Historia y leyenda del Pollo a la Secretaria de Alcalá la Real.

alcalá pollo a la secretaria
Fortaleza de La Mota en Alcalá La Real

Andanzas y Pitanzas del Maestre de la Cuchara de Palo.

Tiene Domingo Murcia Rosales, en Alcalá la Real, de donde es su cronista oficial, un huerto a los pies mismo de la fortaleza de La Mota y al final de la calle Real. Allí escribe desde cuando por primavera florece el granado, hasta cuando las nieves se prenden de la yedra esperando un año nuevo. En su huerto no cabe Alcalá la Real, como es evidente, pero sí toda su historia y sus leyendas, todo el cancionero de sus gentes y todo el aroma inolvidable de sus guisos.

Hasta allí llegó este maestre andariego un frío día de febrero, dejado llevar por la mucha consideración y estima que le tiene a su cronista, y recordando cómo las serranillas convidaban al Arcipreste de Hita, otro ilustre alcalaíno, hizo aprecio de la sin par hospitalidad que en esta tierra se despacha.

“Te llevaré a casa

y te mostraré el camino

te ofreceré fuego y brasa,

y te daré pan y vino”.

Algo más que pan y vino se me dio, pues nada más llegar, siendo hora temprana, probé unos deliciosos roscos de vino, blancos, enlustrados en azúcar, que se me dijo los había hecho Visita la de los roscos, llamada así por la mucha y justa fama que tienen los por ella hechos. Y se me dio también mucha conversación en la que Domingo Murcia me contó la historia del guiso más curioso que comer se pudiera, un pollo con arroz, ¡pero sin arroz!, al que llaman Pollo a la secretaria.

Se acostumbra en Alcalá a “ir de guiso”, sobre todo el día de san Roque en el que lo hace toda la familia, pero los demás días del año a los guisos alcalaínos no van más que los hombres, quienes, mientras se prepara y cocina el condumio, charlan, toman vino del terreno y le dan al naipe. Pues bien, corrían los años veinte del pasado siglo, cuando Cayetano Sierra Montañez acude a la tienda de ultramarinos de Cayetano Montañez a quien le encarga que prepare las viandas precisas pues unos cuantos amigos se “van de guiso”, son éstos Alejandro Serrano, Luis y Manuel Retamero, Manuel Durán, Carlos Calvo y Fernando Ruiz de la Fuente Abril, que era el guisandero y a la sazón secretario del Ayuntamiento de Alcalá. El lugar, posiblemente el cortijo Menchón en los alrededores de la ciudad. Pasado el tiempo convenido pasa Cayetano Sierra por la tienda a recoger el paquete con los avíos. Una vez en el cortijo se le va dando conversación al vino y aire al naipe, mientras tanto el guisandero y secretario municipal, Ruiz de la Fuente, pone una sartén con los pollos camperos, de esos que llaman “picamierdas”, que son los buenos, una vez limpios, troceados y condimentados con su sal y su pimienta. En un mortero ya se está majando la asadurilla de los pollos. El sofrito listo con el ajo, la cebolla y el azafrán, y el tomate, el pimiento morrón y los guisantes esperando a que les toque pasar por la sartén. ¿Y el arroz?, pregunta el guisandero. No hay arroz, ni posibilidad de ir a por él a estas alturas del guiso. ¿Lo olvidó Cayetano Sierra Montañez en el mostrador de la tienda? ¿Se olvidó de servirlo Cayetano Montañez? Entre Cayetanos anda el juego y no de cartas. La verdad es que el secretario Ruiz de la Fuente “tiró palante” con lo que le habían llevado, y acabó cocinando el famoso pollo del arroz olvidado. Sus amigos, por lo exquisito que estaba y ser él quien lo hizo, lo llamaron pollo a la secretaria, siendo desde entonces el plato señero de Alcalá la Real.

Alcalaínos de toda la vida me contaron que en esto de hacer este peculiar guiso ha habido, y los sigue habiendo, verdaderos maestros que han creado escuela. Una escuela que le ha puesto jamón, otra champiñón, otra verdurillas. De los mejores han sido el octogenario Casiano; lo fue el recordado “Compae Castillo”; la dinastía de los Jiménez, Pedro y Luis; la de los “Chirris”, Antonio y “Tele”; y un lugar inigualable como la Huerta de Pío, dónde se hicieron muchas, y sus anfitriones, Lola Bermúdez y Cristóbal Pío-Rendón, bajando la llave que campea en el hospitalario escudo de Alcalá, la abrieron a músicos, poetas, políticos, militares, toreros, flamencos y hasta a este modesto maestre que va por esos caminos del Señor hurgando en ollas y aventando fogones por mejor pasar los días.

Muy Ilustre y Noble Orden de los Caballeros de la Orden de la Cuchara de Palo

Círculo de Estudios Gastronómicos Giennenses

A pie de cañada: Los galianos

GALIANOS

Sartén con galianos

 

Andanzas y pitanzas del Maestre de la Cuchara de Palo      

El nombre de galianos define a un guiso pastoril, propio de las sierras de Jaén que marcan límite con las provincias de Ciudad Real y Albacete. El origen de su significado lo encontramos en la galiana, que alude a la cañada, al camino por donde circula el ganado trashumante en busca de otros pastos. Los galianos son, sobre todo, la comida que acompaña a los pastores durante el trayecto, bien diferente de la que suelen tomar cuando se establecen por unos meses en las dehesas, como es el caso de la caldereta de cordero.

En los galianos lo primordial es la torta de pastor o galianera, hecha sobre la marcha, no por lo apresurado, sino con los medios que caben en un zurrón y la mater natura nos da. Su sabor recuerda al pan ázimo de los hebreos, de claras connotaciones bíblicas. La masa se elaboraba por los pastores sobre la parte lisa de una piel curtida de oveja o de cabra. Para ello se amasaba harina de trigo con sal y agua, pero sin levadura, hasta obtener unas tortas redondas de algo menos de un dedo de espesor y un vuelo de hasta cuatro palmos. Una vez hechas, el pastor las dobla y las extiende, con mucha habilidad y maña, sobre un hoyo de una circunferencia mayor que la galianera, lleno de pequeñas brasas que habrán de rodearla y cubrirla por todas partes, para de esta forma poder cocerse hasta obtener una galleta grande y sabrosa. En Aldeaquemada, tradicional paso de pastores desde La Mancha, la masa ácima, en vez de en torta, también se hacía en pequeños trozos que se colocaban sobre lascas de pizarra que se calentaban junto al fuego. De esta forma se podía cocer en un menor espacio.

            Era entonces cuando los pastores refreían sebo de carnero con algunos ajos, y en él rehogaban pequeños trozos de la torta galianera, que para que no estuviera tan grasienta y sequerosa le echaban agua con sal para que el refrito diera un hervor. Si no había otra cosa, sólo eso eran los galianos, en una mano la cuchara viajera y en la otra un trozo de galianera sin remojar. Si había habido suerte con la caza, se pelaban o desplumaban, una liebre, un conejo, una perdiz, un palomo, una ardilla, o cualquier bicho de pelo o pluma capturado a pie de cañada. Y hecho trozos se cocían juntas todas las piezas que hubiera hasta que estuvieran tiernas, y entonces caldo y carne se añadían al sofrito de sebo con trozos de galianera y se dejaba cocer todo junto hasta que estuviera en su punto, y eso eran galianos con más sustancia. Y cuando había lujo culinario el sofrito se hacía con aceite de oliva picual en vez de con sebo.

            Estos platos farináceos, todos ellos de origen pastoril, similares a primer golpe de vista, tienen sus marcadas y evidentes diferencias: Los galianos son conocidos entre los pastores de La Mancha por gazpacho manchego, ya citados por Cervantes en El Quijote, que en nada tienen que ver, ni por asomo, con el gazpacho andaluz, plato frío éste y sin carne cocida. Existen otras denominaciones tales como andrajos, calandrajos, harapos o tallarines, en los que, junto a la carne, casi siempre de liebre o conejo, o bacalao u otros frutos del mar, caso de los Guiñapos de Bailén, se cuecen tiras de masa hechas con harina, agua y sal, que una vez cortadas a trozos parecen jirones de tela rota, o sus sinónimos, de ahí sus peculiares denominaciones. El ingrediente común a todos ellos es la hierbabuena, lleven pelo, lleven pluma o lleven escamas, y hasta caparazón, pues en La Loma hemos probado los Andrajos con gambas y calamares, plato falto de tradición, pero no por ello menos delicioso.

            En los galianos no aparece la hierbabuena como condimento, y aún se pueden afinar otras diferencias entre los que se ofician en la Sierra de Segura, y los que se guisan en Ciudad Real (el gazpacho manchego) o se cocinan en Albacete. Estos últimos llevan setas y pimientos y la carne se toma aparte con otro acompañamiento. En los pueblos serranosegureños  no llevan esos ingredientes, ni se toman de esa manera, del mismo modo que no se le pone jamón al refrito, ni romero, ni tomillo, ni laurel, ni se toman colocando la carne sobre un trozo de torta seca, como suele ocurrir en Ciudad Real.

            Y es que las cañadas son infinitas, e imprecisos sus nombres, y con todo lo visto, catado y vivido por este maestre andariego, hemos de convenir que las pipirranas, los gazpachos y los platos pastoriles son como la verdad, que cada cual tiene la suya, y la defiende y da cuenta de ella como mejor puede y le conviene.

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Galianera tal y como sale de las ascuas

 

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Varias galiareras apiladas

Panaceite

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Cucharro

 

Andanzas y pitanzas del Maestre de la Cuchara de Palo   

 

Algo de divino deberá tener el aceite de oliva cuando con él nos ungen al llegar a la vida, en el bautismo, y con él nos despiden cuando está presta a partir la nave que nunca ha de volver, que diría don Antonio Machado, tal vez fruto de una meditación frente a los olivares de Baeza.

            También a los reyes los ungen, desde que Jacob derramó aceite de oliva en la piedra que le había servido de cabecera en su sueño celestial (Génesis, XXVIII, 18), consagrando de esta forma su relación con la presencia divina ungiendo la piedra donde se quedó dormido, del mismo modo que habrían de ungir a los reyes y sacerdotes hebreos y más tarde a los visigodos.

            El Corán, por su parte, nos dirá (azora XXIV,35) sobre el único aceite que debe ser llamado como tal, el de oliva: “El aceite es tan limpio que resplandece, aunque no lo toque ningún fuego“, haciendo alusión lejana a los ciudadanos de Atenas que prefirieron el olivo de Atenea, quien les dio el nombre, al caballo de Poseidón, árbol aquel del cual extraían el aceite para dar luz a la llama sagrada de los dioses.

            Por tanto, si con aceite nos ungen cuando venimos y cuando nos vamos de la vida, justo es que con el mejor aceite de oliva se santifique el alimento que nos mantiene en ella, el divinizado pan nuestro de cada día.

            El pan y el aceite, son pues, junto al vino, el triángulo donde se delimita toda una filosofía cultural tan antigua como nuestra civilización, tan presente y tan constante como el eterno deseo del hombre de parecerse al Dios unigénito imitando a los dioses del Olimpo.

            En este Santo Reino el paniaceite recibe varios nombres, como el muy extendido de hoyo, más castizo cuando se aspira la hache y suena “joyo de paniaceite”, también llamados “cantos”, en alusión a la “orilla” de la hogaza a la que habremos de quitarle el migajón y empaparle el “bujero” con aceite de oliva picual y el “churre de un tomate estrujao“. Hecho esto habrá que volver el migajón a su sitio, coger el “cucharro“, que así le llaman en Baños de la Encina, con la mano izquierda e ir dándole cortes con una navaja desde la mano derecha. Cada corte de pan de esta guisa preparado ira acompañado de un poco de bacalao crudo, es lo tradicional, o “sardinas encubás“, o “tocino entreverao“, y se puede acompañar de cebolleta y rabanillos.

Al “cucharro” le viene el nombre, etimologías rebuscadas aparte, del parecido que tiene el “canto”, una vez que le hemos quitado la miga central, con una vasija hecha con una calabaza seca, de esas que llevan los peregrinos a Santiago, en la que se le ha hecho una brecha en la panza y se utiliza para trasegar vino o vinagre de una tinaja a otra. Del sentido de oquedad, concavidad, que nos sugiere la palabra “cucharro“, nos da idea el significado de dornillo de madera que se le da en Huelva. A fin de cuentas, la palabra cuchara también tiene la misma raíz y el mismo sentido de la parte cóncava que se puede llenar de algo liquido o sólido.

En Sevilla una vianda con casi los mismos componentes es llaman “cúcharo”.

            Este maestre andariego, ante el universo que cabe en un simple y sencillo canto de pan con aceite, sólo es capaz de recordar la dedicatoria que Lucie Bolens plasmó en su libro sobre la cocina andaluza, y como ella, escribo esto para los que comparten el sueño de una sociedad fraternal sobre la que planearía la sombra inmensa de Don Quijote el asceta, perdonavidas de molinos de viento, inseparable de Sancho Panza, a algunos pasos de mula, pelando sus bellotas… y comiendo pan con aceite.

            Pero en estas cosas del espíritu cuando andan por medio metáforas de pitanza, sigo la escasa luz del fuego mío, como ya nos dejara dicho don Francisco Quevedo.

La sangría del inefable Parrita

recipiente con sangria

Memorias de Tabertulia

Cuenta Cayo Tranquilo Suetonio, en las Vidas de los doce Césares, que al emperador romano Tiberio, cuyo nombre completo de familia era Tiberius Claudius Nero, sus soldados le llamaban “Biberius Caldius Mero”, donde esto de mero alude al “merum“, que así llamaban los romanos al vino puro. Ni que decir tiene que la chanza cuartelera sobre la afición del emperador a darle al mollate, habría de costarle a algún valeroso guerrero el destino forzoso a los confines del Imperio, si es que de tal trance salió con el cuello indemne en primera instancia.

            Tanto los romanos, como los griegos, bebían el vino rebajado con agua, y sólo lo tomaban puro en el desayuno y siempre mojado en pan, de ahí que las tropas de Tiberio hicieran malicioso hincapié en la afición al vino sin bautizar que profesaba  su comandante en jefe, denominándolo Mero.

            Y la cosa llegaba hasta el extremo que en los banquetes romanos, ya fueran de senadores de mucho ringorrango, o de procónsules de medio pelo, o fiestecilla de centuriones de tresalcuarto, se elegía al “arbiter bibendi“, es decir aquel que en cada momento debía decidir, según anduvieran los efluvios del patio, la proporción de agua que había que echarle al vino. Costumbre ésta sólo observada en el Imperio, pues como ya comentaba Cicerón “los bárbaros creían envenenarse si bebían el vino mezclado con agua“. Bien se ve, pues, que siendo antigua la costumbre de adulterar lo bueno, no es costumbre bárbara, sino muy civilizada, aunque poco conveniente y muy perniciosa, que a la memoria de este maestre prior vienen aquellas palabras del Palafrenero de la Lozana Andaluza cuando a ésta le dijo muy convencido: “Que bien dice el que dixo que de puta vieja y de tabernero nuevo me guarde Dios“, y a lo cual sólo nos quede decir por nuestra parte que amén.

            “In vino veritas“, en el vino está la verdad, se ha dicho desde siempre. Pero está la verdad si el que lo bebe la posee previamente, pues bien que se ha visto como quienes hartos de vino decían exageradas necedades, y como ilustres abstemios no se les quedaban a la zaga a la hora de hacer doctorados en ciencias de la estulticia y demás tonterías.

            Luego, en el vino, no hay más verdad que los cuatro puntos cardinales del universo tabernario, descrito y sintetizado así en los versos de Baltasar de Alcázar:         “Porque llego allí sediento /   pido vino de lo nuevo, / mídenlo, dánmelo, bebo, /    págolo y vóyme contento“.

            Pero no sólo han sido los romanos y los griegos los que han buscado la verdad en el vino aguado, ya en 1661 el doctor Gerónimo Pardo editó en Valladolid El Tratado del vino aguado, siglo aquel donde los españoles bebían el “hipocrás“, compuesto en su esencia por vino añejo de superior calidad, azúcar de pilón, canela, ámbar y almizcle.

            Una de las formas de “aguar el vino” en estas tierras, sobre todo en el verano, es preparar una sangría, que en esencia es un vino tinto, mejor que sea joven y con graduación, que se mezcla con trozos de melocotón, zumo de limón o de naranja, o gaseosa de estos sabores, azúcar, un poco de licor como Martini, Cointreau o Ron, si se quiere más fuerte, y se sirve con mucho hielo.

A la caída de la tarde nos la ha preparado Alfonso Parra, mi apreciado tabernero de cabecera el Inefable Parrita, en la terraza del Bar Centro de Guarromán, junto a su mujer Paqui Tudela, y otros parroquianos que se unieron al espectáculo de ver la puesta de sol con sangría fresquita en estas tierras de Olavidia.

FOTO PARA LA SANGRIA DEL BAR CENTRO DE GUARROMAN

El inefable Parrita, Alfonso Parra, preparando la sangría en la terraza del Bar Centro de Guarromán.

La erótica gastronómica, o los velos que desnudan la alcachofa

Morragüevos

Morragüevos

Memorias de Tabertulia: Andanzas y pitanzas del maestre prior de la Cuchara de Palo

                Oí decir en una tertulia de sobremesa , de esas en las que el humo de los habanos nos sumerge en una neblina de siesta y soñarrera, que las cosas del comer también tiene su erótica, y que mirándolo bien, todos los pecados, nos sean perdonados los que tengamos, dicho sea de paso, producen placer mientras se cometen. Todos no, se dijo, pues hay uno que nos hace sufrir a rabiar y es la envidia. Y se habló sobre ella y de cómo el silencio de los envidiosos hace mucho ruido, y de la mejor forma de guardarse de ellos y, a modo de conclusión, de cómo los mediotontos rezongones, faltos de talento para tantas cosas buenas de la vida, lo derrochan en argüir mezquindades y otras felonías contra su prójimo.

                Pero la cuestión que se debatía entre las volutas de humo y el trasiego de pasas en aguardiente desde una botella culiancha hasta pequeñas copas como dedales, antes de que se nos cruzaran los envidiosos en el camino de las palabras, era si existía una erótica de la pitanza.

             Y salió a relucir el poeta andalusí Ben Al-talla, que según parece entre sopa y asado escribía versos sobre el comer, dejando dicho en uno de ellos que la alcachofa doméstica, pero sobre todo su variedad silvestre, más estilizada, el alcaucil, en tierras de Jaén conocido por arcancil o alcarcil, “parece una virgen griega, escondida entre velos de lanzas“, es decir como la Venus de Boticelli pero en versión hortelana y no marinera, provista de toda la carga erótica que la misma diosa del amor nos legó en la Mitología.

                Y se llegó a la conclusión, casi unánime, de que era la alcachofa el manjar más erótico que yantar se pudiera, pues no era menos cierto que para poderla tomar había que ir desnudándola hoja a hoja, saboreando la incitante pulpa de cada penca hasta llegar al jugoso cogollo. Era según opinión del avezado gastrónomo andaluz Juan Carlos Alonso, un strip-tease gastronómico en toda regla.

                El que los árabes la llamaran alcarxuf o alcarxof y también karsciuf y el que fuera introducida por ellos en la Península Ibérica, allá por el siglo XI, unido a todo lo que sobre ella se había dicho entre el humo y las pasas con aguardiente, me transportó al legendario baile de los siete velos de Las mil y una noches, donde delicadamente, con dos dedos vamos despojándola de la multicolor vestimenta de sus sabores.

                Pero no hay historia de doncella mora sin un caballero hidalgo y cristiano de ella enamorado, ni ha de faltar trovador  que cante sus amores. Tanto es así que Ángel Muro, el mejor exponente del saber culinario de finales del siglo XIX, decía que era remojando alcachofas en aceite de oliva como se sabía la calidad de éste. Tenemos, pues, todos los ingredientes de una jaenerísima historia medieval de no menos sabrosa actualidad: el noble caballero don Aceite de Oliva Virgen Extra probando su nobleza e hidalguía ante la doncella de las huertas del Reino de Jaén, la mora Alcarxuf, que en tierras cristianas llaman Alcachofa.

                Hemos traído a estas andanzas y pitanzas, como testimonio del trovador de esta historia de amores, las alcachofas rellenas, cuyo precursor gastronómico fue lo que en Jaén se conoce por Morragüevos, y que no son otra cosa que las alcachofas rellenas de huevo duro y acompañadas de alguna salsa. En la cocina mozárabe se hacía este mismo plato, llamado Alcachofas Al-Amar, dónde el relleno no llevaba carne sino vinagreta o salmorejo, y se cubrían con rodajas muy finas de fiambres.

Receta de las alcachofas rellenas o “morragüevos”


Ingredientes:  8 alcachofas grandes, 50 gr de jamón serrano, 2 dientes de ajo, 100 gr de pan del día anterior, una cebolla mediana, media taza de vino blanco, 6 hebras de azafrán, una cucharada sopera de harina, 2 huevos, perejil fresco picado y aceite de oliva virgen extra de la variedad picual.


Preparación: Se desmenuza la miga del pan, y se baten los huevos con muy poca sal. Pelamos un diente de ajo, lo machacamos y lo agregamos a los huevos batidos junto al jamón que habremos troceado bastante y al perejil muy picado. Lo mezclamos todo muy bien con la miga de pan.

Retiramos las hojas exteriores de las alcachofas, dejando sólo los corazones. Les vaciamos el interior hasta obtener una especie de nidos en los que iremos poniendo porciones del relleno que hemos preparado previamente, procurando que quede lo más adherido y compactado posible para que no se desprenda de la alcachofa al cocer.

Calentamos abundante aceite en una sartén y se fríe el otro diente de ajo hasta que esté bastante dorado, lo sacamos entonces y lo desechamos una vez que haya aromatizado el aceite. Freímos entonces las alcachofas a fuego medio para que no se arrebaten, hasta que adquieran un tono dorado.  Las sacamos, las escurrimos y las colocamos en una cacerola.

Quitamos el aceite de la sartén, dejando unas 3 cucharadas para rehogar la cebolla, pelada y muy picada,  hasta que esté transparente. Incorporamos la harina y el azafrán, le damos unas vueltas rápidas con una cuchara de madera y regamos con el vino y una  taza de agua. Damos un hervor y se vierte sobre las alcachofas en la cacerola.

Dejamos cocer a fuego suave unos 30 minutos o hasta que comprobemos que las alcachofas estén tiernas. Y se sirven entonces.

(@suarezgallego)