Tortilla al gusto de Alfonso XIII

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Tortilla al gusto de Alfonso XIII, en el Mesón Despeñaperros, de Santa Elena.

MEMORIAS DE TABERTULIA

…Y tras la hendidura de Despeñaperros se abren las tierras de Olavidia. Por fin Andalucía, emoción que se derrama de las entrañas mismas de Sierra Morena buscando el curso del padre Guadalquivir para abrazarse con la mar océana en la lejana Sanlúcar. Y a lo alto Santa Elena, bajo la mirada centinela del Castro Ferraz y el Muradal, actúa como partera en el nacimiento de las tierras andaluzas.

Ni qué decir tiene que la entrada a este viejo Reino de Jaén desde la Mancha es todo un espectáculo de luz, color y hasta sabor. Frente al horizonte manchego, rectilíneo e impreciso en la lejanía, se antepone el horizonte quebrado, incrustado en Sierra Morena con la precisión de las quebradas que a tiro de piedra parecen abrirse en el desfiladero. Lugares mágicos como la Cueva de los muñecos en el Collado de los Jardines donde los iberos depositaban figurillas como exvotos a sus deidades.

La entrada a Jaén, y por tanto a Andalucía, por el camino del norte ha cautivado a reyes, nobles, viajeros y bandoleros. Habrá de decirle al arzobispo de Toledo, Rodrigo Ximénez de Rada, el rey Alfonso VIII, aquel 16 de julio de 1212 cuando la Batalla de las Navas de Tolosa: «Muramos aquí yo y vos, buena nos es en este lugar la muerte«. Pero no habrían de morir extasiados por el paisaje, pues un pastor que unos dicen se llamó Martín Halaja y otros Martin Malo, y la leyenda cuenta que fue el mismísimo San Isidro, les habría de indicar con una de sus vacas un paso propicio por donde ganar la batalla. Como recuerdo quedaría en aquel sitio para los siglos venideros, una ermita en honor de Santa Elena, madre de Constantino el Grande, que custodió la cruz de la Cristiandad

La leyenda hecha tradición quiso situar por estos pagos la mítica cueva del bandolero José María «El Tempranillo», y dicen que en los días de tormenta cuando amaina el viento y deja de asustarnos el rayo con el estallido de su trueno, en el aire limpio, aún se oyen los cascos de los caballos de su cuadrilla batir su huida por el desfiladero.

Y si un rey Alfonso, el VIII, quedó unido a la historia de Santa Elena por culpa de una batalla, será otro rey Alfonso, el XIII, el que también se una a la historia de este bello lugar por mor de una singular tortilla a la que dio nombre, la «tortilla Alfonso XIII», que aún puede degustarse en su Mesón teniendo a lo lejos como paisaje el espectacular paso de Despeñaperros. Su origen hay que buscarlo en los años veinte del pasado siglo y en el que fuera cocinero del Marqués de Comillas, padre de los primeros dueños de este mesón, quien estando invitado el rey Alfonso XIII en casa del marqués y queriendo quedar a la altura de tan egregio paladar, hizo una tortilla con la que sorprendió muy gratamente a su majestad. Tenía como ingredientes, además de los consiguientes huevos de toda tortilla, jamón picado, champiñón, trufa y riñones de cordero, todo ello en una base de una rebanada de pan frito, adornado con un champiñón, regado con tomate frito, un huevo asado y todo ello rematado y ensartado en un espadín toledano. Saboraje que se funde en el paisaje del Parque Natural de Despeñaperros desde donde nace Andalucía en el regazo mismo de Santa Elena, con la intimidad de un zaguán y con la complicidad de la luz y la leyenda de las tierras de Olavidia, que como un abrazo acogen al viajero.

© José María Suárez Gallego

(@suarezgallego)

Origen y tradición del paté de perdiz en la Real Carolina

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Dos siglos después de que llegarán los colonos centroeuropeos a las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena, y un siglo más tarde de que lo hicieran los mineros, La Carolina viviría su tercera colonización en los años sesenta del pasado siglo XX. Llegaron las industrias y con ellas un nivel de vida que superaba la media de la provincia de Jaén y la media nacional. La cocina, y el arte de disfrutarla que es la gastronomía, suelen prestarle a la lengua, me refiero a la que hablamos, refranes y proverbios como aquel de «atar los perros con longanizas» para dejar constancia de que estamos hablando del tiempo de las vacas gordas.

      La Carolina volvió a ser la encrucijada de sueños que encierran sus calles perfectamente perpendiculares. Los mismos que el Intendente Olavide dejaba volar desde el balcón de su palacio. Era la sociedad modelo, ya no sólo de agricultores, ni de mineros, sino también de lo que el desarrollismo de la década prodigiosa de los sesenta del siglo XX llamó eufemísticamente productores, por aquello de que había que quitarle el hierro reivindicativo que encierra la palabra obrero.

      Las vacas gordas también trajeron a La Carolina la industria hotelera de calidad. Aquella de mesas con muchas flores, muchos manteles y muchos cubiertos, y un camarero con pajarita que nos llenaba la copa cuando aún no se había vaciado. Era la hostelería del Hotel La Perdiz, tan desacorde con los gustos al uso de los productores de la época, aquellos que años antes habían oído cantar a Pepe Blanco lo del «cocidito madrileño» como un himno de reafirmación de la gastronomía nacional:

«No me hable usted de los banquetes que hubo en Roma, ni del menú del hotel Plaza en Nueva York, ni del faisán, ni de los fuagrases de paloma…«

 Corría, pues, el año de 1967, año del Bicentenario de la Fundación de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena, cuando se inauguró el hotel de «La Perdiz» y la dirección había previsto que el plato estrella del establecimiento fuera la perdiz escabechada, por aquello de hacer honor al ave que les daba nombre. Estando la veda de caza abierta se llegaron a almacenar en sus refrigeradores más de 5.000 perdices. Mariano Varela, natural de El Escorial, y a la sazón chef del recién inaugurado hotel, se encontró con la ardua tarea de buscarle aplicación a los higaditos de los más de cinco millares de perdices. ¡Hagamos paté de perdiz!, fue la feliz idea. Y comenzó a servirse como entrante en todas las comidas.

Lo cierto es que aquel paté (por lo de untar), que hubiera sido el deleite del romano Metellus Scipio a quien la historia tiene como padre de todos fuagrases, que diría Pepe Blanco, acabó convirtiéndose en santo y seña de la gastronomía del norte de Jaén. Curiosamente en los años en que vinieron los colonos (1767 a 1769), muchos de ellos provenientes de Estrasburgo,  gobernaba la Alsacia, su comarca, el muy refinado y muy irascible mariscal francés el marqués de Contades, el cual tenía un cocinero normando, tal vez lorenés, de nombre Close, quien conociendo el aprecio que el marqués tenía por el foie-gras, inventó un método para conservarlo consistente en envolverlo en una telilla de grasa de ternera, y más tarde con mantequilla fundida, como aún se hace hoy en La Carolina. El invento culinario llevó al marqués y a su cocinero a ser reconocidos por el propio Luis XV, y a los descendientes de aquellos alsacianos a retornar a las tierras de sus tatarabuelos con solo cerrar los ojos y esperar a que el paté carolino se deshaga lentamente en la boca.

El chef Mariano Varela en la actualidad reside en Pamplona, y aquella receta la sigue elaborando hoy José María Rodríguez, entonces joven maître de La Perdiz, y ahora regente y propietario del Restaurante La Toja y de la fábrica de productos alimenticios Patés de la Real Carolina, que tiene la fama acreditada de elaborar el mejor paté de perdiz de los que se ofician por estas tierras.

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Paté de perdiz de la Real Carolina.

La Inmaculada Concepción y Europa

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Monumento a la Inmaculada Concepción en los Jardines del Triunfo de Granada

Hace hoy sesenta años, el entonces Consejo de Europa adoptó como bandera un paño azul con doce estrellas en círculo de color oro. Treinta y un años después esa misma bandera sería adoptada como el símbolo de la Comunidad Europea.

El entonces Consejo de Europa, en agosto de 1950 abrió un concurso de ideas  para elegir una bandera propia. Se presentaron más de un centenar de proyectos, de los que sólo doce quedaron seleccionados atendiendo  a la armonía de sus colores y símbolos. El color azul del paño de la bandera y las estrellas en distinto número destacaron como los más preferidos.

Finalmente el jurado se decantó por el diseño del artista francés, afincado en   Estrasburgo, Arsene Heitz, un hombre de profundas convicciones religiosas marianas. Él mismo explicó que en la época que realizó el diseño había leído la historia de las apariciones de la Virgen en París, y ello le llevó a pensar en doce estrellas en círculo sobre fondo azul, la iconografía tradicional con la que se representa a la Inmaculada Concepción de María.

En su mente, según dijo, estaba presente lo que San Juan había escrito en el capítulo doce del Apocalipsis: «Y apareció en el cielo una gran señal: una mujer resplandeciente, como vestida por el sol, y la luna bajo sus pies, y en su cabeza una corona de doce estrellas«. No deja de ser curioso que, de forma intencionada o  casual,  los representantes del Consejo de Europa aprobaron el diseño de Heitz precisamente el 8 de Diciembre, festividad de la Inmaculada Concepción de María.

Una visión más laica actual interpreta oficialmente el color azul como representación del cielo de Occidente, mientras que las estrellas, en número exacto de doce,  simbolizan a todos los pueblos de Europa, y su número y disposición representan la unión, la perfección y la plenitud.

La Inmaculada Concepción es la Patrona de España por deseo expreso del rey Carlos III, fundador de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena y Andalucía, consideradas como el primer proyecto de “europeidad” de la Historia, que también la tienen como Patrona de todas ellas.

(@suarezgallego)

ARTÍCULO LA INMACULADA DIARIO JAEN

Proyecto Fuero 250

Cartel de Fuero 250

Cartel de Fuero 250

Mira, paisano, hay quien dice, con algo de resentimiento, que España es un país especialista en conmemorar centenarios a costa de alimentarlos con gambas en gabardina. Es decir, con poco marisco y mucha masa de relleno. Es el “ni chicha ni limoná” de nuestra cultura gastronómica, que se expande a la forma de enfocar los proyectos importantes en este país.

Pero si deseas llenarte la cabeza de pájaros, no olvides antes construirles los nidos. Ya lo dice mi contertulio el Caliche: Si quieres volar con las águilas, no te juntes con los pavos, que hacen mucho ruido y no vuelan, y además sus excrementos apestan.

Pero aconteceres tiene la vida y me veo inmerso, con el cargo y la carga, en la Comisión Nacional para la Conmemoración del 250 Aniversario de la Promulgación del Fuero de 1767, y la consiguiente fundación de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena y Andalucía por el rey Carlos III. La tierra de Olavidia en la que el intendente Pablo de Olavide plantó sus sueños ilustrados para crear una sociedad más justa y mejor para unos colonos centroeuropeos que acabaron dándole vida a esta tierra, y dejando sus vidas en ella.

 El reto que esta Comisión Nacional tiene delante es grande y no fácil: Coordinar las actividades comunes de catorce municipios repartidos en cuatro provincias andaluzas y una manchega, con sensibilidades políticas distintas, y sin que los personalismos fuera de calibre la eclipsen “no es moco de pavo”. Me refiero al moco de los pavos a los que antes aludía, esos que hay que evitar si queremos que el proyecto sea de altos vuelos.

Las gentes de las Nuevas Poblaciones (Aldeaquemada, Arquillos, Carboneros, La Carolina, Guarromán, Montizón y Santa Elena, en Jaén; La Carlota, Fuente Palmera, con entidades locales autónomas de Fuente Carreteros y Ochavillo del Río, y San Sebastián de los Ballesteros, en Córdoba; La Luisiana y Cañada Rosal, en Sevilla; Prado del Rey, en Cádiz; y Almuradiel en Ciudad Real), esperan de esta Comisión Nacional su plena dedicación y esfuerzo para que el lema de ellas sea una realidad: “Nacimos con el Fuero para la concordia de los pueblos”. Y los pavos para Nochebuena.

Publicado en Diario JAÉN el martes 10 de octubre de 2015

@suarezgallego

artículo Fuero 250 en Diario Jaen

Partitura musical del Himno de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena y Andalucía

Pinchar en la imagen para acceder a la partitura en PDF

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Pinchar en la foto del autor de la música del Himno, Miguel Ángel Colmenero Garrido, para acceder a su biografía.

Pinchar en la foto del autor de la música del Himno, Miguel Ángel Colmenero, para acceder a su biografía.

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Pinchar en la imagen de la letra del himno para obtenerlo en formato pdf

En el marco de las primeras Fiestas Conmemorativas del Fuero 1767 organizadas por el  Ayuntamiento de Guarromán, la Asociación Musical Francisco Latorre interpretó el Himno de las Nuevas Poblaciones, bajo la batuta de su director D. Antonio Garrido Navío, el 13 de noviembre de 2015.
Así sonó el himno después de que el cronista oficial de Guarromán, José María Suárez Gallego, diera el primer pregón de unas Fiestas del Fuero de 1767.