La aceituna de Popeye

Al hombre lo curan las medicinas, y no siempre, pero lo que de verdad lo hace feliz es lo que sale de las cocinas y de las bodegas. Es debido a ello por lo que es motivo de regocijo el que proliferen encuentros gastronómicos encaminados a traernos un poco de felicidad a través del olfato y el paladar, únicos sentidos que ni los americanos, que han ido y venido a la Luna, ni los japoneses que nos han llenado la casa de chismes y trastos electrónicos, han podido grabar, de momento, para posteriormente ser recordado como si se tratara de una película o de una canción. Cada plato con sus viandas es, por tanto, una vivencia única, irrepetible, sólo recuperable del tiempo a través de una acción intelectual y voluntaria que, afortunadamente, nos hace poner en su sitio a tantos cacharros que en una absurda guerra de lo inerte nos han sido dados para hacernos meros espectadores de nuestra propia vida.                

El periodista norteamericano Mort Rosemblum, en su interesante libro “La aceituna. Vida y tradiciones de un noble fruto” (Tusquets, 1997), nos dijo que, para mucha gente de este mundo, una aceituna no es más que un humilde bulto en el fondo de un martini. Es decir, una gran dosis del vértigo morboso que sentimos cuando hacemos puenting en el abismo de nuestra cultura mediterránea sin más goma elástica que el tener plenamente asumido que para que algo tenga algún valor hoy en día ha de llevar el sello de la cultura de América del Norte. No en vano nos dice Rosemblum que los pobres olivareros tunecinos almacenan su aceite en botellas de Pepsi-Cola con el deseo íntimo de tocarle la planta de los pies al progreso.

Un camarero del Knicherbocker Hotel, allá por el año 1910, le preparó al ínclito millonario neoyorquino, John D. Rockefeller, un combinado que remataba sumergiendo en las profundidades de la copa una modesta aceituna. El avieso barman se llamaba Martini di Arona di Taggia, dándole desde entonces su nombre a tan universal bebida. Habían pasado ocho mil años durante los cuales la aceituna había  curado, iluminado, alimentado e inspirado a los más grandes poetas, sólo le quedaba acabar dormida en el fondo de un vaso de Wall Street. Todo un logro, a fin de cuentas sin su noble presencia un martini no es más que un vermut con un chorreón de ginebra.

Para los americanos que reinventaron la dieta mediterránea pero no el Mediterráneo, el olivo no es más que lo que produce, hasta tal punto que sólo a un americano, del norte se entiende, se le pudo ocurrir el atropello de llamar Olivia Olivo a un desgarbado y flacucho personaje que hace las veces de novia del marinero Popeye. El tal dibujante se llamaba E.C. Segar y corría el año de 1919. Cuando el cine trajo a España las aventuras del singular marino y su sempiterna novia, los españoles no aceptaron el nombre de ésta y la llamaron  Rosarito a secas, dejando las cosas en su sitio.

Años antes, cuando corría el año 1891, el doctor Remondino decía en California que el estadounidense moderno, con todas sus patentes inventivas, no alcanzaría nunca un estado total de salud hasta que no regresara a la cantidad correcta de aceite de oliva en su dieta. Continuaría arrastrando su delgadez consumida, su hígado arrugado, su piel momificada y su anatomía estreñida y pesimista, hasta que no reconociera el valor y la utilidad del aceite de oliva. Sin lugar a dudas, al ver la estampa de Olivia Olivo, la novia de Popeye, nos percatamos de que el tal doctor Remondino acertó de pleno hace más de cien años.   

Y desde mi olivo de papel imagino todo lo que se perdió Popeye por no tomar las espinacas al estilo Jaén, es decir, ebrias de aceite de oliva virgen extra y convencidas, como tú y yo lo estamos, de que la Cultura del Olivo, afortunadamente, es mucho más que una aceituna en el fondo del martini de un millonario de Nueva York.  ¡Faltaría más!

  Valga como dato que desde 1964 se promocionó entre nosotros el cultivo del girasol, planta de origen norteamericano y base de su aceite refinado, denostando con mentiras el aceite de oliva. Pero afortunadamente ni Popeye ni su novia llegaron a enterarse de ello.

© José María Suárez Gallego

(Publicado en Diario JAÉN el viernes 3 de mayo de 2019)     

Diario JAÉN viernes 3 de mayo de 2019

La liturgia de los aceites premium

Aceites Jaén Selección 2015

Aceites Jaén Selección 2015

Cada vez le voy profesando un mayor fervor al “ligero de equipaje” de don Antonio Machado, y es por ello por lo que agradezco los regalos que no puedan en modo alguno sobrevivirme. Sobre todo si son exquisitamente digeribles.

Los que nos dedicamos a estudiar la Cultura Tradicional, incluyendo en ella la cultura del aceite, estamos expuestos a la tentación de tomar el sendero del estéril chauvinismo y comenzar a confundir lo “propio”, lo “castizo”, con lo “puro”, y a los “casticistas” con los “puristas”. A la memoria me vienen las sucesivas guerras de los vinos franceses contra todos los vinos del mundo, como puede ocurrirnos con nuestros aceites.

El reputado antropólogo e historiador Julio Caro Baroja nos avisa al respecto en sus Temas castizos (Ediciones Istmo, 1980) cuando nos dice: “Lo castizo -insisto– no es lo puro o lo genuino ni lo antiguo. Es más bien lo determinativo, lo más significativo, dentro de un ámbito popular en un momento. […] La palabra “castizo” encierra, pues, unos principios de equívoco tan grandes como la palabra “tradicional”. La gente quiere darle valores de pureza y de cosa remota e invariable. Pero con frecuencia esta voluntad se basa en datos falsos y aún contrarios a la experiencia histórica.”

Me sirven estas precisas palabras de Caro Baroja para argumentar que, si bien no tenemos en esta tierra un referente más castizo de nuestra más pura identidad tradicional que el aceite de oliva, ha sido precisamente al alejarse de la tradición y del casticismo cuando se han comenzado a elaborar en nuestras almazaras unos aceites de gran calidad.

Bien es cierto que toda tradición fue innovación en sus orígenes, y la gran calidad de los actuales aceites Premium, esos que unen a la excelencia del contenido del envase, la categoría de la exclusividad y estética del propio envase, están llamados a formar parte a partir de ahora de lo más noble, castizo y puro de nuestra tradición. Sólo falta que seamos capaces de  tejer una liturgia de su excelencia para disfrutar de ellos, como ha ocurrido en las culturas del vino, del café, del té, de la ginebra o del tabaco.

Forman parte pues los aceites Premium de ese tipo de regalo noble que no nos va a sobrevivir porque los vamos a  hacer nuestros mediante el disfrute de su ingestión a través de un cuidado ritual. No se trata sólo de echar aceite en un plato y mojar pan. Se trata en suma de disponer de un plato blanco de fina loza en el que escanciar varios aceites separados, y disfrutar del fulgor de sus tonalidades verdes y amarillas resplandeciendo  junto a sus olores, instantes antes de que probemos su sabor a través  de distintos tipos de pan, o distintas cristalizaciones de sal. Protegernos del lamparón con una servilleta de lino y hacer del momento de la degustación de un Premium todo un ritual de excelencia gastronómica, es la mejor manera de que un aceite de oliva virgen extra no sólo sea un alimento saludable, sino que se sublime en la liturgia de un estilo de vida sana e inteligente.

(Publicado en el nº 6 de la revista Oleum Xauen, mayo 2015)

Acceso al número 6 completo de Oleum Xauen

LALITURGIA DE LOS ACEITES PREMIUM, OLEUM XAUEN

PORTADO OLEUM XAUEN Nº 6 MAYO 2015

Las tostadas de pan con aceite de oliva virgen extra, un posible patrimonio de la humanidad.

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Las mañanas de los sábados me gusta desarmarlas con  la íntima vocación quirúrgica con las que se disecciona a sí mismo un artilugio doméstico adquirido en los almacenes de los chinos. Leer la prensa a los sones magistrales del crujir de  unas tostadas de pan henchido con aceite de oliva virgen extra, es una de las actividades que más endorfinas  producen en mis  entretelas gastronómicas. El verdadero clímax en esta sorprendente erótica del condumio se alcanza cuando estos menesteres de la ingesta matutina se ejercen en una terraza, justo en la frontera del “solysombra” que nos caldea el éxtasis de nuestra holganza.

La cocina es la suprema habilidad de la paciencia, capaz de transmutar la Naturaleza en Arte  –con mayúsculas—, precisamente en una época en la que el reloj nos tiraniza sin piedad y las prisas se han afincado en nuestras vidas como sólo saben hacerlo los parientes pejigueras. Los avances tecnológicos que nos han llevado a creernos a pies juntillas este mito que llamamos progreso, no siempre son sinónimos de calidad de vida. Baste con observar que mientras se han conseguido grabar los sonidos, perpetuar las imágenes, rescatar los sueños e inventarnos una realidad virtual, afortunadamente aún no se ha descubierto un artefacto que nos describa la geometría de los sabores de un simple trozo de pan de pueblo preñado con un aceite de oliva virgen extra. Ni el más sofisticado de los aparatos puede, de momento, “vivir por nosotros” el mundo de sensaciones que delimitan los  puntos cardinales de una mesa con mantel, un desayuno sin prisa, una tertulia animada y un mundo incorregible plasmado en las páginas de un periódico.

Frente al último bocado de la  tostada del sábado, reflexiono sobre qué me habrá de helar el corazón después del  desayuno, si será el pan frito o los picatostes. A fin de cuentas el secreto de la buena vida no es otro que saber elegir entre la sugerente diversidad del tedio cotidiano. Eso que a modo de dulce muerte nos va diluyendo en nuestras propias contradicciones.

(@suarezgallego)