Olavidia, Quesos y Besos.

En mayo de 2015, una encuesta realizada entre los usuarios de la web sobre viajes y turismo Hoteles.com, declaró que Guarromán fue votado mayoritariamente como el destino turístico menos romántico de España.”

             A principios del mes de junio de ese mismo año, el recién nombrado alcalde de Guarromán, Alberto Rubio Mostacero, me dijo que había un matrimonio interesado en poner una fábrica de quesos artesanos en Guarromán, y que querían que sus nombres estuvieran relacionados con la historia de este pueblo, que hablara con ellos y que como cronista oficial del municipio los informara de estos pormenores.

            Así ocurrió. Tuve una conversación con Silvia Peláez, ingeniero químico y perteneciente a una familia que tradicionalmente ha tenido ganado caprino, y la parte femenina de la pareja que quería emprender la fabricación de quesos en Sierra Morena.

            Hablamos de la peculiaridad del nombre de Guarromán, de su significado, de su historia, y de que debido a él se nos había “declarado el destino turístico menos romántico de España”, y que por eso yo opinaba que en Guarromán se debería de hacer una “gastronomía guarromántica”, que no es otra cosa que ser romántico en Guarromán. Propuse para la empresa el nombre de “Quesos y besos”, y así sus quesos podrían ser objeto de regalo romántico también. Lo cierto es que en la actualidad “Guarromántico” ya es un exquisito queso de esta empresa, que se elabora añadiendo cuajo tradicional a la leche cruda de cabra.

            La empresa puso en marcha todos los trámites burocráticos. El matrimonio Paco Romero y Silvia Peláez debatieron con sus familiares la “locura” del nombre propuesto por el cronista de Guarromán (más propio de un local de alterne de carretera, como nos reconoció Paco Romero al recoger el Premio Nacional Cuchara de palo 2019 ). El hecho es que registraron el nombre como marca, se establecieron en una nave que acomodaron para tal efecto en el Polígono de Los Llanos, de Guarromán, y comenzaron su actividad de producción de quesos con leche de cabra.

            En el año 2017, Guarromán y todas las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena fundadas por Carlos III en el siglo XVIII, bajo la dirección del intendente Pablo de Olavide, celebraban su 250 Aniversario (1767-2017), y se habían preparado muchos actos para conmemorarlo.

            El primer queso de Quesos y Besos se llamó” Olavidia”, como el territorio que abarcaban las Nuevas Poblaciones en las que se integraba Guarromán, y en homenaje a este 250 Aniversario y a Pablo de Olavide, su impulsor.

            El queso Olavidia fue declarado como el Mejor Queso Absoluto en el Gourmet Quesos 2018, es decir el mejor queso de España de 2018 en todas las categorías, premio este último que repitió en la edición de 2019. En 2020 Olavidia fue Medalla de Plata en el World Cheese Award 2019-20, celebrado en Bérgamo (Italia).

            Hace unos días en Oviedo el Olavidia de Quesos y Besos ha conseguido ser el Mejor Queso del Mundo en el World Cheese Awards 2021.

            Todo lo demás que hay que añadir a este relato se llama tesón, corazón, entusiasmo, ilusíón, confianza, trabajo, trabajo, trabajo… de Silvia Peláez y Paco Romero, y viceversa. El mismo espíritu que pusieron los colonos que trajo Carlos III a esta Tierra de Olavidia en el siglo XVIII, y que Silvia y Paco, como colonos del siglo XXI, han escrito en una metáfora hecha queso que se llama Olavidia: Una línea de ceniza de aceituna marca la frontera entre el Jaén que duerme sus glorias y el Jaén que se levanta frente a su futuro.

            Nunca hubiera imaginado nuestro “poeta cabrero”, Miguel Hernández, que las piedras lunares sobre las que se levantara Jaén estuvieran hechas de leche de cabra y ceniza de huesos de aceituna sobre las que resucitar como el Ave Fénix.

            Nunca hubiera soñado Pablo de Olavide que a Sierra Morena vendrían unos colonos de la Sierra Sur como Silvia y Paco. ¡Muchos quesos y besos guarrománticos para vosotros, inmejorables colonos de la Olavidia del siglo XXI!

© José María Suárez Gallego

https://www.quesosybesos.es/

Publicado en Diario JAÉN el viernes 12 de noviembre de 2021

Cuestión de huevos

Heraclides de Siracusa, que vivió en el siglo IV antes de Jesucristo, según refiere Ateneo en su libro “El Banquete de los eruditos”, hizo una valoración de los huevos más exquisitos, que son, según él, los de la hembra del pavo real, los de la gansa del Nilo y los de la gallina. Lo que nos pone de manifiesto lo antigua que es la preocupación por hallar bondades en el universo encerrado en el cascarón de un huevo.

El propio Leonardo Da Vinci llegó a hacer la siguiente afirmación, fruto de su talento renacentista, e incluida en sus notas de cocina, según consta en el falso Códice Romanoff, pero que no por ello deja de sernos creíble: «Los huevos bendecidos por los sacerdotes saben igual que cualquier otro huevo«.

Uno de los primeros apuntes gastronómicos más certeros que se han escrito sobre los huevos y el aceite de oliva se lo debemos al filósofo, matemático y médico andalusí Ibn Rushd, más conocido en la historia de Occidente como Averroes, en el siglo XII en su tratado Kitab al-Kulliyat fi-l Tibb (“Libro sobre las generalidades de la Medicina”), y dice así: “Los mejores huevos son los de las gallinas. Cuando se fríen en aceite de oliva son muy buenos.”

En la literatura gastronómica es recurrente el tema sobre el gusto de monjes y frailes por los huevos, donde lo manifestado por Leonardo Da Vinci al respecto nos viene a poner lo terrenal y lo divino en el justo sitio que a cada cuál corresponde. De este modo Alejandro Dumas, padre, en sus apuntes sobre la cocina española, fruto de un viaje por la España de la primera mitad del siglo XIX, nos cuenta la siguiente anécdota ocurrida en una posada a la hora de desayunar: «— ¿Quiere usted —le dijo la posadera— un par de huevos para un fraile o un par de huevos para un seglar?». El novelista francés, asombrado, preguntó qué diferencia existía, contestándole así la posadera: «– Pues que un par de huevos para un fraile se compone de tres huevos y un par de huevos para un seglar se compone de dos.»

Pero la cosa no habrá de quedar ahí, pues en el siguiente cuento popular andaluz, conocido por la «Docenica del fraile» y recogido en su Cocina Andaluza por el recordado cronista oficial de Córdoba y avezado gastrónomo, Miguel Salcedo Hierro, se nos da otra curiosa referencia sobre un fraile que entró en una huevería para comprar una docena de huevos, diciéndole de esta manera a la dueña: «Como son para personas distintas me los va a despachar por separado, de la forma siguiente: Para el padre prior, media docena, y apartó seis; para el padre guardián me encargó un tercio de docena, y separó cuatro, agregándolos a los otros, y para mí, que soy más pobre, un cuarto de docena, y procedió a apartar tres más, que añadió a los anteriores. Total, que si hacemos las cuentas son seis del prior, cuatro del guardián y tres del fraile, igual a trece. El buen hombre pagó su docena y se fue.»

Viendo, pues, que tanto los huevos benditos como los que no lo están saben lo mismo, pero valen más baratos si son para sartén de convento al entrar uno más en la docena, el cancionero popular nos da fe de la mayor o menor longevidad de las viandas, sean vianda celestial o pitanza terrenal: «Toma el huevo de una hora, / el pan, de aquel mismo día, / el vino, que tenga un año / y algo menos la gallina». Es como si el neoliberalismo globalizado, elevándonos los precios de la energía hasta que “nos cueste un huevo”,  acabe creándonos nuevos sentimientos de culpa recordándonos que “consumimos energía por encima de nuestras posibilidades”, y no nos quede otra cosa que hacer dietas de adelgazamiento y aceptar la presión fiscal como unos eficaces instrumentos de control de las relaciones sociales, culturales, económicas y políticas. O en su caso poner en práctica lo que se dice en Linares de que “tres huevos son dos pares”, sin saber si los huevos deben estar benditos o no, y entonemos como un himno el “manda huevos” que un día se oyó en las Cortes Generales. ¡Qué difícil es cuadrar las cuentas al gusto de todos los huevos y sin tener que rezar!

© José María Suárez Gallego

Publicado en Diario JAÉN el viernes 15 de octubre de 2021

La lengua y la espada

Hace días, a un conocido que siempre ha estado interesado en los temas de la masonería, le dije que entendía que los masones llevaran un mandil en sus actos porque simbólicamente se sentían canteros y constructores de sí mismos, pero que nunca supe el motivo por el que en algunos de sus ritos llevan también una espada, si históricamente han defendido una fraternidad universal desde la paz y la concordia.

 El conocido, sabedor de mis vocaciones gastronómicas, trató de saciar mi curiosidad con una fábula de Esopo y de cómo un mismo ingrediente, según se cocine, puede ser el mejor o el peor de los manjares, y que en este caso la espada sí pincha y corta siendo un ejemplo simbólico de lo que pretendía explicarme.

Y me dijo así: Esopo era un esclavo frigio que vivió cinco siglos antes de Cristo. Está considerado el padre de la Fábula, porque no olvides que las cuatro habilidades que hicieron posible que el ser humano se distanciara en la evolución de las especies del resto de los simios, son que aprendió a hablar, que aprendió a cocinar, que aprendió a reír, y que aprendió a fabular, algo que no hacen el resto de las especies.  Esopo contaba que uno de sus amos llamado Xantus, lo mandó al mercado para que trajese el mejor alimento que encontrara con el que agasajar y sorprender a unos importantes invitados que esperaba. Esopo compró solamente lengua y la hizo aderezar de diferentes modos. Los convidados se hartaron de comer de aquel manjar al que no dejaban de elogiar en cada bocado. Cuando quedaron solos, Xantus le preguntó qué era eso tan delicioso que tanto habían elogiado sus invitados.

Esopo le dijo a su amo: “Me pediste lo mejor, y traje lengua. La lengua es el fundamento de la filosofía y de las ciencias, el órgano de la verdad y la razón. Con la lengua se instruye, se construyen las ciudades y las civilizaciones, se persuade y se dialoga. Con la lengua se canta, con la lengua se reza y se declara el amor y la paz. ¿Qué otra cosa puede haber mejor que la lengua?”

Algunos días después, Xantus le dijo a Esopo que en unos días vendrían otros visitantes que no les agradaban mucho, pero que por motivos de protocolo no tenía más remedio que atenderlos y darles de comer, pero que quería manifestarles su desagrado sirviéndoles una mala comida. “Trae del mercado lo peor que encuentres” le recomendó. Esopo trajo lengua y la hizo preparar con un sabor tan desagradable que repugnó a todos los comensales.  “¿Qué porquería es lo que le has servido?” le preguntó Xantus. “¡Lengua!, contestó Esopo. La lengua es la madre de todos los pleitos y discusiones, el origen de las separaciones y las guerras. Con la lengua se miente, con la lengua se calumnia, con la lengua se insulta, con la lengua se rompen las amistades. Es el órgano de la blasfemia y la impiedad. No hay nada peor que la lengua”.

“La lengua es como una chispa de fuego –prosiguió mi conocido– aunque sea muy pequeña puede causar daños inmensos e irreparables. La más pequeña de las chispas, ha creado los mayores incendios forestales, devorando terrenos, ciudades y pueblos, y hasta vidas humanas. El hombre que ha sido capaz de dominar todos los tipos de animales, ¡cuánto le cuesta domar su propia lengua! La lengua es pues una espada de doble filo, y la espada que los masones llevan en la cintura no hace otra cosa que recordarles simbólicamente que cuando desenvainen la lengua deben hacerlo también desde la razón y el honor con el que desenvainan la espada”.

Andábamos en esta disertación cuando tras los ventanales veíamos caer la primera lluvia de septiembre, mes que no huele a bronceador como agosto, ni a alcanfor de otoño como octubre. Septiembre huele a eterno retorno, a volver a empezar. A borrón y cuenta nueva. Comienza un nuevo curso político, y oyendo lo que estoy oyendo estos días, a veces creo que debe ser saludable que de algunas lenguas cargadas de sinrazón y odio se encargue la espada con su doble filo de sensatez y cordura. ¡Y que Esopo nos las cocine a su estilo fabuloso para general escarmiento!

© José María Suárez Gallego

Publicado en Diario JAÉN el viernes 17 de septiembre de 2021

Algoritmos y «algorismos»

Es alrededor del fuego familiar donde se han escrito, se han contado y se ha llenado de contenido toda una forma de vida tradicional, íntimamente rota sólo desde que entró a nuestras cocinas, en el desarrollismo de los años sesenta del pasado siglo, el muy pulcro gas butano, y desde que un portentoso chisme llamado televisor se adueñó de nuestra cocina-comedor una década después. Pero si el primero condenó el fuego a un rincón exclusivo de la casa: la cocina; el segundo nos condenó a todos a vivir arrinconados a golpe de «¡chiiis!», que bien pensado es la expresión más oída cuando se tiene el televisor encendido mientras se come en compañía. En los últimos tiempos ya ni se manda callar al resto de los comensales porque cada cual es carne silenciosa de los algoritmos matemáticos frente a su “smartphone”.

A la hora de la comida, almuerzo o cena, es cuando abrimos la prodigiosa ventana del mundo de la televisión o de las redes sociales, y nos damos cuenta de que nunca tan increíbles inventos, de tan amplias posibilidades culturales para el entorno del hombre, se utilizaron tan profusamente para mantener callados a todos los comensales de una misma familia. Sólo un «¡chiiis!» mandando callar a todos y el mando a distancia, en manos del primero que le da captura, han podido dinamitar en pocos años las bases del buen oír y del mejor ser oído mientras se lleva a cabo el sagrado menester de compartir el pan nuestro de cada día.

Reivindicamos desde estas líneas, que el ir y venir de los tiempos, eso que ya se llama la modernidad de la posverdad, nos traiga inventos y artilugios para ser más felices y más libres, pero no para tenernos callados ante una «ventana» en la que ni tan siquiera podemos dibujar corazones con la escarcha de nuestro vaho. Reivindicamos que retornen a nuestras mesas los contadores de cuentos y de historias, y que se le diga un coreado «¡chiiis!» al televisor y todo lo que venga a robarnos con algoritmos el poco corazón colectivo  que aún late junto al fuego del hogar, en el que por mejor pasar el tiempo los niños hurgaban, hurgábamos, en las brasas con una ramilla de olivo, acción ésta que se recriminaba, en otros tiempos, con un vaticinio fatal para las noches de invierno: «¡Niño quédate quieto que te vas a mear en la cama!». Nunca llegué a entender qué misteriosa relación existía entre el ser un efímero domador de ascuas y el riesgo de la micción nocturna involuntaria, pero aún ahora, cuando las nieves del tiempo han plateado mi sien, reivindico desde la añoranza la música acompasada y cadenciosa del tenedor batiendo huevos en el viejo tazón, la sartén en el fuego del hogar crepitando picadillos de cebolla y ajos, y el mortero majando pimienta y clavo. No había, entonces, más «¡chiiis!» que cuando queríamos oír al perro ladrándole al gato por su tardanza en volver a casa. Y es que desde antiguo es sabido el poderoso influjo de la Luna en los seres vivos cuando acuden a la irresistible llamada del amor a través de los tejados, plagados hoy de antenas por las que nos llegan los ecos del progreso, llevándose los únicos latidos del corazón colectivo que de momento no se pueden manejar con un mando a distancia ni con los algoritmos matemáticos de las redes sociales. Nos queda algo que contarnos, algo que compartir, algo que decirnos unos a otros antes de que los algoritmos del progreso nos priven de los “algorismos” de pintar “algo” en nuestras vidas y en las de las personas por las que sentimos “algo” más que puñetero asco e indiferencia. ¡Eso que se llama amor y empatía!

Y ese día llegará cuando menos se piense, y serán los herejes y las brujas que han pasado por la Historia los que juzgarán y sentenciarán a todos los inquisidores y talibanes que los juzgaron y los ajusticiaron.

A los algoritmos matemáticos frente a los “algorismos” emocionales, les puede ocurrir como les pasó a muchos inquisidores y talibanes de todas las religiones, que por malvados nunca estuvieron a la altura moral y ética de sus herejes y de sus brujas.

© José María Suárez Gallego

Publicado en Diario JAÉN el viernes 20 de agosto de 2021

Hermandad del Nazareno, de Guarromán. Primera Semana Santa en la que portaron las túnicas: 1988

Hermandad del Nazareno de Guarromán, uno de abril de 1988
Reverso de la foto, escrita por el hermano mayor don Ramón Caballero Martínez.

El Viernes Santo uno de abril de 1988 la imagen de Nuestro Padre Jesús Nazareno de Guarromán estrenó una nueva túnica, después de que en en una asamblea celebrada el 18 de marzo de 1985 se acordara reorganizar la Hermandad, a la que desde marzo de 1957 sólo había pertenecido como único hermano don Ramón Caballero Martínez, quien durante todos estos años había sufragado los gastos para que la imagen de Nuestro Padre Jesús pudiera procesionar por las calles de Guarromán de la forma más modesta, pero más digna. Ente 1985 y 1988, año del bicentenario de la muerte de Carlos III, rey fundador de Guarromán, se reorganizó la Hermandad y tomó un nuevo impulso, permaneciendo Don Ramón Caballero Martínez como hermano mayor e impulsor de la revitalización de la cofradía hasta enero de 1990 en que falleció.

Se encargó a las monjas del convento de las Esclavas del Santísimo y de la Inmaculada, de Jaén, una nueva túnica para la sagrada imagen de Nuestro Padre Jesús Nazareno, de Guarromán, y los hermanos de la cofradía lucieron por primera vez, desde 1957, sus túnicas y capirotes morados y sus cíngulos amarillos.

En la foto apreciamos la sobriedad del «no retablo» de la parroquia de la Inmaculada guarromanense en 1988, en la que puede verse a la izquierda la imagen de la Inmaculada Concepción, obra del insigne imaginero giennense Jacinto Higueras, y a la derecha la «campana de las generaciones», regalada por el Seminario de Historia y Cultura Tradicional «Margarita Folmerin», que se hacía sonar siete veces, por las siete generaciones que nos separaban entonces de los primeros colonos fundadores, cada 26 de agosto durante los actos de la llamada Fiesta de los Colonos.

Reproducimos por su interés para nuestra historia local, la foto de familia realizada el uno de abril de 1988 por el cronista oficial de Guarromán, en la que Nuestro Padre Jesús Nazareno, y todos los hermanos y hermanas lucen sus nuevas túnicas moradas y sus cíngulos amarillos. Así como la transcripción del acta de la Hermandad de fecha 18 de marzo de 1985, en el que se tomó el acuerdo de reorganizarla nombrando una directiva que la revitalizara, como así fue.

© José María Suárez Gallego

Cronista oficial de Guarromán

El almanaque del desahucio

#Microrrelato


A la pobre mujer el banco en el que cobraba la pensión y la desahució, cada Navidad le regalaba el almanaque del nuevo año, en el que marcaba con una cruz el día que cambiaba la bombona de butano.

El día del desahucio se quedó olvidado en la pared de la cocina, junto a toda una vida vivida entre aquellas paredes y la bombona de butano a medio gastar.

© José María Suárez Gallego

Cosas del Chemístokles (Agosto 21)

(AL INDIO PEDRO ASPIZUA, IN MEMORIAM)

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28 agosto 2021

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27 agosto 2021

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26 agosto 2021

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25 agosto 2021

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24 agosto 2021

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22 agosto 2021

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19 agosto 2021

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16 agosto 2021

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14 agosto 2021

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¡Admirado Galileo! 13 agosto 2021

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(«gastroalgorismo» es tratar de hacer algo en gastronomía) 13 agosto 2021

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13 agosto 2021

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12 agosto 2021

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12 agosto 2021

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11 agosto 2021

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«Me han dicho que en los próximos dos siglos las cosas van a cambiar mucho. Los curas ya no llevaremos sotana ni este sombreraco, y los bandoleros llevaréis traje de Armani, camisa blanca, corbata de Loewe y podréis subir el precio de la luz cómo, cuánto y cuándo queráis». (11 agosto 2021)

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11 agosto 2021

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8 agosto 2021

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7 agosto 2021

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6 agosto 2021

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5 agosto 2021

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5 agosto 2021
El olor de la tinta del periódico evoca el saboraje de las vacaciones de verano, sin prisa pero sin pausa.
#CorresposalDeBarra
#DiarioJaen

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5 agosto 2021

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4 agosto 2021

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03 agosto 2021

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3 agosto 2021

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2 agosto 2021

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2 agosto 2021

«No sólo de pan vive el hombre. De vez en cuando también necesita echarse un trago». Woody Allen.

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1 agosto 2021

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1 agosto 2021

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