Poesía gastronómica

Atenea junto a las musas, de Frans Floris (c. 1560)

Decía el inefable Oscar Wilde con su flema británica, que desde un buen banquete se podía perdonar a todo el mundo, incluso a los parientes. La sabiduría popular ha sabido edificar en el refranero un templo en el que venerar las cosas del comer: “Después de Dios, la olla; y todo lo demás es bambolla“. Y es que alimentarse ha pasado de ser una mera necesidad a todo un arte en el que se explaye el talento humano, y ahí estriba la diferencia entre la oveja que pace y el hombre que come. Brillat Savarin, el jurista francés que vivió a caballo entre los ilustrados del siglo XVIII y los románticos del XIX, y quien es tenido como el padre de la literatura gastronómica, llegó a decir que la invención de una vianda contribuye más a la felicidad del género humano que el descubrimiento de un nuevo astro, siendo por ello tal vez por lo que no sólo los frailes han de ser cocineros antes de tomar el hábito monacal, sino también los astronautas antes de emprender viaje a las estrellas.

Pero la filosofía tradicionalmente ha denostado a la cocina al considerarla una actividad sin mayor relevancia conceptual. Esta visión fue iniciada por Platón, reafirmada por Aristóteles y conservada durante siglos sin ninguna crítica, hasta que en el siglo XX el pensamiento postmoderno vuelve su vista sobre el cuerpo y todo lo que conlleva.

Efectivamente el filósofo Platón en un dialogo de El Banquete entre Sócrates y Apolodoro, nos dice que “la cocina no es un arte, es más bien una especie de rutina cuyo objeto es procurar el bienestar y el placer”.

Pese a todo Brillat Savarin, con la publicación de su libro “Fisiología del gusto” (1825), consideró la cocina como una de las bellas artes y declaró a Gasterea como la musa de la gastronomía, quien “preside los deleites del gusto”, uniéndola a las nueve musas canónicas ya establecidas por el mundo clásico, y desmintiendo, de paso, los criterios al respecto del gran Platón.

En la mitología griega las musas eran divinidades femeninas. Para los escritores más antiguos, eran las diosas inspiradoras de la música, posteriormente se estableció que estas musas presidían los distintos tipos de poesía, así como las artes y las ciencias.

Calíope, la de la bella voz, era la musa de la elocuencia, la belleza y la poesía épica. Erato es la musa de la poesía lírica-amorosa y es representada en diversas obras con una lira. Polimnia es la musa de los cantos sagrados y la poesía sacra. Terpsícore, la que deleita en la danza, es la musa de la danza y la poesía coral. Talía era la musa de la comedia y de la poesía bucólica. Urania, la celestial, la musa de la astronomía, poesía didáctica y las ciencias exactas. Correspondería a Gasterea ser la musa de la poesía gastronómica y de la cocina como una de las bellas artes, según Brillat Savarín.

A tenor de lo dicho, la Orden de la Cuchara de Palo, con el apoyo del Ayuntamiento de Guarromán y de la Asociación Comisión Nacional Fuero 250, va a convocar un Certamen Literario Nacional de Poesía Gastronómica, que en esta primera edición girará sobre “Quesos y Versos”, aunque también se contará con una sección de temática libre.

Bien es sabido que la poesía es una forma de reivindicar, o de revolucionar. En Estados Unidos, Charles Simic (1938) y Mark Strand (1934-2014) son dos poetas que se percataron de que, cuando se mencionaba algún plato o manjar en sus poemas, recibían una sonrisa de su público, y a partir de ese momento crearon un movimiento: la poesía gastronómica. Con ella se propusieron llegar a un país en el que la gente apenas leía, pero sí se deleitaba comiendo y bebiendo.

En Jaén tenemos como botón de muestra de esta gastropoesía “La cena jocosa”, del sevillano Baltasar del Alcázar, siglo XVI, poema en el que se exaltan todas las viandas de las que se podía disfrutar en esta tierra en el Siglo de Oro.

Dentro de la poesía con contenido gastronómico, gastrosófico más bien en este caso, me quedo con unos versos de la sin par Gloria Fuertes: “La vida es como hacer una tortilla, ¡cuestión de echarle huevos!”. Pero con mucha poesía, añado yo.

© José María Suárez Gallego

Publicado en Diario JAÉN el viernes 31 de mayo de 2019

Origen y tradición del paté de perdiz en la Real Carolina

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Dos siglos después de que llegarán los colonos centroeuropeos a las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena, y un siglo más tarde de que lo hicieran los mineros, La Carolina viviría su tercera colonización en los años sesenta del pasado siglo XX. Llegaron las industrias y con ellas un nivel de vida que superaba la media de la provincia de Jaén y la media nacional. La cocina, y el arte de disfrutarla que es la gastronomía, suelen prestarle a la lengua, me refiero a la que hablamos, refranes y proverbios como aquel de “atar los perros con longanizas” para dejar constancia de que estamos hablando del tiempo de las vacas gordas.

      La Carolina volvió a ser la encrucijada de sueños que encierran sus calles perfectamente perpendiculares. Los mismos que el Intendente Olavide dejaba volar desde el balcón de su palacio. Era la sociedad modelo, ya no sólo de agricultores, ni de mineros, sino también de lo que el desarrollismo de la década prodigiosa de los sesenta del siglo XX llamó eufemísticamente productores, por aquello de que había que quitarle el hierro reivindicativo que encierra la palabra obrero.

      Las vacas gordas también trajeron a La Carolina la industria hotelera de calidad. Aquella de mesas con muchas flores, muchos manteles y muchos cubiertos, y un camarero con pajarita que nos llenaba la copa cuando aún no se había vaciado. Era la hostelería del Hotel La Perdiz, tan desacorde con los gustos al uso de los productores de la época, aquellos que años antes habían oído cantar a Pepe Blanco lo del “cocidito madrileño” como un himno de reafirmación de la gastronomía nacional:

No me hable usted de los banquetes que hubo en Roma, ni del menú del hotel Plaza en Nueva York, ni del faisán, ni de los fuagrases de paloma…

 Corría, pues, el año de 1967, año del Bicentenario de la Fundación de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena, cuando se inauguró el hotel de “La Perdiz” y la dirección había previsto que el plato estrella del establecimiento fuera la perdiz escabechada, por aquello de hacer honor al ave que les daba nombre. Estando la veda de caza abierta se llegaron a almacenar en sus refrigeradores más de 5.000 perdices. Mariano Varela, natural de El Escorial, y a la sazón chef del recién inaugurado hotel, se encontró con la ardua tarea de buscarle aplicación a los higaditos de los más de cinco millares de perdices. ¡Hagamos paté de perdiz!, fue la feliz idea. Y comenzó a servirse como entrante en todas las comidas.

Lo cierto es que aquel paté (por lo de untar), que hubiera sido el deleite del romano Metellus Scipio a quien la historia tiene como padre de todos fuagrases, que diría Pepe Blanco, acabó convirtiéndose en santo y seña de la gastronomía del norte de Jaén. Curiosamente en los años en que vinieron los colonos (1767 a 1769), muchos de ellos provenientes de Estrasburgo,  gobernaba la Alsacia, su comarca, el muy refinado y muy irascible mariscal francés el marqués de Contades, el cual tenía un cocinero normando, tal vez lorenés, de nombre Close, quien conociendo el aprecio que el marqués tenía por el foie-gras, inventó un método para conservarlo consistente en envolverlo en una telilla de grasa de ternera, y más tarde con mantequilla fundida, como aún se hace hoy en La Carolina. El invento culinario llevó al marqués y a su cocinero a ser reconocidos por el propio Luis XV, y a los descendientes de aquellos alsacianos a retornar a las tierras de sus tatarabuelos con solo cerrar los ojos y esperar a que el paté carolino se deshaga lentamente en la boca.

El chef Mariano Varela en la actualidad reside en Pamplona, y aquella receta la sigue elaborando hoy José María Rodríguez, entonces joven maître de La Perdiz, y ahora regente y propietario del Restaurante La Toja y de la fábrica de productos alimenticios Patés de la Real Carolina, que tiene la fama acreditada de elaborar el mejor paté de perdiz de los que se ofician por estas tierras.

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Paté de perdiz de la Real Carolina.

El duende en gastronomía

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(Publicado en Diario Jaén el viernes 9 de diciembre de 2016)

En muy poco tiempo, últimamente, he tenido la satisfacción de formar parte de tres jurados gastronómicos, dos en Jaén –Concurso de platos fríos en los mercados, y Congreso Nacional Jaén Aove– y el de la Ruta de la Tapa en Linares. Hace ya dieciocho años, en 1998, tuve el honor de pronunciar la lección inaugural del primer curso que se celebraba en la Escuela de Hostelería de La Laguna, en Baeza, con el que se inauguraba la primera promoción de cocineros y personal de sala de esta ya legendaria escuela.

Estos dieciocho años que nos separan de la primera promoción de La Laguna, y prácticamente los mismos desde la primera feria de la tapa de Linares, evolucionada en el año 2004 hacia la innovadora “ruta de la tapa”, felizmente exportada a otras ciudades, me hacen recordar y releer la conferencia que Federico García Lorca pronunció el 20 de octubre de 1933 en la Sociedad de Amigos del Arte de Buenos Aires, sobre la Teoría del Duende. Si bien ya escribí hace unos años mi personal sensación sobre la ciudad de las minas: “Linares limita al norte / con la taranta, / al sur con un suspiro, / al levante con los toros, / y al poniente con el vino”, veo en estos puntos cardinales de sentimientos la brújula en la que puede aflorar el pretendido duende lorquiano: Los toros y el cante hondo, sobre todo, ¿pero puede, llegado el caso, acudir el duende en el arte de la cocina?

Hasta el poeta romántico alemán Goethe, definió el duende al hablar de un violista como Paganini, diciendo que es un “poder misterioso que todos sienten y que ningún filósofo explica”. Aunque hablando de duende, filósofos y alemanes, a la memoria me viene una historia, que sospecho falsa, pero que no me resisto a contarla: En los años cincuenta se encuentran el mayor filósofo alemán, Martín Heidegger, y el mayor filósofo español, José Ortega y Gasset. Pregunta el primero, con un punto de xenofobia: “¿Por qué hay tan pocos filósofos españoles?”. Responde el segundo, con un punto de ironía: “¿Y por qué hay tan pocos toreros alemanes?”.

Decía Federico García Lorca que España es el único país donde la muerte es el espectáculo nacional, y cada primavera la muerte toca largos clarines, y el arte de la muerte está siempre regido por un duende agudo que ha marcado la diferencia y la calidad que justifica su invención. Federico conoció en Granada al cantaor Manuel Torre durante el concurso de flamenco de 1922, y de él diría que “es el hombre de mayor cultura en la sangre que he conocido”, quien opinando sobre otro cantaor dijo: “Tú tienes voz, tú sabes los estilos, pero no triunfarás nunca, porque tú no tienes duende”.

Durante estos días, en los diferentes jurados gastronómicos que he participado, he apreciado en algunos momentos como en la gastronomía que se hace ahora en Jaén se va presintiendo el duende, ese que emociona, o nos hace sentir la sensación de estar asistiendo a un parto único.

Todo artista, que diría Nietzsche, cada escalera que sube en la torre de su perfección es a costa de la lucha que sostiene con un duende, no con un ángel, ni con su musa. Es preciso hacer esa distinción fundamental para la raíz de la obra. El ángel deslumbra –como dría Federico– pero vuela sobre la cabeza del artista, está por encima, derrama su gracia, y el artista, sin ningún esfuerzo, realiza su obra. La musa dicta, y, en algunas ocasiones, sopla. Ángel y musa vienen de fuera; el ángel da luces y la musa da formas, en cambio, al duende hay que despertarlo en las últimas habitaciones de la sangre, posiblemente en la cocina en la que el sentimiento creativo lo deja calentar a su amor.

Mi abuelo Paco, paisano, contemporáneo y vecino de Federico en su juventud, me contó que García Lorca llegó a comerse un día una tortilla de pétalos de claveles rojos. Nunca me dijo el nombre del cocinero o cocinera que la ofició, pero sin duda debió acudir el duende gastronómico a aquel plato.

En Jaén aún no tenemos “estrellas Michelín”, pero doy fe de que últimamente he probado aquí platos con aceite de oliva virgen extra, en los que el duende lorquiano no debió estar muy lejos.

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Los diminutivos en la gastronomía actual

IIustracón de EFE SUÁREZ

IIustración de EFE SUÁREZ

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El escritor italiano Umberto Eco, catedrático de Semiótica de la Universidad de Bolonia, y autor de la novela-icono “El nombre de la rosa” (1980),  decidió reescribirla y hacerla “accesible a los lectores actuales”, más proclives a  utilizar internet y otros soportes digitales. La semiótica, disciplina de la que es catedrático Eco, versa sobre los sistemas de comunicación, y sus signos, dentro de las sociedades humanas.

Economía de signos para comunicar gran profusión de conceptos parece ser la tendencia actual en el “lenguaje SMS” de los teléfonos móviles, o en los ciento cuarenta caracteres máximos permitidos para escribir en Twitter,  ejemplos que nos retrotraen al viejo adagio gastronómico de “brevis oratio et longa manducatio”, algo así como menos palabras y más comida.

Huyamos pues de los nombres largos que nos definen y nos describen un plato, tan en boga en la cocina de la “deconstrucción” del “ferranadrianismo”, y acerquémonos a la concreción literaria de un plato al grito de “¡chominás las precisas! ahora que una vez “deconstruido lo construido”  hay que “deconstruir la deconstrucción”, como con el tranvía de Jaén. Hay que devolverle a la tortilla de patatas su origen estructural, conceptual y semiótico, que es, según parece, como está más rica.

En la gastronomía de nuestros tiempos de crisis hay que huir con pavor de aquellos profesionales que cuando nos ofrecen sus viandas nos hablan con diminutivos, como si fuéramos niños “semigilipollas”. El “tomatito picaito con su aceitito” que nos ofrecen suele costarnos luego un “pastón” (aumentativo) en la factura que nos cobran. A veces, con este cuento, se nos cobra más por las “chuletitas” que por el “chuletón”.

Si tuviera la oportunidad de tomarme una “cervecita con unas gambitas”, o un “riberita con jamoncito”, con el maestro  Eco en uno de estos establecimientos nuestros, le preguntaría si su aligerada novela-icono habría que llamarla, en sintonía con la moda, “El nombre de la rosita”, aunque luego se nos cobrara más por ello, para albricias y regocijo de la maltrecha SGAE.

(@suarezgallego)