Elogio de la sopa de ajo

De la misma forma que el mal de la piedra se come tantos y tantos edificios de nuestro patrimonio monumental. ¡Ay, querido maestro Vandelvira! De igual modo que la polilla y la carcoma acaban con antiguos artesonados y artísticos retablos, los tópicos corroen nuestra cultura tradicional hasta diluirla en los colorines de algunos folletos turísticos.

            De este modo, y agazapados en el tópico, bien podría decírsele a un turista visitante, y vendérselo como tal, que un menú típico andaluz sería el que llevara los siguientes platos:

            Es por ello por lo que, al toparnos con las sopas de ajo, heraldo centinela de la cultura culinaria española, querubines de los santos fogones de los conventos medievales, de los cuales salió toda la cultura de Occidente y hasta la lengua que escribimos y casi hablamos, es conveniente sosegarse, darle un tiento a la bota, santiguarse y bañarse, sin que nos ahoguemos, en las aguas que corren entre la orilla de lo típico y lo tópico.

            La sopa de ajo, sin huevo en las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena; con cebolla y pescado en Sabiote; con ajos fritos y “huevos estrellaos” en las villas del Condado; con abundante jamón en Linares; nacidas, según la leyenda, no por más exagerada menos bella, en el asedio de Cambil a la sombra del hambre guerrera de don Fernando el Católico; animosas y hacedoras del buen andar las de Martos, según Camilo José Cela, quien por su pluma sabemos también las siete condiciones alimentarias que les imponía don Ricardo de la Vega: “quitar el hambre, no traer sed, propiciar el sueño, ayudar la digestión, no enfadar, siempre agradar y criar la cara colorada“. Lo que, bien mirado, no es poco para un plato que, sin haber mamado la estirpe del encaje, la púrpura y los oropeles, sí tiene la honra de haber tenido como amas de cría a un mantel limpio y una cuchara con el brillo ecológico que sólo la arenilla de asperón sabía darle a la cubertería modesta.

Para comenzar un gazpacho andaluz, después unos huevos a la flamenca y rematando unos riñones al Jerez, y por qué no, de postre una leche frita con riá pitá de castañuelas. Todo ello aliñado con mucho sol y mucho olé torero y a ser posible servido por un camarero moreno de patillas de bandolero de los que alimentaron la leyenda de José María “El Tempranillo” en Despeñaperros.

            Entre lo tópico y lo típico puede estar casi siempre lo castizo, rara vez lo auténtico, porque no es lo único, ni lo genuino, ni lo antiguo, sino más bien lo más determinativo, lo más significativo, en un momento específico de la manifestación de lo popular.

            Nos empeñamos en darle valores de pureza y de cosa remota e invariable a la palabra tradicional, cuando la tradición no es más que una vieja noria que nos acuna en cangilones de barro nuevo.

            Es la sopa de ajo el referente de lo auténtico, si bien ahora que lo pienso, lo auténtico eres tú cada vez que, ya seas hombre o mujer, te pones el mandil y en la soledad de los fogones le pones a la cazuela y el perol toda la verdad más ancestral que llevas dentro, es decir, lo que más te gustó oír de tus abuelos y lo que nunca quisieras oírles a tus nietos. La vida misma, pero calentita.

En unos tiempos en los que algunos se arrogan la bandera, el himno y la patria de todos como propia, uno recuerda al maestro Julio Caro Baroja, el de la sempiterna pajarita de profesor venerable, misógino por mor de que siempre le escasea el tiempo para amar precisamente a quien anda en los menesteres de investigarlo una vez hecho historia y costumbre. Avezado observador de pueblos y gentes, de ritos y mitos, de trabajos y técnicas, impenitente desfacedor de los entuertos que tópicos, equívocos y falsedades han creado en historiadores, antropólogos, etnólogos, folcloristas, e incluso en políticos de tercer o cuarto orden, que han tomado de la canción sólo el estribillo y a partir de ahí han querido justificar toda “su” sinfonía nacionalista. ¡La sopa de ajo, como los símbolos nacionales, es de todos! Como lo son las trébedes en las que cuece la olla irrenunciable de nuestra historia, pasada, presente y futura.

© José María Suárez Gallego

Artículo publicado en el Diario JAÉN el viernes 30 de octubre de 2020

Elogio del plato hondo

Me entero en estos días de que la empresa francesa que fabricó las vajillas, prácticamente irrompibles, de los hogares españoles de los años setenta del siglo XX, Duralex, cierra por quiebra después de 75 años. Atrás queda su propaganda para cambiar la blanca vajilla de loza de nuestras abuelas por unos platos y vasos que se vendían bajo el eslogan: “Utilícelo como un martillo, déjelo caer, golpéelo, hágalo pasar del hielo al agua hirviendo…“. Su nombre lo decía todo en latín: “Dura lex, sed lex”, es decir la ley es dura pero es la ley.

            Ante esta noticia que nos hace rememorar aquellas “sopas de letras que daban la vida” en una mítica conjunción gastronómica de pastas El Gallo con Avecrem, en aquellos platos trasparentes cuyos bordes labiados como pétalos, eran nuestras cenas en los comedores universitarios de Granada. Tiempos en los que nuestro plato preferido entonces era el “plato hondo”, que le cabía más, sobre todo repleto de los herejes garbanzos de los cocidos del lunes, o las piadosas lentejas viudas de los viernes.

            Años más tarde, Duralex inventó el plato marrón y el verde que no nos daba la oportunidad de ver desde fuera las letras flotando en el Avecrem para formar palabras llenas de romanticismo: Te quiero, te espero, tu nombre, en el borde labiado de aquellos platos transparentes.

            Un “duralex” se rompía y meses o años después seguías encontrándote los diamantes de sus últimos trozos perdidos al ir a retirar el frigorífico de la pared.

            “Dura lex, sed lex”, es decir, la ley es dura, pero es la ley, que nos lleva desde el recuerdo de un plato transparente y prácticamente irrompible, a estos tiempos en los que la ley esta caducada en sus órganos de gobierno, y los políticos no se ponen de acuerdo en cómo organizar a los jueces, pero se tiran los platos en el parlamento. ¡Si Montesquieu levantara la cabeza!      

            Eso tenían de bueno los primitivos “duralex”, que antes de engullir su contenido uno se hacía una idea de lo que iba a comer, y ponía todo el ánimo y resiliencia para dar cuenta de ello. Es lo positivo de la transparencia, que lo mejor para tragarse un sapo es saber y asumir que es un sapo que hay que tragarse

Echa uno cálculos y comprueba la cantidad de sapos fanáticos que nos rodean: Políticos, económicos, religiosos, nacionalistas y hasta deportivos. Sin darnos cuenta los asumimos y nos los tragamos sin el menor espíritu crítico. En la bipolaridad mental que nos han sumergido sentimos la pereza de ser críticos en una sociedad en la que pervivimos como indigentes emocionales. En el fondo todo se reduce a contestar una pregunta mediocre: ¿Y tú con quien estás? ¿Y tú de quién eres? Como si debiéramos llevar grabado el hierro de la ganadería a “fuego y sumisión”, a modo de platos transparentes.

En unos tiempos de crisis económica y pandemias sanitarias en los que a la clase media que creció en torno a un plato hondo de Duralex se le está relegando al extremo de tener que buscar en los contenedores de basura algo que llevarse a la boca, la pasión por la cocina está cada vez más de moda. Ahora hay más niños que quieren ser cocineros, estrellas de los fogones, y cada vez menos niños quieren ser frailes, cuando aquello de “ser cocinero antes que fraile” ha sido sinónimo popular de ser doctor en la infinita pasión de la vida.

Reivindico aquí el pensamiento del canciller que tuvo que reconstruir la mitad de Alemania después de recoger los platos rotos del nazismo, Konrad Adenauer: “No hace falta defender siempre la misma opinión porque nadie puede impedir volverse más sabio”. No existe, por tanto, una opinión que valga más que una actitud plural y democrática, que no renuncie al debate y que no tema rectificar o evolucionar.

Jamás he visto a un fanático que esté dispuesto a pagar los platos que rompe. Será por ello por lo que les cabrea tanto a los que se les llena la boca diciendo que “hacen lo que tienen que hacer”, que otros “digan lo que tienen que decir”, desde la libertad y la tolerancia que cabe en el plato hondo de la democracia.

© José María Suárez Gallego

Publicado en Diario JAÉN el viernes 2 de octubre de 2020

Cirilo y el número “pi”

Cirilo Berlango y su mujer Rosa Palomino, familiarmente llamada «Mama Rosa», el día de su boda. Contaba ella 18 años y Cirilo 23.

No tenía Cirilo Berlango más conocimientos de ciencias que los que dan las cabañuelas, y su saber de letras no llegó más allá de la necesidad de entender la sentencia que lo privó de libertad durante largos años por pensar diferente de lo oficialmente establecido. Y por favor, no me preguntes el color de su bandera, ni sus himnos, ni sus credos, ni sus consignas. A fin de cuentas la injusticia, la barbarie y la ignominia siempre han tenido el color de las lágrimas y la rabia, siempre han sonado a falta de pan y de sentido común.

Pero no hay mal que por bien no venga, se decía resignado Cirilo Berlango, pues fue a dar en aquella cárcel con un viejo profesor de matemáticas, recluso como él, que por mejor entretener el tiempo le enseñó a aquel bracero –hijo de los olivares de este Santo Reino de Jaén— los entresijos del álgebra, los secretos de la trigonometría y todo el universo que guarda tras de sí el número pi.

Y acabó Cirilo Berlango sabiendo leer y escribir, pues era hombre que tenía a sus cuarenta años la mollera abierta a estas disciplinas. Por las mañanas, temprano, pasados los primeros meses, ya hacía ecuaciones de segundo grado bordando las raíces cuadradas del discriminante. Al medio día, invariablemente, después del recuento, calculaba la latitud de aquella cárcel por las sombras que las rejas proyectaban en la pared de su celda. Por las noches de invierno, que fueron muchas y frías, esperaba a que apareciera en el cielo de su reducido tragaluz la estrella Sirio, aquella que más luce en el hemisferio Norte siguiendo como un fiel perro a la constelación del gran cazador Orión, pues también tuvo tiempo de aprender –y quien le enseñara– el nombre de las estrellas del firmamento.

Cirilo Berlango, después de aquella experiencia, pasó el resto de la vida, que fue larga y longeva, en su aldea trabajando como bracero en el campo. Jamás guardó rencor a quienes le encerraron por sus ideas políticas, pues gracias a ellos se cruzó con el álgebra y con la trigonometría, y con el nombre de las estrellas, pero sobre todo supo de la existencia del número pi.

Al alcanzar la libertad nunca llegó a entender por qué fue a la cárcel, ni para qué podía servirle el número pi a un hombre libre, ni cómo las ecuaciones de segundo grado podían mover más rápidamente la azada ni los otros aperos, ni tan siquiera los cosenos y las tangentes le hicieron falta nunca en la recolección de la aceituna. Pero cada domingo cuando se reunía con su familia –como un viejo ritual surgido de una ancestral promesa– entorno a una sartén grande de arroz con carne, siempre se acordaba del número pi y de la gazuza con la que supo de él en la prisión.

Lo conocí cuando ya era viejo y aún le gustaba guisar los domingos que le llevaban una pieza de caza. Uno de ellos compartí con él su mesa, su pan y un inolvidable arroz con conejo. En un momento de la comida, cogiendo una tajada de carne me dijo con la solemnidad y la complicidad de quien comparte un secreto de estado: En el borde de la sartén, del mismo modo que en todos los platos redondos, hasta en la cara oculta de la Luna, se esconde el número «pi». Pero lo que no saben los matemáticos, con su álgebra y con su trigonometría, es que la cabeza de un conejo de campo quisado con arroz tiene tres sabores diferentes. Uno, el de los carrillos donde se le juntan las carnes de la cara, otro el de la lengua, y como remate el chupetón final que se le da a la sesada. Para ello el arroz no debe estar ni muy seco ni demasiado caldoso, ni duro ni blando, ni frío ni caliente. Y en estas cosas no hay más números ni ecuaciones que mucha vista y sentir el cariño de la familia.

Tal vez Albert Einstein, el más grande físico y matemático de todos los tiempos, estuviera pensando en alguien como Cirilo Berlango cuando escribió aquello de: Sólo el que lo ha vivido sabe lo que son años enteros, presintiendo y buscando en la oscuridad con un tenso anhelo, la alternativa de firme esperanza y desfallecimiento; hasta que por fin irrumpe la claridad.

Y es que no hay nada como las cosas sencillas a la hora del comer, que algunos de puro finos intentan ponerles un braguero hasta a los números quebrados, como a modo de conclusión me afirmaba entre risas el bueno de Cirilo, de quien tanto aprendí, por cierto, sobre la claridad einsteiniana de la vida que se esconde tras el número pi y el arroz con conejo comido los domingos en familia.

(Cirilo Berlango murió a la edad de 91 años en 1979)

© José María Suárez Gallego

Septiembre, el eterno retorno.

Desde antaño se han empleado en estas tierras las plantas aromáticas como aderezo y condimento. Nuestros antepasados, los iberos, sin ir más lejos, que llevaban figurillas de bronce como ofrenda a la cueva del Collado de los Jardines, la enigmática “Cueva de los muñecos” del Parque Natural de Despeñaperros, corazón mágico de Sierra Morena, gente sabia, las empleaban en abundancia formando parte de un arte ancestral que aún perdura en la memoria colectiva. Elegir las hierbas aromáticas que cada plato necesita es, sin que un guisandero actual llegue a sospecharlo, un ritual culinario que antiguamente constituyó un tributo hecho ofrenda a la Naturaleza. El eterno retorno. El estar volviendo a empezar siempre. La razón última que justifica que todo tiene sentido para los hijos de la Madre Naturaleza, sobre todo cuando aspiran, como un fin último, a no tener en ella una madrastra como la de La Cenicienta.

            Durante el Renacimiento, la cocina más culta que se vio inmersa en el huracán de las especias, retornó a las hierbas, práctica que los agricultores de cada lugar, y los monjes medievales, no habían abandonado nunca. La hierba más simple, cortada fresca y secada en tiempo y forma, ennoblecía la carne más común y plebeya, no ya por sus ricos perfumes sino por sus virtudes terapéuticas. Junto a la biblioteca del monasterio más pobre y remoto, en el que dormía entre viejos códices el secreto no apto para los no iniciados, en el herbolario para las hierbas secas, y en el jardín para las frescas, atesoraban miles de misterios por descifrar escritos en cada hoja y cada tallo de cualquier hierbecilla silvestre. Aún perduran hoy, como prueba de ello, los licores salidos de las viejas abadías, fruto del secreto de sus códices y del misterio de sus herbolarios.

            Vemos como la razón última de las plantas aromáticas no era sólo hacer sublime la modesta cocina del campesino, sino hacer nutritiva la vianda más frugal, y digestiva la pitanza más dura de roer. Su riqueza en sales minerales, en alcaloides que dirían los químicos, y en vitaminas cuando son frescas, las hacen indispensables en la cocina popular y tradicional, que, si bien nunca fue proclive a juntar saberes de libros con pucheros y fogones, nunca le faltó el sentido común ardiendo entre las ascuas para convertir los saberes populares en sabores.

            Prueba de lo dicho es que los romanos cuidaban sus conejos enfermos de cólico con hinojo, además de utilizar sus semillas para ellos mismos como estimulantes estomacales, carminativas y liberadoras de gases, y proclives a abrir el apetito. Los gladiadores tomaban hinojo como generador de fuerza para vencer al contrario y así salvar la vida. Los griegos la elevaron a la categoría de planta sagrada, hasta tal punto que coronaban a los ganadores de los juegos de Olimpia con una corona de hinojo, pues pensaban que los libraba de la grasa superflua del cuerpo, como justo premio a los que habían conseguido con disciplina, vencerse a sí mismos, conservando el rito de la corona de laurel para los que vencían a otros en el campo de batalla.

            Los sabios griegos creían que el conocimiento y la sabiduría se encontraba en el tallo del hinojo, del mismo modo que lo consideraban como protector contra las malas artes de la brujería y los malos espíritus, tal vez fuera por ello por lo que los árabes andalusíes, a falta del tabaco que no conocían por no haberse descubierto América entonces, lo masticaran por entretenimiento, costumbre que en medios rurales llegó hasta tiempos de Isabel II en el siglo XIX.

            Sin duda alguna, adentrarse en Sierra Morena y disfrutar en grata compañía de un conejo guisado al hinojo, es darnos una oportunidad para experimentar en propia carne que lo qué somos y dónde lo somos es fruto de un constante renacimiento, un eterno retorno al mismo sitio del que nunca nos hemos ido, y del que, si somos sensatos, nunca debemos irnos: Nosotros mismos.

            Septiembre no huele a bronceador de verano, como agosto; ni a naftalina de otoño, como octubre. ¡Huele a eterno retorno!

© José María Suárez Gallego

Publicado en el Diario JAÉN el viernes 4 de septiembre de 2020

Elogio del ajoblanco

Ajoblanco con uvas

El ajoblanco es una sopa fría muy popular en Andalucía, que nutre y refresca, que se disfruta mejor si se toma con el fondo musical de las chicharras. Es el mejor prólogo para una buena siesta de verano, de esas “de pijama y bacinilla” que vaticinaba el ínclito Camilo José Cela. Siestas premeditadas, sin más agravante de nocturnidad que el que dan los postigos entornados y la cortina tremolando en la leve brisa de la alcoba. Siestas aquellas que, en tiempos pasados de siega, limpias de polvo y paja, las metáforas se comían la ironía de aquellos que sabían de calores y tientos al botijo, de cabezadas de sobremesa y de digestiones soñolientas. Más grandes que los sueños de una noche de verano, son los sueños de sus siestas, cuando en el mismo día amanecemos dos veces: Una cuando enmudecen los grillos, y la otra cuando en el calor de la tarde no hay quien calle a las cigarras.

            El ajoblanco se suele oficiar en Jaén de dos maneras: El más modesto y popular, con habas secas; o el de más postín, con almendras. Tanto las habas como las almendras han sido tenidas tradicionalmente como generadoras de deseos carnales, hasta tal punto que el sabio Pitágoras rechazaba las primeras por sus efectos afrodisíacos.

            Las almendras son conocidas y apreciadas desde antaño. Los hebreos denominaron al almendro como “el que está despierto“, tal vez porque florece antes que los otros árboles frutales y la primavera no ha de sorprenderle dormido. Sus bondades nutritivas, sospechadas e intuidas por los antiguos, han sido puestas de manifiesto por los actuales recursos saludables de la Nutrición y de la Dietética. De este modo sabemos que es un fruto de un gran poder calórico, que contiene más calcio que la propia leche, más hierro que la carne y más fósforo que los huevos. Desde siempre se ha tenido en aprecio su poder refrescante y suavizante, de ahí que aquí la traigamos como ingrediente del popular ajoblanco.

            Su lugar de origen se sitúa en Mesopotamia, allende el Edén perdido del Génesis. Una antigua leyenda cuenta que el primer almendro surgió del amor, al florecer sobre la tumba de una hija del rey Midas, aquel desdichado monarca hijo de Cibeles que todo lo que tocaba se convertía en oro, cuya hija murió de tristeza tras el fallecimiento de su marido.

            Los árabes las han identificado con las cosas del buen vivir. Fueron ellos los que en la Edad Media las divulgaron haciéndolas populares por toda Europa, y quiénes aprendieron a sobreponerse a las cogorzas masticando almendras amargas en las resacas. El jeque Nefzawi escribe en su “Jardín Perfumado” una receta para los que van perdiendo facultades en las cuestiones amatorias, pues no siempre es cierto aquello de que “el que tuvo y retuvo guardó para la vejez”, que hay enfermedades como la juventud, que se “curan” con sólo dejar pasar los años, y una vez “curados” nos encontramos con otra enfermedad peor. La receta dice así: “Aquel que se sienta débil para yacer con una mujer, deberá beber antes de ir a la cama, un vaso de miel muy espesa y habrá de comer veinte almendras y cien piñones. Y deberá observar este régimen durante tres días“. No sabemos si los consejos de Nefzawi serán muy efectivos entre sábanas, pero sí muy entretenidos entre las enaguas de una mesa de camilla, jugando al parchís una invernal tarde de domingo.                  

Martínez Montiño, cocinero del rey Felipe III, en su libro de Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, del siglo XVII, cuando habla de la “almendrada“, que era una reducción de leche de almendras, extraída por machacamiento en el mortero, nos dice: “si la leche se quiere más gruesa, ha de ser añadiendo más almendras, esto digo porque sé que, en algunas partes, ponen almidón a la almendrada y algunas un pedacito de pan blanco remojado en la misma leche de almendras“. Eso mismo con un chorreón de aceite de oliva virgen extra, un ajo, vinagre, sal, y unas uvas como tropezones flotando, es lo que se denomina en Jaén ajoblanco o gazpacho de almendras, inmejorable inductor y precursor de inmejorables siestas estivales.

© José María Suárez Gallego

     

Publicado en Diario JAÉN el viernes 7 de agosto de 2020

Elogio del gazpacho

El gazpacho y la pipirrana son como la verdad, que cada cual tiene la suya y la defiende y condimenta como Dios le da a entender y mejor sea de su agrado.

Sancho Panza, en la gramática parda de su peculiar gastrosofía, subido en su rucio y dispuesto ya a dejar el oficio de gobernador de ínsulas, que tantas hambres y palos en las costillas le había deparado, dijo de esta forma, y a modo de despedida, a sus pretendidos gobernados, entre ellos el supuesto médico Pedro Recio de Tirteafuera:  “Abrid camino, señores míos, y dejadme volver a mi antigua libertad: dejadme que vaya a buscar la vida pasada, para que me resucite de esta muerte presente. Yo no nací para ser gobernador […] Mejor me está a mí una hoz en la mano que un cetro de gobernador, más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre”. Y un médico, en nada impertinente, erudito y buen gastrónomo, como don Gregorio Marañón, en su libro “El alma de España” nos dejará escrito al respecto: “El gazpacho, sapientísima combinación empírica de todos los simples fundamentales para una buena nutrición que, muchos siglos después, nos rebelaría las ciencias de las vitaminas. La vanidad de la mente humana venía considerando el gazpacho como una especie de refresco para pobres más o menos grato al paladar, pero desprovisto de propiedades alimenticias. Las gentes doctas de hace unos decenios maravillábanse de que con un plato tan liviano pudieran los segadores afanarse durante tantas horas de trabajo al sol canicular. Ignoraban que el instinto popular se había adelantado en muchas centurias a los profesores de dietética y que, exactamente, esa emulsión de aceite en agua fría, con el aditamento de vinagre, sal, pimentón, tomate mojado, pan y otros ingredientes, contiene todo lo preciso para sostener a los trabajadores entregados a las más rudas labores”.

Sobre el origen y los componentes genuinos del gazpacho se podría escribir todo un tratado, que por muy voluminoso y erudito que fuera, no habría de ser más cierto. El gazpacho forma parte de la sabiduría popular nacida de la necesidad de tener que comer todos los días, y muchos de ellos sin saber “qué” por no tener “qué” en la despensa. De este modo, lo más a mano que encuentra el que poco tiene es agua, y a poco que siga buscando, encontrará un poco de sal: Y ya tenemos la salmuera, voz que procede de la latina “sal muria” (agua con sal, de la que deriva la palabra salmorejo) y que fue en el medievo la panacea conservadora de alimentos en la que se metía de todo, o casi de todo, porque de ella se libraron los quesos y las chacinas. Y puestos a pedir, ¿no habrá para nuestra salmuera un poco de vino echado a perder? de tan bíblicas reminiscencias: “A la hora de comer dijo Booz a Rut: Acércate aquí; come y moja tu pan en el vinagre [¿o vino?]” (Rut 2,14). Y Rut se sentó junto a los segadores y comió con ellos. ¿Pudo ser aquel el primer gazpacho de segadores del que se tiene noticia? Pues si tenemos ya agua, sal y vinagre, hemos llegado a los ingredientes de lo que los griegos clásicos llamaban el “oxicrato”. Sólo nos queda buscar una alcuza con aceite de oliva, con el que judíos y árabes regaban y amalgamaban todos sus alimentos, y echarlo al “oxicrato” de los griegos. Y si seguimos buscando, encontraremos en el cesto un pepino, de los que los israelitas añoraban de Egipto en su vagar por el desierto. Los mismos pepinos que cultivaron nada más llegar a Canaán junto a las viñas. Pepinos que el emperador Augusto tomaba como exclusivo medio para apagar su sed, y que no podía faltarle a su colega en el trono Tiberio. Pepinos que las gentes de Al-Ándalus tomaban como remedios para diabéticos y para avivar la inteligencia. ¡Sin darnos cuenta hemos llegado al gazpacho aguado de Jaén!

Y pongámosle un trozo de pan duro. Esperemos a que lleguen de América el tomate y el pimiento, y casi, casi tenemos ya el Gazpacho Universal. Sólo le falta ya la imaginación de quien lo oficia, y no ponerle cubitos de hielos para no aguarlo en demasía.

© José María Suárez Gallego

Publicado en Diario JAÉN el viernes 24 de julio de 2020

Sobre el nombre de Quesos y Besos, y sus quesos guarrománticos

Historia del nombre de unos quesos elaborados con éxito en el “sitio menos romántico” de España.

            En mayo de 2015, una encuesta realizada entre los usuarios de la web sobre viajes y turismo Hoteles.com, declaró que Guarromán fue votado como el destino turístico menos romántico de España. Se me dijo entonces que como cronista oficial de Guarromán debería escribir en los medios de comunicación defendiéndonos de esa “afrenta”.

            Les dije que había que seguir la “estrategia del judoka” (derribar al rival aprovechando su propio impulso), y utilizar la peculiaridad del nombre de nuestro pueblo como bandera para promocionarlo turísticamente.

En el siguiente enlace queda constancia en el Diario Jaén de lo que desde la Orden de la Cuchara de Palo propusimos.

https://www.diariojaen.es/historico/el-sitio-menos-romantico-de-espana-guarroman-BYdj77614

            A principios del mes de junio de ese mismo año, el alcalde de Guarromán, Alberto Rubio Mostacero, me dijo que había un matrimonio interesado en poner una fábrica de quesos artesanos en Guarromán, y que querían que sus nombres estuvieran relacionados con la historia de este pueblo, que hablara con ellos y que como cronista oficial de municipio los informara de estos pormenores.

            Así ocurrió. Tuve una conversación con Silvia Peláez, ingeniero químico y perteneciente a una familia que tradicionalmente ha tenido ganado caprino, y la parte femenina de la pareja que quería emprender la fabricación de quesos en Sierra Morena.

            Hablamos de la peculiaridad del nombre de Guarromán, de su significado, de su historia, y de que debido a él se nos había “declarado el destino turístico menos romántico de España”, y que por eso yo opinaba que en Guarromán se debería de hacer una “gastronomía guarromántica”, que no es otra cosa que ser romántico en Guarromán. Propuse para la empresa el nombre de “Quesos y besos”, y así sus quesos podrían ser objeto de regalo romántico también. Lo cierto es que en la actualidad “GUARROMÁNTICO” ya es un exquisito queso de esta empresa, que se elabora añadiendo cuajo tradicional a la leche cruda de cabra.

            La empresa puso en marcha todos los trámites burocráticos. El matrimonio Paco Romero y Silvia Peláez debatieron con sus familiares la “locura” del nombre propuesto (más propio de un local de alterne de carretera, como nos reconoció Paco algún tiempo después). El hecho es que registraron el nombre como marca, se establecieron en una nave que acomodaron para tal efecto en el Polígono de Los Llanos, de Guarromán, y comenzaron su actividad de producción de quesos con leche de cabra.

            En el año 2017, Guarromán y todas las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena fundadas por Carlos III en el siglo XVIII, bajo la dirección del intendente Pablo de Olavide, celebraban su 250 Aniversario (1767-2017), y se habían preparado muchos actos para conmemorarlo.

            El primer queso de Quesos y Besos se llamó” Olavidia”, como el territorio que abarcaban las Nuevas Poblaciones en las que se integraba Guarromán, y en homenaje a este 250 Aniversario.

            El queso OLAVIDIA fue declarado como el MEJOR QUESO ABSOLUTO EN EL GOURMET QUESOS 2018, es decir el mejor queso de España de 2018 en todas las categorías, y además OLAVIDIA, MEJOR QUESO en su Categoría de Coagulación Láctica – GOURMET QUESOS 2018–. Premio este último que repitió en la edición de 2019. Y recientemente OLAVIDIA, ha sido MEDALLA DE PLATA WORLD CHEESE AWARDS 2019-20 celebrado en Bérgamo (Italia)

            Otros quesos fueron viendo la luz en Quesos y Besos. El queso “COLONO”, en honor de los colonos centroeuropeos alemanes y suizos, sobre todo, que fundaron Guarromán y esta comarca, COLONO FUE MEDALLA DE BRONCE – WORLD CHEESE AWARDS 2018. El queso “MINERO”, en honor de los trabajadores de las minas que también nos colonizaron a partir de mediados del siglo XIX cuando el auge del plomo (Guarromán tiene censado en su municipio más de 200 antiguos pozos mineros desde el siglo III a.C. en época íbera y romana. La famosa mina de plata de la princesa Himilce, hija del rey Mucro de Cástulo —antigua ciudad ibera de Oretania, muy próxima a la actual ciudad de Linares— está en la actualidad en término de Guarromán. Himilce fue entregada en matrimonio en el siglo III a. C. al general cartaginés Aníbal para sellar la alianza entre Oretania y Cartago al comienzo de la segunda guerra púnica). Y uno de los últimos en incorporase ha sido el queso “FUERO”, que recibe su nombre del Fuero de Población de 1767 por el que se fundaron las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena que incluyen a Guarromán. Este fuero está considerado como el que reguló jurídicamente el primer proyecto de “europeidad” de la historia al integrar a colonos procedentes de diferentes nacionalidades europeas en un mismo proyecto repoblador. Tiene como mérito ser la primera legislación de occidente que establece la enseñanza primaria como obligatoria y gratuita, ya en 1767. MUZQUIA es el queso que lleva el nombre que se sugirió para Guarromán como nueva colonia de Carlos III, debido al ministro de Carlos III, Miguel Muzquiz; se elaboran con las bacterias lácticas presentes en la leche y con la adición del cuajo tradicional.

            Quesos y Besos ha hecho posible que podamos disfrutar de nuestra Historia desde el saboraje, incorporándolo felizmente a nuestro paisaje y paisanaje tradicional.

José María Suárez Gallego

cronistadeguarroman.es

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Verdad y vino

Asistimos atónitos al espectáculo de la supremacía de la posverdad en el mundo de la política. Hoy es más fácil creer en lo inverosímil que en la verdad. Ya no se trata de que la verdad nos haga libres, sino de que nuestra libertad sea verdadera. Esto en el fondo no es ni más ni menos el eterno retorno de un Prometeo que cada día, a la caída de la tarde, sigue robándole el fuego a los dioses y encadenando su destino a la roca que sostiene los sueños de todo el género humano: Disponer de pan, aceite y vino para tomarlos en paz y como hermanos. Pero sin llegar a la exageración con la que algunas veces nos sorprende nuestro contertulio el Caliche: “El pan, con ojos; el queso en aceite, sin ojos; y de vino hasta los ojos”.

            “In vino veritas”, en el vino está la verdad, hemos oído decir en alguna ocasión, pero está la verdad si el que lo bebe la posee previamente, pues se ha visto a quienes hartos de vino (con el vino hasta los ojos que diría mi contertulio El Caliche), decían grandes necedades, y cómo ilustres abstemios no se le quedaban a la zaga a la hora de hacer doctorados en ciencias de la estulticia. Vino, verdad y política pueden ir juntos, pero nunca revueltos. Las consabidas “fakes news”, las mentiras y los engaños que se generan en la política actual son más de vino peleón y de mala uva, que de un gran reserva.

            Cuenta Cayo Tranquilo Suetonio, habitante de la vieja Roma, en las Vidas de los doce Césares, que al emperador romano Tiberio, cuyo nombre completo de familia era Tiberius Claudius Nero, sus soldados le llamaban Biberius Caldius Mero, donde esto de mero alude al “merum“, que así llamaban los romanos al vino puro. Ni que decir tiene que la chanza cuartelera sobre la afición del emperador a darle al mollate, habría de costarle a algún valeroso guerrero el destino forzoso a los confines del Imperio, si es que de tal trance salió con el cuello indemne en primera instancia.

            Tanto los romanos, como los griegos, bebían el vino rebajado con agua, y sólo lo tomaban puro en el desayuno y siempre mojado en pan, de ahí que las tropas de Tiberio hicieran malicioso hincapié en la afición al vino, al vino sin bautizar, de su comandante en jefe, denominándolo Mero.

            Y la cosa llegaba hasta el extremo de que, en los banquetes romanos, ya fueran de senadores de mucho ringorrango, o de procónsules de medio pelo, o fiestecilla de centuriones de tresalcuarto, se elegía al “arbiter bibendi“, es decir aquel que en cada momento debía decidir, según anduvieran los efluvios del patio, la proporción de agua que había que echarle al vino. Costumbre ésta sólo observada en el Imperio, pues como ya comentaba Cicerón “los bárbaros creían envenenarse si bebían el vino mezclado con agua“. Bien se ve, pues, que siendo antigua la costumbre de adulterar lo bueno, no es costumbre bárbara, sino muy civilizada, aunque poco conveniente y muy perniciosa, que a ciencia cierta no sabe este corresponsal de barra, más que de guerra, a vela de qué santo le vienen a la memoria aquellas palabras del Palafrenero de la Lozana Andaluza cuando a ésta le dijo muy convencido: “Que bien dice el que dixo que de puta vieja y de tabernero nuevo me guarde Dios“, y a lo cual sólo nos quede decir por nuestra parte que Amén.

            Luego, en el vino, no hay más verdad que los cuatro puntos cardinales del universo tabernario, descrito y sintetizado así en los versos de Baltasar de Alcázar: “Porque llego allí sediento / pido vino de lo nuevo, /mídenlo, dánmelo, bebo, /págolo y vóyme contento“.

Le oí decir a Camilo José Cela, que todas las ocasiones son buenas para beber un vaso de buen vino, leer un libro discreto, pasear por el campo mientras se escucha el canto del jilguero, mirar para la luna y amar a una mujer que no sea demasiado latosa, que también las hay –si bien es cierto que este cuento puede aplicárselo cada mujer con respecto a algunos varones harto pejigueras, que haberlos también háylos, sobre todo en la política que se hace a base de mentiras y con mala uva–.

© José María Suárez Gallego

Publicado en Diario JAÉN el sábado 24 de enero de 2020

Poesía gastronómica

Atenea junto a las musas, de Frans Floris (c. 1560)

Decía el inefable Oscar Wilde con su flema británica, que desde un buen banquete se podía perdonar a todo el mundo, incluso a los parientes. La sabiduría popular ha sabido edificar en el refranero un templo en el que venerar las cosas del comer: “Después de Dios, la olla; y todo lo demás es bambolla“. Y es que alimentarse ha pasado de ser una mera necesidad a todo un arte en el que se explaye el talento humano, y ahí estriba la diferencia entre la oveja que pace y el hombre que come. Brillat Savarin, el jurista francés que vivió a caballo entre los ilustrados del siglo XVIII y los románticos del XIX, y quien es tenido como el padre de la literatura gastronómica, llegó a decir que la invención de una vianda contribuye más a la felicidad del género humano que el descubrimiento de un nuevo astro, siendo por ello tal vez por lo que no sólo los frailes han de ser cocineros antes de tomar el hábito monacal, sino también los astronautas antes de emprender viaje a las estrellas.

Pero la filosofía tradicionalmente ha denostado a la cocina al considerarla una actividad sin mayor relevancia conceptual. Esta visión fue iniciada por Platón, reafirmada por Aristóteles y conservada durante siglos sin ninguna crítica, hasta que en el siglo XX el pensamiento postmoderno vuelve su vista sobre el cuerpo y todo lo que conlleva.

Efectivamente el filósofo Platón en un dialogo de El Banquete entre Sócrates y Apolodoro, nos dice que “la cocina no es un arte, es más bien una especie de rutina cuyo objeto es procurar el bienestar y el placer”.

Pese a todo Brillat Savarin, con la publicación de su libro “Fisiología del gusto” (1825), consideró la cocina como una de las bellas artes y declaró a Gasterea como la musa de la gastronomía, quien “preside los deleites del gusto”, uniéndola a las nueve musas canónicas ya establecidas por el mundo clásico, y desmintiendo, de paso, los criterios al respecto del gran Platón.

En la mitología griega las musas eran divinidades femeninas. Para los escritores más antiguos, eran las diosas inspiradoras de la música, posteriormente se estableció que estas musas presidían los distintos tipos de poesía, así como las artes y las ciencias.

Calíope, la de la bella voz, era la musa de la elocuencia, la belleza y la poesía épica. Erato es la musa de la poesía lírica-amorosa y es representada en diversas obras con una lira. Polimnia es la musa de los cantos sagrados y la poesía sacra. Terpsícore, la que deleita en la danza, es la musa de la danza y la poesía coral. Talía era la musa de la comedia y de la poesía bucólica. Urania, la celestial, la musa de la astronomía, poesía didáctica y las ciencias exactas. Correspondería a Gasterea ser la musa de la poesía gastronómica y de la cocina como una de las bellas artes, según Brillat Savarín.

A tenor de lo dicho, la Orden de la Cuchara de Palo, con el apoyo del Ayuntamiento de Guarromán y de la Asociación Comisión Nacional Fuero 250, va a convocar un Certamen Literario Nacional de Poesía Gastronómica, que en esta primera edición girará sobre “Quesos y Versos”, aunque también se contará con una sección de temática libre.

Bien es sabido que la poesía es una forma de reivindicar, o de revolucionar. En Estados Unidos, Charles Simic (1938) y Mark Strand (1934-2014) son dos poetas que se percataron de que, cuando se mencionaba algún plato o manjar en sus poemas, recibían una sonrisa de su público, y a partir de ese momento crearon un movimiento: la poesía gastronómica. Con ella se propusieron llegar a un país en el que la gente apenas leía, pero sí se deleitaba comiendo y bebiendo.

En Jaén tenemos como botón de muestra de esta gastropoesía “La cena jocosa”, del sevillano Baltasar del Alcázar, siglo XVI, poema en el que se exaltan todas las viandas de las que se podía disfrutar en esta tierra en el Siglo de Oro.

Dentro de la poesía con contenido gastronómico, gastrosófico más bien en este caso, me quedo con unos versos de la sin par Gloria Fuertes: “La vida es como hacer una tortilla, ¡cuestión de echarle huevos!”. Pero con mucha poesía, añado yo.

© José María Suárez Gallego

Publicado en Diario JAÉN el viernes 31 de mayo de 2019

La aceituna de Popeye

Al hombre lo curan las medicinas, y no siempre, pero lo que de verdad lo hace feliz es lo que sale de las cocinas y de las bodegas. Es debido a ello por lo que es motivo de regocijo el que proliferen encuentros gastronómicos encaminados a traernos un poco de felicidad a través del olfato y el paladar, únicos sentidos que ni los americanos, que han ido y venido a la Luna, ni los japoneses que nos han llenado la casa de chismes y trastos electrónicos, han podido grabar, de momento, para posteriormente ser recordado como si se tratara de una película o de una canción. Cada plato con sus viandas es, por tanto, una vivencia única, irrepetible, sólo recuperable del tiempo a través de una acción intelectual y voluntaria que, afortunadamente, nos hace poner en su sitio a tantos cacharros que en una absurda guerra de lo inerte nos han sido dados para hacernos meros espectadores de nuestra propia vida.                

El periodista norteamericano Mort Rosemblum, en su interesante libro “La aceituna. Vida y tradiciones de un noble fruto” (Tusquets, 1997), nos dijo que, para mucha gente de este mundo, una aceituna no es más que un humilde bulto en el fondo de un martini. Es decir, una gran dosis del vértigo morboso que sentimos cuando hacemos puenting en el abismo de nuestra cultura mediterránea sin más goma elástica que el tener plenamente asumido que para que algo tenga algún valor hoy en día ha de llevar el sello de la cultura de América del Norte. No en vano nos dice Rosemblum que los pobres olivareros tunecinos almacenan su aceite en botellas de Pepsi-Cola con el deseo íntimo de tocarle la planta de los pies al progreso.

Un camarero del Knicherbocker Hotel, allá por el año 1910, le preparó al ínclito millonario neoyorquino, John D. Rockefeller, un combinado que remataba sumergiendo en las profundidades de la copa una modesta aceituna. El avieso barman se llamaba Martini di Arona di Taggia, dándole desde entonces su nombre a tan universal bebida. Habían pasado ocho mil años durante los cuales la aceituna había  curado, iluminado, alimentado e inspirado a los más grandes poetas, sólo le quedaba acabar dormida en el fondo de un vaso de Wall Street. Todo un logro, a fin de cuentas sin su noble presencia un martini no es más que un vermut con un chorreón de ginebra.

Para los americanos que reinventaron la dieta mediterránea pero no el Mediterráneo, el olivo no es más que lo que produce, hasta tal punto que sólo a un americano, del norte se entiende, se le pudo ocurrir el atropello de llamar Olivia Olivo a un desgarbado y flacucho personaje que hace las veces de novia del marinero Popeye. El tal dibujante se llamaba E.C. Segar y corría el año de 1919. Cuando el cine trajo a España las aventuras del singular marino y su sempiterna novia, los españoles no aceptaron el nombre de ésta y la llamaron  Rosarito a secas, dejando las cosas en su sitio.

Años antes, cuando corría el año 1891, el doctor Remondino decía en California que el estadounidense moderno, con todas sus patentes inventivas, no alcanzaría nunca un estado total de salud hasta que no regresara a la cantidad correcta de aceite de oliva en su dieta. Continuaría arrastrando su delgadez consumida, su hígado arrugado, su piel momificada y su anatomía estreñida y pesimista, hasta que no reconociera el valor y la utilidad del aceite de oliva. Sin lugar a dudas, al ver la estampa de Olivia Olivo, la novia de Popeye, nos percatamos de que el tal doctor Remondino acertó de pleno hace más de cien años.   

Y desde mi olivo de papel imagino todo lo que se perdió Popeye por no tomar las espinacas al estilo Jaén, es decir, ebrias de aceite de oliva virgen extra y convencidas, como tú y yo lo estamos, de que la Cultura del Olivo, afortunadamente, es mucho más que una aceituna en el fondo del martini de un millonario de Nueva York.  ¡Faltaría más!

  Valga como dato que desde 1964 se promocionó entre nosotros el cultivo del girasol, planta de origen norteamericano y base de su aceite refinado, denostando con mentiras el aceite de oliva. Pero afortunadamente ni Popeye ni su novia llegaron a enterarse de ello.

© José María Suárez Gallego

(Publicado en Diario JAÉN el viernes 3 de mayo de 2019)     

Diario JAÉN viernes 3 de mayo de 2019