Sobre el nombre de Quesos y Besos, y sus quesos guarrománticos

Historia del nombre de unos quesos elaborados con éxito en el “sitio menos romántico” de España.

            En mayo de 2015, una encuesta realizada entre los usuarios de la web sobre viajes y turismo Hoteles.com, declaró que Guarromán fue votado como el destino turístico menos romántico de España. Se me dijo entonces que como cronista oficial de Guarromán debería escribir en los medios de comunicación defendiéndonos de esa “afrenta”.

            Les dije que había que seguir la “estrategia del judoka” (derribar al rival aprovechando su propio impulso), y utilizar la peculiaridad del nombre de nuestro pueblo como bandera para promocionarlo turísticamente.

En el siguiente enlace queda constancia en el Diario Jaén de lo que desde la Orden de la Cuchara de Palo propusimos.

https://www.diariojaen.es/historico/el-sitio-menos-romantico-de-espana-guarroman-BYdj77614

            A principios del mes de junio de ese mismo año, el alcalde de Guarromán, Alberto Rubio Mostacero, me dijo que había un matrimonio interesado en poner una fábrica de quesos artesanos en Guarromán, y que querían que sus nombres estuvieran relacionados con la historia de este pueblo, que hablara con ellos y que como cronista oficial de municipio los informara de estos pormenores.

            Así ocurrió. Tuve una conversación con Silvia Peláez, ingeniero químico y perteneciente a una familia que tradicionalmente ha tenido ganado caprino, y la parte femenina de la pareja que quería emprender la fabricación de quesos en Sierra Morena.

            Hablamos de la peculiaridad del nombre de Guarromán, de su significado, de su historia, y de que debido a él se nos había “declarado el destino turístico menos romántico de España”, y que por eso yo opinaba que en Guarromán se debería de hacer una “gastronomía guarromántica”, que no es otra cosa que ser romántico en Guarromán. Propuse para la empresa el nombre de “Quesos y besos”, y así sus quesos podrían ser objeto de regalo romántico también. Lo cierto es que en la actualidad “GUARROMÁNTICO” ya es un exquisito queso de esta empresa, que se elabora añadiendo cuajo tradicional a la leche cruda de cabra.

            La empresa puso en marcha todos los trámites burocráticos. El matrimonio Paco Romero y Silvia Peláez debatieron con sus familiares la “locura” del nombre propuesto (más propio de un local de alterne de carretera, como nos reconoció Paco algún tiempo después). El hecho es que registraron el nombre como marca, se establecieron en una nave que acomodaron para tal efecto en el Polígono de Los Llanos, de Guarromán, y comenzaron su actividad de producción de quesos con leche de cabra.

            En el año 2017, Guarromán y todas las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena fundadas por Carlos III en el siglo XVIII, bajo la dirección del intendente Pablo de Olavide, celebraban su 250 Aniversario (1767-2017), y se habían preparado muchos actos para conmemorarlo.

            El primer queso de Quesos y Besos se llamó” Olavidia”, como el territorio que abarcaban las Nuevas Poblaciones en las que se integraba Guarromán, y en homenaje a este 250 Aniversario.

            El queso OLAVIDIA fue declarado como el MEJOR QUESO ABSOLUTO EN EL GOURMET QUESOS 2018, es decir el mejor queso de España de 2018 en todas las categorías, y además OLAVIDIA, MEJOR QUESO en su Categoría de Coagulación Láctica – GOURMET QUESOS 2018–. Premio este último que repitió en la edición de 2019. Y recientemente OLAVIDIA, ha sido MEDALLA DE PLATA WORLD CHEESE AWARDS 2019-20 celebrado en Bérgamo (Italia)

            Otros quesos fueron viendo la luz en Quesos y Besos. El queso “COLONO”, en honor de los colonos centroeuropeos alemanes y suizos, sobre todo, que fundaron Guarromán y esta comarca, COLONO FUE MEDALLA DE BRONCE – WORLD CHEESE AWARDS 2018. El queso “MINERO”, en honor de los trabajadores de las minas que también nos colonizaron a partir de mediados del siglo XIX cuando el auge del plomo (Guarromán tiene censado en su municipio más de 200 antiguos pozos mineros desde el siglo III a.C. en época íbera y romana. La famosa mina de plata de la princesa Himilce, hija del rey Mucro de Cástulo —antigua ciudad ibera de Oretania, muy próxima a la actual ciudad de Linares— está en la actualidad en término de Guarromán. Himilce fue entregada en matrimonio en el siglo III a. C. al general cartaginés Aníbal para sellar la alianza entre Oretania y Cartago al comienzo de la segunda guerra púnica). Y uno de los últimos en incorporase ha sido el queso “FUERO”, que recibe su nombre del Fuero de Población de 1767 por el que se fundaron las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena que incluyen a Guarromán. Este fuero está considerado como el que reguló jurídicamente el primer proyecto de “europeidad” de la historia al integrar a colonos procedentes de diferentes nacionalidades europeas en un mismo proyecto repoblador. Tiene como mérito ser la primera legislación de occidente que establece la enseñanza primaria como obligatoria y gratuita, ya en 1767. MUZQUIA es el queso que lleva el nombre que se sugirió para Guarromán como nueva colonia de Carlos III, debido al ministro de Carlos III, Miguel Muzquiz; se elaboran con las bacterias lácticas presentes en la leche y con la adición del cuajo tradicional.

            Quesos y Besos ha hecho posible que podamos disfrutar de nuestra Historia desde el saboraje, incorporándolo felizmente a nuestro paisaje y paisanaje tradicional.

José María Suárez Gallego

cronistadeguarroman.es

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…Y el pan

Cesta de pan. Salvador Dalí (1926)

           Recuerdo de niño cuando sentados entorno a la mesa dispuestos para comer, era mi padre quien con sus manos troceaba y repartía el pan, costumbre ésta que heredó de su padre, mi abuelo, intuyendo que él lo habría visto hacer también a mi bisabuelo. Años más tarde percibí en aquella liturgia cotidiana el símbolo sencillo de la acción de entregarnos los frutos de su esfuerzo y de su incondicional trabajo honrado. A continuación, era mi madre quien nos llenaba los vasos con agua que vertía desde una jarra de cristal cuya boca adornaba un pañito blanco rematado con filigranas de croché, posiblemente tejidas por mi abuela una soleada tarde de primavera.

                Recuerdo también uno de los momentos más emotivos de mi vida, cuando en la cena de nochebuena del año en el que murió mi padre, y como hijo mayor me hube de sentar en su sitio y partir el pan para mi madre y mis hermanos, y el resto de la familia.

            Nunca hasta entonces habían logrado mis manos presentir el saboraje místico del pan, porque hasta ese momento no había dejado de ser un mero reclamo consumista y prosaico de “3 barras un euro”. En ese instante el trozo de pan en mis manos era la geometría presente de una ausencia irresoluble, pero no irrenunciable.

            Ese día supe que sólo una cosa compite con nuestro aceite de oliva virgen extra a la hora de ponerle emoción a un trozo de pan: las dos lágrimas que llegaron hasta mi bigote al sentirme parte de la liturgia de repartir el pan en paz y como hermanos desde la emoción del recuerdo a mi padre.

            En los pueblos del Mediterráneo tres han sido los cultivos fundamentales que han articulado su identidad gastronómica común: el trigo, el olivo y la vid, o lo que es lo mismo: el pan, el aceite y el vino. Estos tres productos no sólo han servido para alimentarnos, sino que han sido también tres referentes culturales de la idiosincrasia de los pueblos mediterráneos: la mística del pan, el carácter lúdico del vino y el sentido mágico del aceite, puestos de manifiesto en nuestra cultura popular cuando al caerse un trozo de pan al suelo era costumbre besarlo al recogerlo; o lo que sentenciaba  el poeta de la Grecia antigua Eurípides al afirmar que donde no hay vino no hay amor; o la magia del aceite de oliva con el que nos ungen cuando venimos a la vida y cuando nos vamos de ella, además de hacer mágico el pan de las tostadas de cada mañana.

            Pero esta sociedad eminentemente consumista que ha hecho de los sucedáneos su primer estandarte gastronómico, ha ido redimiéndose buscando la autenticidad del mundo del vino, y más recientemente del aceite, por el sendero de la calidad y de la excelencia.

            Esta asignatura pendiente la tiene aún el pan, que a diferencia del vino y del aceite que han descubierto que sólo abandonando los métodos tradicionales de elaboración se puede avanzar en calidad del producto, en el caso del pan ha tenido un efecto inverso: a mayor tecnología de elaboración, peor calidad obtenida del producto.

            Sin lugar a duda, unos cuidados vinos, unos aceites de oliva virgen extra premium, se merecen –y nos merecemos– un pan como “Dios manda”, y no engendros de masas precocidas para ser recalentadas que se venden como reclamos de ofertas a precios bajos en los supermercados. Pero sin llegar en ningún caso a las exageraciones hiperbólicas del refranero: “El pan con ojos; el queso sin ojos; y de vino hasta los ojos”.

            El próximo día 27, día de reflexión electoral, la Orden de la Cuchara de Palo celebrará su “capítulo guarromántico” (comida romántica en Guarromán) dedicado a ensalzar con mucho amor las bondades del pan junto al vino y el aceite.

            En ese capítulo será investido como Comendador del Pan el reconocido tahonero carolinense Manuel Donaire Marín, que pertenece a la Asociación de Panaderos Artesanos “Panespan”, y cuya encomienda no es otra que mostrarnos el camino hacia “panem verum”, el pan verdadero y artesanal.

            El pan sigue conservando hoy, pese a todo, su áurea mística cada vez que descubrimos que la palabra compañero tiene su raíz etimológica en “los que comparten el pan”, en paz y como hermanos.

©José María Suárez Gallego (Publicado en Diario Jaén el viernes 5 de abril de 2019)