la encina de Olavidia

El autor, en julio de 2007, junto al árbol y la piedra que recuerdan a Carlos III en el Parque de la Fuentecilla en Guarromán desde 1988, año que se celebró el III Congreso de Historia de las Nuevas Poblaciones.

Mira, paisano, se conmemoran los veinticinco años de la encina que se plantó en Guarromán con tierra traída de todos los municipios de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena y Andalucía, con motivo del Bicentenario de la Muerte de Carlos III, y que figura desde entonces en el escudo de Olavidia. ¡Qué tiempos aquellos cuando nos subíamos a las cometas de la Utopía y le colgábamos en su cola las banderas que ahora nos arrían! Ya hemos aprendido de sobra, paisano, a sacarle lustre cada mañana a los zapatos de ganarnos el pan, y a calzarnos por las tardes los pies desnudos de sentarnos a la orilla del río de los sucesos. Los doctorados en Ciencias Inútiles para lo único que sirven, paisano, es para poder clamar de vez en cuando en el desierto de papel de estas veintitantas líneas, que como casi treinta dunas, le ponen la arena al albero de estos artículos.


Olavidia es todo aquello que en el siglo XVIII Pablo de Olavide soñó en los ojos de cada uno de los colo­nos que trajo a las estibaciones yermas de Sierra Morena desde los fríos y las hambrunas de las posguerras de Centroeuropa. Olavidia es,  sobre todo, paisano, la utopía que guardan los proyectos que se  redactan para construir sociedades mejores en las que  no sean los gobernantes los que les piden al pueblo que dimita de sus funciones reivindicativas en pos de patrias más grandes, aunque menos libres y nada unidas.


Qué fácil es pasar, paisano, del concepto de comunidad histórica al de “comunidad histérica” cuando los gobernantes de turno olvidan el síndrome de Esquilache –esto es, paisano, salir por pies perseguido por el pueblo que se niega a perder lo que es suyo—  y hacen oídos  sordos a lo que el pueblo les canta en sus cancioncillas de gramática parda:
Algún día mucho fui, / ya cosa ninguna soy, /pues se cagará en mi hoy,/ quien temblara ayer de  mí.


Escribo estas líneas precisamente a la sombra de aquel emotivo árbol desde la comodidad de hacerlo en una moderna tablet, feliz y contento porque,  pese a todo, aún no se le haya ocurrido a algún iluminado salvapátrias cortárnoslo.

(Publicado en Diario JAÉN el  martes 28 de mayo de 2013)

© José María Suárez Gallego

Elogio del plato hondo

Me entero en estos días de que la empresa francesa que fabricó las vajillas, prácticamente irrompibles, de los hogares españoles de los años setenta del siglo XX, Duralex, cierra por quiebra después de 75 años. Atrás queda su propaganda para cambiar la blanca vajilla de loza de nuestras abuelas por unos platos y vasos que se vendían bajo el eslogan: “Utilícelo como un martillo, déjelo caer, golpéelo, hágalo pasar del hielo al agua hirviendo…“. Su nombre lo decía todo en latín: “Dura lex, sed lex”, es decir la ley es dura pero es la ley.

            Ante esta noticia que nos hace rememorar aquellas “sopas de letras que daban la vida” en una mítica conjunción gastronómica de pastas El Gallo con Avecrem, en aquellos platos trasparentes cuyos bordes labiados como pétalos, eran nuestras cenas en los comedores universitarios de Granada. Tiempos en los que nuestro plato preferido entonces era el “plato hondo”, que le cabía más, sobre todo repleto de los herejes garbanzos de los cocidos del lunes, o las piadosas lentejas viudas de los viernes.

            Años más tarde, Duralex inventó el plato marrón y el verde que no nos daba la oportunidad de ver desde fuera las letras flotando en el Avecrem para formar palabras llenas de romanticismo: Te quiero, te espero, tu nombre, en el borde labiado de aquellos platos transparentes.

            Un “duralex” se rompía y meses o años después seguías encontrándote los diamantes de sus últimos trozos perdidos al ir a retirar el frigorífico de la pared.

            “Dura lex, sed lex”, es decir, la ley es dura, pero es la ley, que nos lleva desde el recuerdo de un plato transparente y prácticamente irrompible, a estos tiempos en los que la ley esta caducada en sus órganos de gobierno, y los políticos no se ponen de acuerdo en cómo organizar a los jueces, pero se tiran los platos en el parlamento. ¡Si Montesquieu levantara la cabeza!      

            Eso tenían de bueno los primitivos “duralex”, que antes de engullir su contenido uno se hacía una idea de lo que iba a comer, y ponía todo el ánimo y resiliencia para dar cuenta de ello. Es lo positivo de la transparencia, que lo mejor para tragarse un sapo es saber y asumir que es un sapo que hay que tragarse

Echa uno cálculos y comprueba la cantidad de sapos fanáticos que nos rodean: Políticos, económicos, religiosos, nacionalistas y hasta deportivos. Sin darnos cuenta los asumimos y nos los tragamos sin el menor espíritu crítico. En la bipolaridad mental que nos han sumergido sentimos la pereza de ser críticos en una sociedad en la que pervivimos como indigentes emocionales. En el fondo todo se reduce a contestar una pregunta mediocre: ¿Y tú con quien estás? ¿Y tú de quién eres? Como si debiéramos llevar grabado el hierro de la ganadería a “fuego y sumisión”, a modo de platos transparentes.

En unos tiempos de crisis económica y pandemias sanitarias en los que a la clase media que creció en torno a un plato hondo de Duralex se le está relegando al extremo de tener que buscar en los contenedores de basura algo que llevarse a la boca, la pasión por la cocina está cada vez más de moda. Ahora hay más niños que quieren ser cocineros, estrellas de los fogones, y cada vez menos niños quieren ser frailes, cuando aquello de “ser cocinero antes que fraile” ha sido sinónimo popular de ser doctor en la infinita pasión de la vida.

Reivindico aquí el pensamiento del canciller que tuvo que reconstruir la mitad de Alemania después de recoger los platos rotos del nazismo, Konrad Adenauer: “No hace falta defender siempre la misma opinión porque nadie puede impedir volverse más sabio”. No existe, por tanto, una opinión que valga más que una actitud plural y democrática, que no renuncie al debate y que no tema rectificar o evolucionar.

Jamás he visto a un fanático que esté dispuesto a pagar los platos que rompe. Será por ello por lo que les cabrea tanto a los que se les llena la boca diciendo que “hacen lo que tienen que hacer”, que otros “digan lo que tienen que decir”, desde la libertad y la tolerancia que cabe en el plato hondo de la democracia.

© José María Suárez Gallego

Publicado en Diario JAÉN el viernes 2 de octubre de 2020

Contrabandistas del mes de octubre

#AmanecerEnGuarroman

¡Mediado septiembre ya presentimos octubre!

Octubre siempre es el mismo mes de octubre, aunque le broten noviembres nuevos y lo hayan regado con los mejores septiembres.

Octubre es una versión de lo mismo, respetando lo mismo, transgrediendo lo mismo, innovando lo mismo, prometiendo lo mismo, engañando a los mismos, y quemándole el mismo incienso a los santones de siempre.

“Monotonía de lluvia tras los cristales” que escribiría don Antonio Machado en su aula de Baeza. Es la misma cantinela: “Mil veces ciento, cien mil; / mil veces mil, un millón”.

Millones de parados, millones defraudados, millones presupuestados, millones de olivos, Euromillones, millones de estrellas, millones que se pierden, millones de votos, millones de glóbulos rojos que se desangran por las Escaleras de Odessa huyendo de los mismos cosacos.

Los mismos tontos útiles sosteniendo las mismas utopías de siempre. Los mismos listos inútiles diluyendo los mismos sueños de siempre.

¡Las mismas mil veces mil, son el mismo millón, don Antonio!

¡Ay! Si mañana amaneciéramos en otro octubre convertidos en pez, en sonrisa o en patada en la entrepierna propinada a los mismos de siempre. Les haríamos sentir el dolor nuevo del mismo victimismo de siempre, ese que espera con la misma esperanza que las mismas promesas no nos traigan los mismos desencantos, ni los mismos piratas, ni los mismos contrabandistas de los octubres de siempre.

© José María Suárez Gallego

Cirilo y el número “pi”

Cirilo Berlango y su mujer Rosa Palomino, familiarmente llamada «Mama Rosa», el día de su boda. Contaba ella 18 años y Cirilo 23.

No tenía Cirilo Berlango más conocimientos de ciencias que los que dan las cabañuelas, y su saber de letras no llegó más allá de la necesidad de entender la sentencia que lo privó de libertad durante largos años por pensar diferente de lo oficialmente establecido. Y por favor, no me preguntes el color de su bandera, ni sus himnos, ni sus credos, ni sus consignas. A fin de cuentas la injusticia, la barbarie y la ignominia siempre han tenido el color de las lágrimas y la rabia, siempre han sonado a falta de pan y de sentido común.

Pero no hay mal que por bien no venga, se decía resignado Cirilo Berlango, pues fue a dar en aquella cárcel con un viejo profesor de matemáticas, recluso como él, que por mejor entretener el tiempo le enseñó a aquel bracero –hijo de los olivares de este Santo Reino de Jaén— los entresijos del álgebra, los secretos de la trigonometría y todo el universo que guarda tras de sí el número pi.

Y acabó Cirilo Berlango sabiendo leer y escribir, pues era hombre que tenía a sus cuarenta años la mollera abierta a estas disciplinas. Por las mañanas, temprano, pasados los primeros meses, ya hacía ecuaciones de segundo grado bordando las raíces cuadradas del discriminante. Al medio día, invariablemente, después del recuento, calculaba la latitud de aquella cárcel por las sombras que las rejas proyectaban en la pared de su celda. Por las noches de invierno, que fueron muchas y frías, esperaba a que apareciera en el cielo de su reducido tragaluz la estrella Sirio, aquella que más luce en el hemisferio Norte siguiendo como un fiel perro a la constelación del gran cazador Orión, pues también tuvo tiempo de aprender –y quien le enseñara– el nombre de las estrellas del firmamento.

Cirilo Berlango, después de aquella experiencia, pasó el resto de la vida, que fue larga y longeva, en su aldea trabajando como bracero en el campo. Jamás guardó rencor a quienes le encerraron por sus ideas políticas, pues gracias a ellos se cruzó con el álgebra y con la trigonometría, y con el nombre de las estrellas, pero sobre todo supo de la existencia del número pi.

Al alcanzar la libertad nunca llegó a entender por qué fue a la cárcel, ni para qué podía servirle el número pi a un hombre libre, ni cómo las ecuaciones de segundo grado podían mover más rápidamente la azada ni los otros aperos, ni tan siquiera los cosenos y las tangentes le hicieron falta nunca en la recolección de la aceituna. Pero cada domingo cuando se reunía con su familia –como un viejo ritual surgido de una ancestral promesa– entorno a una sartén grande de arroz con carne, siempre se acordaba del número pi y de la gazuza con la que supo de él en la prisión.

Lo conocí cuando ya era viejo y aún le gustaba guisar los domingos que le llevaban una pieza de caza. Uno de ellos compartí con él su mesa, su pan y un inolvidable arroz con conejo. En un momento de la comida, cogiendo una tajada de carne me dijo con la solemnidad y la complicidad de quien comparte un secreto de estado: En el borde de la sartén, del mismo modo que en todos los platos redondos, hasta en la cara oculta de la Luna, se esconde el número «pi». Pero lo que no saben los matemáticos, con su álgebra y con su trigonometría, es que la cabeza de un conejo de campo quisado con arroz tiene tres sabores diferentes. Uno, el de los carrillos donde se le juntan las carnes de la cara, otro el de la lengua, y como remate el chupetón final que se le da a la sesada. Para ello el arroz no debe estar ni muy seco ni demasiado caldoso, ni duro ni blando, ni frío ni caliente. Y en estas cosas no hay más números ni ecuaciones que mucha vista y sentir el cariño de la familia.

Tal vez Albert Einstein, el más grande físico y matemático de todos los tiempos, estuviera pensando en alguien como Cirilo Berlango cuando escribió aquello de: Sólo el que lo ha vivido sabe lo que son años enteros, presintiendo y buscando en la oscuridad con un tenso anhelo, la alternativa de firme esperanza y desfallecimiento; hasta que por fin irrumpe la claridad.

Y es que no hay nada como las cosas sencillas a la hora del comer, que algunos de puro finos intentan ponerles un braguero hasta a los números quebrados, como a modo de conclusión me afirmaba entre risas el bueno de Cirilo, de quien tanto aprendí, por cierto, sobre la claridad einsteiniana de la vida que se esconde tras el número pi y el arroz con conejo comido los domingos en familia.

(Cirilo Berlango murió a la edad de 91 años en 1979)

© José María Suárez Gallego

Septiembre, el eterno retorno.

Desde antaño se han empleado en estas tierras las plantas aromáticas como aderezo y condimento. Nuestros antepasados, los iberos, sin ir más lejos, que llevaban figurillas de bronce como ofrenda a la cueva del Collado de los Jardines, la enigmática “Cueva de los muñecos” del Parque Natural de Despeñaperros, corazón mágico de Sierra Morena, gente sabia, las empleaban en abundancia formando parte de un arte ancestral que aún perdura en la memoria colectiva. Elegir las hierbas aromáticas que cada plato necesita es, sin que un guisandero actual llegue a sospecharlo, un ritual culinario que antiguamente constituyó un tributo hecho ofrenda a la Naturaleza. El eterno retorno. El estar volviendo a empezar siempre. La razón última que justifica que todo tiene sentido para los hijos de la Madre Naturaleza, sobre todo cuando aspiran, como un fin último, a no tener en ella una madrastra como la de La Cenicienta.

            Durante el Renacimiento, la cocina más culta que se vio inmersa en el huracán de las especias, retornó a las hierbas, práctica que los agricultores de cada lugar, y los monjes medievales, no habían abandonado nunca. La hierba más simple, cortada fresca y secada en tiempo y forma, ennoblecía la carne más común y plebeya, no ya por sus ricos perfumes sino por sus virtudes terapéuticas. Junto a la biblioteca del monasterio más pobre y remoto, en el que dormía entre viejos códices el secreto no apto para los no iniciados, en el herbolario para las hierbas secas, y en el jardín para las frescas, atesoraban miles de misterios por descifrar escritos en cada hoja y cada tallo de cualquier hierbecilla silvestre. Aún perduran hoy, como prueba de ello, los licores salidos de las viejas abadías, fruto del secreto de sus códices y del misterio de sus herbolarios.

            Vemos como la razón última de las plantas aromáticas no era sólo hacer sublime la modesta cocina del campesino, sino hacer nutritiva la vianda más frugal, y digestiva la pitanza más dura de roer. Su riqueza en sales minerales, en alcaloides que dirían los químicos, y en vitaminas cuando son frescas, las hacen indispensables en la cocina popular y tradicional, que, si bien nunca fue proclive a juntar saberes de libros con pucheros y fogones, nunca le faltó el sentido común ardiendo entre las ascuas para convertir los saberes populares en sabores.

            Prueba de lo dicho es que los romanos cuidaban sus conejos enfermos de cólico con hinojo, además de utilizar sus semillas para ellos mismos como estimulantes estomacales, carminativas y liberadoras de gases, y proclives a abrir el apetito. Los gladiadores tomaban hinojo como generador de fuerza para vencer al contrario y así salvar la vida. Los griegos la elevaron a la categoría de planta sagrada, hasta tal punto que coronaban a los ganadores de los juegos de Olimpia con una corona de hinojo, pues pensaban que los libraba de la grasa superflua del cuerpo, como justo premio a los que habían conseguido con disciplina, vencerse a sí mismos, conservando el rito de la corona de laurel para los que vencían a otros en el campo de batalla.

            Los sabios griegos creían que el conocimiento y la sabiduría se encontraba en el tallo del hinojo, del mismo modo que lo consideraban como protector contra las malas artes de la brujería y los malos espíritus, tal vez fuera por ello por lo que los árabes andalusíes, a falta del tabaco que no conocían por no haberse descubierto América entonces, lo masticaran por entretenimiento, costumbre que en medios rurales llegó hasta tiempos de Isabel II en el siglo XIX.

            Sin duda alguna, adentrarse en Sierra Morena y disfrutar en grata compañía de un conejo guisado al hinojo, es darnos una oportunidad para experimentar en propia carne que lo qué somos y dónde lo somos es fruto de un constante renacimiento, un eterno retorno al mismo sitio del que nunca nos hemos ido, y del que, si somos sensatos, nunca debemos irnos: Nosotros mismos.

            Septiembre no huele a bronceador de verano, como agosto; ni a naftalina de otoño, como octubre. ¡Huele a eterno retorno!

© José María Suárez Gallego

Publicado en el Diario JAÉN el viernes 4 de septiembre de 2020

José Tomás: Un poema con versos de escalofrío

Memorias de Tabertulia.

Uno, que no sabe de toros pero frecuenta los santuarios taurinos como si estuviera en una perpetua peregrinación para ganar el jubileo de lo cotidiano, tiene en ellos la oportunidad de ejercer de corresponsal de guerra durante los debates que se traen los taurinos y los anti taurinos, para terminar siempre haciendo crónica, como corresponsal de barra, de las orejas que le cortamos a la vida junto a un vaso de vino y al amparo de una  tertulia.


El pueblo del que soy cronista oficial, Guarromán, fue colonizado por alemanes allá en tiempos del  rey Carlos III, hace ya casi dos siglos y medio. Cuentan una historia, que sospecho falsa, pero que no me resisto a contarla: En los años cincuenta se encuentran el mayor filósofo alemán, Martín Heidegger, y el mayor filósofo español, José Ortega y Gasset. Pregunta el primero, con un punto de xenofobia: “¿Por qué hay tan pocos filósofos españoles?”. Responde el segundo, con un punto de ironía: “¿Y por qué hay tan pocos toreros alemanes?”.


Y a uno se le hiela la sangre de alimentar veletas cada vez que oye hablar de rescates y pandemias. Los españoles  ante estas cosas somos lo que  decía Gabriel Celaya en unos versos:

Soy ibero y si embiste la muerte, yo la toreo.


Lunes Santo. Media tarde. En Guarromán ha llovido y el sol se debate entre rizos de nubes y olivos. Estamos en el bar. Llega el maestro José Tomás. Le estrecho la mano.

Maestro, tiene usted las manos frías –le digo–. Sonríe.

Y usted, maestro,el bigote  blanco. –Me dice—

¡Cosa de los años! En él se me ha  ido quedando el miedo hecho  espuma. –Le respondo–

Compruebo que es cierto: El maestro José Tomás no huele a ciprés. Aunque su presencia es un poema con versos de escalofríos.

© José María Suárez Gallego

Elogio del ajoblanco

Ajoblanco con uvas

El ajoblanco es una sopa fría muy popular en Andalucía, que nutre y refresca, que se disfruta mejor si se toma con el fondo musical de las chicharras. Es el mejor prólogo para una buena siesta de verano, de esas “de pijama y bacinilla” que vaticinaba el ínclito Camilo José Cela. Siestas premeditadas, sin más agravante de nocturnidad que el que dan los postigos entornados y la cortina tremolando en la leve brisa de la alcoba. Siestas aquellas que, en tiempos pasados de siega, limpias de polvo y paja, las metáforas se comían la ironía de aquellos que sabían de calores y tientos al botijo, de cabezadas de sobremesa y de digestiones soñolientas. Más grandes que los sueños de una noche de verano, son los sueños de sus siestas, cuando en el mismo día amanecemos dos veces: Una cuando enmudecen los grillos, y la otra cuando en el calor de la tarde no hay quien calle a las cigarras.

            El ajoblanco se suele oficiar en Jaén de dos maneras: El más modesto y popular, con habas secas; o el de más postín, con almendras. Tanto las habas como las almendras han sido tenidas tradicionalmente como generadoras de deseos carnales, hasta tal punto que el sabio Pitágoras rechazaba las primeras por sus efectos afrodisíacos.

            Las almendras son conocidas y apreciadas desde antaño. Los hebreos denominaron al almendro como “el que está despierto“, tal vez porque florece antes que los otros árboles frutales y la primavera no ha de sorprenderle dormido. Sus bondades nutritivas, sospechadas e intuidas por los antiguos, han sido puestas de manifiesto por los actuales recursos saludables de la Nutrición y de la Dietética. De este modo sabemos que es un fruto de un gran poder calórico, que contiene más calcio que la propia leche, más hierro que la carne y más fósforo que los huevos. Desde siempre se ha tenido en aprecio su poder refrescante y suavizante, de ahí que aquí la traigamos como ingrediente del popular ajoblanco.

            Su lugar de origen se sitúa en Mesopotamia, allende el Edén perdido del Génesis. Una antigua leyenda cuenta que el primer almendro surgió del amor, al florecer sobre la tumba de una hija del rey Midas, aquel desdichado monarca hijo de Cibeles que todo lo que tocaba se convertía en oro, cuya hija murió de tristeza tras el fallecimiento de su marido.

            Los árabes las han identificado con las cosas del buen vivir. Fueron ellos los que en la Edad Media las divulgaron haciéndolas populares por toda Europa, y quiénes aprendieron a sobreponerse a las cogorzas masticando almendras amargas en las resacas. El jeque Nefzawi escribe en su “Jardín Perfumado” una receta para los que van perdiendo facultades en las cuestiones amatorias, pues no siempre es cierto aquello de que “el que tuvo y retuvo guardó para la vejez”, que hay enfermedades como la juventud, que se “curan” con sólo dejar pasar los años, y una vez “curados” nos encontramos con otra enfermedad peor. La receta dice así: “Aquel que se sienta débil para yacer con una mujer, deberá beber antes de ir a la cama, un vaso de miel muy espesa y habrá de comer veinte almendras y cien piñones. Y deberá observar este régimen durante tres días“. No sabemos si los consejos de Nefzawi serán muy efectivos entre sábanas, pero sí muy entretenidos entre las enaguas de una mesa de camilla, jugando al parchís una invernal tarde de domingo.                  

Martínez Montiño, cocinero del rey Felipe III, en su libro de Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, del siglo XVII, cuando habla de la “almendrada“, que era una reducción de leche de almendras, extraída por machacamiento en el mortero, nos dice: “si la leche se quiere más gruesa, ha de ser añadiendo más almendras, esto digo porque sé que, en algunas partes, ponen almidón a la almendrada y algunas un pedacito de pan blanco remojado en la misma leche de almendras“. Eso mismo con un chorreón de aceite de oliva virgen extra, un ajo, vinagre, sal, y unas uvas como tropezones flotando, es lo que se denomina en Jaén ajoblanco o gazpacho de almendras, inmejorable inductor y precursor de inmejorables siestas estivales.

© José María Suárez Gallego

     

Publicado en Diario JAÉN el viernes 7 de agosto de 2020

Elogio del gazpacho

El gazpacho y la pipirrana son como la verdad, que cada cual tiene la suya y la defiende y condimenta como Dios le da a entender y mejor sea de su agrado.

Sancho Panza, en la gramática parda de su peculiar gastrosofía, subido en su rucio y dispuesto ya a dejar el oficio de gobernador de ínsulas, que tantas hambres y palos en las costillas le había deparado, dijo de esta forma, y a modo de despedida, a sus pretendidos gobernados, entre ellos el supuesto médico Pedro Recio de Tirteafuera:  “Abrid camino, señores míos, y dejadme volver a mi antigua libertad: dejadme que vaya a buscar la vida pasada, para que me resucite de esta muerte presente. Yo no nací para ser gobernador […] Mejor me está a mí una hoz en la mano que un cetro de gobernador, más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre”. Y un médico, en nada impertinente, erudito y buen gastrónomo, como don Gregorio Marañón, en su libro “El alma de España” nos dejará escrito al respecto: “El gazpacho, sapientísima combinación empírica de todos los simples fundamentales para una buena nutrición que, muchos siglos después, nos rebelaría las ciencias de las vitaminas. La vanidad de la mente humana venía considerando el gazpacho como una especie de refresco para pobres más o menos grato al paladar, pero desprovisto de propiedades alimenticias. Las gentes doctas de hace unos decenios maravillábanse de que con un plato tan liviano pudieran los segadores afanarse durante tantas horas de trabajo al sol canicular. Ignoraban que el instinto popular se había adelantado en muchas centurias a los profesores de dietética y que, exactamente, esa emulsión de aceite en agua fría, con el aditamento de vinagre, sal, pimentón, tomate mojado, pan y otros ingredientes, contiene todo lo preciso para sostener a los trabajadores entregados a las más rudas labores”.

Sobre el origen y los componentes genuinos del gazpacho se podría escribir todo un tratado, que por muy voluminoso y erudito que fuera, no habría de ser más cierto. El gazpacho forma parte de la sabiduría popular nacida de la necesidad de tener que comer todos los días, y muchos de ellos sin saber “qué” por no tener “qué” en la despensa. De este modo, lo más a mano que encuentra el que poco tiene es agua, y a poco que siga buscando, encontrará un poco de sal: Y ya tenemos la salmuera, voz que procede de la latina “sal muria” (agua con sal, de la que deriva la palabra salmorejo) y que fue en el medievo la panacea conservadora de alimentos en la que se metía de todo, o casi de todo, porque de ella se libraron los quesos y las chacinas. Y puestos a pedir, ¿no habrá para nuestra salmuera un poco de vino echado a perder? de tan bíblicas reminiscencias: “A la hora de comer dijo Booz a Rut: Acércate aquí; come y moja tu pan en el vinagre [¿o vino?]” (Rut 2,14). Y Rut se sentó junto a los segadores y comió con ellos. ¿Pudo ser aquel el primer gazpacho de segadores del que se tiene noticia? Pues si tenemos ya agua, sal y vinagre, hemos llegado a los ingredientes de lo que los griegos clásicos llamaban el “oxicrato”. Sólo nos queda buscar una alcuza con aceite de oliva, con el que judíos y árabes regaban y amalgamaban todos sus alimentos, y echarlo al “oxicrato” de los griegos. Y si seguimos buscando, encontraremos en el cesto un pepino, de los que los israelitas añoraban de Egipto en su vagar por el desierto. Los mismos pepinos que cultivaron nada más llegar a Canaán junto a las viñas. Pepinos que el emperador Augusto tomaba como exclusivo medio para apagar su sed, y que no podía faltarle a su colega en el trono Tiberio. Pepinos que las gentes de Al-Ándalus tomaban como remedios para diabéticos y para avivar la inteligencia. ¡Sin darnos cuenta hemos llegado al gazpacho aguado de Jaén!

Y pongámosle un trozo de pan duro. Esperemos a que lleguen de América el tomate y el pimiento, y casi, casi tenemos ya el Gazpacho Universal. Sólo le falta ya la imaginación de quien lo oficia, y no ponerle cubitos de hielos para no aguarlo en demasía.

© José María Suárez Gallego

Publicado en Diario JAÉN el viernes 24 de julio de 2020

Cuchara de palo para catar en pucheros de barro

#CucharasDePaloDelMundo

Esta cuchara de palo para la colección es un regalo, en mi último cumpleaños, del Restaurante y Tienda de Antigüedades “Las Tinajas de Guarromán”. Una gentileza de su dueño, Rafa Olivan, que la encontró en un pueblo de la Mancha de Ciudad Real. Su forma nos hace pensar que se ha utilizado en otros tiempos para acceder al guiso que se cocinaba en un tradicional puchero de barro, ya fuera para catarlo e incluso para degustarlo directamente de él, de ahí su forma curvada para poder acceder cómodamente.

Era tradicional que en las casas de labriegos y en las ventas junto a los caminos, el puchero se dejara “cocer a su amor” durante horas junto a las ascuas hasta que llegaba la hora de ser comido, que era cuando se realizaba “la comida “fuerte” del día, una vez acabadas toda las faenas cotidianas de la jornada.

La procedencia de esta cuchara de palo y su relación con el puchero de barro, me hacen evocar paisajes cervantinos del Quijote, y pensar en alguna de las muchas ventas junto a los caminos que recorrió el Caballero de la Triste Figura en compañía de su fiel escudero Sancho Panza, en las que vivieron increíbles desventuras, y algunas que otras aventuras en las que, sobre todo Sancho, pudieron  solazar el hambre después de “desfacer” algún entuerto, defender el honor de alguna doncella, o romper el maleficio de algún mago o bruja empedernida.

(Colección de José María Suárez Gallego)

Tradicional puchero de barro, obra del genial alfarero de Úbeda Paco Tito, que también forma parte de esta colección, y su peculiar cuchara de palo para catar y comer el guiso.

¡El Fuero vive!

Justamente hace tres años, en 2017, conmemorábamos los dos siglos y medio de la Promulgación del Fuero de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena y Andalucía, y la puesta en marcha de lo que fue considerado como el proyecto estrella del reinado de Carlos III en el siglo XVIII.

Y ha sido precisamente el Fuero, a través de una Comisión Nacional Ejecutiva, denominada “FUERO 250 1767-2017”, para la organización de tales eventos, quien ha dado nombre y contenido a esta feliz efeméride.

Conmemoraciones de este tipo han servido, ante todo, para poner en valor el primer proyecto de “Europeidad” de la Historia, y el intento de creación de una sociedad agraria modelo en el que pudieran mirarse como un espejo los pueblos de España, y en especial los de Andalucía, como entonces expresó Pablo de Olavide, encargado por Carlos III de ponerlas en marcha.

Una nueva publicación dedicada a comentar y divulgar de forma entendible por los profanos los textos jurídicos del Fuero de 1767, y el Contrato suscrito por el fiscal Campomanes con el asentista bávaro Juan Gaspar de Thürriegel, para la introducción de seis mil colonos alemanes y flamencos en Sierra Morena y otros espacios baldíos de Andalucía, ha visto la luz en estos días, fruto de la iniciativa de la Comisión Nacional y del inestimable e impagable patrocinio incondicional de la Fundación de la Caja Rural de Jaén. Me cabe el honor de haber documentado y redactado las más de sesenta notas y comentarios aclaratorios que le dan el valor divulgativo que desde un principio tuvo como objetivo esta obra. Hemos tratado, simple y llanamente, de dar a conocer los fundamentos de nuestra presencia aquí. Contar las aventuras y desventuras de aquellos que levantaron nuestras casas, pusieron en cultivo nuestros campos, canalizaron nuestras fuentes, abrieron nuestros caminos, tendieron nuestros puentes, parieron nuestros vivos y enterraron a nuestros muertos. Todo ello sin abandonarnos al fácil chauvinismo, y sin descuidar el rigor científico y de la forma más honesta posible.  Pero sin perder de vista, como cronista oficial, lo que al respecto Cervantes nos dejó escrito en El Quijote: «…debiendo ser los historiadores puntuales, verdaderos y no apasionados, y que ni el interés ni el miedo, el rencor ni la afición no les haga torcer el camino de la verdad, cuya madre es la historia, émula del tiempo, depósito de las acciones, testigo de lo pasado, ejemplo y aviso de lo presente, advertencia de lo porvenir.»

El Fuero sigue vivo porque sigue llameante el espíritu colono luchador que subyace en las gentes de estas tierras de Olavidia. La experiencia colonizadora del Fuero de 1767 aporta hoy soluciones contra el despoblamiento rural que nos amenaza en la actualidad; ya aportó soluciones para la integración de la mujer en una sociedad igualitaria en el siglo XVIII; hizo planteamientos para el respeto al medio ambiente, hoy amenazado por un cambio climático galopante. Demostró que la integración de extranjeros en un territorio lo hace rico y cargado de progreso social. ¿Quién osaría hoy llamarnos hijos y nietos de extranjeros, si desde el primer paso que dieron en esta tierra aquellos colonos de Olavide ya eran hijos de ella?

Escribiendo el texto de las notas, alguna vez imaginé emotivamente aquel duro invierno de 1767, y el paso de los primeros colonos, cuyos nombres y procedencias conocemos, por el Puerto del Rey, cercano a Despeñaperros, en su viaje hacia Sierra Morena, padeciendo las inclemencias de las tormentas y las heladas.

Imagino al jefe de la expedición arengándolos: ¡Cuanto más arrecie la tormenta y sintáis como truenos los latidos del miedo y del desánimo, anudaos unos a otros por los brazos, levantad la cabeza, y avanzad, avanzad, siempre avanzad, que si alguno se rinde lo llevaréis en volandas y no caerá! ¡Avanzad, avanzad porque os espera el arcoíris!

El Fuero fue, y sigue siendo, el arcoíris de esperanza en una tierra prometida y un mundo mejor después de haber soportado todas aquellas tormentas,  ¡…y por qué no decirlo, también estas pandemias de ahora!

© José María Suárez Gallego

Publicado en Diario Jaén el viernes 10 de julio de 2012

Contraportada del libro del Fuero comentado, presentado el día 2 de julio de 2020
Intervinientes en la presentación del libro. De izquierda a derecha: D. Luis Jesús García-Lomas Pousibet, presidente de la Fundación Caja Rural de Jaén; Dª. Yolanda Reche Luz, alcaldesa de La Carolina; Dª. Águeda Castellano Huerta, presidenta de la Comisión Nacional Ejecutiva “Fuero 250”; y D. José María Suárez Gallego, autor de la edición comentada del Fuero de 1767 y el Contrato con Thürriegel.
Momento de la intervención del autor
Con Dª. Águeda Castellano Huerta, presidenta de la Comisión Nacional Ejecutiva “Fuero 250”, que tuvo la amabilidad de presentarme en el acto.
Video del acto de presentación del libro sobre el Fuero de 1767, y el contrato del absentista bávaro Thürriegel.