Gastronomía de Olavidia

JURADO CONCURSO DE ALTA COCINA LA CAROLINA 2017

Jurado del Concurso de Alta Cocina de La Carolina 2017

(Publicado en Diario Jaén el viernes 17 de octubre de 2017)

            Días pasados tuve la satisfacción de participar en el jurado del Concurso de Alta Cocina de La Carolina, dedicado este año a la gastronomía que tiene como ingrediente básico la perdiz. Ni que decir tiene que los participantes han demostrado durante los dos días que ha durado el certamen, un elevado nivel gastronómico. Formación y profesionalidad siempre han sido los pilares primeros de cualquier éxito.

            Las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena y Andalucía, la tierra de Olavidia que los primeros colonos centroeuropeos le ganaron a la sierra poniéndola en cultivo, está ligada ante todo a la historia de un camino real que ha unido durante siglos los puertos de Cádiz y Sevilla, verdaderas puertas de América, con Madrid.

            Antiguas ventas con connotaciones y sabor cervantino han jalonado durante este camino real por el que han transitado todas las culturas y civilizaciones que han vertebrado España. Sabor a venta del Quijote que se reafirma si recordamos que Miguel de Cervantes anduvo por estas tierras de Jaén durante todo el mes de marzo y hasta el día uno de abril de 1592. A la memoria me viene, por tenerla al lado, la Venta de Guadarromán que fuera en un principio propiedad del Duque de Arcos, después del Marqués de Jabalquinto y posteriormente del Príncipe Anglona, construida sobre los restos de una villa metalúrgica romana reconvertida en la Edad Media en una almunia árabe junto al rio de los granados que le dio nombre a esta real población de Carlos III.

            De los colonos alemanes y suizos nos han quedado pocas costumbres gastronómicas: “Pintahuevos” y poco más, porque aquellas gentes no tuvieron otra alternativa para sobrevivir que adaptarse a esta tierra y comer y beber lo que ella les daba. Pero sí quedó en el espíritu de los habitantes de Olavidia el sentimiento de saberse gentes junto a un camino, de ahí que se disponga aquí de una gran capacidad de adaptación a lo nuevo y a sus cambios. Habitar junto a un camino real es estar abierto a vivir de primera mano las novedades e innovaciones que por él transitan.   Desde Despeñaperros en Santa Elena, las Navas de Tolosa, La Carolina, Carboneros, Guarromán y Zocueca, la antigua feligresía de Rumblar, hasta Arquillos y Montizón, llegando a los paisajes mágicos de Aldeaquemada, todo ha sido participar de la aventura que suponen los caminos y lo que se come junto a ellos. En cada una de estas poblaciones encontramos una peculiaridad gastronómica por la que vale la pena ser visitadas. Es la gastronomía del camino, comer junto a él para reponer fuerzas frente a un espectacular paisaje como el de Despeñaperros, o frente a los confines de Sierra Morena dibujados en su horizonte. Hojaldres de Guarromán, pericones de Arquillos, roscos de viento de Carboneros, carne de monte de Santa Elena, embutidos de caza de Aldeaquemada, paté de perdiz de La Carolina, o los embutidos de cerdo de Montizón. Gastronomía que crece con nuevos productos como es el caso de los quesos elaborados con leche de cabra en Guarromán, en el que algunos de ellos enarbolan ya nombres ligados a su historia como Olavidia, Múzquia o Colono.

            Se ha dicho que la cocina tradicional es la Historia, con mayúscula, que puede paladearse: El sabor de los siglos. En esta comarca del norte de Jaén el adjetivo nuevo ha perdido sus connotaciones de desazón y miedo para convertirse en un reto: El de conjugar la tradición con la innovación. No se puede innovar si se pierde el referente de la tradición, porque ella antes de serlo comenzó siendo novedad. Todo lo antiguo fue nuevo alguna vez, y eso mantiene viva la gastronomía como cultura.

            Me sorprendió gratamente que el plato ganador del Concurso de Alta Cocina de La Carolina, elaborado por Rocío Valero del restaurante Cerro Puerta, de Jaén, sea un trigo guisado en fondo de perdiz con sus pechugas en escabeche de zumo de granada, y esté fundamentado en una receta andalusí del siglo XI, habiendo cocido la perdiz a baja temperatura utilizando la más sofisticada tecnología. ¡En Olavidia lo nuevo se hace historia en sus sabores!

ARTICULO GASTRONOMIA DE OLAVIDIA

 

La cápsula del tiempo de Guarromán

INTERIOR DE LA CAPSULA DEL TIEMPO DE GUARROMAN

Interior de la cápsula del tiempo de Guarromán

AUTORIDADES PRESENTES INAUGURACION DEL MONUMENTO 2017

Autoridades civiles, militares y académicas presentes en la inauguración del Monumento a los Primeros Colonos de Guarromán, el 28 de octubre de 2017, en cuyo interior de la base se encuentran situados los 467 objetos que fueron depositados por los guarromanenses el 23 de octubre previo, para que sean recogidos por sus descendientes el 5 de julio de 2067, fecha en la que se conmemorará el Tercer Centenario de la Fundación de Guarromán y del resto de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena y Andalucía (Olavidia). En el transcurso de esta inauguración se dio lectura pública a este artículo del cronista oficial.

 

(Artículo publicado en Diario JAÉN el viernes 20 de octubre de 2017)

            Estamos inmersos en Guarromán en la conmemoración del 250 aniversario de su fundación. Ayer se inauguró en La Carolina el Congreso Internacional de Historia sobre las Nuevas Poblaciones, y esta tarde tendrá lugar aquí una conferencia sobre sus viajes a Andalucía del nobel de literatura Camilo José Cela, vinculado con esta real población a través de la Orden de la Cuchara de Palo, a cargo de su hijo Camilo José Cela Conde.

            Como cronista oficial de este municipio me produce una especial emoción el acto que tendrá lugar el próximo lunes día 23 en el nuevo monumento dedicado a los primeros colonos, situado a la entrada misma de esta colonia de Carlos III. En su base hueca y aislada de humedades y otras inclemencias climática, se ha construido por parte del ayuntamiento una capsula del tiempo en la cual podrán depositar los vecinos que lo deseen los mensajes y objetos que consideren oportunos para que sean recogidos por quienes dentro de cincuenta años, justamente el 5 de julio del año 2067, cuando se conmemore los tres siglos de la existencia de Guarromán, abran esta capsula del tiempo y vean y examinen los objetos y mensajes depositados allí por sus predecesores.

            Los niños y adolescentes de este pueblo estarán en primera fila porque serán ellos quienes ya de mayores habrán de recordar e interpretar entonces lo que este lunes 23 de octubre de 2017 se pretendió hacer en este acto. Una vez llena la capsula del tiempo se sellará con ladrillos y cemento para que todo lo allí introducido espere pacientemente la llegada de los “guarromanenses del futuro” que habrán de abrirla dentro de medio siglo.

            En un mundo globalizado en el que los símbolos y las liturgias se van descargando de contenidos hasta hacerse vacuas, el que los habitantes de un pueblo aspiren a “estar presentes” y participar en la conmemoración, dentro de cincuenta años, de los tres siglos de existencia, nos hace pensar que lo mejor de esta capsula del tiempo va a permanecer fuera:  el compromiso de hacer y pasar a las próximas generaciones un pueblo mucho mejor en valores humanos. Sería absurdo tratar de dejar un mejor pueblo a nuestros descendientes, y no mejores descendientes a nuestro pueblo.

            Dicen los antropólogos culturales que una generación sociológica son treinta años. El tiempo en el que un hijo debe comenzar a tomar el timón que llevó su padre. Desde 1986 en Guarromán hemos hecho sonar cada año por estas fechas una campana, que supuestamente estuvo en la puerta de la casa de Pablo de Olavide en Baeza, tantas veces como generaciones nos separan de los colonos que nos fundaron. En 1986 sonó siete veces por cada una de las generaciones computadas entonces. En el año 2007 se incorporó el tañido de la octava generación. En el año 2037 se incorpora el noveno tañido para recordar a las anteriores generaciones.

            El cronista oficial depositará el próximo lunes en esta capsula del tiempo una campana de bronce, réplica de la que perteneció a Pablo de Olavide en Baeza, con las instrucciones escritas para que los guarromanenses del año 2067, los que festejarán el tricentenario, la hagan sonar solemnemente diez veces en el templete del monumento, coincidiendo con los trescientos años del nacimiento del primer guarromanense, Nicolás Kerche, y a modo de recuerdo de todas las generaciones que en el tiempo hemos dado vida a este pueblo.

            Volverán a proclamar el lema que nos une a todas las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena y Andalucía, la Tierra de Olavidia: “Nacimos con el Fuero para la concordia de los pueblos”.

            Un censo de habitantes con sus nombres y direcciones, fotos, recuerdos, cartas, catálogos, libros sobre Guarromán, en papel y en formato digital, medallas y otros emotivos objetos llenarán esta capsula del tiempo proyectada hasta el futuro.

            ¿Llegará a su destino? Confío que el entonces cronista oficial de Guarromán, hombre o mujer, repase la hemeroteca de Diario Jaén y haga llegar estas líneas escritas medio siglo antes a quien corresponda. Yo ya seré para entonces cosa del pasado.

 

ENTREGA DE LOS DECIMOS DE LOTERIA

El cronista oficial de Guarromán entrega a su alcalde para ser introducida en la capsula del tiempo una colección de décimos de la Lotería Nacional correspondientes a cada uno de los sorteos del año 1967, uno de los cuales se dedicó al bicentenario de la fundación de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena y Andalucía. Esta colección ha sido una gentileza del periodista de Canal Sur (RTVA) Alfonso Miranda Pérez, gran coleccionista, investigador e historiador de la lotería nacional española.

SELLADO DE LA CAPSULA DL TIEMPO

En presencia del alcalde de Guarromán (Alberto Rubio) y del cronista oficial (José María Suárez Gallego) los operarios municipales procedieron al sellado de la cápsula del tiempo con ladrillos y cemento, que deberá permanecer cerrada durante el próximo medio siglo hasta el año 2067.