El espíritu del Fuero

CARTEL DE FUERO 250 CON ESCUDOS DE TODOS LOS PUEBLOS

(Publicado en el cuadernillo especial que el Diario Jaén ha dedicado a las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena el jueves 13 de diciembre de 2017)

Se conmemoran este año los dos siglos y medio de la Promulgación del Fuero de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena y Andalucía, y por tanto los 250 años de la puesta en marcha de lo que fue considerado como el proyecto estrella del reinado de Carlos III.

Ha sido precisamente el Fuero, a través de una Comisión Nacional Ejecutiva, denominada “FUERO 250 (1767-2017)”, para la organización de tales eventos, quien ha dado nombre y contenido a esta feliz efeméride, aunando a 14 municipios y dos entidades locales autónomas, repartidos en cuatro provincias andaluzas y una castellana manchega.

En estas cinco décadas transcurridas desde 1967 cuando se conmemoró el bicentenario, hemos pasado, a nivel popular, del «aquí vinieron alemanes y suizos traídos por el rey que inventó la lotería» a divulgar, sobre todo a partir de 1983, fecha de la celebración del Primer Congreso Histórico sobre Nuevas Poblaciones, las raíces de lo que somos. He ahí el valor sociológico, además del académico, de los congresos sobre Nuevas Poblaciones, y del ambiente creado en estas colonias carolinas ante un proyecto al que dimos en llamar Olavidia, en recuerdo del intendente que las impulsó en sus orígenes, Pablo de Olavide y Jáuregui.

Ya no se trata de ejercer una actividad más o menos productiva o lúdica de doctorandos y eruditos locales. No se trata de condenar tesis doctorales y revistas de iniciados al círculo cerrado de corteses citas bibliográficas, más enfocadas a dar el baremo metodológico que a aportar luz sobre el tema. Se trata de contar la historia de nuestra presencia aquí. Las aventuras y desventuras de aquellos que levantaron nuestras casas, cultivaron nuestros campos, canalizaron nuestras fuentes, abrieron nuestros caminos, tendieron nuestros puentes, parieron nuestros vivos y enterraron nuestros muertos. Todo ello sin abandonarse al fácil chauvinismo, sin descuidar el rigor científico y de la forma más honesta posible.

Los congresos de historia sobre Nuevas Poblaciones han sido, y afortunadamente lo siguen siendo, con motivo de esta celebración ya ha tenido lugar la primera fase del noveno, el vértice en el que se mantiene en equilibrio la aportación académico-universitaria, la voz popular y el apoyo de la administración local. De ahí que estos pueblos de historia corta hayan buscado sus señas de identidad a través de estos eventos académicos. Se hace necesario y urgente divulgar sus conclusiones, porque además de sembrar conocimientos se alimentan raíces que habrán de trocarse en ramas y frutos de progreso en un futuro.

Pretendemos simple y llanamente ser divulgadores de la Historia, de nuestra historia, sin perder de vista lo que al respecto Cervantes nos deja escrito en El Quijote:

«…debiendo ser los historiadores puntuales, verdaderos y no apasionados, y que ni el interés ni el miedo, el rencor ni la afición no les haga torcer el camino de la verdad, cuya madre es la historia, émula del tiempo, depósito de las acciones, testigo de lo pasado, ejemplo y aviso de lo presente, advertencia de lo porveni

Ni el miedo, ni el rencor, ni la afición habrá de torcer el camino por el que transcurrirán los próximos cincuenta años hasta llegar al año 2067 en el que se celebre el Tricentenario del Fuero. Pretendemos que esta conmemoración del Fuero 250 sea la aldaba con la que avisamos a las próximas generaciones que queda mucho por hacer para mantener vivo el espíritu ilustrado que hizo nacer estas Nuevas Poblaciones, desde el convencimiento de que una sociedad mejor es posible, siempre que no perdamos el aliento y el deseo de trabajar por ello cada día.

EL ESPIRITU DEL FUERO ARTICULO EN DIARIO JAEN

Gastronomía de Olavidia

JURADO CONCURSO DE ALTA COCINA LA CAROLINA 2017

Jurado del Concurso de Alta Cocina de La Carolina 2017

(Publicado en Diario Jaén el viernes 17 de octubre de 2017)

            Días pasados tuve la satisfacción de participar en el jurado del Concurso de Alta Cocina de La Carolina, dedicado este año a la gastronomía que tiene como ingrediente básico la perdiz. Ni que decir tiene que los participantes han demostrado durante los dos días que ha durado el certamen, un elevado nivel gastronómico. Formación y profesionalidad siempre han sido los pilares primeros de cualquier éxito.

            Las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena y Andalucía, la tierra de Olavidia que los primeros colonos centroeuropeos le ganaron a la sierra poniéndola en cultivo, está ligada ante todo a la historia de un camino real que ha unido durante siglos los puertos de Cádiz y Sevilla, verdaderas puertas de América, con Madrid.

            Antiguas ventas con connotaciones y sabor cervantino han jalonado durante este camino real por el que han transitado todas las culturas y civilizaciones que han vertebrado España. Sabor a venta del Quijote que se reafirma si recordamos que Miguel de Cervantes anduvo por estas tierras de Jaén durante todo el mes de marzo y hasta el día uno de abril de 1592. A la memoria me viene, por tenerla al lado, la Venta de Guadarromán que fuera en un principio propiedad del Duque de Arcos, después del Marqués de Jabalquinto y posteriormente del Príncipe Anglona, construida sobre los restos de una villa metalúrgica romana reconvertida en la Edad Media en una almunia árabe junto al rio de los granados que le dio nombre a esta real población de Carlos III.

            De los colonos alemanes y suizos nos han quedado pocas costumbres gastronómicas: “Pintahuevos” y poco más, porque aquellas gentes no tuvieron otra alternativa para sobrevivir que adaptarse a esta tierra y comer y beber lo que ella les daba. Pero sí quedó en el espíritu de los habitantes de Olavidia el sentimiento de saberse gentes junto a un camino, de ahí que se disponga aquí de una gran capacidad de adaptación a lo nuevo y a sus cambios. Habitar junto a un camino real es estar abierto a vivir de primera mano las novedades e innovaciones que por él transitan.   Desde Despeñaperros en Santa Elena, las Navas de Tolosa, La Carolina, Carboneros, Guarromán y Zocueca, la antigua feligresía de Rumblar, hasta Arquillos y Montizón, llegando a los paisajes mágicos de Aldeaquemada, todo ha sido participar de la aventura que suponen los caminos y lo que se come junto a ellos. En cada una de estas poblaciones encontramos una peculiaridad gastronómica por la que vale la pena ser visitadas. Es la gastronomía del camino, comer junto a él para reponer fuerzas frente a un espectacular paisaje como el de Despeñaperros, o frente a los confines de Sierra Morena dibujados en su horizonte. Hojaldres de Guarromán, pericones de Arquillos, roscos de viento de Carboneros, carne de monte de Santa Elena, embutidos de caza de Aldeaquemada, paté de perdiz de La Carolina, o los embutidos de cerdo de Montizón. Gastronomía que crece con nuevos productos como es el caso de los quesos elaborados con leche de cabra en Guarromán, en el que algunos de ellos enarbolan ya nombres ligados a su historia como Olavidia, Múzquia o Colono.

            Se ha dicho que la cocina tradicional es la Historia, con mayúscula, que puede paladearse: El sabor de los siglos. En esta comarca del norte de Jaén el adjetivo nuevo ha perdido sus connotaciones de desazón y miedo para convertirse en un reto: El de conjugar la tradición con la innovación. No se puede innovar si se pierde el referente de la tradición, porque ella antes de serlo comenzó siendo novedad. Todo lo antiguo fue nuevo alguna vez, y eso mantiene viva la gastronomía como cultura.

            Me sorprendió gratamente que el plato ganador del Concurso de Alta Cocina de La Carolina, elaborado por Rocío Valero del restaurante Cerro Puerta, de Jaén, sea un trigo guisado en fondo de perdiz con sus pechugas en escabeche de zumo de granada, y esté fundamentado en una receta andalusí del siglo XI, habiendo cocido la perdiz a baja temperatura utilizando la más sofisticada tecnología. ¡En Olavidia lo nuevo se hace historia en sus sabores!

ARTICULO GASTRONOMIA DE OLAVIDIA