El instinto de felicidad

instinto de felicidad

 

  Para el biólogo teórico Faustino Cordón Bonet (Madrid 1909-1999) la alimentación es un pilar fundamental de la biología evolucionista; hasta tal punto que, en su opinión, el hecho de preparar los alimentos para ser ingeridos es lo que determinó la línea de partida para que el hombre comenzara a distanciarse de los escalones inferiores que le preceden en el proceso evolutivo. En su ensayo Cocinar hizo al hombre (Ed. Tusquets. 1979), Cordón Bonet afirma: “Tengo la convicción de que la primera y más trascendental consecuencia de la actividad culinaria hubo de ser la palabra, esto es, nada menos que el cambio cualitativo del homínido en el hombre”.

El ser humano ha sublimado la necesitad vital de alimentarse en dos consecuencias que, aún aparentando antagonismo, se complementan íntimamente: De un lado la Dietética y la Nutrición, en las que prevalecen los aspectos médicos y el concepto de ciencia al uso; de otro, la noción de Gastronomía, tradicionalmente relacionada con aspectos más lúdicos, artísticos y hedonistas, desde que el jurista y diputado francés Jean Anthelme Brillat-Savarin (Belley 1775- Saint Denis 1826) la definiera como tal en su libro La fisiología del gusto (1825), en el que llegó a afirmar que “El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la Humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella.” Savarín elevó la gastronomía a la consideración de un arte al asignarle la décima musa: Gasterea.

Bien es cierto que mientras los aspectos médicos de la alimentación enraizaron en el mundo académico a través de la metodología científica, los aspectos gastronómicos no corrieron igual suerte, quedando relegados al ámbito cotidiano -y menos pomposo- de los fogones. En la actualidad hablar de dieta sugiere, indefectiblemente, la necesidad de un acto médico; hacerlo de menú gastronómico nos aproxima al mundo de los sentidos, a la esfera del placer, a través del arte de comer bien, que no siempre transita paralelo a la ciencia del bien alimentarse. Siendo la acción culinaria el origen de ambos efectos, la percepción que del mismo obtenemos no es otra que una bifurcación entre la necesidad que el ser humano tiene de nutrirse para vivir, y la misma necesidad de alimentarse procurándose placer con ello. Es el llamado instinto de felicidad, al que hacía referencia André Maurois (Paris 1885- Normandía 1965), que sublima las aspiraciones del ser humano, siempre en pugna con el instinto de supervivencia que lo mantiene vinculado a su irrenunciable cualidad de animal.

En una palabra: Gastrosofía en estado puro.

© José María Suárez Gallego

Entrañable Manolo El Sereno

Michael Jacobs, El Sereno y J M Suarez Gallego 01-01-2002

Michael Jacobs, Manolo “El Sereno” y José María Suárez Gallego el uno de enero de 2002 en la Aldea de Los Ríos, Guarromán.

Dicen las estadísticas que somos en la provincia de Jaén los andaluces que más nos resistimos a abandonar el terruño, siendo al mismo tiempo los que menos nos va eso de irnos a las grandes metrópolis. Por el contrario, es Jaén la provincia que en cifras relativas recibe a más extranjeros decididos a establecerse entre nosotros.

Atrás quedaron los años de aquella década que llamaron prodigiosa –la de los sesenta del pasado siglo XX– cuando los planes desarrollistas de entonces tuvieron  como “efectos colaterales no deseados” el desprestigio del mono de trabajo; toda  madre quería entonces para su hijo, evidentemente, una bata blanca de médico antes que un mono de peón, ocurriendo que terminaron los médicos vistiendo unos monos color  verde quirúrgico,  y los currantes de los talleres mecánicos la bata blanca que los ilustres doctores en medicina abandonaron con la llegada de los nuevos tiempos. Se desacreditó también entonces la bicicleta de ruedas grandes y barra en medio como saludable vehículo  sostenible por el sólo hecho de haber  sido el símbolo de una posguerra de hambrunas llena de estraperlos y cartillas de racionamiento; pero, sobre todo, y  esto es lo más grave, por aquellos entonces surgió un sentimiento de vergüenza para todos los que eran de pueblo, encargándose algún cine ramplón de ridiculizar a cuantos paletos, catetos, cazurros, garulos, castrojos, maquetos y  charnegos no habían emigrado aún desde la desesperación y el abandono de sus pueblos hacia los cinturones industriales de Madrid, Barcelona  y Bilbao. Nadie quería entonces parecer de pueblo, y en las escuelas  se enseñaba a los niños y a las niñas a hablar “finolis” y a tener ademanes de ciudad, que por lo visto era lo mejor que se podía ser entonces.

Nos ha dejado el entrañable “hombre de pueblo” Manolo “El Sereno”, protagonista de La fábrica de la Luz(Ediciones B, 2010) del escritor británico-frailero, Michael Jacobs, paradigma del “espíritu de pueblo” que tristemente va diluyendo la paradoja del “progreso globalizado” como un espejismo del desierto.

(Publicado Diario JAEN el domingo 3 febrero de 2013)

Estadísticas de Murphy

PIANO ESCALERA

 

(Publicado en Diario Jaén el viernes 21 de septiembre de 2018)

Esos números con los que nos suele recordar periódicamente la oficialidad gobernante que somos encantadoramente vulgares en una sociedad descaradamente corriente y moliente, que llaman estadísticas, me dicen últimamente que vivo en uno de los pueblos con la media de edad más joven de Andalucía, y en una provincia con una de las medias de edad más viejas. Y yo, al mirarme frente al espejo de cantar por las mañanas mientras me afeito, me percato entonces de mi condición estadística de cateto joven y provinciano viejo. Esto, más que un contrasentido es todo un motivo de orgullo: ¡Ya era hora de que mi pueblo y mi provincia fueran los primeros en algo vital!

Los que nos sentimos socialmente estándar, españolitos medios y andaluces medios, sabemos que nuestro destino estadístico medio es aspirar a que nos toque una primitiva millonaria para poder repartir a diestro y siniestro cientos de cortes de mangas dedicados a nuestros vecinos fisgones, a los parientes coñazos, a los jefes impresentables, a los políticos infumables, a los intolerantes de medio pelo y, en general, a todos nuestros congéneres con rango de pendones sociales. La estadística es esa extraña ciencia con la que nos calientan el deseo de sentirnos diferentes cada vez que comprobamos que somos unos mirlos negros –algunos con vocación de pájaro de mal agüero– en un corral de mirlos negros. El mirlo blanco, por lo visto, sólo existe en el refranero.

Las gentes estadísticamente “normales” acabamos creyéndonos que somos estadísticamente inmortales, de ahí que, sin prisas, pero sin pausas, nos acojamos a la cómoda rutina y nos quedemos agazapados en ella. Tal vez sea por ello por lo que hoy en día se les tenga más fe a los juegos del Organismo de Loterías y Apuestas del Estado que a los asuntos de Dios, y eso que es más fácil –según el cálculo de probabilidades— que se nos aparezca la Virgen a que nos toque una primitiva con bote. Hemos dejado de santificar el domingo en las iglesias, para glorificar los lunes haciendo cola en las administraciones de lotería, sobre todo ahora que ya tenemos asumido que las cosas que nos importan en nuestra perra vida siempre suceden en nuestra ausencia, de ahí que nunca se nos aparezca la Virgen del mismo modo que nunca nos toca la primitiva

Mi amigo y contertulio de “ligaílla” el Caliche, que no es consciente que vive en un pueblo estadísticamente joven, ni en una provincia estadísticamente vieja, suele decir desde su enfermiza afición a las películas de Gary Cooper y al mundillo de los toros, que se comienza a tomar conciencia de que se es viejo cuando uno le va teniendo querencia a buscar –como el toro herido de muerte— las tablas más próximas al chiquero, para echarse. Es esa edad en la que después de haberse tomado dos copas de vino uno se siente gastrósofo y se deja seducir por el vértigo existencial. Es decir, se comienzan a pronunciar –en palabras de mi amigo el Caliche— tonterías mayúsculas. Bien que lo dijo usted –me reprocha— que en esto de la vida no hay un principio ni un final, sólo una pasión infinita por vivirla. Lo mejor es no meterse en vericuetos, que la vida como las ollas también tiene dos asas, y siempre por una se es más manejable que por la otra.

Pero por muchas estadísticas que nos den estamos sujetos a la inexorable ley de Murphy: “Si algo puede salir mal, saldrá mal”. Ley que desde el fatalismo que heredamos de la cultura árabe y el victimismo resignado del que hacemos gala las gentes del sur, tiene su extensión metafísica en “…y además es muy probable que salga mal”. Dicen que el tal Murphy fue más expeditivo al formular la segunda parte de su famosa ley: “Es inútil hacer cualquier cosa a prueba de ineptos, porque los ineptos suelen ser muy ingeniosos“.

La vida, en definitiva, no es otra cosa que lo que le pasa a “uno mismo”, si bien hemos de aceptar de antemano que la mayoría de las veces “uno mismo” en realidad son “los otros” por capricho expreso de la estadística.

Lo dicho: ¡Ya era hora de que fuéramos los primero en algo vital, pese a los ineptos ingeniosos de Murphy!

FOTO ARTICUO SOBRE MURPHY DIARIO JAEN

Colipoterras y hurgamanderas, pero comadres.

HACIENDO LA ESQUINA

 

Escribió Gabriel García Márquez que los seres humanos no nacemos para siempre el día que nuestras madres nos alumbran, sino que la vida nos obliga a parirnos una y otra vez. Esto me hace pensar que no debemos ser de donde nacemos, sino de aquel instante en el que, por un momento, nos creímos que éramos el rey del mambo, o el ombligo de las maracas del inefable Machín.

El peligro de volverse a parir en el Macondo particular que todos llevamos dentro, es que, ni aún así, uno se libra de asistir impertérrito a los rifirrafes que se montan los que aspiran al poder: Unos por seguir en él, otros por volver a él, y, los más, por soñar con él. Ya lo cantaba el Forges, a modo de tango: “Sillón de mis entretelas, mi silloncito oficial…”, cuando eso de la transición política tenía marchamo de taumaturgia, y los del pueblo llano nos creíamos, a pies juntillas, que se le podían poner los cascabeles al gato, sin otro requisito que saber elegir el color del lazo que los sujetara.

Papeles oficiales y ladrillos, licencias y cemento, recalificaciones y solares, nos traen a la memoria desde todas las órbitas del planetario patrio el caso aquel en el que dos colipoterras doctoradas como hurgamanderas, en un agarre que tuvieron por la posesión de una esquina, una a la otra, mutuamente, se llamaron “puta”. Cada una denunció a la otra por tan grave ofensa, y el juez, después de una meditada reflexión, convino en fallar que “ambas susodichas tenían razón, pues ninguna había mentido en lo que a la otra le dijo, no pudiéndose sentir agraviada ninguna por algo que a todas luces era manifiesto”.

No pasaron muchos días en los que la necesidad de su oficio las llevó a encontrarse pululando por esas esquinas, y conveniencias del negocio las llevó a hacer las paces, haciéndose cierto una vez más, también para los cuernos políticos y los desamores urbanísticos, aquello tan sabido de “hoy putas y mañana comadres”.

Con los años, después de haberme parido en el escepticismo sereno de los sesenta y tantos, uno aspira a volver a parirse en un hombre encantadoramente gris, que antes que plantearse en qué dios creer, a qué diablo venderle el alma, con qué bandera cubrirse, o qué idearios combatir con “napalm”, disfruta observando plácidamente el ajetreo cotidiano y anodino de esta fauna, a la que todos pertenecemos y que piadosamente llamamos  prójimo.

 

© José María Suárez Gallego

Saber es recordar

MAMOTRETO

 

(Publicado en Diario Jaén el viernes 24 de agosto de 2018)

 

El rigor del conocimiento, en modo alguno, debe confundirse con el saber encorsetado de los petulantes, aludidos con tanto acierto por Cervantes en boca de don Quijote: “que hay algunos que se cansan en saber y averiguar cosas que después de sabidas y averiguadas no importan un ardite al entendimiento ni a la memoria.

            La cocina tradicional, que marca los referentes de identidad de un determinado pueblo, sí importa al entendimiento y a la memoria porque es parte esencial de ambos, como ya ponía de manifiesto Platón en su Teoría de la Reminiscencia: “Scire est reminisci”, saber es recordar. ¡Y que próximo está saber de sabor, a un tiro de vocal en una misma constelación de consonantes!

            Con los años cada cual experimenta en sí mismo la diáspora de los sentidos. La memoria se desgrana y el recuerdo de los sabores inicia un viaje casi iniciático, como una odisea sensual e inevitable, desde el paladar hasta la tierra prometida del estómago. Es entonces cuando asumimos que el paso del tiempo en nuestras vidas no es una cuenta atrás en un cronómetro mortífero, y que el transcurrir de los años tiene mucho de racimo de uvas, de ristra de ajos, de cestillo de cerezas o de orza de aceitunas aliñadas que vamos consumiendo sin importarnos el principio ni el final, atendiendo sólo a la pasión de saborearlas. Pese a todo, la cocina sigue siendo hoy por hoy la única manifestación humana que transmuta la Naturaleza en Arte, aunque en nuestra contra juega una innegable evidencia: pasados los treinta años, primera cana arriba segunda cana abajo, como nos advierten los fisiólogos, las papilas gustativas van perdiendo la capacidad de regenerarse cada semana, o cada diez días, y poco a poco nos vamos quedando huérfanos del “saber por el sabor”, no guardando nuestra memoria más sensaciones ni recuerdos que la de los sabores perdidos por no percibidos, como  igualmente ocurre con los olores.

            Con los años, pues, no perdemos la memoria gustativa, que nos permite recordar la cocina de nuestras abuelas, pero si la capacidad de percibir los sabores y los olores, que nos niega el poder revivirla, pero no el de recrearla. No obstante, cuentan que el descubridor de la penicilina, el doctor Fleming, después de haber recibido el premio Nobel de medicina en 1945, hizo un viaje triunfal por España. En Jerez, aprovechando su paso por la ciudad, fue agasajado en una bodega, siendo en ella donde pronunció una de sus frases más afortunadas: “Si la penicilina salva a los enfermos, el vino resucita a los moribundos”. Frase que la he oído en diferentes versiones, y una de ellas extrapolada hacia una generalización gastrosófica: “Al ser humano lo curan las medicinas –y no siempre–, pero lo que de verdad lo hace feliz es lo que se fragua en las cocinas y en las bodegas”.

Cada plato elaborado es una oportunidad que le damos al instinto de felicidad que nos alberga como el huésped amable y bonachón de las antiguas pensiones “de vida en familia”; una vivencia única, irrepetible, sólo recuperable del tiempo a través de la memoria humana, es decir, mediante una acción intelectual y voluntaria que, afortunadamente, nos hace poner en su sitio a tantísimo artefacto que en una absurda guerra de lo inerte nos han sido dados para hacernos meros espectadores de nuestra propia vida.

La alimentación humana es una realidad diversa, pero no exenta de una paradoja que la sostiene: irremisiblemente siempre es igual y sorprendentemente siempre es distinta, porque no hay dos platos que partiendo de la misma receta y con los mismos ingredientes lleguen a culminar los mismos sabores, los mismos olores y las mismas texturas. Hay un ingrediente primordial: el amor, único camino seguro para llegar a todo corazón, que diría Concepción Arenal. Y cuando al corazón se quiere llegar a través del estómago, hay que recurrir a la cocina dejada “hacer a su amor”, relatada a pie de fogón por todas las abuelas que han sido, son y seguirán siendo, para bien de una especie que comenzó a ser sapiens precisamente cuando aprendió a cocinar, a hablar de lo que comía y a reírse de lo que decía.

 

SABER ES RECORDAR TOTO DEL ARTICULO EN DIARIO JAEN

Trasiego de muertos

Valle de los caidos

Valle de los caídos

(Publicado en Diario Jaén el viernes 27 de julio de 2018)

            El psicólogo y médico anatomista del siglo XIX Oliver Wendell Holmes fustigó desde su retranca de profesor “made in Harvard” el puritanismo feroz de sus antepasados, y puso en solfa el de sus coetáneos bostonianos desde un genuino sentido del humor yanqui. He de admitir que el tal Holmes –me refiero al médico escritor y no al legendario detective británico— hubiera seguido siendo para mí un ilustre desconocido si no fuera porque escribió un libro, a modo de charla en prosa, titulado The autocrat of breakfast table (El autócrata del desayuno. 1857). Navegando por internet a la búsqueda de una sola gota de aceite de oliva en la historia de los desayunos norteamericanos me encontré con él, y ciertamente nada tiene que ver con nuestras tostadas mañaneras.

El hecho es que accedí al libro de Holmes, comprobando que la alusión al desayuno que se hacía en el título no se refería a la acción de romper el ayuno nocturno, que era lo que de verdad me interesaba. Entresaque de él, bote pronto, algunas frases: “El ruido que produce un beso no es tan fuerte como el de un cañonazo, pero su eco dura mucho más tiempo”. Y esta otra: “El espíritu de un fanático es como la pupila del ojo; cuanto más intensa es la luz que le llega, más se contrae”.

            Por fin encontré en el libro de Holmes una pequeña referencia a las viandas que justificara lo del desayuno del dictador: “Los hombres, como las manzanas y las peras, toman un poco de dulzura antes de que comiencen a estropearse”. Ello me hizo pensar cuan longevos son los tiranos, los caciques, los autócratas, los dictadores y los poderosos fanáticos, y cómo al final de sus días nos muestran siempre una plácida apariencia de abuelitos entrañables. A esa edad sólo se desayunan con las ínfulas del cisne que está presto a cantar antes de morir. Sólo su arrogancia cruel les ha hecho creer durante toda la vida que, como al gallo desquiciado, el sol ha salido cada mañana exclusivamente para oírlos cantar a ellos sus nanas de muerte y sufrimiento.

            A los españoles, amamantados por tantas culturas que han cruzado la península de los celtíberos, no nos asusta la muerte. Hacemos de ella en muchas ocasiones un divertimento lúdico de gran calado etnográfico. En el caso de la controvertida fiesta nacional, un hombre feminizado por su ceñida vestimenta de luces trata de dar muerte, haciendo liturgia de ello, a la fuerza bruta e irracional de un toro bravo. Es significativo que el cuerpo más legendario y aguerrido de nuestro ejército se autoproclame como “los novios de la muerte”, y no como los legionarios de la vida, y le rinda culto, también con mucha liturgia, al Cristo de la Buena Muerte y no al Cristo Resucitado.

            A los celtíberos no nos asusta la muerte, a la que rendimos un culto ancestral. Nos asusta un muerto, con nombre y apellidos, y el hecho de que pueda volver del más allá, y nos asusta también un viejo loco que no le tenga miedo a la muerte ni a los muertos.

            En el capítulo 19 de la primera parte del Quijote se recoge la que podemos considerar como la primera cita gastrosófica de esta monumental obra cervantina. En ella se recrea el traslado de los restos mortales de San Juan de la Cruz desde Úbeda a Segovia. Don Quijote y Sancho se encuentran con tan luctuoso cortejo y en un tris estuvo que el caballero de la triste figura, paradigma del viejo loco celtibérico, se metiera en pendencias, y así concluye Sancho Panza:

Señor […] la hambre carga: no hay qué hacer sino retirarnos con gentil compás de pies, y, como dicen, váyase el muerto a la sepultura y el vivo a la hogaza.

            El Valle de los Caídos es un monumento a la muerte fratricida en el que reposan los restos del dictador, que pese a todo murió de viejo en su cama bajo la apariencia de un abuelito entrañable, como refería Holmes. No desoigamos a Sancho Panza y vaya el muerto a su sepultura y tratemos de procurarles las hogazas en España a tantos jóvenes bien preparados que tenemos repartidos por medio mundo dispuestos a militar en la vida junto a los suyos y en su tierra.

 

TRASIEGOS DE MUERTOS

 

 

El bosque de Olavidia

DESPEÑAPERROS EL BOSQUE DE OLAVIDIA

Parque Natural de Despeñaperros. Vistas desde Castro Ferraz. (Foto de Santi Lloreda)

 

(Publicado en Diario Jaén el viernes 29 de junio de 2018)

 

            Cuenta el sexto conde de Fernán Núñez, Carlos José Gutiérrez de los Ríos y Rohan, que fue a la sazón gentil hombre de cámara (ayuda de cámara) del rey Carlos III, y quién mejor lo conocía en la cotidianidad del palacio, que solía decir este rey que fundó las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena y Andalucía, que era “primero Carlos que rey”, con lo que quería dejar constancia que sus obligaciones como hombre no las eximia su condición de rey. Carlos III fue un hombre austero, parco en el comer, amante del chocolate, irónico, sarcásticamente burlón, con un gran sentido del humor, metódico, cazador empedernido, amante de la naturaleza y dicho en palabras de hoy en día: “respetuoso con el medio ambiente”, aunque fue un rey constructor, que, en palabras del marqués de Esquilache, todo lo que fuera destruir se oponía diametralmente a su genio: A este Señor le ha de arruinar el mal de la piedra.

            En 1768, el año posterior a la promulgación del Fuero, se estaba construyendo el camino de Madrid al Pardo. Dio la orden el rey de que se economizara mucho la tala de encinas, hasta tal punto que se dejó un pequeño ensanche en el camino rodeado de algunas de ellas con una en el centro somo señal de haberse obrado como el rey había dispuesto.

            Cuenta el conde de Fernán Núñez que cada vez que Carlos III pasaba junto a esa encina solía exclamar: “¡Pobre arbolito! ¿Quién te defenderá después que yo muera?” El historiador Antonio Ferrer del Río, dejó constancia de que el rey Carlos IV mientras vivió la defendió, siendo las tropas napoleónicas las que enteradas del simbolismo de esta la cortaron para leña nada mas poner un pie en Madrid.

            Esta anécdota protagonizada por una encina y el rey que fundó las Nuevas Poblaciones, sirvió en 1988, año en el que se conmemoraba el bicentenario de su muerte, para que en el mes de octubre de ese año se plantara en Guarromán un árbol de esta especie sobre el lecho de las tierras  que cada alcalde trajo de su municipio,  constituidos como tales desde que fue derogado el Fuero en 1835: La Carolina, Guarromán, Carboneros, Santa Elena, Arquillos, Aldeaquemada y Montizón en la provincia de Jaén;  Almuradiel en Ciudad Real; La Carlota, Fuente Palmera y San Sebastián de los Ballesteros, en Córdoba; y La Luisiana y Cañada Rosal en Sevilla.

            Aquella encina plantada hace ahora treinta años, campea hoy como su símbolo de unidad en la bandera de la Mancomunidad Cultural de las Nuevas Poblaciones, la Olavidia de nuestros sueños y nuestros proyectos siempre vigentes.

El día 5 de julio próximo, fecha de la conmemoración del 251 Aniversario de la promulgación del Fuero, concluyen en La Carlota los actos institucionales que comenzaron en La Carolina justamente hace un año. La Comisión Nacional Ejecutiva para la conmemoración del Fuero 250 disolverá todas sus comisiones, y de forma oficial los actos habrán concluido. Puestos a recapitular desde esta Comisión Nacional puede decirse que en un ochenta por cierto se han cumplido sus objetivos, siendo el más importante el que las gentes de estos pueblos, a los que se ha unido el gaditano de Prado del Rey y las entidades locales autónomas cordobesas de Fuente Carretero y Ochavillo del Río, hayan encontrado en estas celebraciones un motivo de identidad común repartidas en dos comunidades autónomas y cinco provincias. Las gentes de las Nuevas Poblaciones han descubierto que al conmemorar estas fiestas del Fuero no se han disfrazado de colonos ni esto es un carnaval, se han “investido” de ellos y del espíritu de sus antepasados que hizo posible que tras las mayores dificultades se mantenga vivo el sueño en una sociedad más justa, más libre y más fraternal y solidaria, sueño que aún pervive.

El Parque Natural de Despeñaperros va a acoger un bosque de diecisiete encinas, una por cada población, y otra más que representará a la comisión que les ha servido como punto de unión a todas ellas en esta conmemoración. Despeñaperros de nuevo verá llegar a los colonos por su camino real, con la emoción de saber que 250 años después también han llegado a casa.

 

ARTICULO EL BOSQUE DE OLAVIDIA FOTO DEL MISMO EN EL DIARIO JAEN