Cuestión de huevos

Heraclides de Siracusa, que vivió en el siglo IV antes de Jesucristo, según refiere Ateneo en su libro “El Banquete de los eruditos”, hizo una valoración de los huevos más exquisitos, que son, según él, los de la hembra del pavo real, los de la gansa del Nilo y los de la gallina. Lo que nos pone de manifiesto lo antigua que es la preocupación por hallar bondades en el universo encerrado en el cascarón de un huevo.

El propio Leonardo Da Vinci llegó a hacer la siguiente afirmación, fruto de su talento renacentista, e incluida en sus notas de cocina, según consta en el falso Códice Romanoff, pero que no por ello deja de sernos creíble: «Los huevos bendecidos por los sacerdotes saben igual que cualquier otro huevo«.

Uno de los primeros apuntes gastronómicos más certeros que se han escrito sobre los huevos y el aceite de oliva se lo debemos al filósofo, matemático y médico andalusí Ibn Rushd, más conocido en la historia de Occidente como Averroes, en el siglo XII en su tratado Kitab al-Kulliyat fi-l Tibb (“Libro sobre las generalidades de la Medicina”), y dice así: “Los mejores huevos son los de las gallinas. Cuando se fríen en aceite de oliva son muy buenos.”

En la literatura gastronómica es recurrente el tema sobre el gusto de monjes y frailes por los huevos, donde lo manifestado por Leonardo Da Vinci al respecto nos viene a poner lo terrenal y lo divino en el justo sitio que a cada cuál corresponde. De este modo Alejandro Dumas, padre, en sus apuntes sobre la cocina española, fruto de un viaje por la España de la primera mitad del siglo XIX, nos cuenta la siguiente anécdota ocurrida en una posada a la hora de desayunar: «— ¿Quiere usted —le dijo la posadera— un par de huevos para un fraile o un par de huevos para un seglar?». El novelista francés, asombrado, preguntó qué diferencia existía, contestándole así la posadera: «– Pues que un par de huevos para un fraile se compone de tres huevos y un par de huevos para un seglar se compone de dos.»

Pero la cosa no habrá de quedar ahí, pues en el siguiente cuento popular andaluz, conocido por la «Docenica del fraile» y recogido en su Cocina Andaluza por el recordado cronista oficial de Córdoba y avezado gastrónomo, Miguel Salcedo Hierro, se nos da otra curiosa referencia sobre un fraile que entró en una huevería para comprar una docena de huevos, diciéndole de esta manera a la dueña: «Como son para personas distintas me los va a despachar por separado, de la forma siguiente: Para el padre prior, media docena, y apartó seis; para el padre guardián me encargó un tercio de docena, y separó cuatro, agregándolos a los otros, y para mí, que soy más pobre, un cuarto de docena, y procedió a apartar tres más, que añadió a los anteriores. Total, que si hacemos las cuentas son seis del prior, cuatro del guardián y tres del fraile, igual a trece. El buen hombre pagó su docena y se fue.»

Viendo, pues, que tanto los huevos benditos como los que no lo están saben lo mismo, pero valen más baratos si son para sartén de convento al entrar uno más en la docena, el cancionero popular nos da fe de la mayor o menor longevidad de las viandas, sean vianda celestial o pitanza terrenal: «Toma el huevo de una hora, / el pan, de aquel mismo día, / el vino, que tenga un año / y algo menos la gallina». Es como si el neoliberalismo globalizado, elevándonos los precios de la energía hasta que “nos cueste un huevo”,  acabe creándonos nuevos sentimientos de culpa recordándonos que “consumimos energía por encima de nuestras posibilidades”, y no nos quede otra cosa que hacer dietas de adelgazamiento y aceptar la presión fiscal como unos eficaces instrumentos de control de las relaciones sociales, culturales, económicas y políticas. O en su caso poner en práctica lo que se dice en Linares de que “tres huevos son dos pares”, sin saber si los huevos deben estar benditos o no, y entonemos como un himno el “manda huevos” que un día se oyó en las Cortes Generales. ¡Qué difícil es cuadrar las cuentas al gusto de todos los huevos y sin tener que rezar!

© José María Suárez Gallego

Publicado en Diario JAÉN el viernes 15 de octubre de 2021

Las tabernas

A mueca la azumbre. Fotografía de Arturo Cerda y Rico. (1906) Publicada en Revista Don Lope de Sosa.

(Publicado en Diario JAÉN el viernes 11 de enero de 2019)

             “Si es o no invención moderna / vive Dios que no lo sé, / pero delicada fue / la invención de la taberna”.  Versos de la Cena Jocosa de Baltasar de Alcázar.

            Hasta hace bien poco tiempo eso de que las tabernas, y todo su entorno, formaran parte de la cultura oficial no era más que una tímida pretensión de quienes querían dar a su afición a la tertulia, con vino de por medio, una noble legitimidad. ¡Como si la necesitara el crisol donde el cante se hizo verbo! Y el verbo, irremediablemente, acabó haciéndose patria.

            En torno al mundo de la taberna y del vino ha existido siempre un cierto prejuicio y repelús por parte de la llamada gente bien. Aunque ya los monjes del medievo, que tanto sabían de claustros, bodegas y lagares, venían a decirnos: «Confía más en el eructo de un beodo que en la oración de un hipócrita». Y cuando ellos, sillares de lo que hoy llamamos Cultura Occidental, llegaron a tal conclusión entre códices, candiotas y maitines de misacan­tano, será porque existe una verdad intangible a caballo entre el «Ora et labora» de San Benito y el «In vino veritas» de Kierke­gaard. Es cuestión de descubrirla. Eso sí, sin olvidar que tanto los abstemios como los borrachos dicen la verdad sólo y exclusivamente cuando la poseen.

            El hombre, como el pez, muere por la boca, no por lo que come o bebe, sino por lo que habla, (consideraciones de dietética aparte). De ahí la importancia de saber apreciar el hecho de que un grupo de hombres, casi siempre, coman, beban y hablen en un recinto que genéricamente llamamos taberna, y no mueran en el intento. Un viejo cuento japonés nos dice al respecto que, en la primera copa, el hombre bebe vino; en la segunda, el vino bebe más vino, en la tercera el vino se bebe al hombre. Algo parecido nos advierte Don Juan Manuel en El libro de los enxiemplos del conde Lucanor et de Patronio: «El vino es muy virtuoso / y mal usado es dañoso.»

            El escri­tor finlandés Mika Waltari, autor de Sinhué el egipcio, quien, por medio de la metáfora, llega en el tema a la propia esencia existen­cial del hombre cuando dice que: «La vida es una for­midable borrachera y la muerte es su resaca».    

              El mismo Leonardo da Vinci entre 1470-1480 trabajó como tabernero para aumentar la exigua renta que le procuraban los pequeños encargos que le hacía Verrocchio. Será jefe de cocina, con veintidós años, de la famosa taberna de «Los Tres Caracoles», junto al Ponte Vecchio de Florencia, hasta que en el verano de 1478 fue destruida por un incendio provocado en una riña de bandas rivales florentinas. Inmediatamente improvisó con su amigo Botticelli un establecimiento en el mismo lugar, en su mayor parte construido con viejos lienzos del taller de Verrocchio, al que llaman «La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo». El local no tuvo éxito, entre otras cosas, como argumenta Botticelli, ¿quién va a entender un menú escrito de derecha a izquierda? Dos décadas más tarde dedicó tres años de su vida a pintar La Cena (la última cena de Cristo), tal vez su cuadro-mural más famoso junto a la Gioconda, en el que de forma tan austera logró plasmar toda la magia de un grupo de amigos que comen, beben y hablan del cotidiano devenir de lo místico y lo profano, e incluso cantan. Entonan los himnos de la Pascua, el ritual hebreo «Hallel». Carne, pan, vino y canción. Y un estremecedor brindis a toda la Humanidad: «¡Para que os améis los unos a los otros!».         

            Carne, pan, vino y cante en su justa medida, ¿Acaso no son los pilares sobre los que se sostiene la liturgia tabernaria? Roto el equilibrio comienza la «enrea», donde el vino acaba por beberse al hombre y la muerte comienza a ser un poco la resaca de la vida, pero siempre desde la gastrosofía, resumida magistralmente en los versos del poeta malagueño Manuel Alcántara: «Cuando termine la muerte, / si dicen a levantarse / a mí que no me despierten.»

Aunque la taberna nunca ha dejado de ser un reflejo de la vida misma: «Cuando un pobre se emborracha / con un rico en compañía, / lo del pobre es borrachera /y lo del rico alegría».

©José María Suárez Gallego

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