250 años de Olavidia

ECUDO DE OLAVIDIA VARIOS COLORES

 

(Publicado en Diario Jaén el viernes 30 de junio de 2017)

Durante la segunda mitad del siglo XVIII la Historia de España va a contemplar cómo el espíritu reformador de la Corte de Carlos III alumbrará lo que conocemos como el mejor espíritu de La Ilustración. La pasión por «verlo todo claro» y la manifiesta oposición de los hijos del XVIII a soportar el misterio, darán a esta centuria el apelativo de Siglo de las Luces, fenómeno éste que no será privativo de los ilustrados españoles, sino que habría de calar en les eclairés franceses, en los intelectuales germanos de la Aufklárung, o en los británicos del Enlightenment. Europa y América van a verse inmersas en la fiebre innovadora, si bien ésta acabará afectando más al terreno social que al intelectual propiamente dicho.

Carlos III, sobre todo después del «asunto Esquilache», se rodeará de un equipo de gobierno en el que cada cual tenía una reforma en cartera para procurarle al pueblo la felicidad que éste no puede lograr por si mismo. En esta esfera del despotismo ilustrado gravitarán nobles de rancio abolengo, como es el caso del todopoderoso Conde de Aranda, que presidirá el Consejo de Castilla, junto a golillas como Campomanes, Floridablanca, Múzquiz y Jovellanos, que desde sus puestos de responsabilidad habrían de diseñar los cambios económicos que traerían consigo las pretendidas reformas sociales.

Como primera medida se hizo necesario dinamizar las estructuras agrarias. Se trataba de crear una nueva clase de propietarios agrícolas extraídos de los grupos menos favorecidos a los que se les cederían tierras, unas 33 Ha. por familia, que hasta el momento habían estado mal rentabilizadas, o no explotadas. Se pretendía propiciar una sociedad modelo cuyos componentes «deben estar destinados a la labranza, cría de ganados, y a las artes mecánicas, como nervio de la fuerza de un Estado», porque «todo país en que la agricultura no florece, será siempre desdichado, porque con ella todas las artes se fomentan y adelantan, y sin ella todas se debilitan y se pierden»

Una vez que todo estaba proyectado sobre el papel, sólo cabía ponerse manos a la obra. De un lado había que reclutar a los futuros colonos, de lo que se encargaría el bávaro Thürriegel, para lo cual había partido el uno de junio de 1767 con su familia camino de Frankfurt del Main. De otro lado, había que elegir los terrenos en los que irían ubicadas las primeras poblaciones (La Carolina, Guarromán y Santa Elena), para lo cual Olavide se desplazó a Bailén el 17 de agosto, donde estuvo hasta finales de ese mes dando las primeras órdenes encaminadas a preparar una infraestructura mínima.

Cabe preguntarse 250 años después si la colonización de Sierra Morena y Andalucía, aquel proyecto destinado a que Europa volviera su mirada hacia la gloria de Carlos III, el primer proyecto efectivo de Europeidad, triunfó o no. Sería difícil bote pronto cuantificar y cualificar un posible resultado de urgencia, pero sí invito a que se visiten estas Nuevas Poblaciones en las que se encontrarán hombres y mujeres que siguen sintiendo esta tierra con el mismo espíritu de lucha que sus antepasados, muestra de que el proyecto no ha terminado. Evidentemente no puede haber fracasado, por tanto, lo que aún está en curso y vivo.

Todos aquellos lugares se aglutinan hoy sobre la misma bandera celeste, blanca y verde que en 1988 dio lugar a la Mancomunidad Cultural de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena y Andalucía, la Olavidia que trata de llevar felizmente al futuro los proyectos del presente que se urdieron con las mimbres de un pasado común.  En el timbre del escudo enarbolan su lema: “Nacimos con el Fuero para la concordia de los pueblos”. Como un intento cargado de didactismo de no olvidar los orígenes y no perder el rumbo encaminado a ganar cada día la meta del progreso desde la libertad, la tolerancia, la cultura y la concordia.

Olavidia más que una utópica patria anclada en un sueño del pasado es hoy por hoy el compromiso vigente, real e irrenunciable con esta tierra de las gentes que la han hecho posible cada día, no sin mucho esfuerzo, durante los últimos 250 años.

 

250 AÑOS DE OLAVIDIA EN DIARIO JAEN

Romance de ciego que se cantaba en la Romería de San Isidro en Guarromán

partitura romance de San Isidro

Trascripción musical de la melodía del romance de San Isidro que se cantaba en la romería de Guarromán.

En los años cuarenta del siglo XX un grupo de niños, hoy ya abuelos, aprendieron un romance de ciego en el que se cuentan varios milagros tradicionales de San Isidro, que se cantaba mientras se «hacía el camino» de la pradera, y que gracias a Juana Dorado, que en su tiempo nos lo cantó para su posterior trascripción, y a Santi Villar Caballero, cuya música nos transcribió gentilmente a un pentagrama, hoy podemos ofrecer.

Romance de ciego de San Isidro, recuperado por Juana Dorado que lo cantaba en los comienzos de los años noventa del siglo xx

San Isidro el labrador iba

pa su quintería

y cuando iba a labrar

era más de mediodía.

Los labradores de alrededor

al amo van a imponer

a decir que su criado

no cumple con su deber.

Si mi criado no labra

nada tiene usted que ver

a vos no le pido nada

para pagarle yo a él.

ellos se salen pa fuera

con cara de avergonzados,

y el amo que no era tonto

quiso enterarse del caso.

Buenos días tenga Isidro

dime quien te está ayudando.

Tan sólo un Dios verdadero

que me da salud y amparo.

En esos mismos momentos

Isidro salió arando

y vieron salir tres surcos

no habiendo más que un arado,

con dos ángeles detrás

todo vestidos de blanco.

A otro día de mañana

a Isidro mandó labrar

a tierras que no había agua

ni tampoco agua habrá.

Buenos días tenga Isidro.

Y venga con Dios mi amo,

como verá la faena

esto queda bien labrado.

Isidro no hay por aquí

ningún arroyo ni fuente

para calmar esta sed

que la traigo muy ardiente.

Y venga con Dios mi amo

no le extrañe que le diga

que en lo alto de la roca

brota el agua cristalina.

Isidro ha cogío la vara,

la vara de gavilanes,

y dando un golpe muy fuerte

el agua sale a raudales.

El amo ha cogío un caballo

y a su casa va llorando

diciéndole a su señora

que su criado era santo.

A otro día de mañana

las campanas repicaron

y van a sacar a Isidro

por mandato de su amo.

Por eso se hace la fiesta

el día quince de mayo.

Pintahuevos

4 HUEVOS PINTADOS. jpg

 

(Publicado en Diario Jaén el viernes 7 de abril de 2017)

El Viernes de Dolores ya huele a incienso, cera candente y fe perfumada de primavera. Huele a Semana Santa, en una palabra. Huele a tradición y a una peculiar forma de expresar los sentimientos religiosos en estas tierras del sur. Si algún acento peculiar pone la provincia de Jaén en el tapete de las tradiciones, no es otro que el de la diversidad. Jaén es ante todo una provincia diversa que pone de manifiesto su diversidad a través sus paisajes, sus paisanajes y sus saborajes.

Estamos conmemorando este año el 250 aniversario de la fundación de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena por el rey Carlos III, con gentes venidas de Centroeuropa. De aquellos alemanes y suizos sólo nos quedan la fisonomía y los apellidos de sonoridad germánica de muchos de sus descendientes, y una tradición que ha perdurado y es muestra viva de la amplia diversidad cultural que sustenta los referentes de la identidad jiennense. Es la fiesta de Pintahuevos, que aún se celebra en tierras de Olavidia, en la Comarca Norte de Jaén, cada domingo de Resurrección. En ella se pone de manifiesto cómo un modesto huevo puede haberles sugerido, a prácticamente todas las culturas significativas de la Humanidad, la teoría primera del origen del Universo y las claves de su constante renovación.

En la vieja Alsacia, región que hoy pertenece a Francia pero que en el siglo XVIII era territorio alemán, se cuenta una antigua leyenda según la cual San Pedro cuando iba a visitar la tumba de Jesucristo, dos días después de haber sido crucificado, se encontró en el camino con María Magdalena que le dijo con gran alborozo que Cristo había resucitado. El apóstol desde su incredulidad –sigue contando la leyenda– le contestó de esta forma: “¡Ya!, creeré que eso es cierto cuando las gallinas pongan los huevos de color rojo”. Entonces, María Magdalena, abrió el delantal que llevaba recogido entre las manos y le mostró una docena de huevos de un brillante color escarlata, que acaba de recoger del gallinero de su casa. Se tiene noticia de la existencia, en un monasterio griego, de un cuadro en el que se recoge este hecho. Como puede suponerse esta historia no está recogida en ninguno de los cuatro Evangelios canónicos, ni forma parte tampoco de los llamados apócrifos, sino que se trata de una narración perteneciente al folclore y la cultura tradicional de algunas regiones de Alemania, Francia, e incluso Rusia, recogidas tanto por católicos como por ortodoxos.

Bastantes alsacianos y bávaros dieron vida en el siglo XVIII a las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena. Junto a sus pocos enseres y sus muchas ilusiones trajeron esta leyenda y, sobre todo, la tradición de pintar huevos el domingo de Resurrección; costumbre que en Guarromán y Carboneros es conocida como pintahuevos; chocahuevos o cuca en Aldeaquemada; rulahuevos en Santa Elena, y domingo de los huevos pintaos en Venta de los Santos, aldea de Montizón.

Desde aquel 3 de abril de 1768, primer Domingo de Pascua que los colonos centroeuropeos celebraron el pintahuevos en su nueva tierra andaluza, los guarromanenses, entre otros, han conmemorado la Resurrección de Cristo acudiendo cada año al paraje denominado Piedra Rodadera, y portando cestillos de huevos pintados de vivos colores, que a la hora de la merienda suelen acabar formando parte de una pipirrana de pimientos asados, aceitunas negras y mucho aceite para mojar. Aquellos colonos, como ahora sus descendientes, revivían el ancestral rito del eterno renacimiento del Cosmos, el estallido vital de la primavera a través de la Resurrección de Cristo, que en sus últimas raíces no encierra otra cosa que el deseo y la esperanza de la propia resurrección de cada cual. Las ocho generaciones que nos separan de los primitivos colonos han diversificado los colores dados a los huevos, que en un principio solían ser amarillos si se cocían con paja, o morados si se dejaban hervir con la piel violácea de las cebollas, o rojos cuando se impregnaban del tinte que soltaba una tela de este mismo color mojada en agua hirviendo.

La vida es una noria. A unos cangilones le suceden otros… Es el eterno retorno, el perpetuo renacimiento.

PINTAHUEVOS EN DIARIO JAEN.jpg

 

Tortilla al gusto de Alfonso XIII

1489650152791-b384e662-b99e-4667-b57a-a8cb207217c0_ (1)

Tortilla al gusto de Alfonso XIII, en el Mesón Despeñaperros, de Santa Elena.

MEMORIAS DE TABERTULIA

…Y tras la hendidura de Despeñaperros se abren las tierras de Olavidia. Por fin Andalucía, emoción que se derrama de las entrañas mismas de Sierra Morena buscando el curso del padre Guadalquivir para abrazarse con la mar océana en la lejana Sanlúcar. Y a lo alto Santa Elena, bajo la mirada centinela del Castro Ferraz y el Muradal, actúa como partera en el nacimiento de las tierras andaluzas.

            Ni que decir tiene que la entrada a este viejo Reino de Jaén desde la Mancha es todo un espectáculo de luz, color y hasta sabor. Frente al horizonte manchego, rectilíneo e impreciso en la lejanía, se antepone el horizonte quebrado, incrustado en Sierra Morena con la precisión de las quebradas que a tiro de piedra parecen abrirse en el desfiladero. Lugares mágicos como la Cueva de los muñecos en el Collado de los Jardines donde los iberos depositaban figurillas como exvotos a sus deidades.

            La entrada a Jaén, y por tanto a Andalucía, por el camino del norte ha cautivado a reyes, nobles, viajeros y bandoleros. Habrá de decirle al arzobispo de Toledo, Rodrigo Ximénez de Rada, el rey Alfonso VIII, aquel 16 de julio de 1212 cuando la Batalla de las Navas de Tolosa: “Muramos aquí yo y vos, buena nos es en este lugar la muerte“. Pero no habrían de morir extasiados por el paisaje, pues un pastor que unos dicen se llamó Martín Halaja y otros Martin Malo, y la leyenda cuenta que fue el mismísimo San Isidro, les habría de indicar con una de sus vacas un paso propicio por donde ganar la batalla. Como recuerdo quedaría en aquel sitio para los siglos venideros, una ermita en honor de Santa Elena, madre de Constantino el Grande, que custodió la cruz de la Cristiandad

            La leyenda hecha tradición quiso situar por estos pagos la mítica cueva del bandolero José María “El Tempranillo”, y dicen que en los días de tormenta cuando amaina el viento y deja de asustarnos el rayo con el estallido de su trueno, en el aire limpio, aún se oyen los cascos de los caballos de su cuadrilla batir su huida por el desfiladero.

            Y si un rey Alfonso, el VIII, quedó unido a la historia de Santa Elena por culpa de una batalla, será otro rey Alfonso, el XIII, el que también se una a la historia de este bello lugar por mor de una singular tortilla a la que dio nombre, la “tortilla Alfonso XIII”, que aún puede degustarse en su Mesón teniendo a lo lejos como paisaje el espectacular paso de Despeñaperros. Su origen hay que buscarlo en los años veinte del pasado siglo y en el que fuera cocinero del Marqués de Comillas, padre de los primeros dueños de este mesón, quien estando invitado el rey Alfonso XIII en casa del marqués y queriendo quedar a la altura de tan egregio paladar, hizo una tortilla con la que sorprendió muy gratamente a su majestad. Tenía como ingredientes, además de los consiguientes huevos de toda tortilla, jamón picado, champiñón, trufa y riñones de cordero, todo ello en una base de una rebanada de pan frito, adornado con un champiñón, regado con tomate frito, un huevo asado y todo ello rematado y ensartado en un espadín toledano. Saboraje que se funde en el paisaje del Parque Natural de Despeñaperros desde donde nace Andalucía en el regazo mismo de Santa Elena, con la intimidad de un zaguán y con la complicidad de la luz y la leyenda de las tierras de Olavidía, que como un abrazo acogen al viajero.

(@suarezgallego)

Origen y tradición del paté de perdiz en la Real Carolina

tostas-de-pate

Dos siglos después de que llegarán los colonos centroeuropeos a las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena, y un siglo más tarde de que lo hicieran los mineros, La Carolina viviría su tercera colonización en los años sesenta del pasado siglo XX. Llegaron las industrias y con ellas un nivel de vida que superaba la media de la provincia de Jaén y la media nacional. La cocina, y el arte de disfrutarla que es la gastronomía, suelen prestarle a la lengua, me refiero a la que hablamos, refranes y proverbios como aquel de “atar los perros con longanizas” para dejar constancia de que estamos hablando del tiempo de las vacas gordas.

      La Carolina volvió a ser la encrucijada de sueños que encierran sus calles perfectamente perpendiculares. Los mismos que el Intendente Olavide dejaba volar desde el balcón de su palacio. Era la sociedad modelo, ya no sólo de agricultores, ni de mineros, sino también de lo que el desarrollismo de la década prodigiosa de los sesenta del siglo XX llamó eufemísticamente productores, por aquello de que había que quitarle el hierro reivindicativo que encierra la palabra obrero.

      Las vacas gordas también trajeron a La Carolina la industria hotelera de calidad. Aquella de mesas con muchas flores, muchos manteles y muchos cubiertos, y un camarero con pajarita que nos llenaba la copa cuando aún no se había vaciado. Era la hostelería del Hotel La Perdiz, tan desacorde con los gustos al uso de los productores de la época, aquellos que años antes habían oído cantar a Pepe Blanco lo del “cocidito madrileño” como un himno de reafirmación de la gastronomía nacional:

No me hable usted de los banquetes que hubo en Roma, ni del menú del hotel Plaza en Nueva York, ni del faisán, ni de los fuagrases de paloma…

 Corría, pues, el año de 1967, año del Bicentenario de la Fundación de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena, cuando se inauguró el hotel de “La Perdiz” y la dirección había previsto que el plato estrella del establecimiento fuera la perdiz escabechada, por aquello de hacer honor al ave que les daba nombre. Estando la veda de caza abierta se llegaron a almacenar en sus refrigeradores más de 5.000 perdices. Mariano Varela, natural de El Escorial, y a la sazón chef del recién inaugurado hotel, se encontró con la ardua tarea de buscarle aplicación a los higaditos de los más de cinco millares de perdices. ¡Hagamos paté de perdiz!, fue la feliz idea. Y comenzó a servirse como entrante en todas las comidas.

Lo cierto es que aquel paté (por lo de untar), que hubiera sido el deleite del romano Metellus Scipio a quien la historia tiene como padre de todos fuagrases, que diría Pepe Blanco, acabó convirtiéndose en santo y seña de la gastronomía del norte de Jaén. Curiosamente en los años en que vinieron los colonos (1767 a 1769), muchos de ellos provenientes de Estrasburgo,  gobernaba la Alsacia, su comarca, el muy refinado y muy irascible mariscal francés el marqués de Contades, el cual tenía un cocinero normando, tal vez lorenés, de nombre Close, quien conociendo el aprecio que el marqués tenía por el foie-gras, inventó un método para conservarlo consistente en envolverlo en una telilla de grasa de ternera, y más tarde con mantequilla fundida, como aún se hace hoy en La Carolina. El invento culinario llevó al marqués y a su cocinero a ser reconocidos por el propio Luis XV, y a los descendientes de aquellos alsacianos a retornar a las tierras de sus tatarabuelos con solo cerrar los ojos y esperar a que el paté carolino se deshaga lentamente en la boca.

El chef Mariano Varela en la actualidad reside en Pamplona, y aquella receta la sigue elaborando hoy José María Rodríguez, entonces joven maître de La Perdiz, y ahora regente y propietario del Restaurante La Toja y de la fábrica de productos alimenticios Patés de la Real Carolina, que tiene la fama acreditada de elaborar el mejor paté de perdiz de los que se ofician por estas tierras.

pate-de-perdiz-la-real-carolina

Paté de perdiz de la Real Carolina.