Cocineros en su tinta y escritores en su salsa

pluma y cuchara

Ni que decir tiene que esto de escribir tiene su miga, sobre todo si de lo que se escribe es de las cosas del comer. Cuando lo hacemos, nunca estamos seguros de hacer coincidir lo bueno para que nuestros sentidos gocen, con lo aconsejable para que el cuerpo que nos acoge  funcione saludablemente. Somos una especie débil, hay que reconocerlo, y por mojar  en una buena salsa le damos el culo a los perros, y no para otra cosa que para que nos lo muerdan con dentelladas de colesterol. Vivir, en el fondo, no es más que la ejecución lenta de una sentencia de muerte que dura toda la vida, y de la cual nos defendemos cada día pidiéndole a nuestro verdugo, como última voluntad,  una excelente comida  que nos haga olvidar la corta distancia del corredor patibulario que nos corre por las venas.

Hoy en día que el tema culinario-gastronómico rompe pana en nuestra cultura, y el asunto dietético–nutricional levanta pasiones entre quienes les obsesiona, más que preocuparles, su salud, cada vez nos encontramos más con “cocineros en su tinta” y con “escritores en su salsa”, que por mucho que nos evoquen a dos formas extravagantes de guisar los  chipirones, se trata en realidad de las dos castas, estirpes o élites, que se  mueven en el mundo del pretendido buen comer: De una parte los cocineros que escriben sobre lo que ellos cocinan para que otros se lo coman; y, por otro lado, los escritores que escriben de lo que ofician otros y ellos mismos degustan. Entre ambos, mojando en ambas salsas de tinta cojonera, se encuentran los críticos, ese espécimen que anida en el mundo de los manteles y que nos dice  lo que le sobra o le falta al guiso, y la inadecuada proporción  en la relación precio-calidad de los vinos. A propósito, ¿alguien se ha preguntado alguna vez por qué tiene que costarnos una botella de vino normalito, en un restaurante, más que algunos de los platos que nos sirven? Antes  que demos con la razón última de este asunto, seguiremos siendo  fieles al viejo precepto gastronómico que hemos aprendido a fuerza de pagar facturas como estocadas: “El vino bueno en la casa, y en el restaurante el vino de la casa”.

La cocina, como todas las artes, tiene sus fantasmas y sus artistas, sus camelos y sus camelistas, sus cabales y sus cabalistas, y, sobre todo, no faltan en ella los ombligos que mirarse, ni los humos que se suban a las barbas.

Para comer, lo de siempre. Porque siempre, como en todo, hubo tradición y vanguardias, lo nuevo y lo viejo, lo genial y las sandeces, y, envidias afiladas como cuchillo de trinchar vanidades.

© José María Suárez Gallego

 

La cultura de la puta calle

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Foto: ‘Project X’ (Nourizadeh Nima, 2012)

 

El término cultura le suele quitar hierro peyorativo a las palabras que acompaña. A muchas de ellas, incluso, las legitima a través del Diccionario de la Real Academia Española al incluirlas en el “conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de desarrollo artístico, científico, industrial, en una época o grupo social, etc.” De este modo, hoy se habla sin rubor  de la “cultura del botellón” como la manifestación del uso que hacen los jóvenes de la calle para reunirse en ella sin que los establecimientos que les expenden las bebidas se vean en la obligación de proveerles de mesas, sillas, y una mala letrina en las que desahogar sus vejigas y regurgitar sus vómitos, como es usual en la hostelería convencional.

La diferencia cultural estriba, según parece, en que cuando bebemos plácidamente en la terraza de un bar, heredero de las más “ancestrales esencias culturales del vino”, estamos haciendo a los ojos de las “buenas costumbres” un  uso impecable de la  vía pública, mientras que cuando se hace a través de litronas y “kalimochos” se está ejerciendo una mala práctica colectiva de ocio en la “puta calle”.

La palabra calle, como el concepto de cultura, también se ha maquillado, manipulado y adulterado con adjetivos y genitivos de aderezo. De este modo, en la tradicional cultura del vino, durante aquellos años “gloriosos” en los que éramos la reserva espiritual de Occidente, se exhibía en las tabernas el cartel de “se prohíbe el cante”, y cuando alguien pretendía cantar se le “invitaba”  a salir del establecimiento con un rotundo “a cantar a la puta calle”. También las opiniones “no autorizadas” se solventaban con un expeditivo “a hablar de política a la puta calle”.

Al precio que se está poniendo lo de “ir de bares” en plan tradicional, no será extraño que el día menos pensado nos veamos los que ya peinamos canas haciendo en plena vía pública el “riberón”, que es lo mismo que lo otro pero bebiendo un crianza de la Ribera del Duero con un buen jamón, y, sobre todo, dejando los envases vacíos en los contenedores para vidrio, y no tirados en la  “puta calle”.

Es condición humana que siempre tratemos de defender nuestras costumbres –por malas que parezcan— antes que las leyes –por muy justas que sean–. Medite, por tanto, el legislador sobre cómo hacer para que las distintas generaciones compartamos civilizadamente la calle y sus adjetivos.

Pero esa es otra cultura, la del difícil equilibrio tolerante del ejercicio de la libertad, que como con otras tantas cosas se cacarea más que se practica.

© José María Suárez Gallego

El instinto de felicidad

instinto de felicidad

 

  Para el biólogo teórico Faustino Cordón Bonet (Madrid 1909-1999) la alimentación es un pilar fundamental de la biología evolucionista; hasta tal punto que, en su opinión, el hecho de preparar los alimentos para ser ingeridos es lo que determinó la línea de partida para que el hombre comenzara a distanciarse de los escalones inferiores que le preceden en el proceso evolutivo. En su ensayo Cocinar hizo al hombre (Ed. Tusquets. 1979), Cordón Bonet afirma: “Tengo la convicción de que la primera y más trascendental consecuencia de la actividad culinaria hubo de ser la palabra, esto es, nada menos que el cambio cualitativo del homínido en el hombre”.

El ser humano ha sublimado la necesitad vital de alimentarse en dos consecuencias que, aún aparentando antagonismo, se complementan íntimamente: De un lado la Dietética y la Nutrición, en las que prevalecen los aspectos médicos y el concepto de ciencia al uso; de otro, la noción de Gastronomía, tradicionalmente relacionada con aspectos más lúdicos, artísticos y hedonistas, desde que el jurista y diputado francés Jean Anthelme Brillat-Savarin (Belley 1775- Saint Denis 1826) la definiera como tal en su libro La fisiología del gusto (1825), en el que llegó a afirmar que “El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la Humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella.” Savarín elevó la gastronomía a la consideración de un arte al asignarle la décima musa: Gasterea.

Bien es cierto que mientras los aspectos médicos de la alimentación enraizaron en el mundo académico a través de la metodología científica, los aspectos gastronómicos no corrieron igual suerte, quedando relegados al ámbito cotidiano -y menos pomposo- de los fogones. En la actualidad hablar de dieta sugiere, indefectiblemente, la necesidad de un acto médico; hacerlo de menú gastronómico nos aproxima al mundo de los sentidos, a la esfera del placer, a través del arte de comer bien, que no siempre transita paralelo a la ciencia del bien alimentarse. Siendo la acción culinaria el origen de ambos efectos, la percepción que del mismo obtenemos no es otra que una bifurcación entre la necesidad que el ser humano tiene de nutrirse para vivir, y la misma necesidad de alimentarse procurándose placer con ello. Es el llamado instinto de felicidad, al que hacía referencia André Maurois (Paris 1885- Normandía 1965), que sublima las aspiraciones del ser humano, siempre en pugna con el instinto de supervivencia que lo mantiene vinculado a su irrenunciable cualidad de animal.

En una palabra: Gastrosofía en estado puro.

© José María Suárez Gallego

Saber es recordar

MAMOTRETO

 

(Publicado en Diario Jaén el viernes 24 de agosto de 2018)

 

El rigor del conocimiento, en modo alguno, debe confundirse con el saber encorsetado de los petulantes, aludidos con tanto acierto por Cervantes en boca de don Quijote: “que hay algunos que se cansan en saber y averiguar cosas que después de sabidas y averiguadas no importan un ardite al entendimiento ni a la memoria.

            La cocina tradicional, que marca los referentes de identidad de un determinado pueblo, sí importa al entendimiento y a la memoria porque es parte esencial de ambos, como ya ponía de manifiesto Platón en su Teoría de la Reminiscencia: “Scire est reminisci”, saber es recordar. ¡Y que próximo está saber de sabor, a un tiro de vocal en una misma constelación de consonantes!

            Con los años cada cual experimenta en sí mismo la diáspora de los sentidos. La memoria se desgrana y el recuerdo de los sabores inicia un viaje casi iniciático, como una odisea sensual e inevitable, desde el paladar hasta la tierra prometida del estómago. Es entonces cuando asumimos que el paso del tiempo en nuestras vidas no es una cuenta atrás en un cronómetro mortífero, y que el transcurrir de los años tiene mucho de racimo de uvas, de ristra de ajos, de cestillo de cerezas o de orza de aceitunas aliñadas que vamos consumiendo sin importarnos el principio ni el final, atendiendo sólo a la pasión de saborearlas. Pese a todo, la cocina sigue siendo hoy por hoy la única manifestación humana que transmuta la Naturaleza en Arte, aunque en nuestra contra juega una innegable evidencia: pasados los treinta años, primera cana arriba segunda cana abajo, como nos advierten los fisiólogos, las papilas gustativas van perdiendo la capacidad de regenerarse cada semana, o cada diez días, y poco a poco nos vamos quedando huérfanos del “saber por el sabor”, no guardando nuestra memoria más sensaciones ni recuerdos que la de los sabores perdidos por no percibidos, como  igualmente ocurre con los olores.

            Con los años, pues, no perdemos la memoria gustativa, que nos permite recordar la cocina de nuestras abuelas, pero si la capacidad de percibir los sabores y los olores, que nos niega el poder revivirla, pero no el de recrearla. No obstante, cuentan que el descubridor de la penicilina, el doctor Fleming, después de haber recibido el premio Nobel de medicina en 1945, hizo un viaje triunfal por España. En Jerez, aprovechando su paso por la ciudad, fue agasajado en una bodega, siendo en ella donde pronunció una de sus frases más afortunadas: “Si la penicilina salva a los enfermos, el vino resucita a los moribundos”. Frase que la he oído en diferentes versiones, y una de ellas extrapolada hacia una generalización gastrosófica: “Al ser humano lo curan las medicinas –y no siempre–, pero lo que de verdad lo hace feliz es lo que se fragua en las cocinas y en las bodegas”.

Cada plato elaborado es una oportunidad que le damos al instinto de felicidad que nos alberga como el huésped amable y bonachón de las antiguas pensiones “de vida en familia”; una vivencia única, irrepetible, sólo recuperable del tiempo a través de la memoria humana, es decir, mediante una acción intelectual y voluntaria que, afortunadamente, nos hace poner en su sitio a tantísimo artefacto que en una absurda guerra de lo inerte nos han sido dados para hacernos meros espectadores de nuestra propia vida.

La alimentación humana es una realidad diversa, pero no exenta de una paradoja que la sostiene: irremisiblemente siempre es igual y sorprendentemente siempre es distinta, porque no hay dos platos que partiendo de la misma receta y con los mismos ingredientes lleguen a culminar los mismos sabores, los mismos olores y las mismas texturas. Hay un ingrediente primordial: el amor, único camino seguro para llegar a todo corazón, que diría Concepción Arenal. Y cuando al corazón se quiere llegar a través del estómago, hay que recurrir a la cocina dejada “hacer a su amor”, relatada a pie de fogón por todas las abuelas que han sido, son y seguirán siendo, para bien de una especie que comenzó a ser sapiens precisamente cuando aprendió a cocinar, a hablar de lo que comía y a reírse de lo que decía.

 

SABER ES RECORDAR TOTO DEL ARTICULO EN DIARIO JAEN

Ensalada Kerche

ensalada kerche

 

La he denominado “Ensalada Kerche” porque es el nombre del lugar en el que la he  elaborado. Es muy saludable y barata, además de rica.

En un lecho de rodajas de tomate de las huertas de Guarromán ponemos laminas de champiñón crudo que hemos tenido macerando una media hora en una disolución de vinagre de manzana y agua (la proporción, depende de lo fuerte que lo queramos), aliñándolas después conajo y perejil picado, aceite de oliva virgen extra (he utilizado un aove picual de Picualia) como si fueran boquerones en vinagre, y añadimos por último unas aceitunas negras y orégano. 

Los champiñones tienen con este aliño un sabor y una textura que nos recuerda a los boquerones en vinagre, pero en una receta totalmente vegana.

Se acompaña con una buena cerveza artesana de las que se elaboran en Jaén, a su temperatura idónea.

 

© José María Suárez Gallego

Nacionalismos gastronómicos

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(Publicado en Diario JAÉN el viernes 16 de diciembre de 2017)

 

La España de las autonomías lo es también de los sabores, y de un sinfín de peculiaridades inherentes al hecho irremediable de tener que comer todos los días. Pese a las apariencias, no existe un nacionalismo gastronómico español consolidado –caso de Francia–, y nuestras cocinas regionales, ya se llamen autonómicas o “nacionales”, evitan, mostrar su lado más exacerbadamente nacionalista, debido sobre todo a que la lengua del ser humano es mucho más sensata y sabia cuando ejercita el goce de los sabores que cuando habla de política, de fútbol o de religión. Tal vez sea en estas simples apreciaciones en las que resida el motivo primero por el que San Benito, ya en el Medievo, les recomendaba a sus monjes hablar poco y comer prudentemente bien. Filosofía ésta de la vida monacal que ha llegado hasta nuestros días revestida de algunos latinajos que aconsejan, sobre todo en las comidas navideñas de empresa, en las cenas homenaje y similares, aquello de “brevis oratio et longa manducatio”; o dicho en román paladino: Menos discursos y mas “papeo”. Que en definitiva es lo que siempre dice mi buen amigo el Caliche: Más olla y menos bambolla.

Hemos aprendido del bueno de Sancho Panza su praxis contundente: “Júntate a los buenos, y serás uno de ellos”. Lo que ponemos en práctica también a la hora de comer, porque la experiencia nos ha dicho, sin necesidad de escarmentar en cabeza ajena, que los malos –los de mala conciencia, mala baba, mala uva y mala leche, los de la cruz en el pecho y el demonio en los hechos– son ante todo una “hartá” indigestos.

Se ha dicho repetidas veces que la cocina es el supremo arte de la paciencia, y tal vez sea por ello por lo que se valore tanto hoy en día el saber disfrutar de los placeres de la buena mesa, sobre todo cuando cada vez más el reloj nos tiraniza sin piedad y las prisas se han afincado en nuestras vidas como si de parientes impacientes e inoportunos se tratara. Los avances tecnológicos que nos han llevado a creernos a pies juntillas este mito que llamamos progreso, no siempre son sinónimos de calidad de vida. Baste con observar que mientras se han conseguido grabar los sonidos, perpetuar las imágenes, rescatar los sueños e inventarnos una realidad virtual a través de las redes sociales, afortunadamente aún no se ha descubierto el artefacto que nos describa la geometría de los sabores de un simple trozo de pan de pueblo preñado con aceite de oliva virgen extra. ¿Qué cacharro puede explicarnos toda la inmensidad del mar condensada en una sardina asada en la plenitud del verano? ¿Qué artilugio puede medir en toda su intensidad las sensaciones perfumadas de una copa de buen vino? ¿Sería capaz algún artificio electrónico de dimensionar en unas cuantas palabras las redondeces que nos sugieren los sabores de un jamón ibérico perfumando una caseta de feria? Ni el aparato más sofisticado puede, de momento, “vivir por nosotros” el mundo de sensaciones que delimitan los puntos cardinales de una mesa con mantel y tertulia. Siempre hay que poner en valor el ingrediente principal de una buena la comida: Los comensales.

En la mesa colectiva que es España, cada región afronta las cosas de comer de forma diferente, de ahí que no podamos hablar de una cocina española, sino de las cocinas de España. Aún a riesgo de caer en la tentación de generalizar, cosa que nunca es buena, podemos decir que un vasco presume siempre de lo que come. Un catalán se enorgullece de que lo que come y cómo se oficia es su primera patria. Un levantino no presume de la paella en sí, sino de que las ha hecho él. El gallego no presume de tener una gran cocina, sólo se calla y la disfruta socarronamente. Pero los andaluces, ¡ay, nosotros los andaluces, esos del acento de chiste y el deje de llanto! somos más gastrósofos que gastrónomos, por ello solemos presumir más de con quién hemos comido y dónde lo hemos hecho, que de lo ingerido.

Tenemos asumido ya lo que nos aconsejaba el bueno de Sancho, pero dicho a nuestro aire: Si quieres volar con las águilas, no te juntes con los pavos, ni a la hora de comer.

 

NACIONALISMOS GASTRONOMICOS

Gastronomía de Olavidia

JURADO CONCURSO DE ALTA COCINA LA CAROLINA 2017

Jurado del Concurso de Alta Cocina de La Carolina 2017

(Publicado en Diario Jaén el viernes 17 de octubre de 2017)

            Días pasados tuve la satisfacción de participar en el jurado del Concurso de Alta Cocina de La Carolina, dedicado este año a la gastronomía que tiene como ingrediente básico la perdiz. Ni que decir tiene que los participantes han demostrado durante los dos días que ha durado el certamen, un elevado nivel gastronómico. Formación y profesionalidad siempre han sido los pilares primeros de cualquier éxito.

            Las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena y Andalucía, la tierra de Olavidia que los primeros colonos centroeuropeos le ganaron a la sierra poniéndola en cultivo, está ligada ante todo a la historia de un camino real que ha unido durante siglos los puertos de Cádiz y Sevilla, verdaderas puertas de América, con Madrid.

            Antiguas ventas con connotaciones y sabor cervantino han jalonado durante este camino real por el que han transitado todas las culturas y civilizaciones que han vertebrado España. Sabor a venta del Quijote que se reafirma si recordamos que Miguel de Cervantes anduvo por estas tierras de Jaén durante todo el mes de marzo y hasta el día uno de abril de 1592. A la memoria me viene, por tenerla al lado, la Venta de Guadarromán que fuera en un principio propiedad del Duque de Arcos, después del Marqués de Jabalquinto y posteriormente del Príncipe Anglona, construida sobre los restos de una villa metalúrgica romana reconvertida en la Edad Media en una almunia árabe junto al rio de los granados que le dio nombre a esta real población de Carlos III.

            De los colonos alemanes y suizos nos han quedado pocas costumbres gastronómicas: “Pintahuevos” y poco más, porque aquellas gentes no tuvieron otra alternativa para sobrevivir que adaptarse a esta tierra y comer y beber lo que ella les daba. Pero sí quedó en el espíritu de los habitantes de Olavidia el sentimiento de saberse gentes junto a un camino, de ahí que se disponga aquí de una gran capacidad de adaptación a lo nuevo y a sus cambios. Habitar junto a un camino real es estar abierto a vivir de primera mano las novedades e innovaciones que por él transitan.   Desde Despeñaperros en Santa Elena, las Navas de Tolosa, La Carolina, Carboneros, Guarromán y Zocueca, la antigua feligresía de Rumblar, hasta Arquillos y Montizón, llegando a los paisajes mágicos de Aldeaquemada, todo ha sido participar de la aventura que suponen los caminos y lo que se come junto a ellos. En cada una de estas poblaciones encontramos una peculiaridad gastronómica por la que vale la pena ser visitadas. Es la gastronomía del camino, comer junto a él para reponer fuerzas frente a un espectacular paisaje como el de Despeñaperros, o frente a los confines de Sierra Morena dibujados en su horizonte. Hojaldres de Guarromán, pericones de Arquillos, roscos de viento de Carboneros, carne de monte de Santa Elena, embutidos de caza de Aldeaquemada, paté de perdiz de La Carolina, o los embutidos de cerdo de Montizón. Gastronomía que crece con nuevos productos como es el caso de los quesos elaborados con leche de cabra en Guarromán, en el que algunos de ellos enarbolan ya nombres ligados a su historia como Olavidia, Múzquia o Colono.

            Se ha dicho que la cocina tradicional es la Historia, con mayúscula, que puede paladearse: El sabor de los siglos. En esta comarca del norte de Jaén el adjetivo nuevo ha perdido sus connotaciones de desazón y miedo para convertirse en un reto: El de conjugar la tradición con la innovación. No se puede innovar si se pierde el referente de la tradición, porque ella antes de serlo comenzó siendo novedad. Todo lo antiguo fue nuevo alguna vez, y eso mantiene viva la gastronomía como cultura.

            Me sorprendió gratamente que el plato ganador del Concurso de Alta Cocina de La Carolina, elaborado por Rocío Valero del restaurante Cerro Puerta, de Jaén, sea un trigo guisado en fondo de perdiz con sus pechugas en escabeche de zumo de granada, y esté fundamentado en una receta andalusí del siglo XI, habiendo cocido la perdiz a baja temperatura utilizando la más sofisticada tecnología. ¡En Olavidia lo nuevo se hace historia en sus sabores!

ARTICULO GASTRONOMIA DE OLAVIDIA