Premio Cultura Gastronómica

En la vid, el trigo y el olivo se encuentran las raíces de la cultura del Mediterráneo

Recibir un premio siempre gusta y te anima. Sobre todo, cuando viene desde una institución como Diario JAÉN y se entrega en la comarca en la que vivimos y trabajamos por ella, en Sierra Morena.

Son municipios que están implicados en la historia de la Cuchara de Palo: Guarromán, por el nacimiento de la orden; Carboneros, donde entregamos nuestros premios en los últimos cuatro años, y La Carolina que es donde se celebra el acto gastronómico de los premios de La Cuchara de Palo”.

Estas son las palabras de José María Suárez Gallego, cronista oficial de Guarromán y presidente, maestre prior de la Muy Ilustre y Noble Orden de los Caballeros de la Cuchara de Palo, que recibe el Premio Cultura Gastronómica.

Añade que recibir el galardón Reino de Jaén le supone una doble satisfacción, “por ser premiado en la comarca en la que surgió la Orden, que se apoya en la historia de los colonos que vinieron en el siglo XVIII”.

Suárez Gallego recuerda que la protohistoria de La Cuchara de Palo surgió el 24 de diciembre de 1983 en Guarromán. Un grupo de amigos nos reunimos a comer el almuerzo del día de Nochebuena de forma fraternal. No éramos parientes pero sí formábamos una familia en nuestros trabajos cotidianos en Guarromán, de ahí que eligiéramos la comida de un día tan señalado para reunirnos, reservando la cena para la llamada familia de sangre. Pero, como él, además, es cronista oficial de Guarromán, en una investigación que hizo en el Archivo de Simancas localizó un documento en el que el superintendente de Carlos III, Pablo de Olavide, mandó que los alcaldes pedáneos se eligieran el día 24 de diciembre a las tres de la tarde.

Eso coincidía con lo que nosotros, sin saberlo, veníamos haciendo”, precisa José María Suárez Gallego. Realmente, debía ser una fiesta, apostilla, ya que la matanza estaba recién hecha; la cosecha de aceituna, que en el siglo XVIII era mucho menor que la que hay ahora, estaba acabada e, incluso, el vino de la uva vendimiada en septiembre, ya estaba en su punto.

Si se unen estos aspectos, aquellos colonos que iban a la casa del alcalde saliente, se quedaban a comer allí. Cada cual portaba su cuchara, que era de palo. Cuando los franceses intentan suprimir el fuero otorgado por Carlos III, los colonos reivindican sus derechos forales, y uno de ellos era no ir al ejército, levantando sus cucharas de palo, las que llevaban para elegir a sus alcaldes.

Toda esa historia se hila y permite que el 10 de marzo de 1990 naciera la Muy Ilustre y Noble Orden de los Caballeros de la Cuchara de Palo, sin otros fines que defender la cultura del olivo, como árbol de la paz, y defender el santo y seña de nuestra cultura gastronómica que es el aceite de oliva virgen extra”.

En este caso, la defensa del aceite y del olivo la hacen con la cuchara de palo.

Fuente: Real Asociación Española de Cronistas Oficiales

José María Suárez Gallego, Premio a la Cultura Gastronómica, de Diario Jaén

El bosque de Olavidia

DESPEÑAPERROS EL BOSQUE DE OLAVIDIA

Parque Natural de Despeñaperros. Vistas desde Castro Ferraz. (Foto de Santi Lloreda)

 

(Publicado en Diario Jaén el viernes 29 de junio de 2018)

 

            Cuenta el sexto conde de Fernán Núñez, Carlos José Gutiérrez de los Ríos y Rohan, que fue a la sazón gentil hombre de cámara (ayuda de cámara) del rey Carlos III, y quién mejor lo conocía en la cotidianidad del palacio, que solía decir este rey que fundó las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena y Andalucía, que era “primero Carlos que rey”, con lo que quería dejar constancia que sus obligaciones como hombre no las eximia su condición de rey. Carlos III fue un hombre austero, parco en el comer, amante del chocolate, irónico, sarcásticamente burlón, con un gran sentido del humor, metódico, cazador empedernido, amante de la naturaleza y dicho en palabras de hoy en día: “respetuoso con el medio ambiente”, aunque fue un rey constructor, que, en palabras del marqués de Esquilache, todo lo que fuera destruir se oponía diametralmente a su genio: A este Señor le ha de arruinar el mal de la piedra.

            En 1768, el año posterior a la promulgación del Fuero, se estaba construyendo el camino de Madrid al Pardo. Dio la orden el rey de que se economizara mucho la tala de encinas, hasta tal punto que se dejó un pequeño ensanche en el camino rodeado de algunas de ellas con una en el centro somo señal de haberse obrado como el rey había dispuesto.

            Cuenta el conde de Fernán Núñez que cada vez que Carlos III pasaba junto a esa encina solía exclamar: “¡Pobre arbolito! ¿Quién te defenderá después que yo muera?” El historiador Antonio Ferrer del Río, dejó constancia de que el rey Carlos IV mientras vivió la defendió, siendo las tropas napoleónicas las que enteradas del simbolismo de esta la cortaron para leña nada mas poner un pie en Madrid.

            Esta anécdota protagonizada por una encina y el rey que fundó las Nuevas Poblaciones, sirvió en 1988, año en el que se conmemoraba el bicentenario de su muerte, para que en el mes de octubre de ese año se plantara en Guarromán un árbol de esta especie sobre el lecho de las tierras  que cada alcalde trajo de su municipio,  constituidos como tales desde que fue derogado el Fuero en 1835: La Carolina, Guarromán, Carboneros, Santa Elena, Arquillos, Aldeaquemada y Montizón en la provincia de Jaén;  Almuradiel en Ciudad Real; La Carlota, Fuente Palmera y San Sebastián de los Ballesteros, en Córdoba; y La Luisiana y Cañada Rosal en Sevilla.

            Aquella encina plantada hace ahora treinta años, campea hoy como su símbolo de unidad en la bandera de la Mancomunidad Cultural de las Nuevas Poblaciones, la Olavidia de nuestros sueños y nuestros proyectos siempre vigentes.

El día 5 de julio próximo, fecha de la conmemoración del 251 Aniversario de la promulgación del Fuero, concluyen en La Carlota los actos institucionales que comenzaron en La Carolina justamente hace un año. La Comisión Nacional Ejecutiva para la conmemoración del Fuero 250 disolverá todas sus comisiones, y de forma oficial los actos habrán concluido. Puestos a recapitular desde esta Comisión Nacional puede decirse que en un ochenta por cierto se han cumplido sus objetivos, siendo el más importante el que las gentes de estos pueblos, a los que se ha unido el gaditano de Prado del Rey y las entidades locales autónomas cordobesas de Fuente Carretero y Ochavillo del Río, hayan encontrado en estas celebraciones un motivo de identidad común repartidas en dos comunidades autónomas y cinco provincias. Las gentes de las Nuevas Poblaciones han descubierto que al conmemorar estas fiestas del Fuero no se han disfrazado de colonos ni esto es un carnaval, se han “investido” de ellos y del espíritu de sus antepasados que hizo posible que tras las mayores dificultades se mantenga vivo el sueño en una sociedad más justa, más libre y más fraternal y solidaria, sueño que aún pervive.

El Parque Natural de Despeñaperros va a acoger un bosque de diecisiete encinas, una por cada población, y otra más que representará a la comisión que les ha servido como punto de unión a todas ellas en esta conmemoración. Despeñaperros de nuevo verá llegar a los colonos por su camino real, con la emoción de saber que 250 años después también han llegado a casa.

 

ARTICULO EL BOSQUE DE OLAVIDIA FOTO DEL MISMO EN EL DIARIO JAEN

El espíritu del Fuero

CARTEL DE FUERO 250 CON ESCUDOS DE TODOS LOS PUEBLOS

(Publicado en el cuadernillo especial que el Diario Jaén ha dedicado a las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena el jueves 13 de diciembre de 2017)

Se conmemoran este año los dos siglos y medio de la Promulgación del Fuero de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena y Andalucía, y por tanto los 250 años de la puesta en marcha de lo que fue considerado como el proyecto estrella del reinado de Carlos III.

Ha sido precisamente el Fuero, a través de una Comisión Nacional Ejecutiva, denominada “FUERO 250 (1767-2017)”, para la organización de tales eventos, quien ha dado nombre y contenido a esta feliz efeméride, aunando a 14 municipios y dos entidades locales autónomas, repartidos en cuatro provincias andaluzas y una castellana manchega.

En estas cinco décadas transcurridas desde 1967 cuando se conmemoró el bicentenario, hemos pasado, a nivel popular, del «aquí vinieron alemanes y suizos traídos por el rey que inventó la lotería» a divulgar, sobre todo a partir de 1983, fecha de la celebración del Primer Congreso Histórico sobre Nuevas Poblaciones, las raíces de lo que somos. He ahí el valor sociológico, además del académico, de los congresos sobre Nuevas Poblaciones, y del ambiente creado en estas colonias carolinas ante un proyecto al que dimos en llamar Olavidia, en recuerdo del intendente que las impulsó en sus orígenes, Pablo de Olavide y Jáuregui.

Ya no se trata de ejercer una actividad más o menos productiva o lúdica de doctorandos y eruditos locales. No se trata de condenar tesis doctorales y revistas de iniciados al círculo cerrado de corteses citas bibliográficas, más enfocadas a dar el baremo metodológico que a aportar luz sobre el tema. Se trata de contar la historia de nuestra presencia aquí. Las aventuras y desventuras de aquellos que levantaron nuestras casas, cultivaron nuestros campos, canalizaron nuestras fuentes, abrieron nuestros caminos, tendieron nuestros puentes, parieron nuestros vivos y enterraron nuestros muertos. Todo ello sin abandonarse al fácil chauvinismo, sin descuidar el rigor científico y de la forma más honesta posible.

Los congresos de historia sobre Nuevas Poblaciones han sido, y afortunadamente lo siguen siendo, con motivo de esta celebración ya ha tenido lugar la primera fase del noveno, el vértice en el que se mantiene en equilibrio la aportación académico-universitaria, la voz popular y el apoyo de la administración local. De ahí que estos pueblos de historia corta hayan buscado sus señas de identidad a través de estos eventos académicos. Se hace necesario y urgente divulgar sus conclusiones, porque además de sembrar conocimientos se alimentan raíces que habrán de trocarse en ramas y frutos de progreso en un futuro.

Pretendemos simple y llanamente ser divulgadores de la Historia, de nuestra historia, sin perder de vista lo que al respecto Cervantes nos deja escrito en El Quijote:

«…debiendo ser los historiadores puntuales, verdaderos y no apasionados, y que ni el interés ni el miedo, el rencor ni la afición no les haga torcer el camino de la verdad, cuya madre es la historia, émula del tiempo, depósito de las acciones, testigo de lo pasado, ejemplo y aviso de lo presente, advertencia de lo porveni

Ni el miedo, ni el rencor, ni la afición habrá de torcer el camino por el que transcurrirán los próximos cincuenta años hasta llegar al año 2067 en el que se celebre el Tricentenario del Fuero. Pretendemos que esta conmemoración del Fuero 250 sea la aldaba con la que avisamos a las próximas generaciones que queda mucho por hacer para mantener vivo el espíritu ilustrado que hizo nacer estas Nuevas Poblaciones, desde el convencimiento de que una sociedad mejor es posible, siempre que no perdamos el aliento y el deseo de trabajar por ello cada día.

EL ESPIRITU DEL FUERO ARTICULO EN DIARIO JAEN

Gastronomía de Olavidia

JURADO CONCURSO DE ALTA COCINA LA CAROLINA 2017

Jurado del Concurso de Alta Cocina de La Carolina 2017

(Publicado en Diario Jaén el viernes 17 de octubre de 2017)

            Días pasados tuve la satisfacción de participar en el jurado del Concurso de Alta Cocina de La Carolina, dedicado este año a la gastronomía que tiene como ingrediente básico la perdiz. Ni que decir tiene que los participantes han demostrado durante los dos días que ha durado el certamen, un elevado nivel gastronómico. Formación y profesionalidad siempre han sido los pilares primeros de cualquier éxito.

            Las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena y Andalucía, la tierra de Olavidia que los primeros colonos centroeuropeos le ganaron a la sierra poniéndola en cultivo, está ligada ante todo a la historia de un camino real que ha unido durante siglos los puertos de Cádiz y Sevilla, verdaderas puertas de América, con Madrid.

            Antiguas ventas con connotaciones y sabor cervantino han jalonado durante este camino real por el que han transitado todas las culturas y civilizaciones que han vertebrado España. Sabor a venta del Quijote que se reafirma si recordamos que Miguel de Cervantes anduvo por estas tierras de Jaén durante todo el mes de marzo y hasta el día uno de abril de 1592. A la memoria me viene, por tenerla al lado, la Venta de Guadarromán que fuera en un principio propiedad del Duque de Arcos, después del Marqués de Jabalquinto y posteriormente del Príncipe Anglona, construida sobre los restos de una villa metalúrgica romana reconvertida en la Edad Media en una almunia árabe junto al rio de los granados que le dio nombre a esta real población de Carlos III.

            De los colonos alemanes y suizos nos han quedado pocas costumbres gastronómicas: “Pintahuevos” y poco más, porque aquellas gentes no tuvieron otra alternativa para sobrevivir que adaptarse a esta tierra y comer y beber lo que ella les daba. Pero sí quedó en el espíritu de los habitantes de Olavidia el sentimiento de saberse gentes junto a un camino, de ahí que se disponga aquí de una gran capacidad de adaptación a lo nuevo y a sus cambios. Habitar junto a un camino real es estar abierto a vivir de primera mano las novedades e innovaciones que por él transitan.   Desde Despeñaperros en Santa Elena, las Navas de Tolosa, La Carolina, Carboneros, Guarromán y Zocueca, la antigua feligresía de Rumblar, hasta Arquillos y Montizón, llegando a los paisajes mágicos de Aldeaquemada, todo ha sido participar de la aventura que suponen los caminos y lo que se come junto a ellos. En cada una de estas poblaciones encontramos una peculiaridad gastronómica por la que vale la pena ser visitadas. Es la gastronomía del camino, comer junto a él para reponer fuerzas frente a un espectacular paisaje como el de Despeñaperros, o frente a los confines de Sierra Morena dibujados en su horizonte. Hojaldres de Guarromán, pericones de Arquillos, roscos de viento de Carboneros, carne de monte de Santa Elena, embutidos de caza de Aldeaquemada, paté de perdiz de La Carolina, o los embutidos de cerdo de Montizón. Gastronomía que crece con nuevos productos como es el caso de los quesos elaborados con leche de cabra en Guarromán, en el que algunos de ellos enarbolan ya nombres ligados a su historia como Olavidia, Múzquia o Colono.

            Se ha dicho que la cocina tradicional es la Historia, con mayúscula, que puede paladearse: El sabor de los siglos. En esta comarca del norte de Jaén el adjetivo nuevo ha perdido sus connotaciones de desazón y miedo para convertirse en un reto: El de conjugar la tradición con la innovación. No se puede innovar si se pierde el referente de la tradición, porque ella antes de serlo comenzó siendo novedad. Todo lo antiguo fue nuevo alguna vez, y eso mantiene viva la gastronomía como cultura.

            Me sorprendió gratamente que el plato ganador del Concurso de Alta Cocina de La Carolina, elaborado por Rocío Valero del restaurante Cerro Puerta, de Jaén, sea un trigo guisado en fondo de perdiz con sus pechugas en escabeche de zumo de granada, y esté fundamentado en una receta andalusí del siglo XI, habiendo cocido la perdiz a baja temperatura utilizando la más sofisticada tecnología. ¡En Olavidia lo nuevo se hace historia en sus sabores!

ARTICULO GASTRONOMIA DE OLAVIDIA

 

250 años de Olavidia

ECUDO DE OLAVIDIA VARIOS COLORES

 

(Publicado en Diario Jaén el viernes 30 de junio de 2017)

Durante la segunda mitad del siglo XVIII la Historia de España va a contemplar cómo el espíritu reformador de la Corte de Carlos III alumbrará lo que conocemos como el mejor espíritu de La Ilustración. La pasión por «verlo todo claro» y la manifiesta oposición de los hijos del XVIII a soportar el misterio, darán a esta centuria el apelativo de Siglo de las Luces, fenómeno éste que no será privativo de los ilustrados españoles, sino que habría de calar en les eclairés franceses, en los intelectuales germanos de la Aufklárung, o en los británicos del Enlightenment. Europa y América van a verse inmersas en la fiebre innovadora, si bien ésta acabará afectando más al terreno social que al intelectual propiamente dicho.

Carlos III, sobre todo después del «asunto Esquilache», se rodeará de un equipo de gobierno en el que cada cual tenía una reforma en cartera para procurarle al pueblo la felicidad que éste no puede lograr por si mismo. En esta esfera del despotismo ilustrado gravitarán nobles de rancio abolengo, como es el caso del todopoderoso Conde de Aranda, que presidirá el Consejo de Castilla, junto a golillas como Campomanes, Floridablanca, Múzquiz y Jovellanos, que desde sus puestos de responsabilidad habrían de diseñar los cambios económicos que traerían consigo las pretendidas reformas sociales.

Como primera medida se hizo necesario dinamizar las estructuras agrarias. Se trataba de crear una nueva clase de propietarios agrícolas extraídos de los grupos menos favorecidos a los que se les cederían tierras, unas 33 Ha. por familia, que hasta el momento habían estado mal rentabilizadas, o no explotadas. Se pretendía propiciar una sociedad modelo cuyos componentes «deben estar destinados a la labranza, cría de ganados, y a las artes mecánicas, como nervio de la fuerza de un Estado», porque «todo país en que la agricultura no florece, será siempre desdichado, porque con ella todas las artes se fomentan y adelantan, y sin ella todas se debilitan y se pierden»

Una vez que todo estaba proyectado sobre el papel, sólo cabía ponerse manos a la obra. De un lado había que reclutar a los futuros colonos, de lo que se encargaría el bávaro Thürriegel, para lo cual había partido el uno de junio de 1767 con su familia camino de Frankfurt del Main. De otro lado, había que elegir los terrenos en los que irían ubicadas las primeras poblaciones (La Carolina, Guarromán y Santa Elena), para lo cual Olavide se desplazó a Bailén el 17 de agosto, donde estuvo hasta finales de ese mes dando las primeras órdenes encaminadas a preparar una infraestructura mínima.

Cabe preguntarse 250 años después si la colonización de Sierra Morena y Andalucía, aquel proyecto destinado a que Europa volviera su mirada hacia la gloria de Carlos III, el primer proyecto efectivo de Europeidad, triunfó o no. Sería difícil bote pronto cuantificar y cualificar un posible resultado de urgencia, pero sí invito a que se visiten estas Nuevas Poblaciones en las que se encontrarán hombres y mujeres que siguen sintiendo esta tierra con el mismo espíritu de lucha que sus antepasados, muestra de que el proyecto no ha terminado. Evidentemente no puede haber fracasado, por tanto, lo que aún está en curso y vivo.

Todos aquellos lugares se aglutinan hoy sobre la misma bandera celeste, blanca y verde que en 1988 dio lugar a la Mancomunidad Cultural de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena y Andalucía, la Olavidia que trata de llevar felizmente al futuro los proyectos del presente que se urdieron con las mimbres de un pasado común.  En el timbre del escudo enarbolan su lema: “Nacimos con el Fuero para la concordia de los pueblos”. Como un intento cargado de didactismo de no olvidar los orígenes y no perder el rumbo encaminado a ganar cada día la meta del progreso desde la libertad, la tolerancia, la cultura y la concordia.

Olavidia más que una utópica patria anclada en un sueño del pasado es hoy por hoy el compromiso vigente, real e irrenunciable con esta tierra de las gentes que la han hecho posible cada día, no sin mucho esfuerzo, durante los últimos 250 años.

 

250 AÑOS DE OLAVIDIA EN DIARIO JAEN

Proyecto Fuero 250

Cartel de Fuero 250

Cartel de Fuero 250

Mira, paisano, hay quien dice, con algo de resentimiento, que España es un país especialista en conmemorar centenarios a costa de alimentarlos con gambas en gabardina. Es decir, con poco marisco y mucha masa de relleno. Es el “ni chicha ni limoná” de nuestra cultura gastronómica, que se expande a la forma de enfocar los proyectos importantes en este país.

Pero si deseas llenarte la cabeza de pájaros, no olvides antes construirles los nidos. Ya lo dice mi contertulio el Caliche: Si quieres volar con las águilas, no te juntes con los pavos, que hacen mucho ruido y no vuelan, y además sus excrementos apestan.

Pero aconteceres tiene la vida y me veo inmerso, con el cargo y la carga, en la Comisión Nacional para la Conmemoración del 250 Aniversario de la Promulgación del Fuero de 1767, y la consiguiente fundación de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena y Andalucía por el rey Carlos III. La tierra de Olavidia en la que el intendente Pablo de Olavide plantó sus sueños ilustrados para crear una sociedad más justa y mejor para unos colonos centroeuropeos que acabaron dándole vida a esta tierra, y dejando sus vidas en ella.

 El reto que esta Comisión Nacional tiene delante es grande y no fácil: Coordinar las actividades comunes de catorce municipios repartidos en cuatro provincias andaluzas y una manchega, con sensibilidades políticas distintas, y sin que los personalismos fuera de calibre la eclipsen “no es moco de pavo”. Me refiero al moco de los pavos a los que antes aludía, esos que hay que evitar si queremos que el proyecto sea de altos vuelos.

Las gentes de las Nuevas Poblaciones (Aldeaquemada, Arquillos, Carboneros, La Carolina, Guarromán, Montizón y Santa Elena, en Jaén; La Carlota, Fuente Palmera, con entidades locales autónomas de Fuente Carreteros y Ochavillo del Río, y San Sebastián de los Ballesteros, en Córdoba; La Luisiana y Cañada Rosal, en Sevilla; Prado del Rey, en Cádiz; y Almuradiel en Ciudad Real), esperan de esta Comisión Nacional su plena dedicación y esfuerzo para que el lema de ellas sea una realidad: “Nacimos con el Fuero para la concordia de los pueblos”. Y los pavos para Nochebuena.

Publicado en Diario JAÉN el martes 10 de octubre de 2015

@suarezgallego

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