Mi colaboración en la Guía de la Tapa de Jaén y provincia 2024, editada por Diario Jaén.
La tapa es cultura
Gastronomía
Gastronomía del Embalse del Rumblar
Embalse del Rumblar (Baños de la Encina. Jaén)
El Pantano del Rumblar le debe su nombre al principal rio que lo abastece, cuyo nombre proviene de Herrumblar, o río que lleva hierro o tiene el color de él, aunque también se le haya conocido como río Grande y Guadalevín.
Es Baños de la Encina es el municipio que le da cobijo y que sustenta su tradición gastronómica, basada en la rica actividad cinegética de Sierra Morena que enriquece y da variedad a su cocina, la llamada “carne de monte”, basada en los sabrosos adobos preparados con hierbas aromáticas de la sierra, y luego frita con aceite de oliva virgen extra, y en el que el exponente gastronómico que más sobresale es el “venado a la bañusca”. Propio de los cazadores es el conejo al ajillo, o el preparado en pleno campo sobre unas ascuas de jara y que por tal motivo recibe el nombre de “conejo al jarón”.
Un monumento culinario de las comidas que tienen al aceite de oliva virgen como principal ingrediente es el tradicional “cucharro”, que no es otra cosa que un trozo de pan, “un canto”, al que se le extrae la miga, llamada “sopa”, llenando el “hoyo” que deja a modo de cuenco, con bastante aceite de oliva virgen extra de los olivos de la tierra, un poco de sal, un ajo restregado si se quiere, y el “churre” de un tomate maduro estrujado. Volvemos a colocar la “sopa” en el “hoyo” ya relleno e iremos dando cortes al pan con la navaja para ir acompañando de este modo, ya sea un trozo de bacalao, una sardina arenque o un buen “tocino entreverao”, mientras que nos iremos ayudando con alguna aceituna “machacá”. Este plato es uno de lo que no necesita de él para tomarse pues se come desde la misma mano, y toma su nombre de la calabaza seca a la que se le hacía una brecha en la panza para trasegar vino o vinagre de una tinaja a otra. Hoy constituye una suculenta tapa en los bares de la comarca.
Baños de la Encina celebra la romería dedicada a su patrona la Virgen de la Encina, en mayo, y también tiene su plato festivo y tradicional como es el “rollo bañuelo”, hecho con una masa de carne picada y amasada con pan rallado que se rellena de jamón, tocino y huevo duro, y que se pasa por la sartén para dorarlo y luego se deja cocer en agua con vino.
Los “harapos”, también conocidos como “andrajos”, y llamados aquí así por el aspecto de tela rota que tiene su masa, están hechos con liebre y perfumados con hierbabuena, y su masa se elaborado a partir de una “torta de pastor” de las que se utilizan para guisar el gazpacho manchego. Estos “harapos”, fieles a la tradición, se acostumbran a tomar en la misma sartén en la que se hacen por el viejo rito de la “cuchará y paso atrás” que marca la cortesía en la gastronomía campera.
Sierra Morena suministra a la concina del Pantano de Rumblar los llamados “espárragos de piedra”, de inconfundible y hasta exquisito sabor amargo, y que se suelen tomar en tortilla o acompañando un “arroz con liebre”, plato que nos introduce en la cocina de los cazadores, que se prepara en pleno campo y en la que predominan los llamados “entomataos” y las “papas con conejo”.
Las huertas propias de la zona y los nuevos cultivos bajo abrigo, proporcionan los pimientos rojos y carnosos que una vez asados constituirán junto al aceite de oliva virgen extra y unas aceitunas negras, la base de la “pipirrana de pintahuevos”, donde terminarán troceados los tradicionales huevos pintados de la Pascua de Resurrección en el pueblo cercano y hermano de Guarromán.
© José María Suárez Gallego
Del saber y la vergüenza, y el pavo de huerta
Solía decir la tía Virtudes, vieja relimpia ya nacida viuda, según contaban maliciosamente, la cual manejaba el legón con más arte y más fuerza que un hombre, que la cultura la daban en las escuelas pero la vergüenza se repartía con la teta. Y no le faltaba razón, pues habiendo fallecido su marido, carne de pozo minero, siendo ella muy joven no tuvo más remedio que agarrarse a la huerta y llevar su luto de por vida con la decencia del lomo doblado a pie de noria.
Aunque no sabía ni de cuentas ni de escrituras, no despreciaba las cosas del saber, pues a pesar de decir que las letras en los libros parecían hormigas en busca de su hormiguero, gustaba oir lo que en ellos se decía, aunque no fuera más que por no hacer alarde de su obligada y no menos injusta ignorancia.
Tienen las tierras de Jaén en los pueblos que le dan entrada por el norte, los que fundó Carlos III, y en el Fuero de Población que los gobernó hasta 1835, un tesoro para la cultura universal de lo popular, desde cuando de este modo se dijo en uno de sus artículos: «Todos los niños han de ir a las Escuelas de primeras Letras, debiendo haber una en cada Concejo para los Lugares de él; situándose cerca de la Iglesia, para que así puedan aprender también la Doctrina y la Lengua Española a un tiempo». Pocas cartas pueblas o constituciones del Orbe conocido en aquel 1767, tenían artículos con la fuerza cultural de éste, que hacía residir en el agricultor que sabía leer y escribir, y trabajar el campo, el nervio de la fuerza de un Estado.
Se casó la tía Virtudes en una aldea de estas poblaciones y en ella pasó su larga viudedad, y fue su mayor tarea durante la misma que sus hijos encontraran en las filas de hormigas que las letras hacían en los libros, el hormiguero que les diera la sabiduría. No olvidaría nunca aquellos tiempos, antes de los sesenta, en que no se había inventado la semana inglesa en esta Celtiberia y los niños no iban al colegio el jueves por la tarde. Aprovechaba entonces para bajar con otras mujeres a lavar al rio por la mañana, tender la ropa al medio día y esperar a que la tarde secara las únicas sábanas y las únicas camisas blancas de los domingos. Entonces vendrían los niños a comer a la orilla del rio y al anochecer ayudarían a subir la canasta de la colada hasta el pueblo.
Preparaba Virtudes para ese día una perolilla de pavo de huerta, carruecano cogido a pie de mata y cocinado por la noche en aceite de oliva. Unas rodajas de chorizo y una guindilla darían ánimos a los brazos que como dos remolinos chapoteaban los cuellos de las camisas en el agua del rio. Los niños buscaban el escondrijo que alguna rana despistada compartía con un cangrejo y en los intermedios metían en el pavo un sopón de pan a modo de cuchara y con eso se contentaban.
Y la tía Virtudes soñaba que si volviera a nacer aprendería a leer y escribir, que siempre sería mejor saber lo que ponía en las letras del lagarto que venía dibujado en el jabón, aunque bien pensado para entonces ya no habría ríos ni niños que a sopetones se comieran el carrueco en aceite en el tremolar de las blancas sábanas y las camisas que siempre la vergüenza tuvo por bandera.
© José María Suárez Gallego
Cucharas de Palo 2023
La Muy Ilustre y Noble Orden de los Caballeros de la Cuchara de Palo nació oficialmente en Guarromán un diez de marzo de 1990, aunque su protohistoria hay que situarla el día de Nochebuena de 1983, que fue cuando sus primeros miembros comenzaron a reunirse evocando una tradición de los colonos alemanes y suizos que repoblaron Sierra Morena. Sus antecedentes hay que buscarlos en el siglo XVIII, cuando en 1767 con la promulgación del Fuero de Población por el rey Carlos III, se crearon las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena, la llamada tierra de Olavidia, entre las que se encuentra Guarromán, la Carolina, Carboneros etc., con colonos venidos en su mayoría de Centroeuropa (Alemania y Suiza), y algunos otros de Galicia, Cataluña y Valencia.
Se pretendió entonces hacer una sociedad modelo de agricultores, en la que se reconocía por primera vez el derecho a la enseñanza primaria de los niños, y el reconocimiento al trabajo de la mujer, así como el derecho a elegir por votación a los alcaldes de cada departamento, los cuales hacían también funciones de jueces de paz.
Esta elección tenía lugar cada 24 de diciembre a las tres de la tarde, en casa del alcalde saliente, pues el cargo tenía una duración de un año que comenzaba a regir desde el día uno de enero. Cada día de Nochebuena, a las tres de la tarde, acudían los cabezas de familia a elegir a su alcalde, y por ser día tan señalado y víspera de festivo, aquellos agricultores de olivos estaban dispensados de las faenas agrícolas durante esa tarde, por lo que después de haber votado se quedaban a comer en casa del alcalde saliente, quien invitaba a los 10 o 12 cabezas de familia de su departamento, como acto de buena vecindad y anticipando la tradicional cena de Nochebuena.
El día uno de enero todos los alcaldes elegidos eran invitados en su palacio a una comida por Pablo de Olavide, superintendente y artífice de las Nuevas Poblaciones, según consta Archivo Histórico Nacional (Inquisición, leg. 1.862, nº 14)
Cumplimos ahora treinta tres años de existencia formal e ininterrumpida, y haremos entrega mañana en Linares de los galardones correspondientes a la edición de este año de los Premios Nacionales Cuchara de Palo, que han recaído en los siguientes personajes e instituciones:
A la Indicación Geográfica Protegida IGP Aceite de Jaén, que preside nuestra apreciado exrector y maestro en eficiencias, el catedrático (y muchas cosas más) Manuel Parra Rosas.
Al Parque Natural Despeñaperros por su peculiar y excelente gastronomía del zaguán de Andalucía, premio que recogerá María José Lara Serrano, Delegada territorial en Jaén de la Consejería de Sostenibilidad, Medio Ambiente y Economía Azul, de la Junta de Andalucía, en representación de todos los que hacen posible cada día.
Al maestro cantaor de flamenco y artista andaluz de los de quitarse el sombrero, José Mercé.
A Javier Zafra por su documentado libro “Sabores de Sefarat” en el que se ponen de manifiesto los secretos de la gastronomía judeoespañola,
A Felipe Reyes, histórico y laureado jugador de baloncesto español, vinculado con Jaén, que siempre ha dado muestras del deporte como un referente de valores éticos para los más jóvenes.
Al escritor y periodista Antonio Pérez Henares, presidente de la Asociación Nacional de Novela Histórica.
Y a Íñigo (Pérez) Urrechu, chef del Restaurante Zalacaín, primer restaurante en España que obtuvo una estrella Michelin.
En la actualidad la Orden de la Cuchara de Palo no sólo trata de que sus miembros ejerzan como notables amantes de la buena mesa, sino de que difundan igualmente desde sus diferentes responsabilidades profesionales las bondades saludables, gastronómicas y terapéuticas de la cocina que se oficia en la geografía española con aceite de oliva virgen extra, y pretende ser también un agente dinamizador de las investigaciones y los estudios sobre el aceite de oliva virgen extra, en particular y, de forma general, sobre la Cultura y la Dieta Mediterránea.
¡Y sin desfallecer seguimos con la esclavina y el mandil puesto!
© José María Suárez Gallego
Publicado el viernes 27 de enero de 2023 en Diario JAËN
El tapeo, Patrimonio de la Humanidad
Los justos y los cabales
Hay quienes dicen que en estos tiempos que corren todos queremos estar en el mismo sitio y hacer la misma cosa a un mismo tiempo. ¡Cosas de las redes sociales y el “online”! Tenemos la sensación de vivir agolpados como abejas en un enjambre, más que en una colmena. Es por ello por lo que suelen decir los poco dados a bullas y achuchones que «uno, es soledad; dos, son compañía; y tres… una multitud«. Que aún sigue vigente, según se ve, aquello que siempre se ha tenido por verdad: «que la mucha gente ni para la guerra es buena«.
Y al hilo de esto cabe preguntarse cuál es el número más adecuado de comensales que han de sentarse juntos a compartir una comida y su tertulia. Y ciertamente no es fácil dar una respuesta, aunque la más sorprendente que he oído es la que se suele dar en el mundo del Flamenco: «Deben estar los cabales«, que es lo mismo que dejar la pregunta sin contestar y sujeta a las circunstancias del momento: «Deben estar los que tienen que estar«, es decir: Los cabales. Ni uno más ni uno menos. Y no deja de ser curioso que de lo primero que es sinónimo cabal es de justo, pero también de aquello que es excelente en su clase y en su género. Por tanto, para el mundo del Flamenco, en una reunión, incluidas las que tienen por herramientas la cuchara y el tenedor, deben estar todos aquellos que como el tradicional «Antón pirulero» tengan juego que hacer y que dar: Unos poniéndole voz al sentimiento del cante, otros bordando notas en la guitarra, otros jaleando al personal, y los más derrochando la armonía de sus silencios.
Esta misma pregunta se la hicieron también tanto los hijos de la Roma Imperial, como los griegos de la culta Atenas, movidos por la preocupación de llevar su esmerada perfección al arte de comer juntos, pero no revueltos, y ellos, tanto unos como otros, llegaron a la conclusión de que el número óptimo era aquel que superaba el número de las Gracias, pero no pasaba el de las Musas. Es decir, entre tres que son las gracias, y nueve que son las musas. O lo que es lo mismo, entre tres y tres veces tres.
Los viejos mitos y el peculiar juego del número óptimo de comensales, vienen a poner de manifiesto los temas de conversación más propicios para acompañar una buena comida, en la que la política, la religión y el forofismo deportivo, desde siempre, según se ve, han brillado por su ausencia, a pesar de las olimpiadas de entonces, las de la vieja Olimpia, la lucha greco-romana, las carreras de cuadrigas, los bravos gladiadores, las movidas del Senado Romano y el culebrón sentimental de los dioses del Olimpo. No ocurre así con el planeta taurino, que desde el lejano y antañón Minotauro y aquellos acróbatas cretenses que saltaban sobre los cuernos del toro, parece estar tocado por la musa de las tres Gracias y la gracia de las nueve Musas, como corresponde a todo arte tenido por grande.
Esta misma pregunta fue contestada en las postrimerías del siglo XIX por el marqués de Valdeiglesias, director del periódico La Época, quien nos dejó escrita la siguiente receta para lograr una buena comida en todos sus aspectos: «Pocos platos, pero bien hechos, y pocas personas, pero bien avenidas. Convidados que paguen en ingenio la hospitalidad que reciben, porque a la gente no se le convida a comer para que esté callada«.
Vemos, por todo lo dicho, que no es fácil saber si alrededor de una mesa están todos los cabales, o son todos los justos. Pero entre unos y otros hay que tener siempre presentes a los que ya no pueden estar, pero estuvieron, cuya ausencia se nota como presencia siempre.
Al respecto, mi abuelo Paco, para mejor entender la rosa de los vientos tabernarios, me decía: “Toma, siempre que puedas pagarlo, vino del mejor, pero nunca te lo tomes con un “gilipollas” porque seguro que te lo echará a perder”. ¡Y eso no se lo merece ni tú, ni el peor de los vinos!
Los justos y los cabales siempre saben los intríngulis de la geometría del saber estar (tres veces tres), en la que se retuerce la esencia de un refrán: : “Dime con quién andas… Y te diré si voy”.
© José María Suárez Gallego
Pan «El Maestre»
Hace unos años, hablando con el recordado Alfonso Sánchez Herrera, el primer alcalde Comendador de la Orden de la Cuchara de Palo, durante la comida posterior a un jurado gastronómico, me refería que los alcaldes y los cronistas oficiales somos “carne de callejero”, pero no éramos responsables de todo lo malo que podría ocurrir en una calle a la que pusieran nuestro nombre. Él me comentó que el suyo se lo habían dado al recinto ferial de Jaén, y que agradecía la deferencia porque allí nunca pondrían un tanatorio y sí lugares de diversión para sentirse felices . Le dije que yo prefería más que mi nombre en una calle, en un pasodoble, o en un combinado para tomar en una verbena, o en el de un pan artesano para desayunarlo con aceite una plácida mañana de domingo. Todas esas circunstancias son felices, sin exponerte a que tu nombre quede unido a una posible tragedia que pueda suceder en “tu” calle.
Al día de hoy aún no he hecho méritos para que suene en una caseta de feria un pasodoble con mi nombre, ni que nadie brinde con el “chin chin” de mis apellidos por la vida que comparte con quiénes se siente feliz de compartirla. Pero sí ha querido mi buen amigo el carolinense Manuel Donaire Marín, a la sazón Comendador del Pan de la Orden de la Cuchara de Palo, de forma generosa que el pan artesano con el que ha concurrido y ha sido seleccionado en la Ruta del Buen Pan de Andalucía lleve el nombre de “El Maestre”, en honor de quien ejerce el cargo de Maestre Prior en la Orden de la Cuchara de Palo, que es quien modestamente suscribe estas líneas.
El pan “El Maestre” está elaborado con tres harinas semiintegrales: trigo, espelta y centeno, que integran partes de la corteza del grano y por el proceso de molturación conservan el germen; y por harina de kamut que es una de las variedades de trigo más antiguas que se conocen, hasta tal punto que se le llama el trigo de los faraones y en concreto de Tutankamón; de sabor dulce y agradable, rico en hidratos de carbono complejos, proteínas y grasas poliinsaturadas, mayormente omega 6, minerales y una amplia gama de vitaminas. Completa la receta de este pan unos granos de centeno y sarracenos tostados, masa madre natural de cultivo propio, agua y sal. El proceso se culmina con un amasado lento, un reposo de tres horas, una fermentación en frio de veinte horas, y una cocción en horno de leña.
Ni que decir tiene que este pan ungido con aceite de oliva virgen extra en el desayuno me hizo evocar la otra mañana los tres pilares que sostienen la historia y la cultura milenaria de los pueblos del Mediterráneo: El pan, el vino y el aceite, o lo que es lo mismo, el trigo, la vid y el olivo, como los cultivos tradicionales que han sustentado su gastronomía y su filosofía.
Ciertamente, el proceso de adaptación a los nuevos tiempos de la elaboración del aceite, del vino y del pan, ha corrido suertes distintas. Mientras que en el caso del aceite y del vino el alejamiento de los sistemas tradicionales de producción ha hecho posible que se obtenga unos aceites y unos vinos de una excelente calidad, a la vista está, en el caso del pan la tecnificación de sus procesos ha dado lugar a ese cartel terrorífico que hemos podido ver en bastantes supermercados de “tres barras un euro”, que podrá darnos noticia de lo barato que venden el pan, si eso realmente fuera pan y no un sucedáneo con el que llenar la andorga por poco precio.
Esto ha hecho posible que cada vez sea mayor el número de panaderos que hayan optado por regresar a la tradición artesana de la elaboración del pan. Tarea que requiere más trabajo y más dedicación, pero que premia a los amantes de la buena mesa al poder disfrutar de un pan más rico y más saludable, siempre que quien lo deguste sepa valorar también su precio justo, como ya ha ocurrido con el aceite y con el vino, a la hora de disfrutar de una buena comida.
Agradezco al maestro artesano Manuel Donaire la gentileza del pan “El Maestre”, y prometo estar a la altura de su miga y su corteza.
© José María Suárez Gallego
La cultura del vino entre el rito y el mito
Hemos vuelto a la Cultura de la Tapa en 2021
Olavidia, Quesos y Besos.
En mayo de 2015, una encuesta realizada entre los usuarios de la web sobre viajes y turismo Hoteles.com, declaró que Guarromán fue votado mayoritariamente como el destino turístico menos romántico de España.”
A principios del mes de junio de ese mismo año, el recién nombrado alcalde de Guarromán, Alberto Rubio Mostacero, me dijo que había un matrimonio interesado en poner una fábrica de quesos artesanos en Guarromán, y que querían que sus nombres estuvieran relacionados con la historia de este pueblo, que hablara con ellos y que como cronista oficial del municipio los informara de estos pormenores.
Así ocurrió. Tuve una conversación con Silvia Peláez, ingeniero químico y perteneciente a una familia que tradicionalmente ha tenido ganado caprino, y la parte femenina de la pareja que quería emprender la fabricación de quesos en Sierra Morena.
Hablamos de la peculiaridad del nombre de Guarromán, de su significado, de su historia, y de que debido a él se nos había “declarado el destino turístico menos romántico de España”, y que por eso yo opinaba que en Guarromán se debería de hacer una “gastronomía guarromántica”, que no es otra cosa que ser romántico en Guarromán. Propuse para la empresa el nombre de “Quesos y besos”, y así sus quesos podrían ser objeto de regalo romántico también. Lo cierto es que en la actualidad “Guarromántico” ya es un exquisito queso de esta empresa, que se elabora añadiendo cuajo tradicional a la leche cruda de cabra.
La empresa puso en marcha todos los trámites burocráticos. El matrimonio Paco Romero y Silvia Peláez debatieron con sus familiares la “locura” del nombre propuesto por el cronista de Guarromán (más propio de un local de alterne de carretera, como nos reconoció Paco Romero al recoger el Premio Nacional Cuchara de palo 2019 ). El hecho es que registraron el nombre como marca, se establecieron en una nave que acomodaron para tal efecto en el Polígono de Los Llanos, de Guarromán, y comenzaron su actividad de producción de quesos con leche de cabra.
En el año 2017, Guarromán y todas las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena fundadas por Carlos III en el siglo XVIII, bajo la dirección del intendente Pablo de Olavide, celebraban su 250 Aniversario (1767-2017), y se habían preparado muchos actos para conmemorarlo.
El primer queso de Quesos y Besos se llamó” Olavidia”, como el territorio que abarcaban las Nuevas Poblaciones en las que se integraba Guarromán, y en homenaje a este 250 Aniversario y a Pablo de Olavide, su impulsor.
El queso Olavidia fue declarado como el Mejor Queso Absoluto en el Gourmet Quesos 2018, es decir el mejor queso de España de 2018 en todas las categorías, premio este último que repitió en la edición de 2019. En 2020 Olavidia fue Medalla de Plata en el World Cheese Award 2019-20, celebrado en Bérgamo (Italia).
Hace unos días en Oviedo el Olavidia de Quesos y Besos ha conseguido ser el Mejor Queso del Mundo en el World Cheese Awards 2021.
Todo lo demás que hay que añadir a este relato se llama tesón, corazón, entusiasmo, ilusíón, confianza, trabajo, trabajo, trabajo… de Silvia Peláez y Paco Romero, y viceversa. El mismo espíritu que pusieron los colonos que trajo Carlos III a esta Tierra de Olavidia en el siglo XVIII, y que Silvia y Paco, como colonos del siglo XXI, han escrito en una metáfora hecha queso que se llama Olavidia: Una línea de ceniza de aceituna marca la frontera entre el Jaén que duerme sus glorias y el Jaén que se levanta frente a su futuro.
Nunca hubiera imaginado nuestro “poeta cabrero”, Miguel Hernández, que las piedras lunares sobre las que se levantara Jaén estuvieran hechas de leche de cabra y ceniza de huesos de aceituna sobre las que resucitar como el Ave Fénix.
Nunca hubiera soñado Pablo de Olavide que a Sierra Morena vendrían unos colonos de la Sierra Sur como Silvia y Paco. ¡Muchos quesos y besos guarrománticos para vosotros, inmejorables colonos de la Olavidia del siglo XXI!
© José María Suárez Gallego
Blog de José María Suárez Gallego 