Caracolorum: Caracoles en salsa de almendras

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Para los pueblos anglosajones y escandinavos, cuya cocina no es de envidiar,  el caracol no deja de ser un bicho despreciable y repugnante, siendo la bárbara costumbre de comérselos una mera curiosidad etnográfica de los pueblos del sur.

Cada cual que soporte sus ignorancias culinarias y gastronómicas, y llegado el caso que las padezca también. Apicius, el insigne gastrónomo de la vieja Roma, ya engordaba caracoles con leche y flor de harina, siendo tenidos entonces como un manjar sublime que hacia las delicias de los festines romanos, creándose por tal motivo granjas especializadas donde también engordaban su carne misteriosa, casi divina, con vino y salvado. En la Edad Media fue estimado plato cuaresmal, no sin que hubiera arduas discusiones sobre la categoría de su carne.

Para su preparación hay que atenerse a una regla de oro guardada en el siguiente refrán: Caracoles sin picante, no hay quien los aguante.
Para el amante de este manjar de andar lento y parsimonioso, símbolo de esa lúcida visión de la vida en la que el tiempo es una decisión propia, nada mejor que estos caracoles en una receta serrana de las tierras de Jaén, y a ser posible acompañado de un buen vino tinto, cargado de taninos y aromas frutales.

 

Receta de los caracoles en salsa de almendras.

 

Ingredientes: 600 gr de caracoles grandes (cabrillas), 100 gr de jamón serrano, 250 gr de tocino, 100 gr de almendras molidas, 2 tomates, una cebolla, un pimiento choricero, un diente de ajo, una hoja de laurel, perejil, medio vaso de vino blanco, una guindilla, sal y aceite de  oliva virgen extra.

Preparación: Se limpian los caracoles con abundante agua fría, dejándolos en remojo  con agua, sal y vinagre, durante 2 horas. Los aclaramos varias veces más antes de cocerlos durante 10 minutos, enjuagándolos después también. Se cuecen de nuevo durante otros 10 minutos, sumergiéndolos a continuación en agua fría, y por último se vuelven a cocer nuevamente durante una hora y media junto con una cebolla troceada,  el diente de ajo, perejil y una hoja de laurel.

En una sartén preparamos un sofrito con la cebolla, los tomates pelados y la carne del pimiento choricero, una vez remojado. En otra sartén, con poco aceite, rehogamos el tocino y el jamón, hechos taquitos, y los añadimos al sofrito anterior. Le agregamos las almendras, medio vaso de vino y una guindilla, y cuando rompa a hervir, echamos los caracoles, dejándolos cocer durante media hora más. Se sirven en la cazuela, calientes y en su salsa.

Tiempo de preparación: 40 minutos

Tiempo total de cocción: 150  minutos

Comensales: 4

Dificultad: Media

Precio: Barato

Para beber: Ribera del Duero

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