Cocineros en su tinta y escritores en su salsa

pluma y cuchara

Ni que decir tiene que esto de escribir tiene su miga, sobre todo si de lo que se escribe es de las cosas del comer. Cuando lo hacemos, nunca estamos seguros de hacer coincidir lo bueno para que nuestros sentidos gocen, con lo aconsejable para que el cuerpo que nos acoge  funcione saludablemente. Somos una especie débil, hay que reconocerlo, y por mojar  en una buena salsa le damos el culo a los perros, y no para otra cosa que para que nos lo muerdan con dentelladas de colesterol. Vivir, en el fondo, no es más que la ejecución lenta de una sentencia de muerte que dura toda la vida, y de la cual nos defendemos cada día pidiéndole a nuestro verdugo, como última voluntad,  una excelente comida  que nos haga olvidar la corta distancia del corredor patibulario que nos corre por las venas.

Hoy en día que el tema culinario-gastronómico rompe pana en nuestra cultura, y el asunto dietético–nutricional levanta pasiones entre quienes les obsesiona, más que preocuparles, su salud, cada vez nos encontramos más con “cocineros en su tinta” y con “escritores en su salsa”, que por mucho que nos evoquen a dos formas extravagantes de guisar los  chipirones, se trata en realidad de las dos castas, estirpes o élites, que se  mueven en el mundo del pretendido buen comer: De una parte los cocineros que escriben sobre lo que ellos cocinan para que otros se lo coman; y, por otro lado, los escritores que escriben de lo que ofician otros y ellos mismos degustan. Entre ambos, mojando en ambas salsas de tinta cojonera, se encuentran los críticos, ese espécimen que anida en el mundo de los manteles y que nos dice  lo que le sobra o le falta al guiso, y la inadecuada proporción  en la relación precio-calidad de los vinos. A propósito, ¿alguien se ha preguntado alguna vez por qué tiene que costarnos una botella de vino normalito, en un restaurante, más que algunos de los platos que nos sirven? Antes  que demos con la razón última de este asunto, seguiremos siendo  fieles al viejo precepto gastronómico que hemos aprendido a fuerza de pagar facturas como estocadas: “El vino bueno en la casa, y en el restaurante el vino de la casa”.

La cocina, como todas las artes, tiene sus fantasmas y sus artistas, sus camelos y sus camelistas, sus cabales y sus cabalistas, y, sobre todo, no faltan en ella los ombligos que mirarse, ni los humos que se suban a las barbas.

Para comer, lo de siempre. Porque siempre, como en todo, hubo tradición y vanguardias, lo nuevo y lo viejo, lo genial y las sandeces, y, envidias afiladas como cuchillo de trinchar vanidades.

© José María Suárez Gallego

 

El instinto de felicidad

instinto de felicidad

 

  Para el biólogo teórico Faustino Cordón Bonet (Madrid 1909-1999) la alimentación es un pilar fundamental de la biología evolucionista; hasta tal punto que, en su opinión, el hecho de preparar los alimentos para ser ingeridos es lo que determinó la línea de partida para que el hombre comenzara a distanciarse de los escalones inferiores que le preceden en el proceso evolutivo. En su ensayo Cocinar hizo al hombre (Ed. Tusquets. 1979), Cordón Bonet afirma: “Tengo la convicción de que la primera y más trascendental consecuencia de la actividad culinaria hubo de ser la palabra, esto es, nada menos que el cambio cualitativo del homínido en el hombre”.

El ser humano ha sublimado la necesitad vital de alimentarse en dos consecuencias que, aún aparentando antagonismo, se complementan íntimamente: De un lado la Dietética y la Nutrición, en las que prevalecen los aspectos médicos y el concepto de ciencia al uso; de otro, la noción de Gastronomía, tradicionalmente relacionada con aspectos más lúdicos, artísticos y hedonistas, desde que el jurista y diputado francés Jean Anthelme Brillat-Savarin (Belley 1775- Saint Denis 1826) la definiera como tal en su libro La fisiología del gusto (1825), en el que llegó a afirmar que “El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la Humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella.” Savarín elevó la gastronomía a la consideración de un arte al asignarle la décima musa: Gasterea.

Bien es cierto que mientras los aspectos médicos de la alimentación enraizaron en el mundo académico a través de la metodología científica, los aspectos gastronómicos no corrieron igual suerte, quedando relegados al ámbito cotidiano -y menos pomposo- de los fogones. En la actualidad hablar de dieta sugiere, indefectiblemente, la necesidad de un acto médico; hacerlo de menú gastronómico nos aproxima al mundo de los sentidos, a la esfera del placer, a través del arte de comer bien, que no siempre transita paralelo a la ciencia del bien alimentarse. Siendo la acción culinaria el origen de ambos efectos, la percepción que del mismo obtenemos no es otra que una bifurcación entre la necesidad que el ser humano tiene de nutrirse para vivir, y la misma necesidad de alimentarse procurándose placer con ello. Es el llamado instinto de felicidad, al que hacía referencia André Maurois (Paris 1885- Normandía 1965), que sublima las aspiraciones del ser humano, siempre en pugna con el instinto de supervivencia que lo mantiene vinculado a su irrenunciable cualidad de animal.

En una palabra: Gastrosofía en estado puro.

© José María Suárez Gallego

Gastrósofos y gastrogilis

Toreros de Fernando Boteroo

Toreros de Fernando Botero

Mira, paisano, decía de sí mismo el maestro Federico Fellini (1920-1993) que  era un artesano que no tenía nada qué decir, pero sabía cómo decirlo. Definía don Federico su filosofía existencial de esta forma: No existe un final. No hay un principio. Sólo la infinita pasión de la vida. Se desprende de esto, paisano, que vivir es lo más sorprendente y genial que le puede ocurrir a cualquier bicho viviente, siempre que como artesano de la vida se le ponga pasión a lo que se hace, aunque no se tenga algo que decir.

La pasión vital se suele poner de manifiesto de manera más evidente en los tiempos difíciles, en los que el único realista de verdad siempre ha sido el visionario.

Cuentan que Ferrán Adriá, un visionario de la cocina, estando un día en su restaurante El Bulli, y teniendo que dirigir la cena de su equipo, echó en falta las patatas para hacer una tortilla, recurriendo para ello a una bolsa de patatas fritas –las de Casa Paco, Santo Reino o las Oya de toda la vida, paisano—, las desmenuzó con la mano, las mezcló con el huevo batido, y culminó una inimaginable tortilla que inauguraba sin pretenderlo la era de la “cocina de la deconstrucción”. Adriá, y su paradigma culinario, dio pie para que el planeta de las cosas del comer se llenara en tiempos de opulencia de dos especímenes bien definidos: Por un lado los gastrósofos, más proclives a valorar con quien comían, que propiamente lo que comían. Y por otro lado los gastrogilis, más por la labor de amargarle la vida a sus compañeros de mesa hablándoles de lo que comían sin saber lo que comían.

Es significativo que ahora haya más niños que quieran ser cocineros, que niños que quieran ser frailes, tal vez porque lo de ser cocinero antes que fraile siga siendo el paradigma de  una buena formación para sobrevivir.

Desgraciadamente, paisano, en tiempos como éstos el hambre comienza a ser parte de la infinita pasión de la vida. Estamos en manos de cuatro gastrogilis empecinados en una “deconstrucción” social y moral para que los cocineros y los obesos sean un suculento espectáculo mediático. Es la nueva teología de la nutrición encumbrando a sus herejes.

(@suarezgallego)