio Norte siguiendo como un fiel perro a la constelación del gran cazador Orión, pues también tuvo tiempo de aprender –y quien le enseñara– el nombre de las estrellas del firmamento.

Cirilo Berlango, después de aquella experiencia, pasó el resto de la vida, que fue larga y longeva, en su aldea trabajando como bracero en el campo. Jamás guardó rencor a quienes le encerraron por sus ideas políticas, pues gracias a ellos se cruzó con el álgebra y con la trigonometría, y con el nombre de las estrellas, pero sobre todo supo de la existencia del número pi.

Al alcanzar la libertad nunca llegó a entender por qué fue a la cárcel, ni para qué podía servirle el número pi a un hombre libre, ni cómo las ecuaciones de segundo grado podían mover más rápidamente la azada ni los otros aperos, ni tan siquiera los cosenos y las tangentes le hicieron falta nunca en la recolección de la aceituna. Pero cada domingo cuando se reunía con su familia –como un viejo ritual surgido de una ancestral promesa– entorno a una sartén grande de arroz con carne, siempre se acordaba del número pi y de la gazuza con la que supo de él en la prisión.

Lo conocí cuando ya era viejo y aún le gustaba guisar los domingos que le llevaban una pieza de caza. Uno de ellos compartí con él su mesa, su pan y un inolvidable arroz con conejo. En un momento de la comida, cogiendo una tajada de carne me dijo con la solemnidad y la complicidad de quien comparte un secreto de estado: En el borde de la sartén, del mismo modo que en todos los platos redondos, hasta en la cara oculta de la Luna, se esconde el número «pi». Pero lo que no saben los matemáticos, con su álgebra y con su trigonometría, es que la cabeza de un conejo de campo quisado con arroz tiene tres sabores diferentes. Uno, el de los carrillos donde se le juntan las carnes de la cara, otro el de la lengua, y como remate el chupetón final que se le da a la sesada. Para ello el arroz no debe estar ni muy seco ni demasiado caldoso, ni duro ni blando, ni frío ni caliente. Y en estas cosas no hay más números ni ecuaciones que mucha vista y sentir el cariño de la familia.

Tal vez Albert Einstein, el más grande físico y matemático de todos los tiempos, estuviera pensando en alguien como Cirilo Berlango cuando escribió aquello de: Sólo el que lo ha vivido sabe lo que son años enteros, presintiendo y buscando en la oscuridad con un tenso anhelo, la alternativa de firme esperanza y desfallecimiento; hasta que por fin irrumpe la claridad.

Y es que no hay nada como las cosas sencillas a la hora del comer, que algunos de puro finos intentan ponerles un braguero hasta a los números quebrados, como a modo de conclusión me afirmaba entre risas el bueno de Cirilo, de quien tanto aprendí, por cierto, sobre la claridad einsteiniana de la vida que se esconde tras el número pi y el arroz con conejo comido los domingos en familia.

(Cirilo Berlango murió a la edad de 91 años en 1979)

© José María Suárez Gallego

Septiembre, el eterno retorno.

Desde antaño se han empleado en estas tierras las plantas aromáticas como aderezo y condimento. Nuestros antepasados, los iberos, sin ir más lejos, que llevaban figurillas de bronce como ofrenda a la cueva del Collado de los Jardines, la enigmática «Cueva de los muñecos» del Parque Natural de Despeñaperros, corazón mágico de Sierra Morena, gente sabia, las empleaban en abundancia formando parte de un arte ancestral que aún perdura en la memoria colectiva. Elegir las hierbas aromáticas que cada plato necesita es, sin que un guisandero actual llegue a sospecharlo, un ritual culinario que antiguamente constituyó un tributo hecho ofrenda a la Naturaleza. El eterno retorno. El estar volviendo a empezar siempre. La razón última que justifica que todo tiene sentido para los hijos de la Madre Naturaleza, sobre todo cuando aspiran, como un fin último, a no tener en ella una madrastra como la de La Cenicienta.

            Durante el Renacimiento, la cocina más culta que se vio inmersa en el huracán de las especias, retornó a las hierbas, práctica que los agricultores de cada lugar, y los monjes medievales, no habían abandonado nunca. La hierba más simple, cortada fresca y secada en tiempo y forma, ennoblecía la carne más común y plebeya, no ya por sus ricos perfumes sino por sus virtudes terapéuticas. Junto a la biblioteca del monasterio más pobre y remoto, en el que dormía entre viejos códices el secreto no apto para los no iniciados, en el herbolario para las hierbas secas, y en el jardín para las frescas, atesoraban miles de misterios por descifrar escritos en cada hoja y cada tallo de cualquier hierbecilla silvestre. Aún perduran hoy, como prueba de ello, los licores salidos de las viejas abadías, fruto del secreto de sus códices y del misterio de sus herbolarios.

            Vemos como la razón última de las plantas aromáticas no era sólo hacer sublime la modesta cocina del campesino, sino hacer nutritiva la vianda más frugal, y digestiva la pitanza más dura de roer. Su riqueza en sales minerales, en alcaloides que dirían los químicos, y en vitaminas cuando son frescas, las hacen indispensables en la cocina popular y tradicional, que, si bien nunca fue proclive a juntar saberes de libros con pucheros y fogones, nunca le faltó el sentido común ardiendo entre las ascuas para convertir los saberes populares en sabores.

            Prueba de lo dicho es que los romanos cuidaban sus conejos enfermos de cólico con hinojo, además de utilizar sus semillas para ellos mismos como estimulantes estomacales, carminativas y liberadoras de gases, y proclives a abrir el apetito. Los gladiadores tomaban hinojo como generador de fuerza para vencer al contrario y así salvar la vida. Los griegos la elevaron a la categoría de planta sagrada, hasta tal punto que coronaban a los ganadores de los juegos de Olimpia con una corona de hinojo, pues pensaban que los libraba de la grasa superflua del cuerpo, como justo premio a los que habían conseguido con disciplina, vencerse a sí mismos, conservando el rito de la corona de laurel para los que vencían a otros en el campo de batalla.

            Los sabios griegos creían que el conocimiento y la sabiduría se encontraba en el tallo del hinojo, del mismo modo que lo consideraban como protector contra las malas artes de la brujería y los malos espíritus, tal vez fuera por ello por lo que los árabes andalusíes, a falta del tabaco que no conocían por no haberse descubierto América entonces, lo masticaran por entretenimiento, costumbre que en medios rurales llegó hasta tiempos de Isabel II en el siglo XIX.

            Sin duda alguna, adentrarse en Sierra Morena y disfrutar en grata compañía de un conejo guisado al hinojo, es darnos una oportunidad para experimentar en propia carne que lo qué somos y dónde lo somos es fruto de un constante renacimiento, un eterno retorno al mismo sitio del que nunca nos hemos ido, y del que, si somos sensatos, nunca debemos irnos: Nosotros mismos.

            Septiembre no huele a bronceador de verano, como agosto; ni a naftalina de otoño, como octubre. ¡Huele a eterno retorno!

© José María Suárez Gallego

Publicado en el Diario JAÉN el viernes 4 de septiembre de 2020

Elogio del ajoblanco

Ajoblanco con uvas

El ajoblanco es una sopa fría muy popular en Andalucía, que nutre y refresca, que se disfruta mejor si se toma con el fondo musical de las chicharras. Es el mejor prólogo para una buena siesta de verano, de esas «de pijama y bacinilla» que vaticinaba el ínclito Camilo José Cela. Siestas premeditadas, sin más agravante de nocturnidad que el que dan los postigos entornados y la cortina tremolando en la leve brisa de la alcoba. Siestas aquellas que, en tiempos pasados de siega, limpias de polvo y paja, las metáforas se comían la ironía de aquellos que sabían de calores y tientos al botijo, de cabezadas de sobremesa y de digestiones soñolientas. Más grandes que los sueños de una noche de verano, son los sueños de sus siestas, cuando en el mismo día amanecemos dos veces: Una cuando enmudecen los grillos, y la otra cuando en el calor de la tarde no hay quien calle a las cigarras.

            El ajoblanco se suele oficiar en Jaén de dos maneras: El más modesto y popular, con habas secas; o el de más postín, con almendras. Tanto las habas como las almendras han sido tenidas tradicionalmente como generadoras de deseos carnales, hasta tal punto que el sabio Pitágoras rechazaba las primeras por sus efectos afrodisíacos.

            Las almendras son conocidas y apreciadas desde antaño. Los hebreos denominaron al almendro como «el que está despierto«, tal vez porque florece antes que los otros árboles frutales y la primavera no ha de sorprenderle dormido. Sus bondades nutritivas, sospechadas e intuidas por los antiguos, han sido puestas de manifiesto por los actuales recursos saludables de la Nutrición y de la Dietética. De este modo sabemos que es un fruto de un gran poder calórico, que contiene más calcio que la propia leche, más hierro que la carne y más fósforo que los huevos. Desde siempre se ha tenido en aprecio su poder refrescante y suavizante, de ahí que aquí la traigamos como ingrediente del popular ajoblanco.

            Su lugar de origen se sitúa en Mesopotamia, allende el Edén perdido del Génesis. Una antigua leyenda cuenta que el primer almendro surgió del amor, al florecer sobre la tumba de una hija del rey Midas, aquel desdichado monarca hijo de Cibeles que todo lo que tocaba se convertía en oro, cuya hija murió de tristeza tras el fallecimiento de su marido.

            Los árabes las han identificado con las cosas del buen vivir. Fueron ellos los que en la Edad Media las divulgaron haciéndolas populares por toda Europa, y quiénes aprendieron a sobreponerse a las cogorzas masticando almendras amargas en las resacas. El jeque Nefzawi escribe en su «Jardín Perfumado» una receta para los que van perdiendo facultades en las cuestiones amatorias, pues no siempre es cierto aquello de que “el que tuvo y retuvo guardó para la vejez”, que hay enfermedades como la juventud, que se “curan” con sólo dejar pasar los años, y una vez “curados” nos encontramos con otra enfermedad peor. La receta dice así: «Aquel que se sienta débil para yacer con una mujer, deberá beber antes de ir a la cama, un vaso de miel muy espesa y habrá de comer veinte almendras y cien piñones. Y deberá observar este régimen durante tres días«. No sabemos si los consejos de Nefzawi serán muy efectivos entre sábanas, pero sí muy entretenidos entre las enaguas de una mesa de camilla, jugando al parchís una invernal tarde de domingo.                  

Martínez Montiño, cocinero del rey Felipe III, en su libro de Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, del siglo XVII, cuando habla de la «almendrada«, que era una reducción de leche de almendras, extraída por machacamiento en el mortero, nos dice: «si la leche se quiere más gruesa, ha de ser añadiendo más almendras, esto digo porque sé que, en algunas partes, ponen almidón a la almendrada y algunas un pedacito de pan blanco remojado en la misma leche de almendras«. Eso mismo con un chorreón de aceite de oliva virgen extra, un ajo, vinagre, sal, y unas uvas como tropezones flotando, es lo que se denomina en Jaén ajoblanco o gazpacho de almendras, inmejorable inductor y precursor de inmejorables siestas estivales.

© José María Suárez Gallego

     

Publicado en Diario JAÉN el viernes 7 de agosto de 2020

Elogio del gazpacho

El gazpacho y la pipirrana son como la verdad, que cada cual tiene la suya y la defiende y condimenta como Dios le da a entender y mejor sea de su agrado.

Sancho Panza, en la gramática parda de su peculiar gastrosofía, subido en su rucio y dispuesto ya a dejar el oficio de gobernador de ínsulas, que tantas hambres y palos en las costillas le había deparado, dijo de esta forma, y a modo de despedida, a sus pretendidos gobernados, entre ellos el supuesto médico Pedro Recio de Tirteafuera:  “Abrid camino, señores míos, y dejadme volver a mi antigua libertad: dejadme que vaya a buscar la vida pasada, para que me resucite de esta muerte presente. Yo no nací para ser gobernador […] Mejor me está a mí una hoz en la mano que un cetro de gobernador, más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre”. Y un médico, en nada impertinente, erudito y buen gastrónomo, como don Gregorio Marañón, en su libro “El alma de España” nos dejará escrito al respecto: “El gazpacho, sapientísima combinación empírica de todos los simples fundamentales para una buena nutrición que, muchos siglos después, nos rebelaría las ciencias de las vitaminas. La vanidad de la mente humana venía considerando el gazpacho como una especie de refresco para pobres más o menos grato al paladar, pero desprovisto de propiedades alimenticias. Las gentes doctas de hace unos decenios maravillábanse de que con un plato tan liviano pudieran los segadores afanarse durante tantas horas de trabajo al sol canicular. Ignoraban que el instinto popular se había adelantado en muchas centurias a los profesores de dietética y que, exactamente, esa emulsión de aceite en agua fría, con el aditamento de vinagre, sal, pimentón, tomate mojado, pan y otros ingredientes, contiene todo lo preciso para sostener a los trabajadores entregados a las más rudas labores”.

Sobre el origen y los componentes genuinos del gazpacho se podría escribir todo un tratado, que por muy voluminoso y erudito que fuera, no habría de ser más cierto. El gazpacho forma parte de la sabiduría popular nacida de la necesidad de tener que comer todos los días, y muchos de ellos sin saber “qué” por no tener “qué” en la despensa. De este modo, lo más a mano que encuentra el que poco tiene es agua, y a poco que siga buscando, encontrará un poco de sal: Y ya tenemos la salmuera, voz que procede de la latina “sal muria” (agua con sal, de la que deriva la palabra salmorejo) y que fue en el medievo la panacea conservadora de alimentos en la que se metía de todo, o casi de todo, porque de ella se libraron los quesos y las chacinas. Y puestos a pedir, ¿no habrá para nuestra salmuera un poco de vino echado a perder? de tan bíblicas reminiscencias: “A la hora de comer dijo Booz a Rut: Acércate aquí; come y moja tu pan en el vinagre [¿o vino?]” (Rut 2,14). Y Rut se sentó junto a los segadores y comió con ellos. ¿Pudo ser aquel el primer gazpacho de segadores del que se tiene noticia? Pues si tenemos ya agua, sal y vinagre, hemos llegado a los ingredientes de lo que los griegos clásicos llamaban el “oxicrato”. Sólo nos queda buscar una alcuza con aceite de oliva, con el que judíos y árabes regaban y amalgamaban todos sus alimentos, y echarlo al “oxicrato” de los griegos. Y si seguimos buscando, encontraremos en el cesto un pepino, de los que los israelitas añoraban de Egipto en su vagar por el desierto. Los mismos pepinos que cultivaron nada más llegar a Canaán junto a las viñas. Pepinos que el emperador Augusto tomaba como exclusivo medio para apagar su sed, y que no podía faltarle a su colega en el trono Tiberio. Pepinos que las gentes de Al-Ándalus tomaban como remedios para diabéticos y para avivar la inteligencia. ¡Sin darnos cuenta hemos llegado al gazpacho aguado de Jaén!

Y pongámosle un trozo de pan duro. Esperemos a que lleguen de América el tomate y el pimiento, y casi, casi tenemos ya el Gazpacho Universal. Sólo le falta ya la imaginación de quien lo oficia, y no ponerle cubitos de hielos para no aguarlo en demasía.

© José María Suárez Gallego

Publicado en Diario JAÉN el viernes 24 de julio de 2020